Tarta pascualina

Tengo yo probada la tarta pascualina de una amiga argentina, pastelón estupendo que lleva mucha verdura… que no os arredre el aspecto contundente.

El original, la torta pasqualina, es un plato italiano de Liguria que viajó con los emigrantes italianos hasta el Cono Sur, donde se hizo muy popular en la Argentina y el Uruguay.

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La tarta pascualina y su vida privada

• Que dicen las lenguas de doble filo que esta tarta procede de Italia, de Liguria para más señas pero sobre todo de la zona de Génova, y que se tomaba durante la Pascua, como indica inequívocamente su nombre.
• Receta tradicional, como tal no se sabe su origen exacto, pero aparece documentada en el siglo XVI por el humanista Ortensio Lando.
• La tarta es un pastelón o empanada con un envoltorio de masa sencilla que se prepara en varias láminas que se pincelan con grasa, a modo de hojaldrado primigenio, y un relleno de acelgas, huevos y queso. Cuentan que en el 1800 se hacían 10 capas de masa para el fondo y 17 capas para la tapa del pastel.
• Antaño los huevos y el queso eran ingredientes caros, por lo que se limitaban a las grandes ocasiones. En la Pascua se celebraba la primavera con estos ingredientes: verduras, hierbas y huevos.

La receta de la tarta pascualina

• Me he guiado por este vídeo argentino de El Pastificio de Nicola y por el artículo de Anna Mayer sobre su versión familiar italiana; Anna siempre da buenísimos consejos, sobre todo para cuando necesitas sustituir ingredientes que no son muy populares en España.
• Parece que la verdura más tradicional para el relleno es la acelga, pero como también hay versiones con espinacas y yo odio las acelgas… pues con espinacas que va.
• Según Anna, a falta de un ricotta genuino e italiano (ojo, que el ricotta no es un queso fresco, es requesón, que no es lo mismo), se puede usar un queso fresco sin más, como un queso de Burgos:

Siempre digo que en Italia se usa ricotta porque es lo que hay. En Grecia para este tipo de preparaciones se usa otro queso fresco, y en España se puede usar perfectamente… el queso fresco —sí, tipo el de Burgos. Los hay de mayor calidad, allí ya que cada uno decida también en base a las opciones que tiene a mano.
Normalmente un ingrediente tiene dos funciones: dar sabor y aportar textura. El sabor en este caso tiene que ser suave, si acaso un poco ácido. La textura tiene que ser blanda y húmeda.

• Igualmente recomienda usar espinacas congeladas de calidad.
• El relleno puede llevar los huevos ya cocidos, para que se vea bonitamente el corte al porcionar la tarta, o crudos, que se cocinen al mismo tiempo que el resto.
• El molde perforado de 24 cm que uso lo tienes en Claudia&Julia (donde tienes un 5% de descuento con el código invitadodeinvierno).

Vídeo: cómo se hace la tarta pascualina

En poco más de 5 minutejos, porque lleva su trabajo al preparar la masa casera:

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: no demasiada, salvo que la preparación de la masa semihojaldrada es un poco laboriosa.

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Tarta pascualina

 

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Preparación

1 hora

Cocinado

1 hora

Total

2 horas

 

Empanada de verduras y queso con masa casera típica de Liguria y muy popular en Argentina y Uruguay

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Entrante

Cocina: Argentina

Raciones: 10

Ingredientes

Masa de la tarta

• 480 g de harina corriente o de repostería
• 210 ml de agua (temperatura ambiente)
• 100 ml de aceite (oliva o girasol)
• 1 huevo L
• 1 pizca de sal

Relleno de verdura y queso

• 600 g de espinacas (peso ya cocinadas)
• 1 cebolla grande
• 1 diente de ajo
• 400 g de requesón o queso fresco tipo Burgos
• 100 g de queso curado o parmesano
• 6 huevos cocidos o crudos
• Sal al gusto

Acabado

• 1 huevo para pintar

Instrucciones

Masa de la tarta pascualina

1. Pon en un bol todos los ingredientes y mezcla hasta obtener una bola homogénea, a mano o con robot.
2. Divide la masa en 8 porciones iguales, ponlas en una bandeja, cubre con plástico y deja reposar una hora para que se relajen.

