Las salaíllas de Granada o saladillas son unas deliciosas tortas de la estirpe de panes y tortas planos de Andalucía, perfectas para un aperitivo o una comida campera, como hacen los granadinos en sus fiestas populares.
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Índice
Las salaíllas de Granada y su devenir
- Las saladillas son un pan plano, una torta de poca altura que se elabora en muchos tamaños para poder darle distintos usos.
- Cuenta Ibán Yarza en su libro 100 recetas de pan de pueblo, de donde procede la receta que uso, que:
La salaílla es una institución en Granada, donde se consume por miles, especialmente el Día de la Cruz y en las fiestas del patrón de la ciudad, san Cecilio [que se celebra el día 6 de febrero]. Es una torta plana hecha con harina no muy fuerte y que, gracias a unos tiempos generosos de fermentación y a la manipulación, consigue una estructura esponjosísima que contrasta con la corteza salada y de crujido delicado. Con unas habas, con bacalao, con jamón o a pellizcos es irresistible.
- Cuentan que antiguamente los panaderos del famoso pueblo panificador de Alfacar llevaban estas saladillas y otros panes a la ciudad de Granada en capachos a lomos de mula o caballo, origen de la fiesta de la Noche de los Capachos, que se celebra el segundo domingo de enero.
- Esta fiesta de los capachos procede de la costumbre que tenían los panaderos de quemar en grandes fogatas los capachos deteriorados acumulados a lo largo del año.
- Buena parte de la gracia de estas tortas granadinas reside en los tropezones de sal gorda que tienen en la superficie (de ahí, su nombre) y que te encuentras a cada bocado como explosión de sabor; a mí me recuerdan a los bretzels centroeuropeos.
La receta de las salaíllas granaínas
- La base es una masa de pan bastante común y corriente; aunque algunas fuentes afirman que la masa lleva aceite de oliva, en otras recetas, como la que empleo aquí, el aceite de oliva se aplica únicamente en la superficie.
- Es una masa relativamente poco hidratada, ronda el 61% de porcentaje de panadero, por lo que es bastante fácil de manejar.
- Como dice Ibán, es la somera manipulación después de la primera fermentación la que hace que las tortas sean aireadas y esponjosas, ya que la masa no se desgasifica, al igual que en una focaccia, por ejemplo.
Tiempo APROXIMADO para la elaboración
Estimación de tiempos siempre para una temperatura ambiente templada, 20º-21 ºC.
No me gusta nada dar tiempos de fermentación, porque si vuestra masa está listo en menos tiempo del que indico me echaréis una maldición por haberos ido de paseo y haberla sobrefermentado, y si tarda más y tenéis que estar esperando, también. Esto es solo orientativo.
- 8-10 horas para el prefermento
- 30 minutos para la mezcla y el amasado, en ciclos de pliegues-reposo
- 4-5 horas de fermentación en bloque (si no la retardas en frío, en cuyo caso el tiempo es toda una noche)
- 15 minutos de reposo y formado
- 1 hora de segunda fermentación
- 20 minutos de cocción
aproximado, da.
(Del part. de aproximar).
1. adj. Aproximativo, que se acerca más o menos a lo exacto.
Lo que yo suelo hacer:
- preparo el prefermento el día anterior.
- Preparo la masa final:
- por la mañana – fermentación en bloque a tª ambiente el tiempo necesario;
- por la tarde (puedes guardar el prefermento levado en la nevera hasta después de comer) – fermentación en bloque un rato y, una vez que haya arrancado un poco la fermentación (se empiezan a apreciar burbujas), paso la masa a la nevera hasta el día siguiente, pues no da tiempo a hacer las dos fermentaciones en una tarde, a no ser que te quedes hasta muy tarde.
- Formado, reposo y segunda fermentación a tª ambiente:
- Por la tarde si he fermentado en bloque por la mañana;
- Por la mañana si he retardado la fermentación en bloque toda la noche.
Vídeo: cómo se hacen las salaíllas de Granada
En menos de 2 minutejos:
Dudas y consejos sobre las saladillas de Granada
- —¿Es imprescindible usar las harinas que indicas?— No, lo puedes intentar con harina corriente del supermercado, ni de fuerza ni para pan ni nada.
- —¿Solo pones levadura en el prefermento? ¿no es poca?— La receta original solo lleva la del prefermento; se trata de que la fermentación sea lenta para que el pan tenga sabor. Bien es cierto que según el estado de tu levadura y la temperatura de tu casa la fermentación en bloque puede llevar un rato largo. Pero no hay problema, si quieres acelerar un poco la cosa, pon algo de levadura adicional al hacer la masa final, pero yo no pondría más de 0,5 g de levadura seca / 1,5 g de levadura fresca.
