Masa choux: Qué es y cómo se hace

La masa choux (pâte à choux en francés) o pasta choux es una masa de repostería extremadamente versátil, que igual vale pá un roto que pá un descosido, porque puede ser tanto salada como dulce, y rellenarse casi de cualquier cosa.

La masa choux es la que se utiliza en los éclairs, los petits choux (o petisús como se dice en mi pueblo), los profiteroles, los París-Brest, los gougères y otras deliciosidades.

La masa choux y su vida privada

La masa choux, compuesta de harina, agua/leche, mantequilla y huevos, se caracteriza porque:

• se escalda la harina en una mezcla de agua/leche y mantequilla hirviendo antes de añadir los huevos.
• La masa crece muchísimo en la cocción al evaporarse todo el líquido que lleva (procedente de la leche y los huevos, además del agua), por lo que queda extremadamente ligera, esponjosa, hueca por el centro, perfecta para rellenar, y con un magnífico sabor a huevo.

Consejos para hacer pasta choux

• Hay que conseguir una consistencia adecuada de la masa, ni muy firme ni muy líquida. La mayor parte de las recetas dan los ingredientes en peso excepto los huevos; esto es de una gran imprecisión:
  • si usamos cinco huevos y asumimos que pesan 50 g (muy habitual en las recetas), en cuanto tengamos un par de ellos de 60 g estamos sumando 20 g al total, un aumento del 8% de peso que supone una diferencia notable en la consistencia.
  • Teniendo en cuenta el peso de los huevos no hay pérdida, y el resto de los ingredientes se calculan respecto al peso de los huevos.
• La masa choux se debe cocer lo suficiente para que el interior cuaje perfectamente, pues si queda húmedo al sacarla del horno el bollo se hundirá. Muchos aconsejan empezar la cocción con el horno bastante caliente, para que la masa se esponje perfectamente, y reducir después la temperatura para que el interior se cueza bien sin que las piezas se doren en exceso. Por eso, antes de sacar las piezas se puede probar una, abriéndola para comprobar cómo está por dentro.

La receta de la masa choux

• Tengo una receta desde hace tiempo, de Chef Eddy, que me ha ido muy bien.
• Al hilo de las diferentes recetas que hay de masa choux (parece que cada chef pastelero tiene una favorita), me he atrevido a hacer una comparativa con el porcentaje del panadero, para ver en qué se parecen y en qué difieren varias recetas populares de estas masitas.

• Los profesionales pesan los huevos y prorratean el resto de los ingredientes, que es lo más conveniente para acertar con la consistencia de la masa, como digo en los consejos.
• Se puede usar tanto solo agua como solo leche, o incluso una mezcla de ambas; los pastelillos hechos con agua tienden a ser más crujientillos, mientras que los que llevan leche son más tiernos.

Dificultad: no es una receta para principiantes, requiere práctica y controlar bien tu horno. Pero vamos, que todo es cuestión de práctica.

Masa choux: Qué es y cómo se hace

 

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Preparación

10 min

Cocinado

40 min

Total

50 min

 

Receta básica de pasta o masa choux

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Dulces

Cocina: Francesa

Raciones: 25-30

Ingredientes

• 120 g de agua
• 120 g de leche entera
• 120 g de mantequilla
• 140 g de harina (mitad de fuerza y mitad floja) (1)
• 240 g de huevos medianos ligeramente batidos (unos 4 huevos)
• 10 g de azúcar (o 5 g de tagatosa)
• 5 g de sal

Instrucciones

1. En primer lugar, casca los huevos y pesa su contenido o fíate de lo que te dice el envase, pues calcularemos todos los demás ingredientes en función de este peso.
2. La proporción de agua, leche y mantequilla es la mitad del peso de los huevos. En esta receta, la proporción de harina es de 140/240 = 0,5833. Es decir, que si nuestros huevos no pesan 240 g, sino 230 g, por ejemplo, el peso necesario de harina será 230 g x 0,5833 = 134 g. El mismo cálculo se hace para la sal y el azúcar, aunque son cantidades un poco más complicadas de aquilatar.
3. Pesa y tamiza la harina. Reserva.
4. Pon en un cazo el agua, la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar. Lleva a ebullición.
5. En el momento en que empiece a hervir retira un poco el cazo del fuego y echa toda la harina de golpe. Remueve enérgicamente con una cuchara de madera, aplastando los grumos, hasta obtener una masa densa y uniforme que se despegue de las paredes del cazo. Si no se despega de inmediato cuece la masa un poco más a fuego bajo sin dejar de remover para que se seque la masa, hasta que se despegue de las paredes. El que esto ocurra antes o después depende de la capacidad de absorción de la harina.
6. Espera unos minutos a que baje la temperatura del engrudo, para que no cuaje los huevos que vamos a añadir.
7. Añade los huevos de uno en uno, removiendo enérgicamente cada vez, hasta que se integren.
8. Si tienes un robot con pala es muy cómodo poner la masa de harina en el bol, poner el robot en marcha a velocidad baja e ir añadiendo el huevo poco a poco, para que la masa lo vaya absorbiendo.
9. Al llegar al último huevo, añade la mitad, mezcla y comprueba la consistencia: deberás tener una masa suave, lisa y un poco brillante, que fluya, pero que no sea inmanejable. Si ves que admite más huevo, añádelo todo.
10. Prepara una manga con una boquilla de 1 cm, de estrella o lisa según el uso que vayamos a hacer de la masa, y con una espátula pasa toda la masa a la manga. Ciérrala con una pinza o una goma y ya tienes la masa lista para usar.
11. Forma los pasteles sobre una bandeja con papel de hornear; encuentro que el tamaño ideal del pegote para unos choux bonitos es de unos 3 cm, puedes pintarte círculos en el papel de hornear.
12. Deja siempre un buen margen entre ellos porque la masa se expande al cocerse. Si la manga deja picos en los pastelillos, aplástalos ligeramente con el dedo mojado en agua, para que la cocción sea uniforme.