Relleno

1. Pica la cebolla y el diente de ajo. Cubre con aceite el fondo de una sartén y sofríe la cebolla hasta que esté lacia y transparente.
2. Añade el ajo picadito y dale unas vueltas. Retira de la sartén y reserva.
3. Pon las espinacas limpias en un recipiente para microondas y cuécelas unos minutos (depende de la potencia de tu horno), hasta que se reduzcan y empiecen a estar lacias.
4. Pasa las espinacas precocinadas a la misma sartén; deja que se acaben de cocinar en su jugo. Ponlas en un colador y aprieta para quitarles aún más líquido, no queremos que la tarta se nos inunde. Deja templar.
5. Mezcla las espinacas con la cebolla y con el queso; desmenuza este con un tenedor y mezcla todo. Reserva.

Montaje de la tarta pascualina

1. Coge la primera porción de masa y estírala hasta un diámetro de unos 30 cm, hasta que quede bastante finita.
2. Estira la segunda porción hasta el mismo diámetro; pinta con algo de aceite la primera lámina de masa y espolvorea con un poco de harina. Coloca encima el segundo círculo de masa.
3. Procede de igual manera con las dos bolas de masa restantes, formando un círculo con cuatro capas de masa. Estíralas un poco con el rodillo todas juntas para que se peguen.
4. Coloca la base de masa en el molde de 24 cm y asiéntala en el fondo y las paredes.
5. Distribuye el relleno preparado por el fondo y haz 6 huecos con una cuchara, como se ve en el vídeo, para poner los huevos duros o crudos.
6. Coloca los huevos en círculo.
7. Prepara la tapa de la tarta de nuevo con 4 capas de masa, igual que la base, y asiéntala encima del relleno. Recorta el sobrante y pellizca el borde de la tapa contra el de la base para que se unan. Puedes aplastar con un tenedor el borde, como en una empanadilla, o hacer un bonito repulgo como se ve en el vídeo.
8. Abre un orificio en el centro para que salga el vapor y pinta la superficie con huevo batido.
9. Lleva al horno calentado a 200 ºC y cuece una hora.
10. Cuando esté bien doradita, saca el molde y deja enfriar por completo antes de desmoldar.

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Dudas y consejos sobre la tarta pascualina

• —¿Se puede preparar con antelación?— Sí, sin problemas.
• —Dices que el peso de las espinacas es ya cocidas, ¿qué peso hace falta si se usan crudas?— Mmm, pues depende de cómo sean las espinacas, pero ponle el doble por lo menos porque se reducen que da gusto.
• —Prefiero las acelgas a las espinacas, ¿puedo cambiarlas?— Claro, de hecho parece que las acelgas son más habituales que las espinacas en la tarta pascualina.
• —¿Cómo queda la tarta si pongo los huevos crudos en lugar de cocidos?— Los huevos se cuajan en la cocción en el horno y adoptarán la forma del hueco; quedan más irregulares que si los pones ya cocidos, con su formita.
• —¿Qué ventajas tiene el molde perforado que usas?— El objeto de los agujerillos es que el calor alcance más directamente la masa, lo que hace que quede más crujiente que con un molde no perforado. Si merece la pena o no, es cuestión de cada cual, es un molde caro.

Referencias

• Torta pasqualina. Panepanna
• Tarta pascualina con masa casera tradicional rellena con espinaca y ricotta. El Pastificio de Nicola
• Torta pasqualina. Wikipedia

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Más tartas saladas estupendas:

• Quiche integral de verduras
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Esta tarta pascualina es otra tartita salada más de esas que tanto me gustan, que siempre son resultonas en un convite, se hacen con antelación y duran por lo menos un par de días en perfecto estado. Ñam.