La ternera Strogonoff es un plato que suena viejuno porque lo es, por eso está tan bueno, repámpanos.
Un clásico de la cocina rusa para el que parto de la versión primigenia de Elena Molokhovets, autora de un recetario enciclopédico que fue un exitazo en Rusia a finales del siglo XIX y principios del XX. Viejunez al cuadrado.
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Índice
La ternera Strogonoff y su devenir
- El citado libro de la señora Elena Molokhovets es una maravilla porque va mucho más allá de ser una simple colección de recetas; su nombre de Regalo para las jóvenes amas de casa (este libro no se ha traducido al español, yo tengo una maravillosa edición estadounidense de Joyce Toomre en inglés) ya sugiere que proporciona mucho más conocimiento que el necesario para cocinar. Que esté dirigido solo a las mujeres pues es un temita que ya conocemos y que no discutiré hoy.
- En él encuentras desde las instrucciones para preparar vodka hasta los métodos para conservar en el frío invierno ruso toda la producción hortícola de una granja.
- Destinado a la clase media y los aristócratas, el libro se prohibió durante el periodo soviético por ser considerado burgués y decadente, convirtiéndose en símbolo del estado jerárquico zarista. Hoy día este compendio se considera un documento histórico sobre la cocina tradicional rusa; a mí me resulta delicioso.
- La primera receta escrita de la carne Strogonoff aparece en el libro de la señora Molokhovets, en el 1871. Se trata de una preparación bastante sencilla de:
- carne de ternera en daditos sofrita en mantequilla y
- amenizada con una salsa con base de roux,
- que se diluye con caldo de carne,
- se aromatiza con mostaza
- y se engorda con crema agria.
- Solo puede ser suculenta.
- Tras la revolución bolchevique y con el consiguiente éxodo de aristócratas y gente pudiente, la receta rusa se difundió por toda Europa y por los Estados Unidos. Hoy día lo más habitual es encontrar strogonoffs con la carne en tiras en lugar de en dados, con todo tipo de carnes y no solo ternera, y con setas como aditamento en la salsa, cosa muy común.
- El nombre del plato parece que procede de la familia Strogonoff, quienes cuenta la leyenda que emplearían a un cocinero francés que inventaría el plato para algún conde desdentado, aunque otras teorías menos románticas afirman que no se trata más que de una versión afrancesada de algún plato ruso anterior al 1817.
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El culpable o no de la existencia de la ternera Strogonoff
Que ya nos gustaría a nosotros que el nombre se debiera, como dicen en este artículo de Bon Appetit, al aparente conde Pavel Stroganoff (1774-1817), pero vaya usté a saber. Que les gusta a los estadounidenses una buena historia de aristocracia europea…
- En el año 1891 el cocinero Charles Brière participó en un concurso patrocinado por la revista francesa L’Art Culinaire con este plato, lo que llevó al Larousse Gastronomique a atribuirle erróneamente su autoría. Que las autoridades también se equivocan, pardiez.
- En el susodicho Larousse moderno definen el strogonoff, con el nombre de stroganov, de la siguiente manera:
Nombre que se da a una preparación de buey cortado fino, napado con crema y acompañado por cebollas y setas. Este plato tradicional de la cocina rusa clásica es conocido en Europa desde el siglo XVIII y se ha interpretado de distintas maneras.
Se prepara con láminas finas de carne de buey (solomillo, lomo bajo o rumsteck) salpimentadas, espolvoreadas con paprika y salteadas a fuego vivo, y luego salseadas con posterior desglasado al vino blanco, a la crema y con fondo de ternera ligado, al que se añaden cebollas que se han hecho sudar en azúcar. El buey Stroganov se sirve con arroz pilaf y setas salteadas. Una versión tal vez más típicamente rusa es la que consiste en saltear las cebollas y las setas a la vez y luego añadir la carne cortada en láminas, tras haberla salteado, y añadir al conjunto un roux mojado con crema agria, realzada con mostaza y zumo de limón.
- Fíjate tú.
La receta de la ternera Strogonoff
Ya la he descrito anteriormente, tiene poco misterio.
- La salsa y la carne se preparan por separado; se le puede dar un hervor posteriormente al conjunto.
- La salsa Strogonoff se compone de caldo de carne espesado con un roux, que se aromatiza con mostaza y se remata con crema agria.
- Por supuesto, todo se cocina con buena mantequilla.
