Brisket braseado, pecho de ternera en salsa al estilo judío

Este brisket braseado, pecho de ternera en salsa al estilo judío os sonará a los que hayáis visto la serie La maravillosa señora Maisel, divertidísima y muy recomendable.

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El brisket judío y su devenir

• La maravillosa señora Maisel cuenta la historia de una joven ama de casa judía, neoyorquina, que descubre que su pasión en la vida es lo que llaman en los Estados Unidos el stand up comedy, los monólogos humorísticos. Esto, en un ama de casa de una familia judía bastante tradicional de finales de los años 50, como comprenderás, causa bastantes conflictos que dan mucho juego en la serie.
• En esta serie mencionan varias veces un asado de carne, el brisket, que la criatura protagonista borda y es muy celebrado en su casa; este plato de carne tiene mucha tradición entre los judíos de los Estados Unidos, donde se popularizó precisamente por su escaso coste, de la mano de los inmigrantes europeos.
• Además, al tratarse de una pieza de buen tamaño, pues puede llegar hasta a 6 kg, se reservaba para las grandes ocasiones; es un clásico en cualquier celebración judía.
• El corte de carne del brisket se corresponde en España con el pecho de ternera, es la parte que está bajo el pescuezo del animal y entre el arranque de las dos patas delanteras (es la tapa de asado argentina). Aquí esta pieza ha sido considerada siempre carne de tercera, como la falda de ternera, que igual nos suena más. Es dura, con mucho tejido conjuntivo, por lo que se emplea para caldos y guisos; dicen que al no tener clavícula las vacas, esta parte sostiene el 60% del peso del animal.
• La carne que consumimos es músculo animal y, en general, cuanto más movido y más fuerza tiene que hacer el músculo o más carga tiene que soportar, más fibroso es y más duro resulta para cocinarlo y comerlo: más colágeno contiene. El colágeno es una proteína estructural que proporciona resistencia mecánica a los músculos, los tendones, la piel y los huesos; se organiza en forma de fibras, como cuerdas, y es elástica, pero muy resistente para sostener los órganos.
• Todas las proteínas cambian de estructura al calentar la carne, se desnaturalizan. En este caso concreto, a partir de los 60-65 °C el colágeno se comienza a convertir en gelatina, una sustancia mucho más blanda, para lo que solo hace falta continuar el asado o cocción un tiempo prolongado, hasta que toda la pieza llega a unos 70 °C. Si habéis comido morcillo, las grandes vetas de gelatina son de colágeno antes de cocinarlo.
• El brisket tradicional judío se prepara a baja temperatura en cazuela al fuego o en el horno, lo que se llama un braseado, durante horas. Necesitas el tiempo para que el colágeno se convierta en gelatina y, al ser tan larga la cocción, tiene que ser a baja temperatura para que la carne no se te quede como un carboncito.
• Me fascina la gastronomía judía porque al ser tan observadores de la tradición tiene unos rasgos muy distintivos y sus platos suelen tener mucha historia.
• En los Estados Unidos es habitual cocinar el brisket con toques dulzones, desde kétchup a Coca Cola, aunque hay quien dice que estos acompañantes solo los necesitas si la carne es de baja calidad, que si es buena te basta con sal, pimienta y tiempo.

La turra sobre el brisket en la radio

Si te apetece, puedes escuchar cómo conté todo esto en Radio Nacional de España, en la edición de verano de No es un día cualquiera con Paloma Cortina:

Y tienes los demás programas aquí.

La receta del brisket braseado en salsa al estilo judío

• El braseado consiste, según dice el Larousse Gastronomique:

Cocer en un recipiente cubierto, con más o menos líquido y durante más o menos tiempo, a fuego lento, y en ocasiones al horno, alimentos que deben ser ablandados: carnes de segunda y tercera categoría, […]. La cocción se suele efectuar en dos tiempos. En primer lugar se sofríe la carne en una materia grasa para dorarla, hasta obtener una coloración adecuada. Esta cocción concentra los jugos, los cuales posteriormente serán liberados cuando se añada la guarnición aromática (ajo, chalota, cebolla, zanahoria, etc.) y un líquido para mojar (agua, caldo o vino) más o menos abundante.

