Hacer buenos helados caseros no es difícil, en este artículo os cuento cómo hacer helados caseros porque merece mucho la pena. A pesar de lo mucho que nos gustan qué poco sabemos de ellos. Vamos a remediarlo.
Índice
¿Merece la pena hacer helados en casa?
Mi respuesta es sí, pero ¿por qué?
- Controlamos por completo todos los ingredientes y nos ahorramos estabilizantes, colorantes y aromas, solo necesarios porque los helados comerciales necesitan aguantar meses almacenados en supermercados y tiendas. Pero sobre todo nos ahorramos grasas poco saludables y baratas…
- Por la misma razón anterior, hacer el helado en casa es muy conveniente para quien tenga alguna intolerancia o alergia alimentaria, o problemas de azúcar, como es mi caso. Podemos elaborar los helados con ingredientes sin lactosa, sin huevo, con un control total de que no tengan gluten e incluso sin azúcar, como los hago yo, aptos para diabéticos.
- Podemos graduar los ingredientes y sabores completamente a nuestro gusto.
- La pureza de sabores que se consigue en un helado casero no la he encontrado yo en ningún helado de supermercado. Puede que se encuentre en algún helado artesano de verdad, como los de Paco Torreblanca o los de los hermanos Roca, pero no he tenido la suerte de probarlos, así que no puedo opinar.
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HELADOS CASEROS: TEORÍA Y DISFRUTE
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Qué es un helado
Empecemos por el principio definiendo qué es un helado:
Una emulsión compleja de agua, azúcar, proteínas, grasa y aromas, congelada.
La mezcla tradicional para preparar helado es una crema inglesa o natillas claritas, un cuajado de:
- Yemas,
- leche,
- nata,
- azúcar y
- aromas.
Una emulsión es una dispersión de una sustancia en otra en forma de gotas microscópicas, siendo una y otra sustancias inmiscibles, es decir, que no se mezclan, como el aceite y el agua.
Pero si batimos aceite con agua junto con un emulsionante o emulgente, como nos ocurre al batir aceite con huevo en una mayonesa (el emulgente es la lecitina de la yema y el agua proviene de la yema y la clara) obtenemos una emulsión más o menos estable. Pfff, ya me he pasado con la lección de química (todos tenemos un pasado).
Toda la gracia del helado proviene de que el agua que contiene se congela. Cuando congelamos agua sola ya sabemos lo que obtenemos: un bloque duro. Pero si congelamos una mezcla de agua con los ingredientes adecuados y la mantecamos (batimos al tiempo que enfriamos), obtenemos una cosa congelada, pero cremosa y rica, que es el helado.
Cómo se consigue que un helado sea cremoso
La cremosidad, una de las cualidades imprescindibles del helado, proviene entre otras cosas de que los cristales de agua formados al congelar sean tan pequeños que nuestro paladar no sea capaz de percibirlos. El tamaño de los cristales se controla de diversas maneras:
- Introducción de aire en la mezcla – las máquinas industriales y profesionales para fabricar helado baten el helado con cuchillas, a alta velocidad, con una potente congelación simultánea e introduciendo pequeñísimas burbujas de aire, lo que mantiene controlado el tamaño de los cristales de hielo. Esto último no está al alcance del heladero casero.
- Azúcar y otros edulcorantes – el azúcar, como casi cualquier otro ingrediente soluble, rebaja el punto de fusión del agua. Eso significa que el agua con azúcar disuelta no se congela a 0 ºC, sino a menos, según la cantidad de azúcar.
- Cuanto más bajo el punto de congelación, mayor número de cristales y de menor tamaño.
- El azúcar invertido, por ejemplo, reduce el punto de congelación más que el azúcar solo, por eso se recomienda añadir un pequeño porcentaje en los helados (explicación exhaustiva sobre el azúcar invertido). Según Harold McGee podemos sustituir entre un cuarto y un tercio del azúcar de la receta por azúcar invertido. El mismo efecto tiene la miel, aunque hay que tener en cuenta que tiene un sabor pronunciado.
- Proteínas – en un helado con una base tradicional de natillas, un cuajado de yemas, leche y nata, las proteínas proceden de las yemas y de la leche. Las proteínas tienen dos efectos:
- Por un lado son moléculas grandotas que literalmente fastidian el crecimiento de los cristales de hielo, al obstruirles el camino;
- por otro lado, al calentarlas en el cuajado se desnaturalizan y gelifican, es decir, que forman una especie de gelatina, atrapando el agua dentro de una red de moléculas de proteína, por lo que queda menos agua para que los cristales de hielo crezcan. Para aumentar la cantidad de proteínas se añade en ocasiones leche en polvo.
