Los fermentados, como este chucrut casero, están de moda: el kimchi, la kombucha, el pan de masa madre… Parece que estuviéramos descubriendo ahora las bondades de la comida natural que han practicado nuestros antepasados durante siglos. ¿Estamos idiotas o qué?
Índice
¿Qué es el chucrut?
- El chucrut o sauerkraut en alemán es col blanca o repollo lactofermentado. Sin más. Chucrut viene del término francés, que hemos españolizado, y sauerkraut procede del alemán y significa literalmente col agria.
- Como muchas exquisiteces que preparamos y comemos ahora por gusto, el chucrut era una forma de conservar el repollo y poderlo consumir durante el largo invierno de Europa Central y del Este, donde es popularísimo porque había pocas hortalizas que comer.
- Se cuenta que el chucrut empezaron a llevarlo los barcos en el siglo XVIII cuando se descubrió que ayudaba a combatir el escorbuto frecuente entre la tripulación en los largos viajes marítimos por falta de hortalizas y frutas frescas, de vitamina C, en definitiva.
- Es famoso el capitán Cook por llevar siempre sus bodegas bien repletas de barriles de chucrut. El aliento en el barco debía dejarlos a todos rubios.
¿Qué es la fermentación láctica?
Los alimentos fermentados existen en casi todas las sociedades tradicionales de cualquier continente, puesto que la fermentación es un proceso natural, que sencillamente el hombre aprendió a domesticar en algún momento y a usar en su beneficio.
Las bacterias lácticas (principalmente Lactobacillus) son unos bichos que toman su nombre de que:
- Para obtener energía degradan los azúcares (glucosa, galactosa y fructosa) presentes en muchos alimentos (los fermentan), como leche y verduras,
- a diversos productos de desecho entre los que se encuentra el ácido láctico.
Estas bacterias se encuentran de forma natural en la superficie de las hortalizas y frutas, no hay que inocular nada. Es como la masa madre, los bichos están en el ambiente.
El ácido láctico que producen las bacterias en ausencia de aire:
- Acidifica el alimento y
- actúa como conservante evitando la proliferación de bacterias nocivas.
Por eso las verduras lactofermentadas como el chucrut se conservan largo tiempo sin tener que pasterizar ni esterilizar nada. Esta cualidad es ardientemente defendida por los amantes de las verduras lactofermentadas: que los bichos permanecen vivos.
Este proceso que realizan las encantadoras bacterias lácticas de forma espontánea se favorece si la verdura se pone dentro de una salmuera, pues la sal tiene dos efectos beneficiosos:
- Inhibe la acción de otras bacterias que no nos interesa que actúen; con la sal favorecemos la acción de las bacterias buenas.
- Y obliga a salir a los jugos de la propia verdura, por ósmosis, contribuyendo a formar el licor de la fermentación y a que tengamos que añadir poca agua o ninguna si la col es muy jugosa.
¿Cómo afecta la fermentación al repollo o col blanca?
- Se acidifica.
- Se ablanda, pierde su calidad crujiente, más cuanto más tiempo pasa fermentando.
La flora bacteriana
Esas bacterias lácticas tan serviciales entran en nuestro intestino cuando somos bebés y se quedan a vivir tan ricamente en simbiosis con nosotros, formando la flora intestinal de la que todo el mundo habla y nadie sabe lo que es.
Este nutrido grupo de bichos puede pesar hasta dos kilogramos… Dicen los sabios que en nuestro intestino viven tanto bacterias beneficiosas como algunas más sinvergüenzas. Las bacterias buenas son esenciales para nosotros, pues nos ayudan a:
- Absorber y asimilar los nutrientes,
- así como a mantener en buen estado nuestro sistema inmunológico.
Es fundamental mantener un equilibrio entre los bichos buenos y los malos. La lamentable (en muchos aspectos) dieta moderna, con su exceso de azúcares, contribuye a sobrealimentar a las bacterias malas y puede desequilibrar nuestra flora intestinal.