• Tendemos a pensar que braseado es en las brasas y no es eso, es un método para cocinar carnes duras de lo más habitual:
  • Marcas la carne para que coja sabor tostadito (las mágicas reacciones de Maillard),
  • añades las hortalizas, que cocinas brevemente,
  • agregas el líquido de cocción
  • y cocinas la carnaza durante horas hasta que esté tierna.
  • Como ves, la complicación es escasa.
• La receta de la serie en cuestión, que facilitaron en su cuenta de Twitter, me parece un poco deficiente, la verdad. Os pongo los ingredientes para que lo comprobéis:

• • 2,5-3 kg de brisket (pecho de ternera)
  • 3 cebollas
  • Aceite de oliva
  • 3 dientes de ajo
  • Sal
  • Pimienta recién molida
  • 1 frasco de salsa de chile (unos 300 g)
  • 500 g de salsa de arándanos
  • 1 tercio de cerveza
  • 3 cdas. de vinagre de sidra
  • 3 cdas. de azúcar moreno
• A mí lo de la salsa de arándanos y el azúcar moreno, mira, como que no. Además, la temperatura de asado que dan es de 190 ºC, un poco alta la veo.
• He preparado la carne con una receta de Serious Eats, que siempre es garantía de fundamento, con unos saborizantes mucho más europeos sin dulzores raros, salvo por un poco de kétchup (he usado mi kétchup a la antigua). Y solo a 150 ºC en el horno, sin aire.
• La pieza que veis en el vídeo tenía unos 4,5 kg, por eso he tenido que usar una rustidera enorme. Si tu pieza es más pequeña o no quieres hacer tanta cantidad (podía haber cortado la pieza por la mitad), reduce algo el resto de los ingredientes, aunque no hace falta que los reduzcas a la mitad.
• Si el tamaño de la pieza lo permite, se puede hacer el dorado inicial en una cazuela al fuego. Mi carne era muy grande, por lo que la he dorado bajo el grill del horno, colocándola muy cerca y con el grill a toda máquina.
• Aunque es recomendable trinchar la carne al sacarla del horno y dejarla reposar en la salsa, por cuestiones de horario tuve que dejarla enfriar y trincharla después, por eso el corte es tan limpio. Si la fileteas según sale del horno se desbarata más.
• ¿Es esta la mejor forma de cocinar esta carne? Sinceramente, creo que no. Es el método tradicional, es de mezclar una carne que tiende a quedar seca con una buena salsa, pero estas carnes duras para que queden jugosas de verdad sin tener la salsa en cuenta hay que cocinarlas a una temperatura aún menor, como en el método sous vide. Pero esa es otra cuestión, yo quería probar la receta tradicional de esta carne.

Vídeo: cómo se hace el brisket braseado en el horno

En menos de 2 minutos:

La chefa recomienda

Si te gustan los platos de ternera, te recomiendo la ternera asada en su jugo, un clásico castellano, y el vacío en adobo, un corte argentino que queda estupendo si lo adobas.

En cuestión de estofados, te ofrezco el rabo de toro al vino tinto y las carrilleras al vino tinto también, dos clásicos maravillosos, la carbonade flamande, un delicioso estofado belga con cerveza, el magnífico estofado sefardí que siempre triunfa y la receta tradicional de ternera Strogonoff.

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: escasa, porque al ser la cocción a baja temperatura no es fácil equivocarse con el punto de la carne.

