300 g de mejillones o almejas (yo uso mejillones de los que ya viene abiertos)
Un poco de harina para rebozar el pescado
200 ml de vino blanco y 2 litros de agua para el fumet
Sofrito
Aceite de oliva virgen extra
1 cebolla
2 dientes de ajo
200 g de tomate triturado o 50 g de puré de tomate concentrado
200 ml de coñac o vino blanco
Picada
2 dientes de ajo
1 rebanada de pan duro frito
1 puñado de perejil fresco
1 puñado de almendras tostadas
½ puñado de avellanas tostadas y peladas
Instrucciones
Pescado y marisco
Cubre con aceite de oliva el fondo de una sartén, calienta a fuego medio-alto y cocina las anillas de calamar, esperando a que suelten toda su agua y a que luego la reabsorban. Saca y reserva.
Dora las cigalas en el mismo aceite. Saca y reserva igualmente.
Sala y pasa por harina las piezas de pescado, rape y merluza, en trozos medianos, y fríelas en el mismo aceite hasta que cojan un poco de color. Saca y reserva.
Los mejillones o almejas se abren al final, cuando el resto de los ingredientes estén cocinados.
Fumet de pescado
Pon en un cazo la espina de la merluza y el hueso de rape, cubre con el vino blanco y agua, y lleva a ebullición. Cuece el conjunto suavemente unos 20 minutos, para obtener el fumet necesario para el resto del guiso. Cuela y reserva.
Sofrito
Pica la cebolla en juliana y sofríe en más aceite de oliva a fuego bajito, hasta que quede lacia y transparente, y un pelín dorada. Tarda bastante rato.
Agrega en este punto los dientes de ajo pelados y majados, y dales unas vueltas.
Incorpora el alcohol y reduce 5 minutos.
Si usas el tomate triturado, agrega y sofríe a fuego bajo hasta que se reduzca bastante. Si usas puré de tomate, bastará con que le des unas vueltas al conjunto, pues ya está reducido.
Pasa todo el sofrito a una batidora y tritura bien; agrega un poco de caldo de pescado para facilitar el triturado, si fuera necesario.
Apaga el fuego y reserva.
Picada
Mientras se cocina el sofrito, sofríe aparte los dientes de ajo pelados y cortados por la mitad en un poco de aceite de oliva adicional hasta que estén dorados.
Retira los ajos y fríe el pan hasta que se dore.
En una batidora pon los ajos, el pan, el perejil, las avellanas y las almendras, y tritura hasta el punto que quieras. Agrega un poco de caldo de pescado para facilitar el triturado. Reserva.
Acabado
Pon el sofrito triturado en una cazuela e incorpora todo el pescado y el marisco previamente marcados, así como las almejas frescas, si las pones (si usas mejillones de los que ya vienen cocidos, se incorporan al final), y el fumet restante.
Lleva a ebullición y deja cocer a fuego lento unos cinco minutos o hasta que se abran las conchas.
Agrega ahora la picada y prosigue la cocción 5 minutos más o hasta que todas las conchas de las almejas se hayan abierto. Si pones mejillones, añádelos al apagar el fuego con algo de su caldito.
Y a la mesa con una servilleta a mano y un buen troncho de pan para esa salsa.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/receta-zarzuela-pescado-marisco/