Por eso el consumo de alimentos probióticos, con bacterias buenas, parece ser una gran idea. Claro que, si no destrozásemos nuestra flora bacteriana comiendo porquerías no necesitaríamos arreglarla…
La receta del chucrut casero
Para hacer el chucrut no hace falta un recipiente ad hoc como el mío (si te interesa, lo tienes aquí), podemos usar un tarro grande, lo explico en las cuestiones después de la receta.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: escasa, ser cuidadosos para que el chucrut no se contamine con ningún bicho indeseado.
- 1 repollo o col blanca (entre 1 y 2 kg)
- 1 cebolla morada (facultativo)
- Sal gorda, alrededor de un 2% del peso del repollo
- Agua, si fuera necesaria
- Especias al gusto: alcaravea, pimienta en grano, enebro
- Separamos las hojas feas exteriores del repollo. Lo cortamos en mitades o cuartos, le retiramos el tronco central y lo pesamos. El mío pesaba 1,200 kg.
- Pesamos la sal en consonancia (aunque hay gente que lo hace bastante a ojo), en mi caso, 1200x2/100=24 g de sal.
- Cortamos el repollo en tiritas finas (sí, yo lo tenía que haber picado un poco más finamente, después se maneja mejor). A partir de aquí se pueden hacer dos cosas:
- Poner el repollo en una ensaladera con la sal y, con las manos bien limpias, estrujarlo y masajearlo para que vaya soltando líquido.
- O ir poniendo el repollo en el recipiente donde vamos a fermentarlo, espolvoreándolo con la sal de vez en cuando, y removiendo y aplastando con una cuchara de madera.
- Con cualquiera de los dos métodos, después dejaremos reposar el repollo en el recipiente final por lo menos 5-6 horas para que la sal vaya haciendo salir el líquido de la col.
- Si al cabo de ese tiempo todo el repollo no queda cubierto de líquido, añadimos agua hervida y enfriada hasta que lo cubra. La mayor o menor cantidad de líquido de la col depende de la época del año, de la clase, etc.
- Veréis que he puesto algo de cebolla, no por nada, sino para dar una nota de color.
- Colocamos un peso encima para que la verdura permanezca sumergida, OJO, esto es importante, porque lo que sobresalga puede enmohecerse y transmitir la podredumbre al resto.
- Tapamos el recipiente con un paño para que pueda respirar, pues la fermentación desprende CO2, y lo dejamos en un lugar fresco y seco, idealmente entre 18º y 20º (consulta las cuestiones debajo de la receta), unas 2 semanas como mínimo.
- Iremos probando a medida que pasan los días hasta que esté a nuestro gusto. En las primeras etapas el chucrut casero está más crujiente y se va ablandando poco a poco. En cuanto esté a nuestro gusto lo podemos meter en la nevera, donde la fermentación se ralentiza casi hasta desaparecer. El mío lo guardé a los dos meses y aún estaba crujiente y no muy ácido.
Cuestiones sobre el chucrut casero
- ¿Tiene que ver la fermentación del chucrut con la del pan? La fermentación láctica degrada azúcares a ácido láctico y la realizan bacterias, mientras que la fermentación alcohólica del pan degrada los azúcares a alcohol y la realizan levaduras, que son otro bicho distinto.
- ¿No es peligroso fermentar sin tener ni idea? Seguro que alguna vez has hecho yogur, es una práctica de ciencias en el colegio… Pues bien, hacer yogur es fermentar leche. También lactofermentamos las aceitunas cuando las curamos, como en mi receta. Nuestros antepasados humanos fermentaban sin tener ni idea y sin casi quererlo. Tan peligroso no parece, ¿no? En cualquier caso, consulta el apartado Seguridad de los alimentos lactofermentados, más abajo.
- ¿Qué recipiente me aconsejas? Cualquier tarro grande sirve; lo esencial es que permita colocar algo que mantenga sumergida la verdura:
- Otro tarro (lleno de agua, para que pese) que entre bien por la boca del primero, sin más, o
- unos cuantos cantos rodados planos.