- Grasas – al igual que con las proteínas, las grasas proceden de los lácteos y los huevos. También las grasas son moléculas grandes y además la grasa láctea contiene emulgentes naturales que ayudan a asociar las moléculas de agua con las de grasa. Las grasas permiten que los cristales de hielo escurran unos sobre otros y den sensación de untuosidad.
Otros factores que influyen:
- Alcohol – al igual que la disolución de azúcares, añadir alcohol rebaja el punto de fusión del helado, por lo que reduce los cristales. Pero no hay que pasarse con la cantidad de alcohol, porque podría reducirlo tanto que el helado quedara blandurrio. A mí me ha pasado con alguna piruleta alcohólica, que en cuanto la sacabas del congelador se ponía babosa.
- El tiempo que se tarda en congelar – cuanto más rápido se congele el helado, más cremoso sale, porque a los cristales no les da tiempo a crecer mientras se forman. Por eso, si tenemos máquina para hacer helados lo ideal es que no tarde más de 15 minutos en congelar la base de helado.
- Polisacáridos – como el almidón de la Maizena, por ejemplo. Cualquier molécula grande que pueda gelificar, es decir, formar una red molecular que atrape moléculas de agua, puede hacer un buen papel en un helado. De hecho aquí tenéis una mezcla básica para helado sin huevo en el que este se sustituye por Maizena.
Recetas básicas de helado
Las recetas básicas clásicas para helados son cuajados de yemas, leche y azúcar, con nata o sin ella. Hay muchas variaciones:
- Una de las fórmulas más clásicas es la de mi receta de helado de vainilla, unas natillas claritas o crema inglesa aromatizadas con vainilla y enriquecidas con nata.
- La receta que incluyo aquí es otra cremosísima variación sobre el mismo tema de Chris Clarke.
- En otra receta de helado de chocolate del blog podéis encontrar una base de helado sin huevo.
- 290 ml de nata para montar (>35% grasa)
- 290 ml de leche evaporada
- 3 yemas de huevo
- 90 g de azúcar
- 1 cdta. de extracto de vainilla o las semillas de una vaina
- Mezclamos las yemas con la leche, el azúcar y la vainilla, y calentamos suavemente directamente sobre el fuego. La nata se monta y se mezcla después.
- Removemos sin parar con unas varillas o cuchara de madera hasta que espese (si tenemos termómetro, esto ocurre a partir de los 72-75º, pero no debemos pasarnos de 85º). Rascaremos el fondo continuamente, pues es donde tiende a cuajar la mezcla con mayor rapidez, como en cualquier natilla. Cuidado con los grumos, si aparece alguno podemos meter luego una batidora de mano.
- Tapamos el cazo con plástico de cocina, tocando la superficie para que no forme piel, y dejamos enfriar por completo. Metemos la mezcla en el frigorífico toda una noche, muchos profesionales lo aconsejan para asentar los sabores y que se hidraten las proteínas (por ejemplo, lo hace Paco Torreblanca).
- Cuando la mezcla esté bien fría, montamos la nata hasta que esté semidura (cuidado con pasarse y convertirla en mantequilla). Mezclamos la nata semimontada con movimientos envolventes. Enfriamos de nuevo una media hora.
- Ponemos en marcha la heladera y vertemos la mezcla anterior. Deberá estar lista en 10-15 minutos si la heladera es suficientemente potente.
- Rebañamos bien la heladera con una espátula y pasamos el helado blando a un recipiente hermético para meterlo en el congelador a que acabe de endurecer.
Mantecado de los helados caseros
El mantecado es el proceso de batir la mezcla para helado al tiempo que se congela. Aunque en casa podemos preparar helado por el método tradicional de meter la mezcla en el congelador y sacarla para batirla cada media hora, encuentro que no quedan igual que si utilizamos algún tipo de máquina.
Incluso la Thermomix no consigue unos helados tan cremosos como los que se consiguen con una máquina de helados. Una máquina para hacer helados no es más que un recipiente que mezcla la base de helado mediante unas aspas que giran, al tiempo que la enfría hasta la congelación.
