La primera vez que hice estos polvorones caseros quedé apabullada por el magnífico resultado que se obtiene con una receta tan sencillísima. La única pega que tienen es que son muy delicados de manejar, tanto al cortar la masa como después de cocidos. Pero merece la pena tener tiento con ellos. Y cariño y paciencia.
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Índice
¿Mantecado o polvorón?
Pero, ¿cuál es la diferencia entre mantecados y polvorones? La Wikipedia cuenta que los polvorones son también mantecados, pero que se diferencian en que son ovalados en lugar de redondos y se espolvorean con azúcar glas.
En Gastronosfera nos cuentan que utilizar harina tostada en lugar de harina cruda es principalmente lo que diferencia un polvorón de un mantecado. La harina tostada les da esa consistencia terrosa tan característica.
Breve historia del mantecado y el polvorón
Dicen los chicos de Gastronosfera:
A raíz del excedente de cereales y manteca de gorrino durante el s. XVI, se inició la elaboración del precursor de estos dulces populares. Parece ser que la abundancia de encinas provocó un entorno idílico para los cochinos, que se hartaron de comer bellotas, crecer, yacer y multiplicarse. Una vida gorrina que provocó que el personal tuviera que poner a trabajar la inventiva para dar salida a todo aquel stock de manteca sabrosa y calórica.
Y cuentan en la web de la IGP:
El origen del mantecado se remonta al siglo XVI en el Convento de Santa Clara de Estepa, donde se conservan referencias a la elaboración de mantecados de Estepa.
Hay referencias de la tradición milenaria de repostería artesanal que hubo en Estepa. Aunque es en el año 1870 cuando nace el mantecado tal como lo conocemos hoy en día. En casi todos los hogares se elaboraban las tortas de manteca, con manteca de cerdo, harina de trigo y azúcar. Entre ellas las de doña Micaela Ruiz Téllez gozaban de gran reputación por su exquisita elaboración, ya que refinaba la harina, la tostaba y ello suavizaba el dulce primitivo.
Aprovechando que su marido era transportista, inició la comercialización del mantecado de Estepa fuera del pueblo. Para mejorar el sabor y la conservación Micaela introdujo modificaciones como el secado exterior, que deja el producto prieto y seco por fuera, sin dejar de estar tierno en su interior.
Con el paso del tiempo se popularizó el consumo de estos productos durante las fiestas de Navidad. Una auténtica genia, la señora Micaela. Y de aquellos polvos vinieron estos lodos.
La receta procede de mi querido Martínez Llopis, de La dulcería española: recetarios histórico y popular. Los polvorones de Estepa como estos tan solo llevan manteca de cerdo, harina de trigo tostada, azúcar glas, algo de almendra molida y quizá algún aromatizante como canela o anís. No, no son aptos para dietas.
Los mantecados y polvorones de Estepa gozan hoy día de Indicación Geográfica Protegida, con un pliego de condiciones que regula la calidad de sus ingredientes y su composición.
Vamos con los polvorones y no olvides consultar las dudas y consejos más adelante:
- 500 g de harina de repostería
- 250 g de manteca a temperatura ambiente
- 200 g de azúcar glas
- 120 g de almendra tostada y molida (1)
- ½ cdta. de canela molida
- 1 pizca de sal
- En primer lugar debemos tostar la harina, que es lo que caracteriza a los polvorones. La extendemos en una bandeja de horno y la metemos en el horno a 160º (con aire) / 180º (sin aire) por lo menos 15 minutos, hasta que se aprecie un ligero colorcillo tostado. Sacamos, removemos con un tenedor y dejamos enfriar.
- A continuación, tostamos las almendras a la misma temperatura, apenas 8-10 minutos, lo justo para que cojan algo de color. Hay que vigilarlas para que no se quemen.
- Dejamos enfriar las almendras y las trituramos cuando estén frías.
- Tamizamos la harina tostada y agregamos la almendra molida, el azúcar glas, la manteca blanda, la canela y la sal.
- Mezclamos bien hasta que se haga una bola homogénea. Obtendremos una masa blandita, pero que apenas se debe pegar a los dedos. La envolvemos en plástico y la dejamos reposar media hora (2).
