Escabeche de pollo

Este escabeche de pollo viene de que adoro los escabeches. Me la refanfinfla que no estén de moda; son un plato modernísimo, que puede ser tan ligero como queramos y que apetece en verano y en invierno. Pardiez.

Similar a los ubicuos ceviches, parece que gusta menos porque nos es familiar y no tiene el glamour de lo lejano. En fin.

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Los escabeches y su devenir

• El escabechado, como muchas técnicas culinarias, responde a la necesidad de conservar los alimentos cuando no existían neveras en las casas, anteayer como quien dice.
• Escabechar es cocinar el alimento en una mezcla de aceite de oliva, vinagre y especias, fundamentalmente. El alimento se suele calentar por encima de la temperatura de pasterización.
• Asimismo, los ácidos como el vinagre ayudan a ablandar las carnes.

La palabra escabeche

El diccionario de la Real Academia Española nos cuenta que la palabra escabeche, en lo que a usos culinarios se refiere, es:

1. tanto «una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos»,
2. como «el alimento conservado en esa salsa».

El término proviene del catalán escabetx, del árabe-persa sikbâg, guiso con vinagre, que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en Las mil y una noches.

Esta técnica culinaria, aplicada casi únicamente a la carne, se desarrolló en países árabes a la vez que en Persia. La pronunciación vulgar de sikbâg sonaba a iskebech, que pasó a escabetx.

La historia del escabechado

Este plato reelabora una preparación de la cocina árabe importada precisamente por los árabes a la península.

Os transcribo una receta andalusí del siglo XIII, para que veáis cómo es francamente parecida a las recetas actuales:

Receta al vinagre (sikbaj) elegida porque es muy nutritiva

«Que la carne sea joven; se corta y se coloca en un caldero donde se vierte vinagre hasta cubrir la carne; se añaden uvas pasas, según la acidez o el dulzor que se quiera obtener y se deja cocer; después se pone pimienta, cilantro seco en buena dosis, cebolla seca con cilantro verde, sal, un diente de ajo y se deja que acabe la cocción. A continuación, se toman yemas de huevos cocidos duros y se rallan junto con grandes trozos de buen pan. Llena el caldero, después retíralo, remueve y presenta.»

Además de la mezcla de vinagre, especias y aceite, al escabeche se le podía dar color rojizo, antaño con azafrán. Con el tiempo acabó siendo sustituido por el fantástico y ubicuo pimentón.

El escabeche aparece mencionado en diversos recetarios añejos:

1. En el famoso Llibre del Sent Sovi del siglo XIV nos encontramos con tres recetas del escabeig, lo que indica que era popular en tierras catalanas.
2. En Aragón aparece citado en el libro del cocinero Ruperto de Nola o Mestre Robert, a principios del 1500.
3. A principios del siglo XVII, Francisco Martínez Montiño, jefe de cocina de Felipe II, Felipe III y Felipe IV, da indicaciones muy precisas en su obra sobre cómo confeccionar escabeches.
4. Alejandro Dumas en el siglo XIX describe un escabechado de liebre con poco azafrán y más pimentón.

Por qué el escabeche conserva los alimentos

Los microorganismos presentes en todo el ambiente:

• bacterias,
• levaduras y
• mohos,

estropean la comida.

Y estropean la comida porque se la comen y nos dejan regalitos en ella, no porque tengan nada personal contra nosotros. Pobres, no tienen luces.

Algunos pueden ser nocivos para nuestra salud, los llamados patógenos, y otros sencillamente degradan el alimento hasta que no es agradable de comer.

• Para conservar un alimento tenemos que evitar la proliferación de estos bichos. Sumergirlos en un medio ácido ha sido un método utilizado desde la antigüedad.
• La mayor parte de los bichos se desarrollan a sus anchas en un pH alrededor de 7, neutro (el del agua pura), mientras que solamente unos pocos son capaces de sobrevivir en pH muy ácido, por debajo de 4,0.
• En términos químicos, un ácido es una sustancia que puede desprender iones hidrógeno. El agua es un ácido débil, y las células vivas están diseñadas para funcionar bañadas en ella.
• Pero los ácidos llenan las células vivas con más iones hidrógeno de los que ellas pueden manejar y estropean su maquinaria química. Por eso los ácidos son buenos para preservar los alimentos: inutilizan a los microbios. Ojo, no los matan.
• El vinagre que forma parte de la solución de escabechado es conservante porque contiene entre un 5% y un 10% de ácido acético, que acidifica suficientemente el escabeche como para evitar que el alimento se lo coman los bichos durante un rato largo.

Dice Harold McGee, nuestro master del universo:

El ácido acético es un agente conservante muy efectivo. Una solución de tan solo el 0,1% —el equivalente de una cucharadita de vinagre normal en una taza de agua, o 5 ml en 250 ml—, inhibe el crecimiento de muchos microbios.

La concentración de ácido acético en el vinagre comercial oscila entre el 3% y el 5%.

Si a esto le sumamos que el aceite de oliva puede formar una capa superficial, al sobrenadar, que evita el contacto del alimento con el aire, entendemos por qué el escabeche era tan popular.

El escabeche hace las carnes más tiernas

• Los ácidos como el limón y el vinagre desnaturalizan el colágeno, destruyendo su estructura, lo que ayuda a ablandar las carnes.
• En otra onda, el alcohol del vino contribuye a que penetre el ácido al solubilizar parcialmente las grasas. Además, los taninos del propio vino también tienen un efecto similar. Por estas razones los adobos y marinadas suelen llevar ácidos y alcoholes.

