Pastel griego de espinacas, spanakopita

Este pastel griego de espinacas, spanakopita, es una de tantas maravillas que elaboran en Grecia con la riquísima masa filo. En este caso envolvemos en la famosa masa una mezcla de espinacas, queso feta y hierbas. Ñam.

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El pastel griego de espinacas y su devenir

• En griego el nombre de este pastel es σπανακόπιτα. ¿Aporta algo que os ponga esto aquí? No, pero cómo me gusta el alfabeto griego. En tiempos me lo sabía entero, era una friqui. Pita significa pastel en griego y spanakos… pues os lo podéis imaginar.
• Cuentan que es un pastel salado extremadamente popular en Grecia (se aceptan donaciones para un estudio de campo, que no pilláis una indirecta), que se sirve en panaderías y cafeterías, y que se elabora en las casas igualmente.
• Los pasteles de masa rellenos de queso y otros ingredientes ya los preparaban los griegos clásicos. No son precisamente una invención moderna.
• En Grecia elaboran montones de pasteles, dulces y salados, grandes y pequeños, con la famosa masa filo. La denominación procede del griego clásico phyllo, hoja, por su finura. Esta masa de harina, agua, grasa y sal se difundió por toda la Europa balcánica durante el periodo bizantino.
• El secreto de la masa filo está en estirarla hasta un espesor reducidísimo, cosa que tradicionalmente se hacía con un rodillo fino y largo totalmente liso, y con mucha maña, porque la presión debe ser uniforme para conseguir una lámina homogénea.
• Al apilar las finísimas láminas de masa filo se consigue un efecto parecido al del hojaldre.

La receta del pastel griego de espinacas

• El queso utilizado tradicionalmente en este pastel es el queso feta:
  • hay versiones solo con feta, como la de Vefa Alexiadou, cocinera griega autora de un recetario estupendo de cocina griega, La cocina de Vefa,
  • pero hay muchas versiones con una proporción de ricotta, que me da la sensación que proceden de estadounidenses con ancestros griegos.
• Hay dos escuelas en cuanto a las espinacas:
  • hay quien las blanquea o incluso cuece brevemente antes de meterlas en el pastel y
  • quien las pone crudas.
  • También hay quien, como Souvlaki for the soul, sala las espinacas y las pone a escurrir sobre un colador para que suelten algo de humedad, antes de ponerlas en el relleno.
  • Bien es sabido que las espinacas sueltan muchísima agua en cuanto las calientas, aunque si cueces el pastel suficiente tiempo a suficiente temperatura puedes ponerlas crudas y la humedad acaba desapareciendo, sin dejar la base de filo humedecida. Para ello en la receta que he usado, de Dimitra’s Dishes con un vídeo muy ilustrativo, se pone pan rallado entre la masa filo y la bandeja de horno. Funciona y te ahorras el trabajo de precocinar las espinacas.
• El pastel no es tan laborioso como pueda parecer; la masa la compras y el relleno lo puedes tener preparado del día anterior, bien refrigerado. En el montaje no se tarda demasiado y durante el horneado no tienes que estar mirando a los ojos al pastel.
• También se puede montar el pastel y congelarlo sin cocer, para cocerlo cuando lo necesites, aunque esto no lo he probado.
• Para una fuente grande de horno como la mía de unos 45 cm de largo, usa láminas rectangulares, que son casi del mismo tamaño. También puedes usar una fuente que sea la mitad, más o menos, (las bandejas corrientes para repostería son de esa medida) y dividir las cantidades por dos.
• Con estas cantidades y proporciones la capa de relleno no queda muy gruesa; me gusta así.
• La masa filo se reseca en un abrir y cerrar de ojos en cuanto la sacas del envase y se quiebra al querer doblarla, por ello hay que hacer el montaje del pastel con relativa rapidez y mantener bajo un paño las hojas que no se estén usando.

Vídeo: cómo se hace el spanakopita

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Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: no demasiada, la de manejar la masa filo con cuidado, que se reseca en un abrir y cerrar de ojos y se pone tiesa.