La receta, escrita

Brisket braseado, pecho de ternera al estilo judío

 

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Preparación

30 min

Cocinado

5 horas

Total

5 horas 30 min

 

Pecho de ternera braseado en el horno al estilo judío

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Segundo plato

Cocina: Estadounidense

Raciones: 12

Ingredientes

• 3,5-4,5 kg de pecho de ternera
• Sal y pimienta recién molida
• 60 g de aceite vegetal
• 1 kg de cebollas
• 400 g de zanahorias
• 3 ramas de apio
• 6 dientes de ajo
• 250 ml de vino tinto o rosado
• 400 g de tomates troceados
• 3-4 cdas. de kétchup
• 250 ml de caldo de carne
• 4 ramitas de tomillo
• 3 hojas de laurel
• Sal y pimienta

Instrucciones

1. Limpia y pela las hortalizas, y corta las cebollas en juliana y las zanahorias y el apio en daditos.
2. Sazona la pieza de carne con sal y pimienta recién molida abundantes. Ponla en una fuente de horno grande.
3. Calienta el grill del horno a tope, y dora el brisket por ambas caras (si el peso de tu carne lo permite, dórala en aceite en una cazuela).
4. En una cazuela amplia, agrega el aceite, calienta a fuego alto y añade la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo; deja que suden a fuego alto, removiendo a cada tanto, hasta que empiecen a tostarse.
5. Añade el vino y desglasa el fondo, rascándolo. Agrega el kétchup y el tomate troceado, y mezcla.
6. Vierte la mezcla de hortalizas en la fuente de horno y coloca encima la carne. Agrega las hierbas, sazona con sal el líquido y tapa con papel de aluminio.
7. Mete la fuente en el horno precalentado a 150 ºC (sin aire) / 130 ºC (con aire) y asa el pecho de ternera durante 3,5 a 4,5 horas, hasta que al pincharlo con un cuchillo se note tierno.
8. Saca la fuente del horno y deja reposar media hora. Prueba la sazón de la salsa y rectifica, si fuera necesario. Desecha el tomillo y el laurel.
9. Saca la carne de la salsa y filetea finamente, en sentido transversal a la fibra del músculo.
10. Devuelve la carne fileteada a la fuente para que se impregne de la salsa y mantén la fuente en el horno apagado otros 30 minutos, para que el conjunto no se enfríe.

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Dudas y consejos sobre el brisket braseado, pecho de ternera al horno a baja temperatura

• —¿Merece la pena hacer esta carne?— Es verdad que muchos de los platos que cocino se deben a mi curiosidad y mis ganas de experiencias culinarias, y porque me dedico a la gastronomía. Estas carnes duras, igual que cualquier ragú, no son lo más jugoso del mundo, pero bien hechas y con buenos aderezos están muy ricas; se parece a la ternera en su jugo. Y en este caso el plato da poco trabajo y sirve para dar de comer a un regimiento, como en las fiestas judías. ¿Es la carne más deliciosa que hay? Por mucho que digan los estadounidenses, no (de hecho, esto es algo que comenta el autor de la receta de Serious Eats que he replicado, que por mucho que se diga, no es una carne jugosa). Es un poco como el pulled pork, que está muy rico por la combinación de sabores y por la forma en que se hace, pero no porque sea la carne con más sabor y más jugosa que hay.
• —¿Cómo crees que quedaría al vacío y a baja temperatura, sous vide?— Pues quedará estupenda, como cualquier carne dura hecha con esta técnica, lo puedes ver en mis carrilleras de cerdo, mi cordero asado y mi magret de pato. Obviamente, habría que dividirla en porciones más manejables.

Referencias

• Brisket: the holy Grail of Jewish food. Molly Yeh. Forward
• Jewish-Style Braised Brisket With Onions and Carrots Recipe. Daniel Gritzer. Serious Eats
• Receta de brisket en cuenta de Twitter de The Marvelous Mrs. Maisel
• Bresear, brasear o bresar. Larousse Gastronomique

Colofón

Ni que decir tiene que este brisket braseado, pecho de ternera en salsa al estilo judío es fantástico cuando tienes un regimiento a comer; sírvelo con cualquier ensalada o guarnición verdulera de las mías y triunfarás.