Me permito hacer una coca de cerezas o cireres, muy similar en cuanto a masa a la coca de San Juan, pero típica en zonas de Cataluña, como Reus, para las festividades del Corpus, de fecha variable 60 días después de la Pascua, y de San Pedro, el 29 de junio.
Cuando publiqué la coca de San Juan algún lector me habló de la de cerezas y, a falta de un viajecito por el Camp de Tarragona para hacer un trabajo de campo, nunca mejor dicho, he tenido que probarla. Porque las cerezas me requetechiflan, su temporada es cortísima y dentro de un dulce están deliciosas. Esta coca es perfecta si tienes cerezas que se te empiezan a poner chuchurrías.
Índice
La tradición de la coca de cerezas o amb cireres
Dicen en el Diari Més:
Durante los meses de mayo y junio, los escaparates de hornos y pastelerías de Reus y otras poblaciones del Camp de Tarragona se llenan de un producto típico del tiempo y la zona: la coca de cerezas. […] Es tradición que en Reus se regalen cocas entre los pequeños y grandes durante el jueves de Corpus. […] se tiene constancia de que se reparten cocas con cerezas a los niños desde mediados del siglo XIX. […] Aunque hay quien la hace en casa, normalmente la coca con cerezas se compra hecha en las panaderías o pastelerías. Años atrás, aquellos que tenían cerezas en casa las llevaban a los establecimientos para que las pusieran sobre la coca. De hecho, antiguamente las cocas con cerezas se hacían con un tipo de cereza en concreto, denominado negrita, que ya no se comercializa. Las negritas son unas cerezas tardías, pequeñas, de carne dura y con una dulzura que se engancha al paladar. Esta dulzura hace que, al cocerse, la coca se impregne de un almíbar granate, que caracteriza al producto.
Nosotros no tenemos cerezas negritas, pero nos apañamos.
Cuentan que se hacen tres tipos de cocas con cerezas según la masa empleada:
- La más conocida actualmente es la de masa de bollería;
- la más antigua y tradicional es la de masa de pan estirada fina, regada con bastante aceite y espolvoreada con una buena cantidad de azúcar, que queda más crujiente (¿imagino que se parece a la coca de forner?).
- Hay una tercera modalidad más casera que es el cóc de cerezas, una masa de bizcocho con una mezcla de licores o anís, y cubierto completamente de cerezas negritas, con bastante aceite y bastante azúcar.
Cuestiones sobre la coca de cerezas
- —Pero Miriam, esta masa, ¿no lleva muy poca levadura?— Esta es una pregunta que surge con frecuencia, pero hay que entender qué es un prefermento:
- no es solo un artificio para darle a la masa unas cualidades determinadas, sino que es un cultivo de las levaduras.
- Es decir, que fermentando esta mezcla de harina y agua con un poco de levadura estamos reproduciendo los bichos, de modo que a la hora de añadir el prefermento a los demás ingredientes tenemos mucha más levadura efectiva que el pellizco que añadimos al principio. La proporción en que pueden estar respecto a la levadura inicial no la sé.
- —¿Y no se puede hacer la masa sin prefermento?— Sí, puedes sumar las cantidades de harina y leche a la masa final, pero entonces tienes que poner más levadura, por lo menos 2 g de levadura seca.
- Lo tradicional es que las cerezas vayan con hueso, dicen los expertos que aportan más sabor, pero a mí me parece más agradable ponerlas deshuesadas (lo mismo dicen los franceses del clafoutis, pero yo creo que es sencillamente por la galbana de deshuesar cerezas pequeñajas, que además quizá en otros tiempos no tenían tanta pulpa como las actuales).
- Ahora no es difícil encontrar artilugios para deshuesar las cerezas y tampoco se tarda tanto. Que las cocas no llevan toneladas de ellas.
- —¿Es difícil de hacer este tipo de masa?— No es para principiantes. Debes saber amasar, conocer el punto de las fermentaciones y alguna cosa más…
- —¿Se puede preparar con antelación?— Mmm, está más rica recién hecha. Si te sobra, envuélvela en plástico porque de lo contrario se reseca. Este tipo de pieza de bollería queda fantástica al día siguiente en forma de tostadas. Es otra forma de comerla cuando no está hecha del día. Ah, y congela bien, siempre muy bien envuelta.
- Como os digo en la receta de la coca de San Juan hay que tener cuidado con las temperaturas, que suelen ser altas en la época en que se hace la coca. La mantequilla debe estar ablandada, no derritiéndose, y si la masa se siente deslavazada la tendremos que refrigerar para que se ponga más firme y no se nos derrita la mantequilla.
La chefa recomienda
Si eres forofa de las cerezas como yo, que me encantan tanto crudas como cocinadas, te ofrezco una de las mejores tartas del mundo mundial, el clafoutis de cerezas , y otra tarta maravillosa, la tarta de cerezas a la americana, cherry pie.
En el negociado de postres muy fríos, tienes el biscuit de cerezas y un delicioso helado de yogur y cerezas.