- Mi fermentador (lo podéis ver aquí) es un recipiente ex profeso para este uso, pero no es imprescindible ni mucho menos. Queda muy chulo ver salir el CO2 por el respiradero… (inserten ojitos corazonados).
- ¿Cómo sé que la col está fermentando? En cuestión de pocas horas empezamos a ver las burbujillas de CO2 que ascienden, por eso conviene, sobre todo si somos novatos en esta cuestión, usar un recipiente de cristal.
- La temperatura es crucial en la velocidad de fermentación. El chucrut se preparaba tradicionalmente en un ambiente relativamente fresco y le ocurre como al pan, que cuanto más lenta la fermentación, mayor complejidad de sabores. Hay que tener en cuenta que el objeto era conservar durante todo el invierno la cosecha de repollo y se hacía con los primeros fríos. No hay un acuerdo definitivo sobre la temperatura óptima de la fermentación: hay autores que indican temperaturas óptimas distintas para las tres distintas fases que la componen, pero en general se acepta una temperatura de entre 18º y 20º. Aunque hay expertos que recomiendan temperaturas alrededor de 10º, que suponen meses de fermentación… hoy día no tenemos tanta paciencia.
- ¿Cómo sé que está listo para comer? Esto depende en gran medida del gusto personal. Al cabo de unas 2 semanas (lo que no quiere decir que no se pueda comer antes) debería estar apreciablemente fermentado, aunque pueda seguir. Desde ese momento se puede ir probando todos los días, con un utensilio limpio, y meterlo en nevera en cuanto estemos contentos con el sabor y la textura.
- ¿Cómo sé si se me ha estropeado el chucrut casero? Si huele manifiestamente mal o ha desarrollado turbidez excesiva o colores extraños, mejor tirémoslo y volvamos a empezar. Tanto el repollo como la sal son relativamente baratos, por mucho que nos dé rabia tirar comida estropeada (al menos a mí).
- ¿Es normal el color rosáceo que se ve en las fotos? Sí, se debe a la cebolla morada que puse para acompañar al repollo.
- Los defensores de las bondades probióticas del chucrut abogan por consumirlo siempre en crudo, sin calentar ni, por supuesto, pasterizar para no matar a los Lactobacillus que pueden pasar a colonizar nuestro intestino, como los del yogur.
- ¿Se para la fermentación si meto el chucrut en la nevera? No se para al 100%, pero se reduce a una velocidad muy muy baja. Es la manera de mantener, más o menos, el chucrut en el punto que nos guste más.
- Una sugerencia: el chucrut, aunque menos genuino, se puede preparar con col lombarda, que da un producto menos ácido porque es más dulce per se. Y si queremos suavizar un poco el fermentado y que no salga tan ácido siempre podemos meter verduras dulces como zanahoria. Incluso (¡oh, anatema!) añadir algo de azúcar. Hala, lo que ha dicho.
Seguridad de los alimentos lactofermentados
- El desarrollo en abundancia de organismos comestibles y beneficiosos impide el desarrollo e incluso la supervivencia de los microorganismos que estropean o envenenan el alimento, ya que les resulta muy difícil competir con los microbios benignos.
- Los alimentos lactofermentados suelen ser seguros. La fermentacion láctica la producen en secuencia una serie de bacterias lácticas:
- Leuconostoc mesenteriodes – produce ácido láctico, ácido acético y dióxido de carbono
- Lactobacillus brevis – produce más ácido láctico
- Lactobacillus planarum – produce aún más ácido láctico y baja el pH por debajo de 4,0.
- En estas condiciones de pH y en ambiente anaeróbico tanto el repollo como cualquier otra hortaliza se conservarán durante mucho tiempo en perfectas condiciones.
Si además introducimos el alimento en la nevera para ralentizar la fermentación una vez alcanzada la consistencia deseada, el resultado es que tenemos poco que temer si hemos seguido todas las precauciones de higiene.
Usos del chucrut
- Comerlo tal cual, de guarnición o solo.
- Añadirlo a ensaladas de todo tipo, da un toque similar a añadir encurtidos.
