La receta de zarzuela de pescado y marisco es de un guiso cuyo nombre suena un poco viejuno, pero no veo por qué no va a estar de actualidad si resulta delicioso. Dejémonos de tontunas, si te gustan los guisotes de pescado con marisco, te gustará esta zarzuela.
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Índice
La zarzuela de pescado y marisco, y su devenir
- La zarzuela es un plato muy popular aún en la Comunidad Valenciana, en las Baleares y en Cataluña.
- Se trata de un estofado de pescado, habitualmente merluza y rape, con diversos mariscos, aromatizado con un sofrito de verduras y redondeado con la clásica picada catalana de frutos secos.
- Escribe el periodista gastronómico Pau Arenós:
El fumet, la picada y la salsa son elementos estructurales, y luego se puede añadir más merluza que rape (rebozados en harina y pasados por la sarten), o más mejillones que cigalas, además de anillas de calamar, almejas, langostinos… Eso ya dependía de cada casa y de cada chiringuito, aunque lo ideal es el equilibrio. En el libro Barcelonas de Manuel Vázquez Montalbán, escrito en 1987 y reeditado en el 2018, hace referencia a este plato y revela cómo pasaba a «convertirse en ópera» cuando la gente con posibles pedía que se le añadieran unos trozos de langosta.
- En muchas fuentes se habla de él como «guiso marinero», pero no parece que sea ese su origen; marinero como adjetivo significa relativo a la marina o los marineros, lo que no es el caso, aunque sí esté emparentado por su composición con guisos de origen marinero como el suquet.
- Cuenta la cocinera y escritora María Nicolau en Cocina o barbarie que la primera mención escrita de la zarzuela aparece en el recetario del cocinero Ignacio Doménech La Teca (La comida), de 1924. Si queréis saber quién fue este personaje, muy importante en nuestra historia gastronómica, aquí tenéis un breve estudio de la historiadora Carmen Simón Palmer.
- Parece que se localiza el origen de la zarzuela, o sarsuela en catalán, de pescado y marisco en el barrio barcelonés de la Barceloneta, un plato que se convirtió en festivo y que durante los años 60 del siglo XX se extendió por la Costa Brava.
- La acepción de zarzuela como plato de pescado con salsa no aparece en el diccionario de la Real Academia hasta el año 1985, ahora bien, el cómo se bautizó este plato con ese nombre parece ser un arcano.
- En la Biblioteca Digital Hispánica la primera publicación que aparece para la frase zarzuela de pescado (para zarzuela de marisco no se encuentra ninguna mención) es un recetario de 1945, Sabores: cocina del hogar, de Victoria Serra.
- Dice la citada María Nicolau:
Como la mayoría de los platos antiguos, la zarzuela no fue diseñada ni planificada deliberadamente por ningún chef de ningún restaurante barcelonés de principios del siglo XX que quisiera añadir un plato refinado a su carta, ni por ningún pescador de la Costa Dorada harto de hacer suquet de pescado […].
- No quiero dejar pasar la ocasión de cantar las loas y alabanzas de la famosa picada, uno de los grandes inventos de la humanidad. Para quien no la conozca, la picada es un majado que suele llevar ajo frito, perejil, pan frito para dar espesor y frutos secos, avellana y almendra sin ir más lejos, y que aporta un toque maestro a muchos platos catalanes. Es pura magia.
La receta de la zarzuela de pescado y marisco
- La elaboración lleva varias etapas, como he comentado: fritura de pescado y marisco, sofrito, fumet y picada. Es para un día de fiesta.
- La zarzuela de pescado tiene poco misterio salvo usar ingredientes fresquísimos y tratarlos bien:
- Rape y merluza estofados,
- acompañados de mariscos al gusto, según el dinero que te quieras gastar,
- con un rico sofrito de cebolla y tomate que se suele triturar para dar el fondo al guiso,
- y una picada de ajo, perejil, almendra y/o avellana para rematarlo.
- Mi fórmula de zarzuela es un refrito entre la receta del Manual de Cocina de Ana María Herrera, el recetario que en otros tiempos se conocía como el de la Sección Femenina, y la propia receta de María Nicolau.
- Enfatizo que este plato se puede adaptar casi a cualquier presupuesto y, como aconseja María, cómprate el pescado entero si puedes y aprovéchalo todo: la espina y la cabeza sin agallas para hacer un fumet con el que enriquecer cualquier guiso hecho posteriormente con la chicha, y un rape con su hígado para emplear este en la picada.
- Yo soy vaga y uso mejillones gallegos de los que ya vienen abiertos, que se ponen justo al final, pues no hay que cocerlos ni abrirlos.
Vídeo: cómo se hace la zarzuela de pescado y marisco
En poco más de 1 minutejo:
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Tengo varios guisos deliciosos de pescado o marisco, como los judiones salteados con berberechos, la caldereta de pescado y marisco, unas patatas guisadas con berberechos y unas verdinas con marisco que son la bomba.
Y en otro orden de cosas, el clásico bocata de calamares hecho en casa, unos mejillones en escabeche caseros, las gambas al ajillo, unos mejillones tigres, un delicioso salpicón de marisco o unas zamburiñas al horno.
Dudas y consejos sobre la zarzuela de pescado y marisco
- —¿Puedo usar pescado congelado?— Sin duda, aunque ojo, porque igual es merluza congelada del último confín de la Tierra. Francamente, mejor usar algún pescado que venga de más cerca, aunque no sea merluza.