- La crema agria es una nata acidificada que se espesa; como si hiciéramos yogur, pero solo con nata en lugar de con leche completa. Aquí os conté cómo hacer crema agria en casa, está chupao. En mi zona (Comunidad de Madrid) se encuentra fácilmente en los comercios la crème fraîche, versión francesa de la nata agria eslava, aunque con mayor contenido graso y utilizable para este fin.
- La carne se adoba ligeramente con pimienta de Jamaica, una de mis especias favoritas. El aroma de la pimienta de Jamaica recuerda a una mezcla de clavo, canela y quizá algo más, a ello debe su nombre en inglés: allspice, todas las especias. Si no la encuentras (en comercios gourmet la tienen), usa mitad clavo, mitad canela.
- La carne va troceada, en dados pequeños en la versión de Molokhovets y en tiras en versiones más siglo XX, pero Kenji López-Alt recomienda, con buen criterio, dorar la pieza de carne antes de trocearla, pues no resulta fácil dorar pedazos tan pequeños de carne sin que empiecen a exudar jugos a todo trapo y queden más secos que la mojama. Puedes refreírlos, sí, pero no vas a conseguir que se tuesten sin pasarte de punto, y el tostadito aporta sabor, umami, para ser más exactos. Yo he dorado la carne en grandes tajadas, de un tamaño adecuado para que quedase más o menos al punto por dentro, sin resecarse.
- La mostaza de la receta original, llamada sareptskaja, no es una mostaza cualquiera sino que era una mostaza a la rusa preparada con las semillas molidas, tamizadas y dispersas en el mismo volumen de miel previamente concentrada, y diluida con algo de vinagre, receta que también aporta el libro.
- Aunque en el recetario Molokhovets no da indicación de ninguna pieza concreta de ternera, he usado un trozo de magnífica cadera de xata asturiana, mucho más barata que otras piezas como el solomillo, que no hace falta para que el plato salga bien.
- La única variación que introduzco de los ingredientes de doña Elena es el añadido, más moderno, de unos champiñones portobello porque le quedan muy bien a la ternera.
- Ah, y también que la carne la doro en aceite o en mantequilla clarificada, porque la mantequilla normal a fuego vivo produce muchos residuos requemados que no me gustan nada. Aunque el sabor ruso genuino es el de la mantequilla, claro.
- Como la receta es tan sencilla, sí se nota diferencia entre usar un buen caldo, sustancioso, o caldo de asilo. Si quieres lucirte prepara previamente un buen fondo oscuro de carne como te enseño aquí.
Vídeo: cómo se hace la ternera Strogonoff
En poco más de 2 minutejos:
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La chefa recomienda
Si eres un amante o amanta de las carnazas en salsa, tengo varias para ti, como el goulash húngaro, el estofado sefardí de ternera y una carbonade flamande, de carne estofada en cerveza.
También un rabo de toro estofado al vino tinto, unas suculentas carrilleras de ternera con vino. y un riquísimo y económico vacío de ternera adobado.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: poca, la de no secar la carne.
- 1 kg de cadera, babilla o entrecot de ternera en 4-5 piezas gruesas
- 15 bayas de pimienta de Jamaica
- 65 g de mantequilla
- Sal
- 2 cdas. de harina
- 450 ml de caldo o fondo de carne
- 2 cdas. colmadas de crema agria
- 2 cdas. de mostaza con miel (o 1 cda. de mostaza a la antigua con 1 cda. de miel)
- Pimienta recién molida
- 200 g de champiñones portobello
- 50 g de mantequilla clarificada o aceite de girasol para dorar la carne
- En un mortero, casca las bayas de pimienta de Jamaica, solo para que se abran.
- Si no tienes mostaza con miel, mezcla la mostaza a la antigua con la miel y reserva.
- Pon la carne en tajadas grandes en una ensaladera, espolvorea la pimienta de Jamaica y añade sal. Deja adobar un par de horas antes de cocinarla, tapada.
- Derrite 35 g de la mantequilla en una cazuela donde quepa la carne y sofríe la harina, hasta que se tueste ligeramente, como para hacer croquetas.
- Agrega el caldo poco a poco, removiendo con energía para que no se formen grumos, pues la harina hace que espese, como ocurre con una bechamel.
- Añade la mostaza, sal y algo de pimienta. Cuece a fuego bajo unos 10 minutos hasta que espese.
- Mientras se cocina la salsa, limpia los champiñones con un trapo húmedo y lamínalos.