- Enharinamos ligeramente la encimera y extendemos la masa con un rodillo, hasta un grosor de 1-1,5 cm. Cortamos círculos u óvalos con un cortador de galletas o un aro de emplatar, de unos 3,5-4 cm, y los vamos colocando en papeles de hornear.
- Ponemos los polvorones en bandejas de horno y los cocemos a 190º (con aire) / 210º (sin aire), unos 12 minutos. Al cabo de los 10 minutos hay que vigilarlos atentamente porque una vez que se han cocido se tuestan enseguida y se amargan. El tiempo final depende en gran medida del horno de cada cual, por eso hay que estar atentos. Los sacaremos en cuanto veamos que los bordes empiezan a tostarse.
- Los pasamos a una rejilla sobre el mismo papel de hornear, pues son fragilísimos cuando están calientes. Los dejamos enfriar por completo.
- Cuando estén bien fríos los envolvemos en papelillos, manipulándolos siempre con muchísimo cuidado.
(2) La masa cruda tiene un olor chotuno (o debería decir cerduno) a manteca que tira p'atrás, pero que desaparece por completo en la cocción, no temáis.
Dudas y consejos sobre los polvorones tradicionales
- Con esto de la cantidad de almendra hay fórmulas para todos los gustos. Incluso hay quien añade la almendra en forma de praliné, como el panadero errante. Esto lo tendré que probar algún año.
- —¿Puedo sustituir la manteca de cerdo por otra grasa menos insalubre?— Los polvorones con aceite de oliva también salen estupendos, mira aquí la receta con vídeo.
- —¿Puedo usar almendras ya tostadas?— Sí, pero a mí me gusta tostarlas en casa porque el sabor es mejor. Las almendras que nos venden tostadas tienen en ocasiones un sabor requemado que no me gusta, además son más propensas a enranciarse.
- Los polvorones los podemos presentar en sencillas cápsulas de magdalena o envolverlos en los bonitos y tradicionales papelillos. Estos que uso los podéis encontrar en María Lunarillos.
- —¿Puedo usar otro fruto seco que no sea almendra?— Claro, la almendra es más tradicional, pero con avellana, por ejemplo, están deliciosos. La cantidad es la misma que de almendra.
- Y ya sabéis, aunque esta cuestión sea causa de agrias polémicas, si no queréis que se os desmigue el polvorón, lo apretáis en la mano antes de desenvolverlo, para que se compacte como en la foto.
La chefa recomienda
Más dulces de Navidad tradicionales:
- Polvorones de chocolate y avellanas – partiendo de esta misma receta clásica
- Polvorones de aceite de oliva
- Pasteles de gloria
- Hojaldrinas de las monjas
- Mantecados blancos
- Mantecados de avellana
- Mazapán casero
- Roscón de Reyes
- Roscos de vino
- Turrón de yema tostada
- Turrón de nata y nueces
- Turrón de chocolate blanco
- Marquesas de Navidad
- Alfajores de Medina Sidonia
- Alfajores almerienses
- Cortadillos de cidra
- Mazapán de Soto
Los polvorones se conservan estupendamente en una caja metálica. El año pasado estuvimos comiendo polvorones hasta Semana Santa… Hala, ya podéis comer polvorones caseros de exquisita factura cual si no hubiera un mañana.
Qué ricura, que fotos, y que bien explicado, un gusto leer tus recetas.
Gracias
Gracias, querida ;).
Sin duda nada como poder comerse unos polvorones caseros en Navidad, aunque con lo ricos que están, bien me los comería en cualquier época del año. Te han quedado fabulosos! bss
Gracias, querida ;).
¡¡Que buenos!! Y con el paso a paso no hay pérdida, a ver si este año me animo a hacerlos.
Feliz semana.
Feliz semana!
Qué pinta más buena… Creo que me voy a animar a hacerlos para estas fiestas, que las paso en Nueva Jersey. Espero encontrar la manteca y los papelitos, ya te contaré 🙂
Jeje, manteca supongo que encontrarás, lo difícil serán los papelillos ;).
Ya, creo que los compraré y mandaré a mi casa en España y luego le diré a mi madre que me los envíe, porque no se me ocurre otra 😛
Me encanta todo lo q pones
Me alegro mucho ;). Abrazo.
Muy ricos , muy fáciles y con un montón de calorías, pero no hay nada como lo casero. Yo me los apunto.
