Fish and chips, pescado rebozado con patatas fritas al estilo británico

El ínclito fish and chips, pescado rebozado con patatas fritas al estilo británico, tiene mala fama porque, al igual que pasa aquí con las pseudopaellas que se les ofrecen a los guiris en los epicentros del turismo, lo que te ponen en un chiringuito trucho de comida callejera, street food, en Londres tiene todas las papeletas de ser un truño sideral.

Pero vamos a ver, reflexionad conmigo: un pescado de calidad, con un rebozado ligero, no de cemento armado, frito junto con unas patatas buenas, doradas y crujientitas, tiene que estar delicioso, ¿o no? Comida de niños que se convierte en plato para todos los públicos si se hace bien. Lo mismo que un bocadillo de calamares puede ser una delicia o un horror, según los ingredientes y cómo los trates.

Cliquea en los apartados del índice para acceder directamente a ellos↓↓↓

El fish and chips británico y su devenir

• Que sí, que los británicos tienen muchas cosas de qué arrepentirse y culpas que expiar, pero el fish and chips no es una de ellas.
• El fish and chips, plato clásico de las Islas Británicas, consiste en piezas de pescado rebozado y frito, generalmente bacalao o abadejo, con patatas fritas. Es un plato muy popular en Reino Unido e Irlanda, con variantes locales en lo que atañe a los acompañamientos:
  • En Inglaterra, los condimentos típicos para el pescado son sal y vinagre de malta, mientras que en Escocia se suele pedir sal y salsa, salt and sauce, que consiste en vinagre de malta o blanco mezclado con una salsa agridulce similar a la salsa Worcestershire. La salsa tártara es más común en Inglaterra que en Escocia o Irlanda.
  • En Irlanda, los acompañamientos típicos son rodajas de limón para el pescado y kétchup para las patatas fritas.
  • En todas partes, un acompañamiento favorito para el fish and chips son los guisantes chafados, mushy peas, hervidos hasta formar una pasta (mushy significa blando, pastoso, en fin…).
• El pescado con patatas fritas se ha considerado durante mucho tiempo un plato típico de la clase trabajadora; su origen coincide con el apogeo de la Revolución Industrial a mediados del siglo XIX.
• Se cree que el pescado frito es una costumbre introducida por los judíos sefardíes que llegaron a Inglaterra huyendo tras ser expulsados ​​de la Península Ibérica a finales del siglo XV y principios del XVI; el pescado cocinado «a la manera judía» se convirtió en una comida callejera muy popular en Londres cuando los judíos expulsados de España empezaron a venderlo por sus calles.
• ¿En qué grasa freirían los judíos sefardíes llegados a la pérfida Albión si lo habitual era la grasa de cerdo? ¿En mantequilla kosher? La difusión de la fritura con aceites vegetales es algo que en el Reino Unido data del siglo XX, lo que quiere decir que antes de la popularización de aceites como el de colza o el de girasol, los británicos freirían el pescado y las patatas mayoritariamente en manteca de cerdo o mantequilla… no he encontrado información sobre la grasa utilizada en esos pescaítos fritos del siglo XVI (¿sería schmaltz, grasa de pollo como la que utilizaban los askenazíes en el continente?).

• En obras literarias como Oliver Twist (1838) de Charles Dickens se mencionan grandes almacenes de pescado. A lo largo del siglo XIX el desarrollo económico, el ferrocarril y la tecnología que incorporaban los barcos junto con los sistemas de arrastre hicieron crecer mucho la capacidad de captura de la flota británica y el comercio de pescado en los mercados y en los puertos de las zonas circundantes.
• En cuanto a las patatas fritas, se cree que Joseph Malin, un inmigrante judío de Bélgica, país donde las patatas fritas eran y siguen siendo populares, fue el primero en combinar ambos platos, abriendo un local en la parte oriental de Londres en 1863. Existen otras versiones sobre el origen del plato, pero todas sitúan el origen del fish and chips en esa época, tras la cual su popularidad se extendió rápidamente.
• Además de ser un plato de comida rápida muy popular que se consume en cantidades ingentes en todo el país, el fish and chips también se suele servir los viernes, en los colegios para el almuerzo y en casa para la cena. Por su popularidad este plato fue uno de los pocos que no se racionó durante la Segunda Guerra Mundial, ya que el primer ministro Winston Churchill sostenía que el fish and chips era bueno para la moral de la nación e incluso un factor que contribuyó a la derrota de la Alemania nazi. Sería atizando a los alemanes con colas de bacalao salado…
• Según cuenta Mark Kurlansky en su apasionante libro sobre el bacalao y su pesca, Cod, en origen el fish and chips se hacía primordialmente con bacalao, al que eran especialmente aficionados los británicos. Pero la sobreexplotación de las pesquerías tradicionales ha llevado poco a poco a remplazarlo por otras especies.