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La receta del escabeche de pollo

• Las recetas de escabeche varían en las proporciones que utilizan de los elementos principales:

1. 1. Aceite de oliva
   2. Vinagre de vino
   3. Vino
   4. Especias

• No todas las recetas llevan vino, pero personalmente prefiero las que sí lo llevan. Y ya sabemos que unas llevan pimentón, como los ubicuos mejillones en escabeche, y otras no, como el bonito en escabeche. Las de aves como esta no lo suelen llevar.
• Como ahora no tenemos necesidad de conservar el alimento escabechado al aire ni a temperatura ambiente, podemos reducir la cantidad de vinagre si no somos forofos de este ingrediente.
• Esta fórmula en concreto replica una publicada por el señor J. C. Capel, procedente de un mesón de Castroverde de Campos, Zamora, de pechuga de gallina en origen, que he cambiado a pollo.

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Dificultad: ninguna.

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Cuestiones sobre el escabeche de pollo

1. —¿Hay una proporción canónica de los ingredientes del caldo de escabechado?— Dicen que antaño la proporción era:
   1. dos partes de aceite
   2. una parte de vinagre
   3. una parte de vino, pero hay muchas recetas que no llevan vino.
   4. Me he tomado el trabajo de comparar entre sí las recetas de escabeches del blog y alguna otra que he probado, y la proporción parece que va en gustos. Sobre todo ahora, que el vinagre no es imprescindible para conservar y se puede ser más frugal con él. Aunque también varía en función del alimento que se escabecha, si es carne, pescado, etc. Os pongo un cuadro comparativo al final de las cuestiones.
2. —Entonces, ¿cuál es el mínimo de vinagre que puedo poner?— Según lo que dice Harold McGee, cualquier receta corriente lleva mucho más vinagre del que es necesario. Si necesitamos, es un suponer, 500 ml de líquido para cubrir y bañar el alimento (sin tener en cuenta el aceite, ojo, porque no es miscible), podríamos pasar perfectamente con 0,001×500 ml=0,5 ml de ácido acético, que equivalen a 10 ml de vinagre. En resumen, que a efectos de conservación del alimento se necesita mucho menos vinagre del que añadimos a un escabeche tradicional.
3. —¿Qué vinagre aconsejas para el escabeche?— Eso también va en gustos. Y depende del tipo de alimento. A una carne con cuerpo como la caza le va un vinagre con carácter, pero a un pescado yo no le pondría más que un vinagre suave.
4. —¿Y si me queda muy fuerte el escabeche?— Añade algo de agua hasta que el caldo no te tire para atrás al probarlo y déjalo reposar un día, para que los sabores se homogeneicen. Ya hemos visto que se puede diluir un montón.
5. —Tus pechugas de pollo van enteras, con hueso, ¿hay alguna razón?— Ninguna, mi carnicero tenía los pollos enteros y las cogí con hueso porque pensé que el hueso algo más de sabor daría en la cocción (igual que la piel), pero pueden usarse pechugas limpias.
6. —¿Para qué se enharinan las pechugas antes de freír?— Entiendo que el único objeto es engordar ligeramente la salsa. Si no queréis enharinar, se puede prescindir de ello. Otra posibilidad si queremos que el jugo de escabechado quede más denso es triturarlo después de la cocción con una pequeña porción de las verduras. Y lo de sofreír la carne no es para sellar ni tontunas de esas, es para dar sabor tostando ligeramente (nuestras queridas reacciones de Maillard).
7. Es recomendable dejar el escabeche reposar un día entero antes de hincarle el diente. Al igual que los guisotes, los sabores se difunden por todo el alimento y se suavizan.
8. Cuando la chicha del escabeche se acaba suele sobrar el caldo con verduritas. Ni se os ocurra tirarlo: es un aliño de ensalada fetén. O para untarlo en el pan.
9. Y os cuento una herejía total: este escabeche lo he hecho con un resto de cava de la Navidad en lugar del vino. Hala.

Proporciones de escabeches

Alimento	Vinagre (%)	Aceite de oliva (%)	Vino (%)	Agua (%)
Boletus	17	83	0	0
Champiñones	17	52	17	13
Salmón	20	67	13	0
Bonito	29	24	29	18
Pollo en trozos	20	60	20	0
Pechugas de pollo	23	31	23	23
Mejillones	40	50	10	0

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Sugerencias de uso

Si no os apetecen los escabeches porque no sabéis muy bien cómo tomarlos, os doy unas ideas de cajón:

• Sobre un buen pan, con toda su salsurria de cocción.
• Encima de una buena ensalada, de invierno o de verano. Los escabeches de caza, por ejemplo, quedan fantásticos con ensaladas de hojas verdes y frutas como la granada.
• Con salteados de legumbres, como judiones.

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Referencias

• El rey de los escabeches. José Carlos Capel. El País
• Escabeche. Wikipedia
• Explain what pH is and how it relates to bacterial growth. FoodSafetySite.com
• Science of marinades. Science and Food
• La cocina andaluza, un arte de vivir. Lucie Bolens
• La cocina y los alimentos. Harold McGee
• Manuscrito anónimo andalusí del siglo XIII

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La chefa recomienda

Más cositas escabechadas:

• Tacos de salmón en escabeche
• Bonito en escabeche
• Champiñones en escabeche
• Escabeche de boletus

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Otra cualidad que tienen los escabeches como este escabeche de pollo es que los puedes preparar en cierta cantidad y tenerlos en la nevera para solucionar muchas cenas entre semana, sin ir más lejos. Añades unos pedacitos de pollo a una rebanada de pan o una ensalada y ya lo tienes…