- Derrite el resto de la mantequilla en una sartén pequeña y cocina los champis a fuego bajo hasta que cambien de color. Sazona y reserva.
- Retira la salsa del fuego (no debe estar muy espesa, mira el vídeo) y cuélala para eliminar las semillas de mostaza.
- Rectifica la sazón si fuera necesario y mantén la salsa tapada, sin que se enfríe del todo.
- En una sartén, calienta el aceite vegetal o mantequilla clarificada, y dora la ternera rápidamente a fuego alto, que quede tierna y rosada por dentro.
- Ve sacando las tajadas de ternera a medida que estén bien doradas y córtalas en trocitos; pásalas a una sartén.
- Añade la crema agria a la salsa y mezcla. Agrega los champiñones reservados a la salsa y vierte este conjunto por encima de la carne; remueve.
- Si no está suficientemente caliente el strogonoff de ternera, dale un brevísimo hervor a todo el plato y sirve enseguida.
Dudas y consejos sobre el strogonoff de ternera
- —Veo la salsa demasiado fina, ¿la puedo hacer más espesa?— Claro, a tu gusto. Pon un poco más de harina. Y si quieres que salga más cantidad de salsa, aumenta todos los ingredientes en consonancia. La necesitarás si quieres ponerle pasta o arroz de acompañamiento, como es habitual hoy día.
- —¿Puedo preparar la ternera strogonoff con antelación?— No mucha, dado que la carne se saltea al momento, no se conserva igual que un estofado. Ahí está la gracia, que es un plato con un resultado parecido al de un estofado, pero en el que se tarda mucho menos tiempo. Admite un recalentado suave en el microondas, sin pasarte, puesto que destrozarías el punto de la carne.
- —¿Puedo cortar la carne en tiras, como es habitual?— Claro, córtala como quieras.
- —¿Es imprescindible usar crema agria?— Si te quieres acercar al original ruso, sí. La crema agria es más densa que la nata líquida y tiene un puntito ácido. Para mi gusto tiene mucho más sabor y cuerpo.
- —¿Puedo usar salsa de mostaza con miel?— Imagino que sí.
Referencias
- Classic Russian Cooking. A Gift to Young Housewives. Elena Molokhovets. Joyce Toomre
- A Gift to Young Housewives. Wikipedia
- Stroganov. Larousse Gastronomique
- How to cook the perfect beef stroganoff. Felicity Cloake. The Guardian
- Rethinking Beef Stroganoff. The Food Lab. J. Kenji López-Alt. Serious Eats
Colofón
Los clásicos como la ternera strogonoff lo son por algo, porque reconfortan. Este plato combina sabores sencillos y suaves cuya unión es más que el todo.
Que buena idea dorar la carne en grande. Ya siempre lo voy a hacer así….
Gracias.
La verdad es que es muy buena idea, sí! Un abrazo.
Y de la cebolla,chalota etc¿no hay nada?.Yo he comido en varios restaurantes rusos y ellll stogonof esta llenos de ellas.Ami no me gusta porque sabe demasiado a cebolla,pero lo tiene
Bueno, la fórmula que indican en el Larousse Gastronomique, como cito, sí lleva cebollitas francesas, pero la fórmula del Molokhovets, no. De los restaurantes rusos del ancho mundo ya no puedo responder XD.
He realizado la receta (con ligeras variaciones) y ha sido un éxito entre lxs comensales.
Gracias y espero más recetas antiguas.
Un saludo y felicitaciones.
Qué bien, cuánto me alegro y gracias por venir a contármelo :). Un abrazo
¡Hola Miriam! Ante todo, muchísimas gracias por esta receta. Tenía unas ganas tremendas de cocinar este plato. Como soy una gran seguidora tuya (de tu blog y de tus colaboraciones en El Comidista) lo haré según tu receta. Sin embargo, tengo una duda: siempre que hay mantequilla, harina y líquidos implicados en una elaboración (aquí o en una bechamel) no me libro nunca de los grumos. ¿Sería posible saltarse el roux y añadir un poco de maicena al caldo en su lugar? ¿Cambiaría considerablemente el sabor?
¡Muchísimas gracias y muchísimas felicidades por todo tu trabajo!
Hola, el sabor no te variará mucho, pero la consistencia sí, la de la maicena es distinta. Que otra solución si te han quedado grumos es sencillamente pasar la salsa después de añadir el caldo por una batidora y devolverlo a la sartén sin grumos. Pruébalo.
¡Millones de gracias y un fuerte abrazo!