En cuanto a la refrigeración hay dos tipos de heladeras o máquinas de helado:
- Las que disponen de compresor para enfriar, igual que un frigorífico, o
- las que enfrían gracias al congelado previo del bol. Estos boles especiales tienen una doble pared y contienen un líquido o gel refrigerante en su interior; el bol se congela previamente en el congelador y se usa para contener la base de helado mientras se manteca. El frío se transmite desde el fluido congelado a la base de helado a través de la pared interior del bol.
No tengo experiencia ninguna ni referencias de las máquinas de compresor, las más caras, por lo que no puedo opinar, pero tengo una heladera modesta de bol que se congela y el resultado es fantástico. Mi aparato es de la marca Krups, no es nada caro, y me prepara 1,2 litros de helado en 10-15 minutos, que es lo ideal como he comentado en la receta de la base de helado. De este mismo tipo es el bol que lleva la Kitchen Aid como accesorio para hacer helados.
Conservación de los helados caseros
Los congeladores caseros están a -18 ºC, una temperatura más baja de la que necesitan los helados para estar en su punto, por eso se quedan hechos un bloque. Para consumirlos es necesario sacarlos con antelación del congelador o pasarlos por el microondas, con muchísima precaución.
Cuando se conserva un helado largo tiempo en el congelador los cristales de hielo tienden a aumentar de tamaño, por lo que acaba perdiendo cremosidad. Los estabilizantes se añaden a los helados industriales por esta razón, entre otras.
Los estabilizantes son compuestos que evitan ese crecimiento de los cristales con el tiempo, que procede en parte de una destrucción paulatina de la emulsión. El helado casero no tiene por qué llevar estabilizantes añadidos si no se va a conservar más de dos o tres días.
Los estabilizantes son de varias clases, entre ellos un grupo importante es el de polisacáridos como la pectina, el carragenato, la goma guar, la goma xantana, etc. Estos compuestos absorben el agua para formar geles, lo que evita que el agua migre a los cristales y estos crezcan haciéndose perceptibles.
Los estabilizantes también podemos añadirlos a nuestro helado casero si queremos asegurarnos de que se conserve perfectamente, pero no son necesarios si el helado se consume enseguida.
Referencias
- The Sweet Life. Kate Zuckerman. Bulfinch
- Tips for making homemade ice cream softer. David Lebovitz
- La Cocina y los Alimentos. Harold McGee. Círculo de Lectores
- The Science of Ice Cream. Chris Clarke. RSC Paperbacks
Y si queréis poneros manos a la obra aquí tenéis, por ejemplo:
- Helado de avellana
- Helado de turrón
- Helado de vainilla clásico
- Helado de leche merengada
- Helado de mazapán
- Helado de miel
- Polos de Baileys
Ahora no digáis que no tenéis todos los mimbres sobre cómo hacer helado en casa. No os falta de nada, solo empezar.
Prueba de comentario.
Hola! Gracias por tu artículo, es fantástico. Me he comprado la heladera de bosch mum5 y no se q he hecho mal pero ha estado batiendo a velocidad 1 durante 1 hora y no se ha congelado, sigue tan líquido como cuando lo metí. No entiendo q habrá sucedido, el bol llevaba en el congelador más de 18 horas según indican las instrucciones. Muchas gracias por tu ayuda
Hola, Aran, qué raro… llevaba alcohol tu mezcla de helado? Porque está claro que algo ha ido muy mal para que no se congele en una hora. Como digo en el artículo, en condiciones normales el helado se tiene que congelar en 15-20 minutos como mucho. Solo se me ocurre eso o que tu heladera esté defectuosa.
Hola Miriam
Acabo de comprar una heladera con compresor. Voy a probar tus recetas. Te lo explicare como me ha ido. saludos Ellen
:O qué responsabilidad la mía! Si tienes cualquier duda, me cuentas.
Donde puedo comprar el azúcar invertido
Nunca había escuchado sobre ese termino
En tiendas de material de pastelería, por ejemplo lo tienes aquí: http://www.marialunarillos.com/azucar-invertido.html
La puedes hacer casera. Yo la hice y me funcionó!!! En youtube sale.
Que buenas recetas
¿Puedo hacer un helado con edulcorante? Si sí, ¿con cuál? ¿Estevia?
Sí se puede, yo hago muchos porque soy prediabética. No tengo experiencia con la estevia, a mí no me gusta a partir de ciertas cantidades porque tiene un sabor acusado. Pero con tagatosa, sucralosa y algún edulcorante especialmente formulado para helados de la casa Dayelet salen estupendamente.
Buenos días!
Donde puedo encontrar tagatosa?
Gracias.Un saludo.
