La torta de pimiento molido o torta de pimentón típica de Lorca y otras zonas murcianas, que por supuesto todas reclaman como suya, es una de esas maravillas que no entiendo por qué no son mucho más famosas en todo lo ancho del universo y parte del extranjero. Inyustisia.
Imaginarse: un pan plano esponjosillo bañado en celemines de aceite de oliva con pimentón… la caraba.
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Índice
- 1 La torta de pimiento molido o molío y su devenir
- 2 La receta de la torta de pimiento molido o molío de Lorca
- 3 Dudas y consejos sobre la torta de pimiento molido de Lorca
- 4 La chefa recomienda
- 5 La receta de la torta de pimiento molido de Lorca, escrita
- 6 Proporciones de la torta de pimiento molido de Lorca
- 7 Referencias
- 8 Colofón
La torta de pimiento molido o molío y su devenir
El pimentón es una joya culinaria que no apreciamos en lo que vale. Cuentan los señorines del pimentón El Sequero respecto al origen del pimentón:
El pimiento del que luego se puede extraer el pimentón tiene su origen en Perú. Cuando Colón regresa a España trae como ofrenda a los Reyes Católicos los pimientos y serán los monjes jerónimos los responsables de su cultivo, especialmente en el Monasterio de Yuste en La Vera y el de La Ñora, Murcia.
De esta manera en España surgen dos zonas geográficas de cultivo de pimiento diferenciadas, cultivándose la variedad bola (capsicum annum L.) de forma redondeada en Murcia y la variedad ocal (capsicum longum L.) fino y alargado, en La Vera.
Respecto a su elaboración:
Pimentón (secado al sol): Gracias a las condiciones medioambientales en algunos lugares como en Murcia o Mallorca el secado del pimentón se realiza al sol.
Pimentón ahumado: En el valle del Tiétar y en La Vera, la recolección del pimiento coincidía con la época de lluvias y esto imposibilitaba su secado al sol. Por este motivo el secado se realizaba en el interior de los sequeros empleando el humo de leña para el secado otorgándole ese aroma tan característico.
Y respecto a su procedencia:
Aunque actualmente los mayores exportadores de pimentón son China y La India, podemos encontrar otro país cuyo pimentón es famoso en todo el mundo como es la paprika húngara.
Paprika: La paprika es un tipo de pimentón dulce, que tiene su origen en Hungría. Es un ingrediente clave en la cocina húngara, presente en uno de sus platos más característicos de su gastronomía como es el gulash. Szeged es la capital del paprika y sede de su denominación de origen. Existen tres variantes en función de su calidad: el dulce, el dulce-noble, el especial o premium el de mayor calidad, todos ellos cuentan también con su versión picante.
Pimentón en España: El pimentón de la Vera y pimentón de Candeleda: ambos originariamente agridulces y cuyo proceso de secado se realiza ahumando los pimientos con leña, tradicionalmente de roble y encina; pimentón de Murcia, pimentón dulce que se obtiene de la variedad bola (ñora) y secado al sol y que usan para preparar la famosa torta de pimiento molido; tap de cortí de Mallorca, elaborado a partir de una variedad propia de la zona y secado al sol al igual que el pimentón murciano y que emplean para la elaboración de la sobrasada.
De la historia y vicisitudes de la propia torta de pimiento molido, de si es de Lorca o de Totana o de otro lugar, poco he encontrado por no decir nada, porque estas elaboraciones populares, ya se sabe… a poca gente le importan más que para afirmar que la suya es mejor que la del pueblo de al lado. Eso sí, es una muestra más de que los panes planos suculentos no son privativos de Italia; que tenemos unos cuantos en nuestro país, pero no los conocemos, pá qué.
La torta se baña antes de la cocción en una cantidad ingente de aceite de oliva mezclado con pimentón dulce, lo que le da ese aspecto incluso un poco sangriento. Durante la cocción la torta poco menos que se refríe en tanto aceite, aunque si miras la sección cortada ves que el color no penetra mucho en la miga. La combinación es deliciosa.
La receta de la torta de pimiento molido o molío de Lorca
Uso, una vez más, la receta de Ibán Yarza de su libro 100 recetas de pan de pueblo, que es extremadamente recomendable y que todo panarra casero de pro debe tener en un altar. Es así.
