140 g de harina (mitad de fuerza y mitad floja) (1)
240 g de huevos medianos ligeramente batidos (unos 4 huevos)
10 g de azúcar (o 5 g de tagatosa)
5 g de sal
Instrucciones
En primer lugar, casca los huevos y pesa su contenido o fíate de lo que te dice el envase, pues calcularemos todos los demás ingredientes en función de este peso.
La proporción de agua, leche y mantequilla es la mitad del peso de los huevos. En esta receta, la proporción de harina es de 140/240 = 0,5833. Es decir, que si nuestros huevos no pesan 240 g, sino 230 g, por ejemplo, el peso necesario de harina será 230 g x 0,5833 = 134 g. El mismo cálculo se hace para la sal y el azúcar, aunque son cantidades un poco más complicadas de aquilatar.
Pesa y tamiza la harina. Reserva.
Pon en un cazo el agua, la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar. Lleva a ebullición.
En el momento en que empiece a hervir retira un poco el cazo del fuego y echa toda la harina de golpe. Remueve enérgicamente con una cuchara de madera, aplastando los grumos, hasta obtener una masa densa y uniforme que se despegue de las paredes del cazo. Si no se despega de inmediato cuece la masa un poco más a fuego bajo sin dejar de remover para que se seque la masa, hasta que se despegue de las paredes. El que esto ocurra antes o después depende de la capacidad de absorción de la harina.
Espera unos minutos a que baje la temperatura del engrudo, para que no cuaje los huevos que vamos a añadir.
Añade los huevos de uno en uno, removiendo enérgicamente cada vez, hasta que se integren.
Si tienes un robot con pala es muy cómodo poner la masa de harina en el bol, poner el robot en marcha a velocidad baja e ir añadiendo el huevo poco a poco, para que la masa lo vaya absorbiendo.
Al llegar al último huevo, añade la mitad, mezcla y comprueba la consistencia: deberás tener una masa suave, lisa y un poco brillante, que fluya, pero que no sea inmanejable. Si ves que admite más huevo, añádelo todo.
Prepara una manga con una boquilla de 1 cm, de estrella o lisa según el uso que vayamos a hacer de la masa, y con una espátula pasa toda la masa a la manga. Ciérrala con una pinza o una goma y ya tienes la masa lista para usar.
Forma los pasteles sobre una bandeja con papel de hornear; encuentro que el tamaño ideal del pegote para unos choux bonitos es de unos 3 cm, puedes pintarte círculos en el papel de hornear.
Deja siempre un buen margen entre ellos porque la masa se expande al cocerse. Si la manga deja picos en los pastelillos, aplástalos ligeramente con el dedo mojado en agua, para que la cocción sea uniforme.
Notas
1. ¿Para qué se usa algo de harina de fuerza? Para aumentar la proporción de gluten de la mezcla. La presencia de más gluten da más liga y consistencia a la masa, lo que permite que el contenido de huevo sea alto sin que el resultado sea tan delicado. También ayuda a que se agriete menos la superficie. 2. Si la masa es para relleno salado prescindiremos del azúcar.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/recursos/masa-choux-que-es-y-como-se-hace/