Los papelillos se pueden comprar en «Comercial Mínguez» en la C. Valverde nº 24 de Madrid, pasando el edificio de Telefónica, 1ª calle a la dcha. Tienen muchísimas cosas para repostería, y son la mar de majas atendiendo. Abren al mediodía, y que no se me olvide decir que no tengo más relación con ellas que la comercial.
Espero ayudar a alguien con esta información.
Gracias Miriam. un beso.
Cierto, además pensé en ponerlo en el post y se me pasó. Igual lo incluyo, gracias por recordármelo!
Veo que nos estás poniendo los dientes largos con este paseo por la repostería navideña europea, ¿para cuándo el panettone 😉 ? Y a mí me pasa como en New Jersey, que manteca de gorrino encontraré a raudales, pero papelichos…. Tendré que fletar un avión pa la calle Velarde. Gracias por tus delicias diarias.
El panettone vendra… ;).
¡Ay! Valverde
Y si los queremos hacer de chocolate ¿podríamos sustituir parte de la harina por cacao y saldrían igual de bien y tan ricos? Saludos
Jeje, si te esperas unos días los tendrás aquí también.
Solo quiero decirte que me encanta tu blog, las fotos, las recetas… tienes muchas sensibilidad y la sabes transmitir. Muchas gracias.
Rosa
Jolines, muchas gracias a ti!
El año pasado hice mantecados y triunfaron. Por lo tanto este año creo que tendré que hacer el doble de polvorones si quiero llegar a comer alguno.
Por cierto, núnca te lo digo però me encantan las introducciones de tus post 🙂
Pues entre mi familia estos polvorones han arrasado. Tengo que hacer otra tanda para Navidad ;). Muchas gracias por tus piropos, querida ;).
Cuanto tiempo aguantan estos mantecados?
Puedo ir haciendolos ya para Navidad?
Como siempre un gusto pasar por aquí. Un abrazo
Puedes ir haciéndolos perfectamente, ya digo en el post que el año pasado en mi casa tuvimos polvorones hasta Semana Santa. Si los guardas en caja metálica en un sitio fresco y seco se conservan de maravilla. Abrazos.
Gracias Por la receta…. me apunto para hacerla en esta navidad. Desde que las monjas españolas que me enseñaron el catecismo los preparaban para navidad, no los había vuelto a comer. Gracias por advertir lo del olor de la manteca de cerdo. Mientras leía me imaginaba que pasaba con el horrible olor que tiene….y lo aclaró al final. Gracias y felliz navidad.
Feliz Navidad ultramarina ;).
Acabo de hacerlos este domingo pasado y quedaron estupendos. Gracias por la receta y por las Fotos, que son una maravilla. Por cierto, me encanta leer tus historias sobre los productos o recetas… se aprende un montón contigo. Saludos desde Suiza.
:O saludos transalpinos!
Socorroooo!!!!
Al meterlos en el horno se me han derretido!!!!!
Sabes que ha podido pasar??
Muchas gracias!
Ostras!! Estaba demasiado caliente tu horno? Usas un termómetro de cocina?
Antes de los polvorones horneé pan y bajé el termostato pero mi horno es bastante cutrillo….
De todas formas una vez frios los embadurné de azúcar glas y los envolví en papel de seda y como de sabor estaban increibles…… tira millas!!!!
La próxima vez hornearé sólo polvorones.
Muchas gracias!!
Pues puede haber sido eso, o que necesitaban algo más de harina, la consistencia final depende de la capacidad de absorción de la harina. Me alegro de que lo hayas apañao ;). Un beso.
Hola Miriam, hice ayer los polvorones y todo iba estupendamente hasta que los metí en el horno (190 con aire); me habían quedado un poco morenitos, supongo que porque cargué la canela, que me encanta (1 cucharadita, en vez de 1/2). Cronometré 15 minutos y al cabo no los veía especialmente tostados, acabé sacándolos pasado un rato y cuando estaban casi fríos comprobé que seguían con la consistencia de la masa, así que los volví a meter en el horno y conseguí la textura pero el sabor se estropeó; se reconcentró el sabor de la manteca, y no me extraña, con tanta calor. Tengo un horno Smeg enorme y estéticamente precioso, pero su funcionamiento deja mucho que desear; preferiría que fuera al revés. También pienso que cuando molí la almendra vi que quedaban trocitos y los dejé para encontrarlos al masticar el polvorón, que me gusta; tal vez éso influyó en la consistencia final de la masa. Ha sido una pena, pero los volveré a hacer porque la receta apunta muy, muy bien. Pondré la cantidad justa de canela y moleré al máximo la almendra. Feliz Año Nuevo, Miriam.