Como en todas mis recetas de masas fermentadas, te recuerdo:
La receta de la COCA DE CEREZAS, escrita
He partido de la fórmula para la coca de San Juan, pero he sustituido el licor de anís de la masa por kirsch, licor de cerezas, que no será lo tradicional pero le queda de miedo. Esta masa es poco dulce, por lo que necesita un espolvoreo de azúcar blanquilla antes de la cocción o de azúcar glas una vez cocida y fría, como he hecho yo.
Tiempo APROXIMADO para la elaboración
Estimación de tiempos siempre para una temperatura ambiente templada, 20º-21 ºC.
No me gusta nada dar tiempos de fermentación, porque si vuestra masa está lista en menos tiempo del que indico me echaréis una maldición por haberos ido de paseo y haberla sobrefermentado, y si tarda más y tenéis que estar esperando, también. Esto es solo orientativo.
- 8-10 horas para el prefermento (la noche anterior)
- 45 minutos para la mezcla y el amasado, en ciclos de pliegues-reposo
- 4-5 horas de fermentación en bloque (si no la retardas en frío, en cuyo caso el tiempo es toda una noche)
- 15 minutos de reposo y formado
- 1-2 horas de segunda fermentación
- 20-25 minutos de cocción
aproximado, da.
(Del part. de aproximar).
1. adj. Aproximativo, que se acerca más o menos a lo exacto.
Vídeo: cómo se hace la coca de cerezas
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: la de todas las masas fermentadas, saber amasar y formar, y conocer el punto de amasado y de fermentación.
- 100 g de leche entera
- 100 g de harina de fuerza
- 1 g de levadura de panadería liofilizada (3 g de levadura fresca)
- Todo el prefermento
- 3 huevos L
- 30 g de kirsch, licor de cerezas (yo uso uno maravilloso de Cereza del Jerte)
- 60 g de azúcar
- 350 g de harina de fuerza
- 80 g de mantequilla ablandada
- 1 huevo adicional para pintar
- 350-400 g de cerezas
- Azúcar glas
- Mezcla los tres ingredientes en un bol, tapa y deja fermentar a tª ambiente hasta que esté levado y burbujeante.
- Agrega todos los demás ingredientes de la masa final al prefermento, excepto la mantequilla ablandada.
- Amasa un par de minutos y deja reposar 10 minutos. Añade entonces la mantequilla ablandada en varias tandas (ojo, no derretida, que puede ocurrir con el calor de la época) y sigue amasando.
- Amasa en ciclos de 1-2 minutos con reposos intermedios de 10-15 minutos, hasta que la masa esté fina y elástica. Cuidado con la temperatura, porque si la masa está demasiado caliente no responderá bien al amasado, la mantequilla de la masa se derretirá y la harina la absorberá en exceso. Puedes reposarla en la nevera de vez en cuando.
- Pon la masa en un recipiente engrasado, tapa y deja doblar el volumen. En esta etapa puedes meterla en la nevera toda una noche para acabar la coca al día siguiente.
- Aprovecha para deshuesar las cerezas.
- Pasa la masa fermentada a la mesa enharinada y aplasta bien con la mano o un rodillo para eliminar el gas del todo, para que la miga quede uniforme sin feas burbujas.
- Divide la masa en pedazos si quieres hacer cocas pequeñas o déjala tal cual. Bolea, tapa con un plástico y deja reposar 10 minutos.
- Aplasta la o las masas con un rodillo hasta que tengan una altura aproximada de unos 2 cm.
- Pon la coca o las cocas sobre papel de horno. Cubre la masa con cerezas deshuesadas, apretando para que queden un poco incrustadas. Pinta con abundante huevo batido y, si quieres, espolvorea azúcar blanquilla.
- Deja fermentar hasta que la masa se note esponjada; no hace falta tapar la coca si la superficie se mantiene húmeda por el huevo.
- Cuando la masa esté esponjadita, pinta con huevo otra vez y cuece en el tercio inferior del horno a 180º sin aire, 30-35 minutos, hasta que esté bien dorada y las cerezas se vean cocidas.
- Saca a enfriar sobre una rejilla, con el propio papel de horno. Si no has espolvoreado el azúcar antes de la cocción, espolvorea con azúcar glas al servirla.
Proporciones de la masa
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
Porcentaje del total |
| Harina | 450 | 100,0 | 50,0 |
| Líquidos | 130 | 28,9 | 14,4 |
| Huevos | 180 | 40,0 | 20,0 |
| Grasas | 80 | 17,8 | 8,9 |
| Sal | 0 | 0,0 | 0,0 |
| Levadura | 0,1 | 0,02 | 0,01 |
| Azúcar | 60 | 13,3 | 6,7 |
| TOTAL | 900 | 100,0 |
Referencias
- Coca amb cireres. Wikipedia
- Coca de cireres: tres receptes per a un postre típic del Corpus. VilaWeb
Colofón
Otro dulce tradicional más para la saca del blog es esta coca de cerezas tan bonita como suculenta. Repetiremos.
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