- — Las cigalas están por las nubes, ¿puedo usar otro molusco más barato?— Claro, como he dicho antes, usa lo que se adapte a tu presupuesto, unas gambas arroceras, lo que te apetezca.
- —¿El coñac no resulta un poco fuerte en el sofrito?— Es un sabor intenso, pero es muy habitual usarlo para estos menesteres. Si no te gusta, puedes cambiarlo por más vino blanco.
- —¿Se puede preparar con antelación?— No conviene recalentarlo, los moluscos están más ricos recién abiertos. Si quieres, puedes preparar todo con hasta un día de antelación menos los moluscos, que puedes abrir al momento de servir la zarzuela.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
La receta de la zarzuela de pescado y marisco, escrita
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: La de encontrar buen género y no destrozarlo.
Zarzuela de pescado y marisco
Preparación
Cocinado
Total
Estofado de marisco y pescado
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Segundo plato
Cocina: Catalana
Raciones: 6
Ingredientes
Pescado y marisco
- 1 cola de merluza con su espina (unos 500 g)
- 2 rodajas de rape y algún hueso de rape
- 16 anillas de calamar
- 8 cigalas pequeñas
- 300 g de mejillones o almejas (yo uso mejillones de los que ya viene abiertos)
- Un poco de harina para rebozar el pescado
- 200 ml de vino blanco y 2 litros de agua para el fumet
Sofrito
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 200 g de tomate triturado o 50 g de puré de tomate concentrado
- 200 ml de coñac o vino blanco
Picada
- 2 dientes de ajo
- 1 rebanada de pan duro frito
- 1 puñado de perejil fresco
- 1 puñado de almendras tostadas
- ½ puñado de avellanas tostadas y peladas
Instrucciones
Pescado y marisco
- Cubre con aceite de oliva el fondo de una sartén, calienta a fuego medio-alto y cocina las anillas de calamar, esperando a que suelten toda su agua y a que luego la reabsorban. Saca y reserva.
- Dora las cigalas en el mismo aceite. Saca y reserva igualmente.
- Sala y pasa por harina las piezas de pescado, rape y merluza, en trozos medianos, y fríelas en el mismo aceite hasta que cojan un poco de color. Saca y reserva.
- Los mejillones o almejas se abren al final, cuando el resto de los ingredientes estén cocinados.
Fumet de pescado
- Pon en un cazo la espina de la merluza y el hueso de rape, cubre con el vino blanco y agua, y lleva a ebullición. Cuece el conjunto suavemente unos 20 minutos, para obtener el fumet necesario para el resto del guiso. Cuela y reserva.
Sofrito
- Pica la cebolla en juliana y sofríe en más aceite de oliva a fuego bajito, hasta que quede lacia y transparente, y un pelín dorada. Tarda bastante rato.
- Agrega en este punto los dientes de ajo pelados y majados, y dales unas vueltas.
- Incorpora el alcohol y reduce 5 minutos.
- Si usas el tomate triturado, agrega y sofríe a fuego bajo hasta que se reduzca bastante. Si usas puré de tomate, bastará con que le des unas vueltas al conjunto, pues ya está reducido.
- Pasa todo el sofrito a una batidora y tritura bien; agrega un poco de caldo de pescado para facilitar el triturado, si fuera necesario.
- Apaga el fuego y reserva.
Picada
- Mientras se cocina el sofrito, sofríe aparte los dientes de ajo pelados y cortados por la mitad en un poco de aceite de oliva adicional hasta que estén dorados.
- Retira los ajos y fríe el pan hasta que se dore.
- En una batidora pon los ajos, el pan, el perejil, las avellanas y las almendras, y tritura hasta el punto que quieras. Agrega un poco de caldo de pescado para facilitar el triturado. Reserva.
Acabado
- Pon el sofrito triturado en una cazuela e incorpora todo el pescado y el marisco previamente marcados, así como las almejas frescas, si las pones (si usas mejillones de los que ya vienen cocidos, se incorporan al final), y el fumet restante.
- Lleva a ebullición y deja cocer a fuego lento unos cinco minutos o hasta que se abran las conchas.
- Agrega ahora la picada y prosigue la cocción 5 minutos más o hasta que todas las conchas de las almejas se hayan abierto. Si pones mejillones, añádelos al apagar el fuego con algo de su caldito.
- Y a la mesa con una servilleta a mano y un buen troncho de pan para esa salsa.
Referencias
- Cocina o barbarie. María Nicolau
- Manual de cocina. Ana María Herrera
- ¿Qué fue de… la zarzuela? Pau Arenós. El Periódico
- Receta de zarzuela de pescado. Annia Monreal. La Vanguardia
Colofón
La zarzuela de pescado y marisco es una caldereta maravillosa con todo el sabor que le da un buen sofrito, un magnífico fumet y la imperdible picada. Trío de ases.
Esta receta es estupenda para tenerla a mano para cualquier ocasion de disfrutar del producto del mar bien cocinado
Para eso sirven los clásicos, nunca fallan! 🙂
Hola!
En que momento se añade el fumet? Se le puede añadir, o no, a la picada y al sofrito al pasarlo por la batidora pero no veo si se añade después…
Se añade cuando se junta todo al final para el último tramo de cocción, pero no estaba puesto explícitamente. Gracias por darte cuenta, ya está añadido.