Todo un clásico de las ensaladas, la auténtica y genuina ensalada niçoise o nizarda de la misma Niza, que los nizardos elevan a categoría de arte porque menudos son ellos. Que sí.
Índice
La ensalada niçoise y su devenir
- Lo de nizarda viene de Niza, ciudad de la costa mediterránea francesa que reclama su autoría.
- En cuanto a la composición y la historia de la ensalada niçoise auténtica, dicen las lenguas nizardas de doble filo (deliciosa lectura si leéis francés, que traduzco macarrónicamente):
El hecho es que el Condado de Niza es vasto y que hay tantas recetas como familias establecidas en la región […]. Pero el terroir no es suficiente: ¿por qué no poner garbanzos, calabacines o pimientos rojos? Mal que me pese decir esto, la única respuesta es… porque no. Esto es exactamente lo que caracteriza a las ensaladas de Niza: conocemos las variaciones aceptables y los no nizardos, que no las conocen, son bárbaros. De hecho, los extranjeros no tienen absolutamente nada que decir sobre nuestra ensalada. Es un tema que levanta pasiones. No tienes idea del daño que haces a un nizardo al poner olivas de estilo griego o arroz en una ensalada niçoise, que no lo es ya que no estás en Niza ni eres nizardo. En resumen, la salade niçoise es nuestro privilegio. Llama a tus creaciones como quieras, pero no nos metas en ellas.
Como todo buen nizardo sabe, en la ensalada nizarda no hay ningún ingrediente cocido. Es una ensalada de productos de la huerta y conservas, que se prepara con lo que crece en temporada. […]
En un principio, el nizardo, pequeño y seco bajo el sol, pescaba pescados pequeños (sardinas, anchoas) a lo largo de la costa porque era pobre y su barco también. Tenía algunos olivos que daban frutos a fines de otoño y, en invierno, conservaba sus aceitunas y anchoas para más adelante, extraía su aceite de oliva llevándolo al molino, y siempre tenía tomates en temporada […].
Nuestro pequeño nizardo no comía mucho en verano porque hacía mucho calor y tenía relativamente pocos productos a su disposición. Le gustaba el tomate crudo […] y comenzó a hacer algunas ensaladas básicas. La primera ensalada nizarda con tomate, la más sencilla, la de los pobres de los viejos tiempos, lleva lo siguiente:
- tomate,
- anchoa,
- aceite de oliva y punto.
Más adelante las condiciones se volvieron menos duras […]. La salade niçoise se hizo más colorida y grande. La ensalada de estilo antiguo de los viejos tiempos, pero menos antigua (el siglo XIX en suma, muy agrícola) incluye muchas verduras variadas según la temporada.
Algunas se utilizan como sustitutas de otras, como cebolletas y rábanos que son intercambiables. Si los pones juntos, tu ensalada no se equilibrará en absoluto en términos de sabor, será muy fuerte. Sin embargo, las habas y las alcachofas pueden coexistir, y además están generalmente disponibles en la misma temporada.
- Y la misma fuente nos cuenta cómo se sirve:
Tradicionalmente, la ensalada niçoise se sirve en plato llano, de modo que todos los ingredientes se vean y queden bien distribuidos. Por lo tanto, es necesario usar un plato grande y llano en lugar de una ensaladera. […] El ajo de la zona, morado, servirá para frotar el plato y perfumarlo. No ponemos los dientes de ajo picados directamente en la ensalada porque resultaría demasiado fuerte. Primero colocamos los tomates ya aliñados en cuartos, luego les agregamos todos los demás ingredientes y lo rociamos con un poco de aceite de oliva (y vinagre de vino tinto si lo desea). Un poco de sal si es necesario (pero la de los tomates puede ser suficiente), un poco de pimienta, algunas hojas de albahaca picadas y listo.
Nótese que la ensalada niçoise auténtica no lleva hojas verdes…
La receta de la ensalada nizarda de la misma Niza
- Dice la Wikipedia francesa que sus elementos son:
- Tomate,
- pimientos verdes cuerno de buey,
- ajo,
- cebolla morada o cebolletas,
- habas,
- apio,
- alcachofas pequeñas,
- huevos duros,
- anchoas o atún al natural,
- aceitunas negras de Niza y
- aceite de oliva.
- La receta de Larousse Cuisine lleva además pepino y habas frescas.
Mi receta procede de la misma web que toda la introducción, de la periodista Camille Oger, nizarda de pro y que cuenta todo sobre esta ensalada con mucha gracia.
Vídeo: cómo se hace la ensalada nizarda o niçoise auténtica
En 30 segundos:
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Vamos con ella:
- 5-6 tomates firmes y de temporada
- Cebolla morada
- ½ pimiento italiano verde
- Un puñado de habas pequeñas crudas y/o alcachofas pequeñas crudas (1)
- 8 anchoas o unas migas de bonito en aceite
- 75 g de olivas negras o camporreal
- 8 hojas de albahaca fresca (facultativo)
- 4 huevos cocidos
- Zumo de limón
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta
- Cuece los huevos en agua hirviendo 3 minutos; apaga el fuego y déjalos 8 minutos más en el agua caliente, tapados. Enfríalos con agua fría, pela la cáscara y reserva.
- Trocea los tomates (los puedes escaldar en agua hirviendo para eliminar la piel, si quieres), la cebolla morada y el pimiento verde.
- En un plato llano y amplio coloca sucesivamente, como se ve en el vídeo, el tomate, las anchoas, la cebolla, el pimiento verde, las alcachofas en trozos, las habas, las aceitunas, la albahaca (si la pones) y los huevos duros cortados en cuartos.
- Aliña a tu gusto con limón, aceite de oliva virgen y sal. Sirve de inmediato.
Dudas y consejos sobre la ensalada nizarda
- Como veis por la introducción de la receta, todo parece estar perfectamente reglamentado y establecido en cuestión de ensaladas nizardas… como si fueran una paella valenciana. Así que no hay pérdida.
- —¿Le puedo poner lechuga o alguna hoja verde a la ensalada?— Parece que la genuina/fetén no lleva lechuga ni nada parecido, la base fundamental es el tomate y ya. Aunque si no coincides con ningún nizardo en la mesa te salvarás de una golpiza si te apetece ponerla.
- Al hilo de lo anterior: es esencial usar tomates con sabor y de temporada.
- Lo más clásico es poner anchoas, que se pueden sustituir por atún en aceite. Pero si ponéis ambas cosas no creo que os hagan persona non grata en Niza…
- Como comento en las notas de la receta, las habas y las alcachofas se ponen crudas, pero he preferido ponerlas de conserva en aceite porque esas variedades tan pequeñas y tiernas típicas de Niza no están a mi alcance. Aunque esto contraviene las instrucciones de que todo debe ser crudo…
- Las aceitunas negras de Niza tienen un aspecto similar a las de Camporreal de la provincia de Madrid… seguro que los nizardos me colgarían de los pulgares, pero a mí me ha apetecido ponerlas. Al infierno de los excomulgados por los nizardos que iré.
- También aconsejan frotar con un ajo partido el plato antes de montar la ensalada. Hacedlo si os apetece, yo no lo he hecho.
Referencias
- Salad niçoise. Wikipedia
- Salad niçoise vraie. Le Manger
La chefa recomienda
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Esta ensalada nizarda o niçoise depende, como todos los platos sencillos y regionales, de que los ingredientes sean de calidad y con sabor. Así que ya sabéis…
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