Estos pinchos de cordero adobado en ajo y hierbas son un clásico en todos los pueblos mediterráneos, de Algeciras a Estambul, con tantas variantes como culturas y regiones; similares a los pinchos morunos, pero con un adobo más sencillo sin pimentón.
Con pierna de cordero quedan de maravilla ¿a quién no le van a gustar unos pinchos de cordero con sabor a tutiplén?
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Índice
El cordero y su devenir
Cuentan que el ganado ovino fue el primero en ser domesticado por el ser humano allá por el Neolítico. Se cree que las ovejas se domesticaron en el Asia Central hace alrededor de 7000 años, aunque hay quien sitúa la primera domesticación hace 13000 años en la zona del actual Irak. Es posible que la razón para que la oveja fuera el primer animal en domesticarse sea que ofrece un aprovechamiento completo, de carne, leche, cuero y lana.
Las primeras ovejas llegan a la Península por Cataluña alrededor del 4800 a.C., aunque hubo otras rutas de entrada por barco desde el norte de África. Los primeros asentamientos pastoriles en la Península se sitúan en la zona catalana-levantina y en Granada, Murcia, Jaén y parte de Albacete.
Parece que los fenicios, griegos y cartagineses no desarrollaron la cría de ganado ovino, por el contrario, la civilización tartesa, destruida por los cartagineses alrededor del 500 a.C, sí que mantenía ya dehesas con enormes rebaños de ovejas, más tarde elogiados por los romanos Estrabón, Marcial o Plinio.
Los tipos de cordero en España
- El cordero lechal o lechazo solo se ha alimentado de leche materna en un máximo de 45 días. Su carne tiene un sabor suave, menos intenso que el de la carne de corderos de más edad. Aunque el peso del cordero lechal varía según la raza, los que habitan el centro de la Península suelen pesar unos 5 kg en canal.
- El cordero recental es el que tiene de 45 a 100 días. Este se alimenta de leche materna los primeros 45 días y, tras el destete, de productos sólidos como pastos, rastrojos, hierbas, paja o cereales. Este cordero tiene un sabor algo más pronunciado y mayor peso, en canal de los 7 a los 13 kg.
- El cordero pascual es aquel que supera los 100 días y/o que pesa más de 13 kg en canal. Es el tipo de cordero más consumido a nivel mundial y se caracteriza por un aroma y sabor intensos (al que muchos ya no estamos acostumbrados), y una carne menos fina.
La receta de los pinchos de cordero adobado con ajo y hierbas
- En el centro de la Península se prima el consumo de cordero lechal, pero para hacer pinchos prefiero usar cordero recental; la carne que veis es pierna deshuesada de ternasco de Aragón del Grupo Pastores, cuyo peso corresponde a un recental. El resultado fue excelente.
- Para hacer pinchos la carne se trocea en cubos grandes que se ensartan en brochetas.
- En carnicerías especializadas te venden pierna de cordero ya deshuesada por completo, pero si eres atrevida puedes deshuesar la pierna tú misma. Yo no lo he hecho porque me da vagancia.
- Las brochetas o pinchos preparados los puedes cocinar en una plancha o en la barbacoa, si tienes la suerte de tener una, que además les da ese aroma ahumado tan rico. Siempre a fuego bastante fuerte, aunque sin pasarse.
El grado de asado del cordero
Para evaluar el grado de cocción interior de una carne lo mejor es, obviamente, medir la temperatura del centro de la pieza con un termómetro de sonda, pero no todos sois unos friquis como yo. Aún así, os doy las temperaturas que se consideran para cada grado de cocción, aunque en España no estamos muy acostumbrados a tomar una carne de cordero roja ni siquiera rosadita, sino hecha del todo.
- Poco hecha: 46 – 49 °C
- Poco hecho, pero un poco más: 49 – 54 °C
- Al punto: 54 – 57 °C
- Un poco más allá del punto: 57 – 63 °C
- Hecho del todo: 63 – 70 °C
Vídeo: cómo se hacen los pinchos de cordero adobado con ajo y hierbas
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Si eres un amante del cordero, tengo platillos muy suculentos como el cordero sous vide, tiernísimo, el cordero entreasado típico palentino que se hace al fuego, no al horno, los medallones de cordero, la falda de cordero al ajo cabañil, unas clásicas chuletitas de cordero al horno con tomate y patata, y el churrasco de cordero a las hierbas. Y, si quieres, también puedes usar el mismo adobo de los pinchos morunos de cerdo para una carne de cordero.
Y uno de los platos más maravillosos del mundo, el frite de cordero extremeño, que se hace con cuatro ingredientes como quien dice, muy a la moda…
¿Con qué acompaño los pinchos de cordero adobados?
Si quieres sugerencias de entrantes o guarniciones para estos pinchos, te recomiendo:
- las corujas en ensalada,
- la ensalada cocha,
- el asadillo de pimientos manchego,
- la ensalada de pepino, tomate y limón encurtido,
- el carpaccio de melocotón y pepino o
- unos pimientos confitados con cebolla.
En cuanto a entrantes ligeros para acompañar este plato contundente, con buen tiempo:
- ¿qué tal unas flores de calabacín fritas?
