Pastel griego de naranja y filo, portokalopita

Este pastel griego de naranja y filo, portokalopita (Πορτοκαλόπιτα), que significa precisamente pastel de naranja, es sencillísimo y maravilloso, porque todo lo que lleve masa filo lo es.

El portokalopita lleva masa filo secada y desmenuzada, que se cuaja dentro de una masa de huevo, zumo de naranja y yogur tipo flan. El conjunto se baña en caliente con almíbar de naranja frío; el resultado es suculento.

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El pastel griego de naranja y filo, portokalopita, y su devenir

• Este pastelón, jugoso y engañosamente ligero, es muy popular en Grecia como postre con un cafetito. Portokali significa naranja y pita, pastel.
• El portokalopita forma parte de una categoría de postres griegos conocidos como siropiasta (σιροπιαστά γλυκά), pasteles que se calan con almíbar tras la cocción; una especie de pastel borracho sin alcohol.
• Al igual que en esa maravillosidad que es el baklava, el almíbar no es solo un adorno: es un componente esencial que transforma la estructura y el sabor del postre.
• El almíbar se puede aromatizar con naranja y otros aromas como agua de azahar o té. Se debe verter frío sobre el pastel caliente, justo al sacarlo del horno, lo que permite que el pastel absorba bien el líquido. También pinchar la superficie del pastel después de hornearlo y antes de verter el almíbar contribuye a que el almíbar se absorba de manera uniforme.
• Esto de empapar masa filo en una mezcla de lácteos y huevos la encontráis en más pasteles griegos, como este pastel de leche arrugado que también os recomiendo mucho.
• La masa filo para este pastel se reseca en el horno previamente; sospecho que el pastel nacería para aprovechar restos de masa secos, aunque no he encontrado ninguna referencia al respecto.

La masa filo

• El origen de la práctica de estirar una masa cruda de harina y agua hasta convertirla en láminas finísimas no está claro, y muchas culturas se atribuyen su invención, como los antiguos griegos; en la Odisea de Homero, escrita alrededor del año 800 a. C., se mencionan panes finos endulzados con nueces y miel.
• Los alimentos a base de cereales constituían una parte importante de la dieta de los pueblos túrquicos (Turquía y Asia Central) y, dado que eran nómadas, un tipo de pan que pudiera extenderse y cocinarse rápidamente en una plancha portátil resultaba muy práctico.
• Este pan se llamaba yufka, término que el turco moderno usa para referirse a una lámina fina de masa. Se sugiere que las yufkas no evolucionaron para convertirse en filo hasta después de que los turcos llegaran al Próximo Oriente en el siglo X y entraran en contacto con la cocina avanzada de las cortes persas, que introdujeron una forma temprana de hojaldre que consistía en laminar y untar con mantequilla la masa, extenderla finamente y rellenarla con almendras.
• El término filo deriva de la palabra griega phyllon, que significa hoja. Con el florecimiento del comercio y los intercambios culturales, sobre todo en la Edad Media, las técnicas para elaborar masa filo se difundieron ampliamente.
• La pasta filo siguió evolucionando durante la expansión del Imperio Otomano. En los territorios conquistados se incorporaron técnicas culinarias innovadoras, sobre todo en pastelería.
• En el curso de la historia, las recetas con masa filo se diversificaron. Si bien las preparaciones clásicas como el baklava y la spanakopita conservaron su popularidad, los ingredientes locales inspiraron muchas variaciones.

La receta del pastel griego de naranja y filo, portokalopita

Pues la cosa consiste en lo siguiente:

• Masa filo seca y desmenuzada, que digamos que sustituye a la harina,
• que se mezcla con azúcar, huevos, aceite de oliva y yogur,
• aromatizada con ralladura y zumo de naranja, y vainilla;
• el conjunto se cuece bastante tiempo a 175 ºC.
• Al sacar esta especie de pudding del horno, se cala con un almíbar de naranja.

Vídeo: cómo se hace el pastel griego de naranja y masa filo, portokalopita

En nada:

Dudas y consejos sobre el pastel griego de naranja y filo, portokalopita

• —¿Se puede preparar con antelación?— Sí, perfectamente lo puedes hacer hasta tres días antes. Lo tapas bien con plástico y lo mantienes en la nevera. Antes de consumirlo deja que se temple a temperatura ambiente.
• —Buf, lleva mucho azúcar con el almíbar… ¿no se puede aligerar?— No, tómate una porción pequeña.
• —Pero tú… ¿no eras prediabética, querida?— No me como todos estos dulces (los pruebo) y además recomiendo que estos dulces los dejes para un día de capricho, de higos a brevas, y tomes una porción pequeña. Y nada más. Aquí te cuento mi relación con el dulce.

La chefa recomienda

Te ofrezco más pastelones interesantes, empezando por los griegos pastel arrugado de masa filo, pastel griego de yogur y baklava, hasta el karpatka, pastel polaco de masa choux, pasando por el maravilloso pastel ruso o, solo para los expertos, el maravilloso parís-brest de masa choux.