- Por razones parecidas a la anterior, está muy bueno en sándwiches o bocadillos, de buen pan de centeno por ejemplo.
- Siempre es buena idea mezclarlo con patata, cuya sosedad combina a la perfección con el toque salado y ácido del chucrut. En una ensalada al estilo alemán, en un rösti suizo o incluso como relleno de pasta al estilo eslavo, en pierogis.
- También casa con elementos dulces como la manzana. Inventad vuestras propias combinaciones.
Referencias
- Fermentación láctica. Wikipedia
- The health benefits of… fermenting. BBC Good Food
- Making sauerkraut. Wild fermentation
- La flora bacteriana del tracto digestivo. F. Guarner, JR. Malagelada. Elsevier
- How long to ferment sauerkraut? Make sauerkraut
- Recommendations for safe production of fermented vegetables. Food Safety
La chefa recomienda
- No solo para acompañar el chucrut, sino para preparar más comida fermentada os recomiendo todos los panes de masa madre del blog.
- Ketchup a la antigua, fermentado
- Aceitunas curadas
- Ajos lactofermentados
Y un plato delicioso con repollo que adoro, el coleslaw genuino.
Anímense, queridos, a hacer chucrut casero, que es toda una experiencia de comunión con los bicharracos de la naturaleza.
Ohhhh!! Se me hace la boca agua… Recuerdo comerlo en Alsacia acompañado de salchichas y panceta ahumados y regados con Riesling. Muy rico y contundente, adecuado al clima frío. A ver si este otoño-invierno nos homenajeamos, ja ja. Gracias Míriam!
Sí, es para que os vayáis aprovisionando para el crudo invierno XD. Besos.
Me encanta con el codillo alemán acompañado de puré de patatas, toda una delicia que solo pruebo en Madrid cuando voy de vez en cuando! Estos bichitos son una maravilla, hasta ahora solo los he preparado con aceitunas y ni siquiera lo he publicado, me encanta la cantidad de información que proporcionas, un post de 10 Miriam, Feliz semana
Mmmm, las aceitunas fermentadas en casa son un tesoro! Un abrazo.
Hola Miriam, primero quiero felicitarte por las maravillosas fotos, artísticas con colores y luz que parecen cuadros de pintores renacentistas.
Te cuento que el otoño pasado empecé a hacer col y otras verduras fermentadas. Mi problema era que después de haber tomado durante 15 años antiácidos (omeprazol) por una hernia al hiato, mi flora intestinal y estomacal, indispensable para que el organismo produzca vitaminas B, no existían. Ahora no he vuelto a tener molestias y por supuesto los medicamento ya no los necesito.
He hecho múltiples combinaciones de coles: lisa, rizada, lombarda, con nabo, zanahorias, hinojo, algas, apio, coliflor, ajo, cebolla, semillas. Creo que todavía tengo muchas más combinaciones posibles.
Un gran saludo
Qué curioso, nunca había oído que el omeprazol fastidiase la flora digestiva, yo tomo omeprazol desde hace mucho por una gastritis crónica… Yo también tengo que probar a meter más cosas en el chucrut, está muy rico! Un abrazo.
Llevo años haciendo chucrut en casa porque me recuerda mis raíces alemanas. Miriam, te sigo en Insta pero es mi primera vez visitando tu blog, y estoy impresionado. ¡Gracias por compartir!
Te conozco, acabo de leer alguno de tus artículos y me he reído mucho… espero que sigas a gusto en España ;). Un abrazo.
Ya esperaba tu versión con ganas, tomo nota y pronto la pruebo!!
Un abrazo y vibra buena Miriam!
Bueno, tampoco es muy especial, si al final todas consisten básicamente en lo mismo. Un abrazo, querida!
¡Hola Miriam!
Ayer terminé de prepararlo, todo un éxito, y eso que como era la primera vez y lo he hecho súper a lo rústico (utilizando tarros llenos de agua como pesos) no estaba segura de que fuera a salir. Pero salió. Le añadí comino que es como lo aliñan aquí. El de lombarda lo suelen poner acompañando venado o ternera y lo aliñan con azúcar y canela, exquisito.