- Una masa de pan relativamente corriente que se baña antes de la cocción en buen aceite de oliva con pimentón murciano, que no se ahuma (que ya hemos aprendido que no es igual que el extremeño, ahumado).
- Cuenta Ibán que es habitual mezclar harina panificable con harina de trigo duro en esta elaboración.
Vídeo: cómo hacer la torta de pimiento molido en casa
En menos de 2 minutejos:
Dudas y consejos sobre la torta de pimiento molido de Lorca
- —¿No resulta excesivo el pimentón?— Encuentro que no, a pesar de que la cantidad es considerable como puede verse en el vídeo.
- —¿Pasa algo si uso pimentón de La Vera ahumado en lugar de pimentón murciano?— No, salvo que algún murciano te retire la palabra.
- —¿Que aporta usar harina recia, de trigo duro?— Algo menos de volumen, pero un sabor y consistencia particulares. Pero si no la tienes, no la uses.
La chefa recomienda
En cuestión de panes planos, tengo varias deliciosas pizzas que ofrecerte, como la pizza margarita, la pizza blanca de queso gallego, el calzone y la pizza integral de tomate y albahaca.
Y en panes planos de otra índole, te ofrezco una focaccia fácil sin amasado y una focaccia con poolish, las salaíllas de Granada, las piadinas italianas para bocadillos y las tortas cenceñas para los gazpachos manchegos.
Como en todas mis recetas de masas fermentadas, te recuerdo:
La receta de la torta de pimiento molido de Lorca, escrita
En esta riquísima torta hay que tener cuidado en el estirado; las zonas que se quedan muy finas quedan muy crujientes. Y recuerda, si no tienes harina de trigo duro o harina recia, usa la misma cantidad de harina panificable, sin más.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: lo de todas las masas fermentadas, conocer bien los puntos de amasado y fermentación.
- 80 g de harina panadera (W175)
- 45 g de agua
- 0,4 g de levadura de panadería liofilizada (1,2 g de levadura fresca)
- 325 g de harina panadera (W175)
- 150 g de harina de trigo duro (si no la tienes, usa la misma cantidad de panadera)
- 300-310 g de agua
- 8 g de sal
- 150 g de aceite de oliva
- 2 cdas. rasas de pimentón dulce murciano
- Pesa todos los ingredientes en la báscula, mezcla y fermenta por lo menos 12 horas por encima de 20 ºC.
- Cuando la masa madre esté burbujeante, mezcla con los demás ingredientes de la masa final. Reposa tapada unos 10-15 minutos.
- Amasa en intervalos de 1 minuto separados por reposos de 10 minutos, 3-4 ciclos hasta que la masa esté fina y elástica. Tapa y deja fermentar hasta que doble.
- Divide en dos partes iguales y boléalas con suavidad. Reposa 20 minutos.
- Una vez reposadas, estira con rodillo o con la mano, con cuidado de no rasgar la masa, hasta formar un rectángulo de unos 30 x 40 cm.
- Mezcla el pimentón con el aceite y utiliza la mitad de este unte para pintar la base de dos bandejas de horno.
- Coloca cada masa en su bandeja y estírala para que cubra casi toda la superficie. Reposa 15 minutos y pinta con el aceite pimentonado.
- Reposa otros 15 minutos, pinta con el aceite sobrante y vuelve a estirar hundiendo las yemas de los dedos en la masa.
- Reposa y estira una última vez.
- Cuece las tortas 25 minutos en el tercio inferior del horno a 220 ºC sin aire, primero una y luego la otra (la segunda se puede meter en la nevera mientras se cuece la primera); ojo a que no se requeme el pimentón.
- Deja enfriar sobre una rejilla y devora sin anestesia.
Proporciones de la torta de pimiento molido de Lorca
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
| Harina panadera | 475 | 100,0 |
| Agua | 355 | 64,0 |
| Sal | 8 | 1,7 |
| Levadura | 5 | 1,0 |
| TOTAL | 918 |
Referencias
- 100 recetas de pan de pueblo. Ibán Yarza
- Los tipos y variedades de pimentón. El Sequero
Colofón
Pan con aceite de oliva y con pimentón dulce… ¿hace falta decir más para que pruebes esta torta de pimiento molido de Lorca?
perfecta
Gracias :).