La levadura de panadería no tiene nada en común con la levadura química o impulsor químico (vulgo levadura Royal), salvo que hace esponjar las masas en la cocción. Las levaduras que actúan en los panes son bichos, hongos unicelulares microscópicos. Estos hongos, de la especie Saccharomyces Cerevisiae, hacen fermentar los azúcares de las harinas, por lo tanto, modifican su composición y por ende su sabor.
Y ¿en qué consiste la fermentación? Pues es un conjunto de reacciones químicas en que los bichos se comen los azúcares, convirtiéndolos, entre otras cosas, en anhidrido carbónico y en alcohol. El alcohol se evapora en la cocción (al contrario que en la fermentación de la cerveza, por ejemplo, que efectúan estos mismos bichos) y el gas carbónico esponja los panes y bollos. Además, las levaduras liberan otras sustancias que fortalecen el gluten y mejoran la elasticidad. Sin ellas no habría pan.
Hoy día la levadura panadera o de panadería se encuentra fresca y prensada, en pequeñas porciones con un periodo de caducidad muy reducido (se puede congelar), o liofilizada y seca en forma de gránulos, formato que resulta más cómodo porque tiene un periodo de caducidad mucho mayor. Hay quien opina además que la levadura liofilizada es más fiable en lo que respecta a la actividad.
Fuente: La Cocina y los Alimentos, Harold McGee
