Estos espárragos blancos frescos en carpaccio sacan el máximo provecho de esta magnífica hortaliza de temporada, que lo más aburrido e insulso que puedes hacer con ellos es cocerlos, pardiez. Así que no seas aburrido y vamos a echarle un poquito de imaginación.
Los espárragos van crudos en finas láminas que se marinan en miel y otras exquisiteces; la receta es vegetariana y sin gluten, también vegana si no le pones el queso. Toma castaña.
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Índice
Los espárragos blancos frescos en carpaccio y su devenir
Como ya he contado en otras recetas de espárragos blancos frescos:
- La esparraguera o espárrago común es una planta herbácea de follaje muy ramificado y aspecto plumoso. Los brotes verdes de la planta son los espárragos verdes o trigueros.
- Es una planta mediterránea que ya era consumida, en estado silvestre, por los griegos y los egipcios. En la Península Ibérica la introdujeron los romanos. Y sí, se encuentran en el campo, pero hay que conocerlos.
- Lo natural es el espárrago verde; los espárragos blancos se cultivan enterrando los brotes en tierra, para evitar que les dé la luz, con lo que no generan clorofila y se quedan blancurrios. La recolección es manual pues hay que abrir el surco y extraer el espárrago con cuidado.
- El espárrago tierno recién extraído no precisa pelado; la piel se va endureciendo a medida que pasa tiempo recolectado.
- La temporada del espárrago en España va de abril a junio; gozan de justa fama los espárragos de Navarra.
Y el carpaccio es en origen una elaboración italiana con carne cruda, idea que data de los años 60 del pasado siglo: pedazos de carne que se cortan muy finos y se majan para dejarlos aún más finos; se sazonan con limón, aceite de oliva y queso parmesano o trufa. Este nombre en la actualidad se aplica también a elaboraciones de materias primas distintas de la carne que se presentan igualmente en lonjas muy finas, como es el caso de estos espárragos.
La receta de los espárragos blancos frescos en carpaccio
La inspiración para esta receta procede de una fórmula alemana (los alemanes son grandes entusiastas de los espárragos) y de una fórmula belga, que también los belgas son forofos (dicen que en Bélgica son afamados los espárragos de Malinas o Mechelen).
Poco misterio:
- los espárragos blancos, que tienen que ser muy frescos y de calidad (los míos los había comprado en una tienda navarra online), se laminan finamente;
- se adoban un rato en una marinada de miel, limón, aceite y alguna cosa más; la miel les va de maravilla, pues los espárragos blancos frescos se suelen sazonar con algo de azúcar para quitarles el puntito amargo que tienen;
- se sirven con hierbitas, bien de pimienta y unas lascas de queso curado (polamordediós, salgamos del parmesano que en España hay buenos quesos añejos perfectos para este menester).
- El acompañamiento de queso se puede sustituir por muchas cosas, como virutas de ahumados, anchoas (como en esta receta de espárragos blancos a la sal), gambitas cocidas, lascas de buen jamón ibérico, trocitos de ventresca de bonito, etc.
Vídeo: cómo se hacen los espárragos blancos frescos en carpaccio
En menos de 2 minutejos:
La chefa recomienda
Si eres forofa o forofo de los espárragos blancos frescos, tengo varias recetas muy interesantes como los espárragos blancos frescos pochados con mantequilla (de lo mejor que probarás en tu vida), los espárragos blancos a la sal con anchoas, unos espárragos blancos y verdes a la plancha, y unos apabullantes espárragos blancos frescos en escabeche de naranja. Variedad para escoger.
Dudas y consejos sobre los espárragos blancos frescos en carpaccio
- —¿Los puedo hacer con antelación?— Se pueden tener unas horas preparados en la nevera dentro de la marinada, se conservan de maravilla de esta forma.
- —¿Es obligatorio pelar los espárragos blancos?— A no ser que te los acaben de traer de la huerta, suele ser necesario porque la piel se endurece.
- —¿Quedan ricos los espárragos en crudo?— A mí me parece que sí, pero si no te apetece siempre puedes cocinarlos ligeramente al vapor o al microondas una vez laminados.
- —¿Puedo usar parmesano como queso curado?— Claro que puedes, no tengo nada contra el parmesano, pero es que somos cansinos, que hay muchos quesos en este país que nos pueden servir para esto. Mejor un buen queso nacional que un parmesano carísimo y mediocre, que es lo que sueles encontrar en los supermercados (¿te has fijado en lo que cuesta una cuñita de parmesano? O_O).
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: quizá solo la de encontrar espárragos de calidad. En cuanto a la elaboración, al alcance de cualquier muñón que tenga un pelaverduras en casa. Son baratos.
- 500 g de espárragos blancos frescos
- ½ limón
- 1 cdta. de miel
- 2 cdas. de zumo de limón
- 1 cdta. de semillas de mostaza o mostaza a la antigua
- 75 g de aceite de oliva
- 50 g de queso curado
- Cebollino cortado, al gusto
- Sal y pimienta
- Limpia los espárragos cortando el pie leñoso y pélalos con un pelaverduras. Dales un agua y reserva.
- Prepara la marinada con la miel, el zumo de limón, la mostaza y el aceite de oliva. Agrega sal a tu gusto y mezcla bien.
- Lamina los espárragos finamente con un pelaverduras, intentando sacar láminas enteras de toda la longitud (los trozos que salgan rotos guárdalos para una crema de verduras).
- Pon el carpaccio de espárragos blancos en una fuente amplia y moja con la marinada; remueve para que se impregne todo el espárrago, tapa con plástico y deja adobar en la nevera una hora (pueden estar más horas, no les pasa nada).
- Al cabo del tiempo de adobo, escurre las láminas de espárrago de la marinada y distribúyelas en cuatro platos. Puedes colocarlas en plano como un carpaccio de verdad o sencillamente dejarlas caer como caigan, en plan ensalada.
- Lamina el queso y reparte láminas al gusto sobre los espárragos. Sazona con pimienta negra recién molida y cebollino picado, además de unas gotas del adobo sobrante.
Referencias
- Spargel carpaccio mit olivenöl, zitronen. Die See Kocht
- Carpaccio van asperge met kruidenvinaigrette. 15gram
Colofón
Estos espárragos blancos frescos en carpaccio tienen el encanto de los platos sencillísimos que, hechos con materia prima de calidad, pueden resultar impresionantes. Que no hace falta complicarse cuando tienes buen género.
He publicado tu receta en mi blog por si quieres mirarlo. Si crees que te es útil miralo de vez en cuando porque actualizo muchos blogs de cocina al momento
sana y perfectamente apropiada para estas fechas
😉
De eso se trata :))
Me gustan mucho los esparragos blancos, esta receta no la conocia y me parece riquisima, gracias
Es fantástica! Un abrazo.
Buenos días
Tienes alguna previsión sobre la fecha de salida del libro? Muchas gracias
Saludos cordiales
Hola! Pues esperamos poder publicar a finales de mayo, principios de junio, a ver si lo conseguimos!
Aquí estoy otra vez, soy la plasta de los espárragos. Me estaba dando un garbeo por estos lares para refrescar la receta de los ídem en mantequilla y qué alegría me has dado con esta nueva idea. Tengo por lo menos un mes para probarla, así que caerá sin duda. A ver si logro convencer a los locales (dices que la receta tiene origen alemán, pero no la he visto en ningún lado). ¡Gracias y feliz mayo!
Pues puedes seguir el enlace para ver que es alemana, espero que la disfrutes 😉 Un abrazo.