- O una tarta de puerros del revés,
- una tarta de verduras fácil,
- una parrillada de verduras,
- unas zanahorias aliñadas,
- una sopa fría de sandía y remolacha,
- un gazpacho extremeño campero
- o un salmorejo.
Y si viene el frío:
- una buena sopa de ajo les irá fetén a los pinchos,
- una tarta fina de cebolla,
- unos pimientos rellenos de tortilla de patatas,
- una quiche integral de verduras,
- una alboronía andaluza o
- una sencilla crema de zanahoria.
Dudas y consejos sobre los pinchos de cordero adobado con ajo y hierbas
- —¿Puedo tener los pinchos ya medio hechos y darles el último golpe de plancha al momento de servirlos?— Mmm, a mí el cordero recalentado no me gusta, me parece que pierde mucho y que desarrolla sabores rarunos (a no ser que lo precocines al vacío, pero eso es otro cantar). Tampoco se tarda tanto en tenerlos listos, ten en cuenta que si los puedes poner todos a la vez en la plancha, tardas 20 minutos, poco más.
- —Llevan mucho ajo, ¿no?— Sí, bastante, aunque creo que tampoco en exceso. Reduce la cantidad si no eres partidaria del ajo.
- —¿Puedo cambiar el comino por otra especia? No somos muy partidarios… — No lo pongas, sin más.
- —¿Cuánto tiempo como mínimo tiene que estar el cordero en el adobo?— Encuentro que conviene planificarse y dejarlo todo una noche. Incluso he comprobado que, sobrándome pinchos (en casa solo comemos carne D. y yo), los he cocinado al día siguiente, con más de 36 horas en adobo y estaban perfectos.
La receta de los pinchos de cordero adobado con ajo y hierbas, escrita
Me he inspirado en esta receta, pero modificándola a mi gusto. En los adobos de carne siempre se incluye algún ácido, como el limón en este caso, que hace la carne más tierna. Otros adobos llevan vinagre o, por ejemplo, los adobos indios de la India llevan yogur, como en estas riquísimas brochetas de pollo. Estos ingredientes alteran la textura de la carne al desnaturalizar o digerir proteínas como la actina, la miosina o el colágeno; estos efectos pueden ser pronunciados dependiendo de la concentración del aditivo y del tiempo de adobo que se elija.
Y las hierbas y especias aromatizan. Este adobo es de los más sencillos que he usado, pero el resultado es muy rico, sin enmascarar el sabor de la carne del cordero.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: escasa, la de conseguir un cordero de calidad, que en este país no debería ser difícil, y no dejarlo como suela de zapato.
- 1 pierna de cordero deshuesada de 1 kg
- 1 cdta. de romero fresco picado
- Perejil plano o rizado al gusto
- 5 dientes de ajo
- 30 g de zumo de limón
- 1 puñadito pequeño de orégano seco
- Unos buenos golpes de pimienta negra recién molida
- 1 cdta. colmada de comino molido
- 8 g de sal
- 60 g de aceite de oliva
- Pica el romero y maja los dientes de ajo.
- Pon en un bol el romero, el ajo, el perejil picado, la sal, pimienta negra molida al momento, el comino, el orégano, el zumo de limón y el aceite de oliva. Mezcla el adobo.
- Corta la pierna deshuesada en tacos no muy pequeños (alrededor de 4-5 cm).
- Pon la carne en un bol o en una bolsa zip. Agrega el adobo preparado y mezcla bien para que se impregne toda la carne.
- Tapa (si usas un bol) o cierra la bolsa zip y reposa en la nevera toda una noche.
- A la hora de comer el cordero, calienta una plancha/grill/barbacoa a tope de power.
- Ensarta los tacos de cordero en brochetas, en la cantidad que quieras según seáis de triperos, y cocina los pinchos en la plancha. No pongas muchos ni muy juntos, mejor que quede algo de espacio entre ellos.
- Intenta no mover los pinchos durante los primeros cinco minutos; la carne se enfría algo cada vez que la separas de la plancha y tampoco es necesario.
- Como he explicado antes, lo fetén es evaluar el punto de asado del cordero con un termómetro de sonda, pero en una plancha fuerte puede estar bastante hecha la primera cara al cabo de unos 8-10 minutos, cuando veas que los lados de la carne cambian de color hasta cierta altura (ojo con poner los pinchos demasiado cerca del calor si usas barbacoa).
- Voltea los pinchos de cordero y cocina por la segunda cara por lo menos otros 8-10 minutos o hasta que estén muy doraditos, ten paciencia.
- La carne adobada queda tierna si no te pasas de cocción. Sirve los pinchos de inmediato con la guarnición que te guste y con más perejil picado espolvoreado por encima.
Referencias
- Ovino: la carne popular del primer animal doméstico. José Luis Murcia. Alimentos de España
- Grilled herb-crusted lamb kebabs. Garlic and Zest
- The Science of Marinades. Tim Chin. Serious Eats
Colofón
Estos magníficos pinchos de cordero adobado en ajo y hierbas triunfarán si empleas carne de calidad y la tratas bien, sin pasarte de cocción y requemar el cordero. La carne queda tierna, jugosa y aromática con el adobo… pruébalos.
lo publicas justo en la fiesta del sacrificio (del cordero) musulmán
Mira, pues no tenía ni idea!