Vídeo: cómo se hace el fish and chips, pescado rebozado y frito con patatas fritas

Dudas y consejos sobre el fish and chips, pescado rebozado con patatas fritas al estilo británico

• —¿Puedo preparar la pasta de rebozado con antelación?— Sí, si te agobia la coordinación entre pescado, patatas y guarniciones, es posible organizarse para hacer la tarea mucho más llevadera:
  • la salsa tártara,
  • los guisantes,
  • la pasta de rebozar
  • e incluso las patatas (después de la primera fritura para que se cocinen por dentro) los puedes tener preparados unas horas antes, con antelación, mira bien la receta.
  • Así en el último momento solamente debes rebozar y freír las piezas de pescado, y darles la fritura final a las patatas. Chupao.
• —No explicas mucho en la receta sobre cómo freír las patatas, ¿me das algún consejo?— Te recomiendo un vídeo de El Comidista donde explica muchas cosas, que he resumido en las instrucciones de la receta. Para freír recomienda las patatas agrias, que no siempre se encuentran, o las de variedad Mona Lisa. Si sigues las instrucciones las patatas fritas quedan estupendas.
• —Prefiero obviar los guisantes, ¿qué puedo poner en su lugar?— Eso ya va en el gusto de cada uno, pero tu ensalada favorita seguro que le queda de fábula. A mí estas frituras me encantan con ensalada de col, por ejemplo, que refresca mucho.

La chefa recomienda

Si te gustan los pescaditos y marisquitos para picotear, te recomiendo los soldaditos de Pavía, bastones de bacalao rebozado tan ricos o más que el fish and chips, los boquerones fritos, unos calamares rebozados con mayonesa de algas, unos buñuelos de bacalao con patata, el bocadillo de calamares clásico y unos mejillones tigres.

La receta del FISH AND CHIPS, pescado rebozado con patatas fritas al estilo británico, escrita

• Para la receta me he guiado por la fórmula de Great British Chefs, una de mis webs favoritas, donde usan abadejo para el pescado rebozado. Personalmente prefiero el bacalao.
• Dicen que es la fórmula tradicional, pero los guisantes de acompañamiento no los hierven hasta que no se reconocen, sino que los sofríen hasta que se pueden chafar parcialmente, un método mucho mejor sobre todo si dispones de guisantes frescos.
• También emplean aceites poco comunes en nuestro país como el aceite de cacahuete para freír las patatas. Ni que decir tiene que uso aceite de oliva.
• La pasta de rebozado, de harina con cerveza, resulta estupenda, crujiente y deliciosa. Hay que ajustar la fluidez para que resulte ligero el rebozado frito, con más agua/cerveza o más harina, no tiene misterio.
• Ojo con la calidad del bacalao. Se ha convertido en algo parecido al buen jamón: si lo encuentras barato ten por seguro que será una pieza de baja calidad, con mucha espina (me ha pasado). No te fíes.

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: poca salvo encontrar buen pescado y coordinar bien la preparación para que tanto el bacalao frito como las patatas estén listas sin mucha diferencia. Ah, y atinar con la consistencia del rebozado, pero ajustarla es sencillo.