Notas

1. ¿Para qué se usa algo de harina de fuerza? Para aumentar la proporción de gluten de la mezcla. La presencia de más gluten da más liga y consistencia a la masa, lo que permite que el contenido de huevo sea alto sin que el resultado sea tan delicado. También ayuda a que se agriete menos la superficie.
2. Si la masa es para relleno salado prescindiremos del azúcar.

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Se calienta la mantequilla y la leche en el fuego. Se añade la harina de golpe.

Se remueve vigorosamente, hasta que la masa se despega de las paredes del cazo.

Se agregan los huevos poco a poco.

Horneado de la masa choux

En los hornos domésticos la masa choux necesita un buen empujón inicial para subir bien, por lo que es mejor empezar con un horno a bastante temperatura para bajar en cuanto haya subido la masa.

También va bien meter vapor al principio, como a los panes, para que no se forme demasiado pronto una costra que impida subir a la masa. Por eso, el método que uso, prácticamente el mismo que utilizo con los panes, es el siguiente:

1. Calienta el horno a 210 ºC.
2. Comprueba siempre las temperaturas de tu horno con un termómetro independiente (ahora los hay baratillos, que se cuelgan dentro del horno), pues los termostatos no son todos fiables. El horno debe estar perfectamente caliente antes de metes los choux.
3. Pon una bandeja con piedra volcánica en la parte superior del horno.
4. Mete los pasteles siempre en la bandeja inferior del horno, pero no sobre la solera.
5. Desconecta el aire (si lo usas para precalentar) y conecta el calor solamente de solera (abajo) o calor arriba y abajo al meter los pasteles. Deja la temperatura a 210º.
6. Echa un buen chorretón de agua hirviendo sobre la piedra volcánica para que vaporice justo después de meter las masas. Cierra la puerta de inmediato.
7. Cuece las masas formadas a esa temperatura alta hasta que suban (unos 10 minutos).
8. En cuanto la masa haya subido, conecta el aire, a 140-150º solamente (incluso menos, según como veamos las piezas de doradas), para que se sequen y acaben de hacerse bien por dentro, por lo menos otros 10-15 minutos.
9. En total, hornea 25-30 minutos, que deberían ser suficientes.
10. Si has usado calor inferior y la masa no está bien dorada, pon calor de arriba 5 minutos.
11. Antes de sacar las piezas del horno, prueba la cocción con una pieza: saca un pastelillo del horno con una pinza y déjalo enfriar un par de minutos. Si no se hunde y mantiene la forma, los pasteles están listos para salir del horno. Si se hunde, prolonga la cocción de 5-8 minutos más.
12. Si quieres que las piezas tengan algo de brillo, pinta con huevo batido antes de meterlas en el horno.

Estas son las temperaturas y los tiempos que yo utilizo con mi horno, pero cada horno es un mundo, así que, aunque son un buen punto de partida, tendrás que probar cómo funciona tu horno, que puede necesitar algo más de tiempo o de temperatura, o menos.

Posibles problemas de la masa choux

1. La masa queda demasiado densa, cosa que no molesta para formar los pasteles, pero que produce una masa cocida pesada y no muy agradable:
   1. si has respetado las proporciones habituales de huevo/harina, esto depende de la capacidad de absorción de las harinas, que es muy variable.
   2. Partiendo de una misma receta se puede llegar a consistencias distintas solo en función de la harina utilizada. Solo tiene una solución: probar una harina distinta la próxima vez, que absorba menos el líquido.
2. La masa queda demasiado líquida y los pasteles se desparraman. La causa es fundamentalmente la misma que en el caso anterior, pero al revés.
3. Los pastelillos se han hundido mientras se enfriaban. Como he dicho antes, les faltaba cocción. Hay que estar muy seguro de que están bien cocidos antes de sacarlos; cuando se cuecen piezas individuales es muy fácil de comprobar, con tan solo sacar una y dejarla enfriar.
4. Como en toda la repostería, especialmente la más delicada como es esta, acertar con los tiempos y temperaturas perfectos es un ejercicio de conocimiento del propio horno. Sí, del vuestro. Todas las temperaturas y tiempos indicados corresponden a mi horno. Cada uno debe investigar el suyo, porque los hornos tienen mucho carácter propio, pero creo que estas pautas son un buen punto de partida. Ya solo queda practicar. Y practicar. Y practicar.

Conservacion de la masa choux

• La masa horneada y sin rellenar se conserva muy bien refrigerada en un recipiente hermético, por lo menos cuatro días. Es mejor no rellenarla, pues el relleno tiende a humedecer la masa.
• También congela perfectamente, bien envuelta en plástico o en un recipiente hermético. Congela las piezas en una sola capa, para que no se abollen, y luego pásalas al recipiente hermético, donde ya puedes apilarlas. Cuanto menos aire tenga alrededor, mejor. Para descongelarla se deja a temperatura ambiente, igualmente bien tapada.

Referencias

1. Chef Eddy: Pâte à choux with streusel
2. Four Magazine: Paris-Brest by Philippe Conticini
3. French Cooking. Vincent Boué, Hubert Delorme. Flammarion.
4. How baking works. Paula Figoni. Wiley.