No, la levadura química (Royal, por ejemplo), no fermenta el pan. Y la levadura química no es igual que la levadura de panadería. La vida es así, no la he inventado yo…
Lo que se llama levadura química o impulsor químico es una sustancia que al ponerse en contacto con un líquido o someterse a la acción del calor, o ambas cosas, desprende gas (dióxido de carbono) y esponja las masas. Es lo que se usa habitualmente para levar bizcochos y magdalenas. Se trata de una mezcla de un ácido y un álcali (habitualmente bicarbonato sódico), que entran en contacto al disolverse en el líquido de la masa, y reaccionan liberando el gas.
En el caso de las levaduras químicas comerciales, el ácido suele tener una acción lenta o activada solo por el calor (es decir, que hasta que no metes la masa en el horno no se produce toda la reacción). Por ello, las masas con levadura química se pueden dejar reposar cierto tiempo sin que la levadura pierda mucha potencia.
El bicarbonato sódico se usa normalmente en recetas que incluyen además algún componente ácido, como lácteos fermentados, suero de mantequilla, melazas o zumos de frutas, cosa que es bastante habitual en recetas anglosajonas. Si la cantidad de componente ácido no es suficiente para provocar una subida apreciable junto con el bicarbonato, se añade cremor tártaro para complementar la cantidad de componente ácido.
En este sentido, se puede preparar un impulsor químico casero con bicarbonato sódico y cremor tártaro, donde el bicarbonato es el compuesto alcalino y el cremor el compuesto ácido, que cumpla la misma función que una levadura comercial. Para ello no tenéis más que mezclar ambas cosas en relación de cremor tártaro a bicarbonato de 2 a 1 en peso, es decir, dos partes de cremor por una de bicarbonato. Según Paco Torreblanca, la proporción de impulsor de cremor tártaro + bicarbonato debe ser de 54 g por cada 1000 g de harina. El cremor tártaro se encuentra en tiendas online de repostería o droguerías especializadas, como Manuel Riesgo en Madrid. El bicarbonato, en las farmacias y en los supermercados.
Un impulsor compuesto de bicarbonato y cremor se diferencia de la levadura Royal, por ejemplo, en que su acción es inmediata, en cuanto entra en contacto con el líquido.
La equivalencia entre levadura comercial y la mezcla de bicarbonato y cremor tártaro es la siguiente:
1 cucharadita de levadura química equivale a:
- 1/4 cucharadita de bicarbonato + 1/2 cucharadita de cremor tártaro o
- 1/4 cucharadita de bicarbonato + 120 ml de un líquido ácido, como suero de mantequilla, leche agria o yogur
Fuentes: La cocina y los alimentos, Harold McGee, Paco Torreblanca y Joy of Baking.