La tagatosa se importa de Bélgica, yo solo la encuentro en una tienda en Internet que se llama Mercadiabet.
Muchas gracias por la información.
Hola buenos dias una pregunta que es frigorífico que función tienes y dónde lo puedo comprar me gustaría me contestara mi pregunta gracias
El frigorífico es la nevera o heladera.
Hola que tal. En caso de no tener una heladera entonces debo sacar la mezcla cada media hora y volver a batirla en la batidora? Cuantas veces debo hacer esto? Saludos desde Mexico 🙂
Lo suyo es batir el helado con una batidora de mano, sin sacarlo del recipiente en el que se guarda en el congelador. Se bate tantas veces como sea necesario hasta que esté más o menos firme.
Hola,
Primerizo en el campo de la heladería, simple y sencilla receta, gracias 🙂
Pero bien ahora la pregunta… para la intolerancia a la lactosa, que tal hacerlos con leche de almendras? servirá? entiendo que la grasa es parte fundamental del proceso la cual esa leche no tiene mucha…por eso la duda.
Gracias!
No puedo decirte cómo quedaría, porque no tengo experiencia con la leche de almendras, pero no tiene ni el tipo de grasa ni las proteínas que tiene la leche de vaca. No puedes conseguir sencillamente leche sin lactosa?
Podría, sí, vamos a ver que tal queda 🙂
Hola , enhorabuena por el blog .
Las recetas deben estar buenísimas.
pero podías poner alguna mas light ? sin nata y azucar
Gracias.
Enhorabuena también por las fotografías son de mucha calidad, de lo mejor que se ve en blogs de cocina .
Hacer un buen helado sin grasa es bastante difícil. Y sin azúcar tienes varios en el blog.
Buenos días yo soy de Argentina me encanto la receta de helado, como puedo hacer para calcular la proporción para hacer helado de chocolate, frutilla (Fresa) o dulce de leche. La base es la misma? Desde ya muchas gracias. Estoy fascinada con el blog es muy bueno!!!
Para poner frutas puedes usar la proporción que hay en el helado de yogur y frutos rojos (pon el nombre en el buscador del blog) y para el de dulce de leche podrías usar la proporción que se usa en el helado de turrón, por ejemplo. Tienes una receta de helado de chocolate muy rico sin huevo también, muy fácil. Que te aproveche ;).
Míriam García Gracias por existir …como me gusta tu blog..es muy bonita su forma de ayudar y enseñar a los demás en estos tiempos de tanta maldad ..soy cubano y vivo dentro de la isla.tengo un negocio de vender helados económicos(tu sabes !!CUBA!!)estoy tratando de lograr que los helados me duren un poco mas sin perder la textura súper cremosa que logro cuando salen de la maquina de frozen cuando los cremo … me puedes ayudar con la formula que tengo, dime que usted cree que tengo que agregar algo ..los ingredientes que uso son ..cada 5 litros de agua uso 1,5 onz de cmc, 1 libra de leche en polvo, una pisca de sal, 5 laticas de azúcar, extracto de vainilla como base, mas el extracto del sabor que sea el helado..todos estos ingredientes los pongo en una batidora a mesclar por 30min y después los cremo en la maquina ..salen súper cremosos y perfectos al paladar pero no los puedo poner en un feezer por que pierden la textura…que hago .que le puedo agregar a esta formula..agradecido por su blog Míriam García.
Hola, Javy, me alegro de que te guste el blog :). Pero no soy tampoco ninguna experta en helados, a lo sumo en hacerlos en casa, hacerlos a nivel semiindustrial y para su venta… eso es otro cantar. Así a bote pronto lo que echo de menos en tu fórmula es algo de grasa… los helados tradicionales llevan huevo y nata para ello. Tampoco sé que es eso de cmc ni cuánto son 5 laticas de azúcar. Por lo poquito que sé a esa fórmula le falta grasa para poder ser untuosa.
En cualquier caso, lo de que pierdan la textura también depende de la temperatura del congelador que uses. Los congeladores domésticos como el mío desde luego congelan los helados en exceso, no sé cómo será el tuyo. Bueno, ya me cuentas.
Un saludo ultramarino
Hola, me encantó tu post, todo bien explicado. Quisiera preguntarte algo: Los estabilizantes como pectina, el carragenato, la goma guar, la goma xantana, etc pudiesen reemplazarse por gelatina sin sabor? Otra cosa, también mencionas que para aumentar la cantidad de proteínas se añade en ocasiones leche en polvo. Esto en que proporción? Muchas gracias 🙂
Puedes usar gelatina neutra perfectamente como estabilizante, lo que no sé decirte es la proporción porque no la he utilizado.