Ains, es que la consistencia de los polvorones cocidos es precisamente la misma de la masa original. Solo se ponen algo firmes cuando se enfrían y te digo por experiencia que no importa que queden blanquitos. No es conveniente pasarse de los 20 minutos. Tampoco importa que queden trocitos de almendra algo grandes, de hecho los polvorones comerciales los tienen de vez en cuando. En cuanto a la canela, encuentro que la cantidad de 1/2 cdta. es la justa, no tengo la experiencia de poner más, pero con la cantidad indicada el sabor es estupendo sin duda.
Cuando los repitas me lo cuentas ;). Abrazos y feliz año.
Por cierto, me regalaron harina pura de trigo, molida en molino de piedra (alguien que sabe que adoro las cosas más naturales) y estuve tentada de emplearla para los polvorones, pero como indicabas «harina de repostería», preferí no. Ahora, pensando en otras recetas, por ejemplo en el roscón de reyes ¿puedo usar esa harina como harina de fuerza? Gracias Miriam
El hecho de que la harina esté molida a la piedra solo afecta al método de molienda, no tiene nada que ver con el tipo de harina de origen, quiero decir que si la harina es de fuerza debería decirlo en el envase. Si lo único que te dice es cómo está molida no puedes saber si es floja o fuerte.
Ok, entonces difícilmente lo voy a saber porque es de producción doméstica, una familia que tiene una pequeña finca para consumo propio; la dejaré para recetas menos comprometidas. Muchas gracias Míriam, pronto espero darte cuenta de unos polvorones estupendísimos porque tengo muchas ganas de sacarme la espinita. Un abrazo Miriam
Hola Miriam, aquí una admiradora aficionada a las cocinitas.
Estas navidades he intentado que un familiar me de una receta y la muy… no ha querido… Desheredada ajaja. Pero me he acordado de tu página y he pensado que quizá lo conozcas.
Son como bolitas de polvoron. Envueltas en una ligera capa de azúcar glass.
Tengo que conseguir darles forma de bola y la almendra no va molida por lo que es más difícil conseguir la consistencia necesaria.
Se comen genial porque son de bocado, más pequeño que un polvoron.
Bueno, espero que lo conozcas y puedas darme alguna sugerencia.
Muchas gracias por tu ayuda y por tu genial blog.
Eva.
Hola, Eva, pues no conozco esas bolitas de polvorón, aunque sí que he hecho minipolvorones alguna vez haciendo un cilindro con la masa, refrigerándola y cortando rodajas una vez que está fría. Pero no he moldeado las rodajas, no debe ser muy fácil porque la masa es muy blandita. Puedes intentar hacerlos así, pero no te puedo decir otra cosa, porque no los conozco, lo siento!
Miriam: muy feliz año nuevo!!!! quería consultarle lgo. me han regalado un kilo de harina de almendras. ¿se puede hacer con parte de eso polvorones? ¿se podría tostar la harina de almendras, sola o junto con la harina de trigo? ¿Dará resultado? no quisiera desperdicirla si es que no se puede hacer así. Desde ya muchas gracias.
Feliz año igualmente :). Claro, la puedes usar perfectamente en los polvorones. Yo la tostaría independientemente de la harina de trigo, porque creo que la almendra se tuesta antes que la harina. Un abrazo.
Hola Miriam,
Aqui la de las Antipodas :-D, solo queria comentarte que estan buenisimos, parece mentira que con lo faciles que son no me haya animado a hacerlos antes. Muy sencilllos y con un sabor muy equilibrado entre todos los ingredientes. Yo toste las almendras enteras con piel y todo y luego las moli en le Thermomix, y han quedado fenomenal.
Hola! Me alegro, yo pensé lo mismo la primera vez que los hice, quedan impresionantes! Desde entonces los hago todos los años, con diversas variantes :). Muchas gracias por venir a contármelo y feliz Navidad!