- —¿Puedo acortar algo el proceso?— Como digo, siempre puedes acortarlo poniendo más levadura y haciendo más rápidas las fermentaciones.
La chefa recomienda
Entre mis recetas de panes emparentados con estas salaíllas de Graná te recomiendo esta bonitísima hogaza de pan candeal, las famosas tortas de aceite saladas, los tiernos molletes de Antequera y este pan de sémola de trigo duro con un sabor maravilloso.
Como en todas mis recetas de masas fermentadas, te recuerdo:
La receta de las salaíllas de Granada, escrita
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: como en cualquier masa, tener paciencia con los tiempos de amasado y fermentación.
- 100 g de harina panificable
- 60 g de agua
- 0,1 g de levadura de panadero liofilizada (0,3 g de levadura fresca)
- 160 g de la masa madre anterior
- 450 g de harina panificable suave (W alrededor de 130) (*)
- 270-280 g de agua
- 10 g de sal
- Aceite de oliva
- Sal gorda o sal en escamas
- Pesa todos los ingredientes en la báscula y mézclalos en un bol; si no tienes una balanza para cantidades pequeñas, la cantidad de levadura seca es literalmente un pellizco y la de levadura fresca como una lenteja. No hace falta amasar.
- Tapa el bol y déjalo toda la noche a temperatura ambiente (a no ser que esta sea heladora).
- Al día siguiente, mezcla la masa madre de levadura con el agua y los demás ingredientes.
- Amasa 5 minutos a mano o con robot amasador. Tapa la masa y deja reposar 10 minutos.
- Amasa de nuevo 2 minutos y vuelve a dejar reposar otros 10 minutos.
- Repite este ciclo de amasado breve y reposo tantas veces como sea necesario hasta obtener una masa fina y elástica.
- Cuando la masa esté en su punto, haz una bola con ella, dándole tensión en la superficie, y pásala a un recipiente engrasado. Tapa y deja que doble el volumen.
- Después de la primera fermentación, pasa la masa a la mesa ligeramente enharinada con delicadeza y divide en 3 porciones.
- Bolea con mucha delicadeza, intentando no quitarle el gas a la masa. Tapa con un plástico y deja que reposen 15 minutos.
- Mientras tanto, calienta el horno a 250 ºC.
- Aplasta las bolas hasta obtener tortas de unos 20 cm de diámetro; es más cómodo si las colocas ya sobre un papel en las bandejas en que se van a cocer en el horno. Tápalas con un plástico y deja que vuelvan a doblar el volumen, más o menos.
- Justo antes de meter las salaíllas en el horno, pon un chorrito de aceite a cada una y extiéndelo con delicadeza por toda la superficie, con la mano o con un pincel. Marca las tortas suavemente con las yemas de los dedos y espolvorea con la sal.
- Baja la temperatura del horno a 240 °C y mete la bandeja; cuece las tortas sin vapor, en el tercio inferior del horno y con calor arriba y abajo entre 15 y 18 minutos, hasta que estén solo ligeramente doradas. Yo uso una plancha gruesa de acero.
- Saca las salaíllas a enfriar sobre una rejilla antes de devorarlas.
Proporciones de las salaíllas de Granada
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
| Harina panificable | 550 | 100,0 |
| Agua | 335 | 60,9 |
| Sal | 10 | 2,2 |
| Levadura | 0,1 | 0,04 |
| TOTAL | 895 |
Referencias
- 100 recetas de pan de pueblo. Ibán Yarza
- La salaílla, el secreto mejor guardado de Granada. Sergio González Hueso. El Ideal
- La noche de los Capachos. Rincones de Granada
Colofón
Estas salaíllas de Granada están en su mejor momento recién hechas, crujientes por fuera y tiernas por dentro, con su miga aireada perfecta para mojar en cualquier cosa o para acompañar como es tradicional, con habas, bacalao o jamón de las Alpujarras. Ea.
Buenísima
Muchas gracias 🙂
Su tiempo y temperatura de horneado me parecen mejor ajustados que los que da Yarza en su libro. He seguido los 240ºC – 15/18′ de la receta original y, estando buena, queda un punto sobrehorneada… Lo mismo diría de los 230ºC 25/30′ que propone Yarza para su prima dulce, la Jayuya.
Es que cada horno es un mundo, hay que conocer el propio para no seguir las recetas al pie de la letra, ser capaz de hacer las variaciones necesarias. Es cuestión de práctica :).