En cuanto a la leche en polvo, el contenido total de proteínas lácteas se aconseja que no sobrepase el 4% del peso de la crema; yo le pondría un 3,5% de leche en polvo, es decir, para la receta que incluyo en el artículo entre 20-25 g de leche desnatada en polvo.
Hola, gracias por tus excelentes consejos y recetas….me gustaría saber el equivalente de “nata para montar” en México.
Nata para montar es crema de leche con un contenido mínimo de 35% de grasa. No sé en México, en España es un dato que viene en la etiqueta del producto. Es necesario ese mínimo de grasa porque de lo contrario el helado no quedará suficientemente cremoso. Un abrazo.
hola,que buenas recetas has puesto!!me acabo de comprar una heladera con compresor y ya estoy preparando la receta helado de turrón,a ver como me sale!!!
Pues bien, seguro ;).
si tuvieras alguna receta de helado de chocolate,naranja o limón estaría guay,son mis favoritos,gracias
Me gusta tu blog, como se dice en estos lares, tiene persuabilidad, pero tengo que discrepar el helado incluso el casero no tiene por que ser un bloque que hay que sacar para poder consumirlo , es un problema de proporciones de azucar y grasas, si se queda duro, algo no funciona, la sacarosa no es el mejor acompañante de un helado y solo utilizar como estabilizante el huevo te limita a crear cremas ,claro no todo en el helado es drema a raudales , tambien hay frescor y disolver en boca otras percepciones sutiles y refrescantes, es muy importante echar cosas muy buenas , es lo que te comes , pero decir cambiar el azucar por tu edulcorante preferido me suena raro , podria decirme el poder edulcorante de ese producto para nivelar el dulzor y el poder de congelaciòn?, la maquina del helado tiene dos funciones una mantecar el helado y otra la que da valor y calidad es aierar , llamado “overrum” , el peso diferencial te hace saber si haces helado o algo congelado . bueno espero que no te moleste mi comentario . un saludo
Hola, José Luis:
En ningún momento digo que un edulcorante tenga el mismo efecto que un azúcar. Pero los helados que hago con edulcorante los puedo tomar y los otros no.
No puedo opinar de lo que ocurra en tu país, pero los helados que se venden en España están formulados para que estén en su consistencia óptima alrededor de los 8-10º bajo cero, y los congeladores están a -18º, por eso quedan más duros. Los helados comerciales de mala calidad en España tienen tanto aire que no se nota mucho la diferencia en cualquier caso, pero en los caseros, sí.
Que yo sepa, el overrun en un helado casero es muy bajo, porque el aire que consiguen introducir las máquinas para helado caseras es poquísimo en relación al que tiene un helado industrial.
Leo arriba que alguien tiene un problema con la nata , tal vez la nata no tenga la misma funcion que en una salsa cremosa , la proporcion de nata va determinada por su poder de congelaciòn y duracion de consumo , ejemplo azucares 18% y grasas 8% para consumo de mas de 10 dias , ver la receta de javi el cubano es el ejemplo de una desproporcion desmesurada , ahora es valiente vaya cantidades.
si utilizo leche evaporada para hacer un arroz con leche o unas croquetas la mejora va a ser espectacular en relacion a la leche pero si cambio la receta de helado de leche entera con un 3.5 % de grasa a una leche evaporada con un 9% de grasas , sin corregir otros factores , tendre en helado duro , en definitiva descompensado .
un saludo
un saludo
Me encanta tu blog, y tienes muchas cosas muy interesantes por hacer ,con respecto al helado ,hace dos años me compre una heladera en Ldl y hacia el helado con la receta que traía ….muy bueno por siento ,solo que la capacidad es muy pequeña por lo que me volvía loca haciendo un día y otro día ….
Probaré con leche evaporada y creo que puede estar muy bueno :);)
Jeje, sí, es un poco pequeña esa heladera. La mía tiene un poco más de un litro y en mi opinión es una cantidad perfecta. Ya me contarás.
Hola ! Hice el helado buenísimo …luego de sacarlo de la heladera le agregué almendras caramelizadas y una salsa de dulce de leche con brandy, quedó bomba total para un /a goloso …
La receta ya la tengo adjuntada en mi libreta con 5 estrellas..
Muchas gracias…
Me alegro ;). Gracias por venir a contármelo.