LA RECETA DEL PASTEL GRIEGO DE NARANJA Y FILO, PORTOKALOPITA, escrita

• Lo único que necesitas es una fuente de tamaño similar al que indico; mi fuente es de 23×33 cm, una superficie que equivale a un molde redondo de unos 30-31 cm.
• La masa filo se encuentra envasada y refrigerada desde hace cierto tiempo en grandes supermercados, al menos en las ciudades de mayor tamaño.
• La cantidad de almíbar parece enorme, pero te aseguro que el pastelón la absorbe toda. Esto lleva mucha azúcar, sí; para consumir bajo tu propia responsabilidad.

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: poca, es más laborioso que complicado si se siguen bien las instrucciones.

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pastel griego de masa filo y naranja, portokalopita

 

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Preparación

20 min

Cocinado

60 min

Total

1 hora 20 min

 

Pastel cuajado con masa filo y almíbar de naranja

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Griega

Raciones: 12

Ingredientes

Almíbar

• 400 g de azúcar blanquilla
• 480 g de agua o té
• 175 g de zumo de naranja
• Ralladura de 2 naranjas
• 2 cdtas. de agua de azahar (facultativo)

Pastel

• 500 g de masa filo
• 130 g de azúcar
• 4 huevos L
• 240 g de aceite de oliva suave + 1 cda. para engrasar el molde
• 240 g de yogur griego natural sin endulzar
• 175 g de zumo de naranja
• 1 cdta. de pasta de vainilla
• 1 cda. de levadura química
• ½ cdta. de bicarbonato sódico
• ½ cdta. de sal

Instrucciones

Almíbar de naranja

1. Mezcla en un cazo el azúcar, el agua o té, y el zumo de naranja.
2. Lleva a ebullición y deja hervir a fuego lento durante 15 minutos.
3. Retira del fuego. Reserva y deja que se enfríe completamente. Añade entonces el agua de azahar (si la usas).

Pastel

1. Mientras se enfría el almíbar, calienta el horno a 95°C.
2. Coloca dos bandejas de hornear con borde sobre la superficie de trabajo. Arruga las hojas de filo como un acordeón, y colócalas sobre la bandeja de horno a lo ancho. Llena ambas bandejas con toda la masa filo.
3. Hornea con aire ambas bandejas a la vez durante 15 minutos. Retira las bandejas del horno e invierte las bandas de masa filo con la mano sobre la propia bandeja. La masa que ha estado en contacto directo con las bandejas estará ligeramente húmeda, al darle la vuelta se secará por ese lado. Devuelve las bandejas al horno y continúa el secado hasta que la masa esté completamente seca y quebradiza, unos 5 minutos más. No hace falta que la masa se dore, solo que se seque. Saca las bandejas de horno y reserva.
4. Sube la temperatura del horno a 175 ºC. Engrasa una fuente de unos 23x33 cm con la cucharada de aceite de oliva.
5. Cuando la masa filo esté fría, pesa todos los ingredientes de la masa del pastel.
6. En una ensaladera, mezcla los huevos con el azúcar, el aceite de oliva, el yogur griego, el zumo de naranja y la pasta de vainilla.
7. Agrega la levadura química, el bicarbonato y la sal; homogeneiza con varillas.
8. Añade ahora la masa filo seca desmenuzando cada hoja sobre la mezcla. Usa una espátula para aplastar y desmenuzar más la masa filo al mezclarla.
9. Sigue desmenuzando y mezclando hasta que esté integrada en el líquido toda la masa filo seca, y se haya humedecido en la mezcla.
10. Vierte la masa en la fuente engrasada y alisa la superficie con la espátula. Refrigera durante 10 minutos.
11. Una vez que la masa haya reposado, hornea en el tercio inferior del horno sin aire hasta que el pastel esté dorado y al insertar una brocheta en el centro esta salga limpia, 40-45 minutos.

Baño con el almíbar

1. Saca el pastel del horno, reposa 2 minutos y luego pincha rápidamente toda la superficie con un tenedor o una brocheta.
2. Con un cucharón, vierte la mitad del almíbar frío de forma uniforme y usa un pincel para distribuirlo.
3. Deja que el almíbar se absorba durante 1 minuto, luego vierte el almíbar restante hasta acabarlo todo. Parece mucho, pero el pastel lo absorbe.
4. Deja reposar el pastel por lo menos una hora para que se empape perfectamente en el almíbar.

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3.5.3251

Referencias

• Portokalopita, Greek orange cake. Serious Eats
• Portokalopita, Greek orange cake. Souvlaki for the Soul
• Filo. Wikipedia
• Origins and evolution of Greek filo pastry through the ages. Simple

Colofón

Os recomiendo muchérrimo este pastel de naranja y filo portokalopita porque seréis más felices. No hay más.