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Pastel griego de espinacas, spanakopita

 

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Preparación

30 min

Cocinado

1 hora

Total

1 hora 30 min

 

Tarta salada con masa filo, rellena de espinacas y queso

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Entrante

Cocina: Griega

Raciones: 16

Ingredientes

• Unas 20 hojas rectangulares de masa filo a temperatura ambiente
• 250 g de mantequilla derretida
• Una taza de pan rallado grueso
• 500 g de espinacas
• Un buen ramo de eneldo fresco, picado
• 3 cebolletas
• 400 g de ricotta o queso fresco tipo cottage
• 500 g de queso feta
• 3 huevos M
• 3-4 cdas. de aceite de oliva virgen
• ½ cdta. de sal
• 1 cdta. de pimienta recién molida

Instrucciones

1. Asegúrate de sacar la masa filo fuera de la nevera por lo menos una hora antes, para que esté maleable a la hora de montar el pastel.
2. Pon el horno a calentar a 205 ºC.

Relleno

1. Pon el queso feta y el ricotta en un bol; mezcla (si tienes robot con pala, el relleno se prepara en un periquete).
2. Agrega el eneldo picado, la sal, la pimienta, el aceite de oliva y las cebolletas picadas.
3. Pica las espinacas y añádelas (si la mezcla la haces en robot con pala, ve poniendo las espinacas apenas troceadas en tandas, se van troceando más con la pala); mezcla bien y prueba la sazón. Rectifica si fuera necesario.
4. Bate los huevos y mezcla con el queso y las verduras. Reserva.

Montaje del pastel de espinacas

1. Cubre el fondo de una fuente de horno de 45 cm x 33 cm (más o menos, llena todo un horno corriente) con el pan rallado.
2. Pesa la mantequilla y derrítela.
3. Abre el envase de masa filo y saca las hojas; mantén las que no estés usando tapadas con un paño, pues se resecan enseguida y ya no se pueden doblar.
4. Coloca las hojas de masa filo sobre el pan rallado tal como se ve en el vídeo, primero 3-4 hojas en el fondo, cubriendo toda la superficie y rociando cada hoja con la mantequilla derretida antes de colocar la siguiente.
5. Después de poner esta base, coloca unas 6 hojas como se ve en el vídeo, dejando que un pedazo sobresalga (como ¼ de la longitud) y volviendo a pintar cada lámina con mantequilla derretida.
6. Distribuye el relleno preparado sobre esta base de masa filo.
7. Arrópalo con el sobrante de las láminas que has dejado colgando, pintando con la mantequilla. Pon encima otro par de hojas para acabar de cerrar. En total habrás usado unas 10-11 hojas.
8. Para hacer el acabado, dobla las hojas restantes como un acordeón y colócalas encima como remate, hasta cubrir toda la superficie del pastel, como se ve en el vídeo; se usan unas 7-8 hojas. Acaba de pintar con el resto de la mantequilla.
9. Corta la capa superior de masa marcando las porciones, calando hasta el relleno, para que luego sea más fácil dividir el pastel una vez cocinado sin destrozar la cobertura.
10. Mete en el horno ya caliente y cocina el pastel 45 minutos en el tercio inferior del horno, hasta que esté bien dorado por arriba.
11. Pon la bandeja directamente sobre la solera del horno y prosigue la cocción otros 20 minutos, hasta que el pastel se vea seco por debajo (a esto ayuda el pan rallado).
12. Saca el pastel, deja reposar 20 minutos y sírvelo templado.

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Dudas y consejos sobre el pastel griego de espinacas

• —¿Puedo usar espinacas congeladas?— No quedan igual de bien.
• —¿Puedo hacer el pastel de espinacas con antelación?— Siempre está mejor el mismo día que lo haces. Como he dicho antes, se puede montar y tener congelado para hornear el día de autos. Eso sí, para poder congelarlo hay que prepararlo en una fuente más pequeña que mi bandeja de horno o dividirlo en dos.
• —¿Es imprescindible el eneldo?— Bueno, le da un sabor delicado, a mí me gusta mucho. Hay quien usa eneldo seco, pero encuentro que no es lo mismo.
• —¿Cuánto dura el pastel una vez cocinado?— Un par de días. Si te sobra, queda bien pasar las porciones por una plancha o sartén caliente hasta que se calientan bien por debajo.

Referencias

• La cocina de Vefa. Vefa Alexiadou
• Homemade spanakopita. Souvlaki for the soul
• The best spanakopita recipe. Dimitra’s dishes
• Spanakopita History: Where Did Greek Spinach Pie Come From? Sweet Greek

Colofón

El pastel griego de espinacas, spanakopita, es una cosa suculentérrima porque casi cualquier cosa con masa filo es la bomba. Probadlo, que no es tan trabajoso como parece.