Fish and chips, pescado frito con patatas al estilo inglés

 

Imprimir

Preparación

30 min

Cocinado

30 min

Total

1 hora

 

Pescado rebozado y frito con patatas fritas, plato típico británico

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Entrante

Cocina: Británica

Raciones: 4

Ingredientes

Pescado

• 4 trozos de buen bacalao salado, de unos 150 g cada uno (o bacalao ya desalado, aquí cómo se desala)
• 100 g de harina corriente

Pasta para rebozar

• 200 g de harina corriente
• 330 ml de cerveza
• 1 cdta. de sal
• Unos golpes de pimienta recién molida
• Un buen pellizco de curry en polvo

Guisantes de guarnición

• 50 g de mantequilla
• 1 cda. de aceite de oliva
• 400 g de guisantes (desgranados si son frescos)

Salsa tártara

• 400 g de mayonesa (aquí la receta)
• 2 chalotas
• 1 huevo cocido
• 50 g de aceitunas verdes deshuesadas
• 50 g de alcaparras

Patatas fritas

• 6 patatas medianas
• Aceite de oliva suave para freír
• Sal al gusto

Instrucciones

1. Si vas a usar bacalao salado, desálalo desde 48 horas antes en la nevera, cambiando el agua como te indico en mi artículo sobre cómo desalar bacalao.

Salsa tártara

1. Pica las aceitunas y las alcaparras escurridas. Pasa el huevo cocido por un rallador.
2. Mezcla todos los tropezones y condimentos con la mayonesa, y prueba la sazón. Rectifica si fuera necesario.

Guarnición de guisantes

1. Derrite la mantequilla en una sartén, agrega el aceite y los guisantes. Sofríe a fuego medio hasta que hayan cambiado de color, estén blanditos y se empiecen a tostar.
2. Puedes pasarlos a una batidora y triturar parcialmente, o ir chafándolos con la espátula. Sala ligeramente y reserva (se pueden recalentar sin problema por lo que incluso los puedes preparar con antelación).

Patatas fritas

1. Pela y corta las patatas a lo largo en bastoncillos. Lávalas para eliminar algo del almidón y sécalas un poco con papel de cocina.
2. Llena de aceite una sartén honda o una freidora, y fríe las patatas a baja temperatura, que se confiten casi, hasta que estén bien tiernas por dentro.
3. Sácalas del aceite y escurre. En este punto las patatas pueden esperar, las puedes incluso guardar unas horas en la nevera para darles la fritura última en el último momento.
4. Calienta de nuevo el aceite a fuego más alto (180 ºC, que no llegue a humear, pero casi) y fríe las patatas hasta que empiecen a estar doraditas y crujientes por fuera.

Pasta para rebozar

1. Mientras se cocinan las patatas, mezcla todos los ingredientes del rebozado y pasa la batidora de mano, si fuera necesario, para que la pasta quede fina y ligera.

Fritura del pescado

1. Cuando las patatas estén casi listas, pasa las piezas de bacalao por harina en un plato (hay que hacerlo al momento para que no coja harina en exceso) y seguidamente introdúcelas en la pasta de rebozar.
2. Deja escurrir la pasta bastante, el pescado debe llevar el rebozado justo. Y si ves que la pasta estuviera demasiado densa, agrega agua, fíjate en la consistencia en el vídeo. Debe cubrir bien el pescado, pero no quedar muy grueso al freírlo; prueba primero con un trozo pequeño de bacalao.
3. Calienta medio dedo de aceite de oliva en una sartén mediana y fríe el pescado rebozado por las dos caras en un par de tandas, hasta que el rebozado quede dorado y crujiente.
4. Saca a escurrir sobre papel de cocina (mete el bacalao frito en el horno templado mientras acabas de freír todo el pescado).

Servicio

1. Sirve el bacalao frito y las patatas bien calientes con la guarnición de guisantes chafados y la salsa tártara.

Wordpress Recipe Plugin by EasyRecipe

3.5.3251

Referencias

• Fish and chips. Britannica
• El verdadero origen del fish and chips. Lara Ballesteros. Fundación Hispano-Británica
• Traditional fish and chips. Josh Eggleton. Great British Chefs

Ya verás, este fish and chips, pescado rebozado con patatas fritas al estilo británico, resulta fantástico si empleas buen bacalao y preparas un rebozado de campeonato, porque el pescado queda crujiente por fuera y jugoso por dentro. Con la salsa tártara y los guisantes tienes la faena completa. Te chuparás los dedos.