El gazpachuelo malagueño, para quien no lo conozca, es una sopa templadita de Málaga, que se toma sin hervir porque lleva mayonesa en su composición… ¿os quedáis ojipláticos? Pues más que os vais a quedar cuando la probéis.
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Índice
El gazpachuelo de Málaga y su devenir
- El gazpachuelo es una sopa de origen humilde; hay quien sitúa su nacimiento en el barrio malagueño de El Palo. Es una sopa blanca cuya base era en origen la misma que la del gazpacho originario: agua, pan, aceite y vinagre, faltándole únicamente el ajo.
- Su mayor peculiaridad es que el líquido de la sopa se texturiza con mayonesa, como dice la periodista Esperanza Peláez, es decir, que el aceite y el vinagre propios de un gazpacho se añaden a la sopa dentro de la mayonesa.
- El resto de los ingredientes o tropezones que se pueden incorporar son variadísimos, aunque los más conocidos hoy día quizá sean pescado y marisco.
- En el año 2020 se rodó un documental escrito y dirigido por el malagueño Jorge Rivera, con el lacónico título de Gazpachuelo, en el que se narra la historia del plato, su relación con la gastronomía local y sus principales variantes. Lo incluyo a continuación porque se cuentan muchas cosas interesantes.
Documental: Gazpachuelo
Solo unas pinceladas de todo lo que narra el documental:
- el gazpachuelo forma parte de las muchas sopas de huevo existentes en el Mediterráneo, como por ejemplo la bourride, una sopa de rape provenzal con mayonesa de ajo que se sirve con picatostes, como es muy habitual en las sopas provenzales.
- Con la base de la mayonesa y el caldo, para darle consistencia y engordar el conjunto se ha usado lo que cada cual tenía a mano, según su economía y su localización geográfica: pan, harina, patata, frutos secos majados (la técnica empleada en un ajoblanco), etc.
- Aunque en el documental atribuyen la invención de la mahonesa a los franceses, no es así, queridos gaznápiros. Es de origen menorquino como explican Ana Vega Pérez de Arlucea y Pep Pelfort aquí, aunque efectivamente la difundirán los franceses a partir de mediados del siglo XVIII.
- Sugieren que la mahonesa llegó a la ciudad de Málaga a través de la alta sociedad y sus cocineros, para ser adoptada posteriormente por las clases más humildes por la sencillez y baratura de sus ingredientes.
- A principios de la década de 1930 el gazpachuelo ya era suficientemente popular en la ciudad como para que se sirviese en los restaurantes.
La receta del gazpachuelo malagueño
- Como he esbozado anteriormente, el gazpachuelo se compone de lo siguiente:
- Una base de caldo, que puede ser de pescado o de otro ingrediente,
- que se espesa con una mayonesa hecha con yema o con el huevo entero,
- según el lugar y el cocinero, si no se ha empleado en la mayonesa, la clara se puede cuajar en el propio caldo caliente, para añadirla posteriormente cortada en pedacitos;
- si el caldo se ha preparado con pescado o marisco, una vez ligado el líquido con la mayonesa se añaden los pescados o mariscos troceados.
- Es muy habitual también agregar patata o arroz que se cuece en el caldo.
- Al igual que casi cualquier receta popular y tradicional, lo anterior admite multitud de variaciones.
- La receta que yo empleo procede de La cocina popular de Málaga, un completísimo recetario de Fernando Rueda García; don Fernando nos cuenta lo siguiente sobre este plato tan tradicional:
Gazpachuelo es un diminutivo de gazpacho; esto es, se consideraba una sopa de menor enjundia que el ahora universal gazpacho que, por supuesto, ya era una especie de sopa boba, propia de gentes del campo y sin recursos.
No obstante, este plato, como ha pasado con algunos otros que nacieron en la sencillez, ha ido añadiendo a su humilde origen ingredientes que hoy son habituales en él, como las gambas, almejas, un trozo de bacalao, sin olvidar el ingrediente que bautizó el gazpachuelo y lo transportó de humilde gazpacho a la emblemática sopa; algo así como el toque de refinamiento que sacó definitivamente esta sencilla receta de los fogones populares y baretos para aparecer como plato de restaurante y cocinas distinguidas: un simple chorreón de Viña AB (un vino amontillado de la casa González Byass, aunque es válido cualquier otro vino amontillado) que difundió la llamada sopa que lleva su nombre [se refiere a la sopa viña AB, un gazpachuelo con su correspondiente chorro de vino amontillado].
El afortunado toque lo improvisó y, por tanto, lo creó José García Cabrera en los años 30. Don José, […] representante de González Byass en la provincia, […] tenía la costumbre de comer en El Mesón y en La Alegría, restaurantes donde él empezó a verter el chorreón de vino en el gazpachuelo tradicional, convirtiéndolo en la receta que hoy conocemos.
Gazpacho caliente, especialmente de invierno, reciclador de sobras y por ello humilde, sabio y agradecido.
En el libro La cocina original española (1931), […] obra de José Gómez González que era además de cocinero el dueño del hotel Giralda de Málaga, es la primera vez que aparece una receta de gazpachuelo con el nombre: Gazpachuelo o sopa de huevo y lo hace, siendo un libro muy bien editado para la época, como una muy simple sopa de mahonesa con agua caliente y unas rebanadas finas de pan.
En los pueblos se le conocía como la sopita de los difuntos pues, por ser rápida y reconfortante, era habitual en los funerales que se hacían en las casas, de ahí el refrán: Gazpachuelo, comida de duelos.