Hola Miriam, ¡no sabes cómo te agradezco que hayas publicado esta receta! He hecho los polvorones la semana pasada, con su canelita, las almendras y la harina tostada, la manteca de cerdo (porque las cosas hay que hacerlas bien) … ¡salieron riquísimos! Y mañana se marchan a Italia conmigo, a ver lo que dicen mis padres: pero en una cajita, porque en Alemania no encuentro los papelillos, el año que viene voy a comprarlos en Internet. Lo que yo no sabía, n sendo española -me lo contó una amiga – es que para comerse un polvorón hay que aplastarlo y que también hay video tutorial que lo expliquen, muy muy divertidos… ¡Feliz Navidad!
Pues me alegro, espero que gusten en Italia ;). Felices fiestas!
Un éxito! Mi madre est’a encantada y quiso que le traduciera la receta… Gracias una vez m’as!
Qué bien :)))). Un abrazo.
Me gusta la receta mucho, los direcciones eran muy facil hacer y los Polvorones no mucho dulce. Me encantan en el tarde con té.
Qué bien, Hope, me alegro mucho! Un abrazo.
Me encantan
Voy a probar esta receta con manteca de ternera porque no tenían de cerdo. ¡Deseadme suerte!
Pues saben a sebo T_T
La próxima vez intentaré encontrar manteca de cerdo de verdad y no esta porquería, o sustituir la mitad por aceite o mantequilla, o usar menos cantidad… se admiten sugerencias.
No sé a qué te refieres con manteca de ternera (grasa de ternera o mantequilla), pero no tiene nada que ver con la manteca de cerdo, no se puede utilizar para esto.
Buenos días Mirian.
¡Qué maravilla!
No sé por dónde empezar porque ya han pasado dos meses desde navidades, pero como dice un refrán «nunca es tarde si la dicha es buena».
Soy asidua y ávida lectora de tu blog y hago algunas de tus recetas con bastante éxito.
Pero lo de estas navidades ha sido un espectáculo.
Decidí hacer varias de las recetas de polvorones, turrones y roscón de reyes con las que nos has regalado estos años y todas fueron magníficas.
Efectivamente, tostar en casa las almendras y avellanas eleva los polvorones a otra dimensión.
He de decir que yo no era mu fan de los polvorones y ahora me parecen maravillosos.
Te quiero felicitar en mi nombre y en el de mi familia por habernos ayudado a disfrutar de unos dulces navideños increíbles, que sin duda repetiremos.
Un fuerte abrazo
Pilar
Qué bien, Pilar, pues me alegro mucho, porque los dulces tradicionales navideños son de lo que más me gusta hacer en el mundo. Un abrazo virtual ;).
Muchas gracias por compartir tu receta. Sin duda me pondré manos a la masa…Dónde has comprado los papeles para los polvorones?. Gracias.
Casi todo mi material de pastelería lo compro en María Lunarillos.
Buenas Tardes. Exelente articulo.
Quisiera conocer aunque sea aproximadamente cuantos polvorones de 5 cm rinde un kilogramo de harina.
Gracias de antemano.
Humberto Leyva.
De 50 a 60 polvorones.
Miriam que buena esta receta de polvorones, la hago todos los años desde que la descubrí en tu blog. Siempre siempre salen. Para mí lo mas fastidioso es tostar la harina y esperar y después tostar la harina de almendra (la compro ya molida) y esperar. Hago muchísimos porque regalo. La pregunta es si ya que me pongo a tostar harina de trigo puedo hacerla previamente en cantidad, aunque luego esa harina no la utilice en una semana? afectaría al sabor de los polvorones o algo en su proceso? Muchas gracias Miriam
Me alegro de que te aproveche :). No creo que le pase nada a la harina si la guardas bien en un recipiente hermético; el objeto es que la harina esté muy seca, no sé si vives en un sitio húmedo.
Loa hize ante ayer y exquisitos, magnifica receta, muchísima gracias
Qué bien :), gracias por venir a contármelo, feliz Navidad 😉
Hola! Con manteca vegetal cómo varían los resultados?
No sé decirte, no he probado nunca, pero puedes hacerlos con aceite de oliva, tienes otra receta en esta web con él.