Vídeo: cómo se hace el gazpachuelo de Málaga
Primero, cómo se hace la mayonesa:
Y luego, el gazpachuelo con mucho mimo:
La chefa recomienda
En lo que atañe a recetas malagueñas, te puedo ofrecer el maravilloso ajoblanco, unos boquerones amoragados sencillísimos y deliciosos, una modernísima porra antequerana de naranja y un lomo en manteca de Málaga procedente del mismo recetario de Fernando Rueda.
Dudas y consejos sobre el gazpachuelo malagueño
- —¿Qué es eso de chascar las patatas?— Pues empezar el corte con el cuchillo y no cortar hasta el final, sino arrancar el pedazo, por así decir. Dicen que haciéndolo así la patata libera más almidón y espesa los caldos y salsas.
- —¿Cuánto tiempo se conserva?— Mmm, poco, máximo de un día para otro por la mayonesa y el pescado. Lo tradicional ha sido hacerlo al momento y consumir ese día.
La receta del gazpachuelo malagueño, escrita
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: no calentar mucho la sopa para no cortar la mayonesa.
- 2-3 litros de agua
- 1 puñado de gambas
- 1 trozo de pescado blanco (tajada de rape, colita de merluza, etc.)
- ½ kg de patatas
- Sal al gusto
- 1 huevo a temperatura ambiente
- Vinagre al gusto
- 250 ml de aceite de oliva suave o de girasol
- Sal al gusto
- Prepara la mayonesa tal como se indica en el vídeo anterior.
- En una olla, pon agua a hervir con una cucharadita de sal.
- Cuece las gambas un par de minutos (se hacen enseguida) y sácalas.
- Introduce el pescado y cúecelo unos 5 minutos como mucho. Sácalo.
- Pela las gambas y trocea junto con el pescado. Devuelve a la cazuela las cabezas y cáscaras de las gambas junto con las espinas del pescado.
- Cuece este fumet 20 minutos más.
- Cuela el caldo para eliminar los despojos del pescado y el marisco, y devuélvelo a la cazuela para cocer las patatas en él.
- Pela las patatas, córtalas en cascos e introdúcelas en el caldo hirviendo; cuécelas 5-10 minutos hasta que estén tiernas.
- Saca las patatas y deja que se enfríe el caldo.
- Una vez frío el caldo, añade un par de cacillos a la mayonesa para desleírla y viértela en la cazuela, removiendo poco a poco hasta que se integre. Si quedara algún grumo de mayonesa, pásalo por un colador como se ve en el vídeo.
- Comprueba la sazón de la sopa y rectifica si fuera necesario.
- Devuelve las patatas a la cazuela y calienta muy suavemente al fuego hasta que la sopa se temple, pero con mucho ojo porque si se calienta en exceso se corta la mayonesa. Incorpora el pescado troceado y las colas de las gambas, y sirve de inmediato.
Referencias
- Gazpachuelo. Jorge Rivera
- La cocina popular de Málaga. Fernando Rueda García
- El gazpachuelo, típica sopa malagueña que protagoniza un documental solidario. La Vanguardia
- Bourride, provençal sunshine. François de Melogue. Food &
Este gazpachuelo malagueño es tan sorprendente como parece y una prueba de la elegancia de la sabiduría popular; añádele un chorrito de amontillado para convertirlo en una sopa Viña AB si quieres darle otra vuelta de tuerca…
buenísimo
en primavera lo intento
Es estupendo, sí 😉
Ay, mira que siempre me das en los puntos más sensibles de mi memoria gastronómica. Todos en mi famila más directa somos de Cantabria y esta sopa, pues no es conocida aquí, pero héteme aquí que tuvimos un malagueño que se casó con mi única tía paterna, hombre estirado y circunspecto como él solo, y de ahí que en mi casa mi madre hiciera una sopa de pescado con mayonesa ante la que los niños arrugaban la nariz, pero sencilla y muy rica. Mi madre la simplificó mucho, aprovechaba unos restos de merluza y/o rape, unas rebanadas de pan y caldo. La mayonesa la echábamos directamente en los platos, cada uno a su gusto, antes de poner la sopa, un poquito al principio para revolver y desleír la mayonesa y el resto después. No era del gusto de todos, pero a mí me encanta y a veces la hago, aunque solo sea para mí. A veces se enriquecía con el típico huevo duro picadito, pero normalmente no.
Un saludo desde las tierras de las quesadas y los sobaos….Luisa
Jo, qué bien :). Como la hacía tu madre es una versión muy corriente, se la enseñaría tu tío el circunspecto? XD
Más bien creo que mi tía la aprendió a hacer para complacer a su marido el circunspecto y se la enseñó a mi madre. Mi tío no daba un palo al agua y menos en la cocina…bueno, hablaba mucho, eso sí…jajaja
Veo por el comentario de Anto que es conocida esta sopa, pero no con el nombre de gazpachuelo, yo me di cuenta de que era en realidad gazpachuelo de mayor, en mi casa también era la sopa de la mayonesa.
Ay! que no me puedo creer que me llegue esta receta a mi correo!!!!
Esta sopa nos la hacía mi madre los domingos, haciendo la mayonesa en una plato con un tenedor (qué tiempos de robar un poquito con un cachito de pan).
Soy catalana, pero descendiente de granaínos, mi madre murió muy joven y no llegué a aprender cómo la hacía. Hace unos años busqué por internet esta receta pero no daba con ella, también es cierto que en casa era «la sopa de mayonesa». Había buscado en recetarios granaínos, también había buscado en recetarios alpujarreños, al ser ella de allí, pero no se me ocurrió que podía ser de Málaga.
Muchas gracias por el recuerdo que me has traído.
Por estas historias merece la pena publicar en Internet :). Un abrazo.