Muchas gracias por la receta.
¡Un abrazo!
Hola, Marta! Qué bien, me alegro de que te saliera, si es que está chupao! Qué rico con comino. Pues a disfrutar, un abrazo 🙂
Hola, Miriam!
Sigue siendo para mí sumamente divertido y placentero visitar tu sitio!
Paso saliva varias veces mientras leo las recetas y observo las fotografías!
Saludos!
Pues espero que sigas disfrutando mucho tiempo, un abrazo ;).
Hola Miriam.
Me gustaria saber dónde has comprado tu fermentador, porque necesito que mi fermentacion sea completamente anaerobica. Ten cuidado con el omeoprazol, a mi tras mas de 20 años de uso ininterrumpido me ha acarreado un gran problema de salud .
El mío lo compré en la tienda María Lunarillos, pero creo que ya no lo tienen, siento no poderte decir más. Lo del omeprazol ya lo sé, pero no hay ningún medicamento inocuo…
Hola!
Muy buena toooda la data de la página. Una duda, hay modo de conservar de modo seguro el chucrut sin esterilizar? Estoy por hacer, me gusta la idea de no matar bacterias benéficas, mas no entiendo a) como mantener esta población sin que se siga fermentando el chucrut, y b) es seguro simplemente envasar el chucrut ácido en frascos de media rosca y guardarlos como conserva? Muchas muchas gracias!
Hola, Joaquín:
A ver, el chucrut era una forma antaño de conservar las verduras, cuando no había medios frigoríficos, así que a priori no le pasa nada siempre que esté en un lugar relativamente fresco, pues el ácido evita el crecimiento de otros bichos.
Hoy día, lo que se hace para ralentizar mucho la fermentación es conservar los botes en la nevera, pero eso no se hacía antes, claro, y la cosa seguía fermentando hasta que se acababa de consumir.
Espero haberte contestado. Saludos.
Hola Miryam, tengo dudas…
Puedo agregar al repollo zanahorias, ajos, cebolla.
Una cucharada de azúcar, y los condimentos se colocan antes de fermentar ??
Gracias
Alicia desde Argentina
Sí, todo se pone antes de fermentar, claro, para que fermente todo junto. Por qué quieres ponerle azúcar?
Hola, muy buena explicación, no sólo de la receta sino de todos los procesos que acontecen, muchas gracias! Quería saber qué pasa o si se puede hacer con una col morada, que es la que tengo en este momento. Saludos
Perfectamente, de hecho tienes también esa receta en el blog: https://invitadoinvierno.com/chucrut-lombarda-remolacha/
Hola, muy bueno el blog, . Mi consulta es que hace 10 meses preparé chucrut y se me olvidó un frasco que recien encuentro, .- La mitad del frasco esta más oscura que la otra, tiene buen aroma, que hago lo consumo ó lo tiro?.-
Muchas gracias, saludos.
Vivo en C.P. 3016 Santo Tomé-Pcia. de Santa Fe- Argentina
Hola, la verdad es que diagnosticar sin ver el producto es muy arriesgado; yo lo tiraría, sobre todo si ha estado a temperatura ambiente y no refrigerado.
Hola muy buenas, soy virginia y te escribo desde lanzarote.. Gracias por toda la info extra sobre los fermentos, muy útil! Te queria preguntar, cuanto tiempo una vez fermentado y en la nevera lo puedo tener? Te acabo de descubrir, ahora ya te sigo tb en instagram.
Encantada :). Bien refrigerado dura meses y meses…
Hola! enhorabuena por la receta… por fin encontré la forma de hacerlo bien … pero… sabrias decirme donde podria encontrar botes de estos que tienes? gracias !!! : )
Lo tienes en la tienda online Cucute, aquí: https://www.cucute.com/kit-de-fermentacion-3-litros-kilner.html?ref=6
Buenos dias,
Muchas gracias por todo y…
2 preguntillas:
¿el tarro de agua-peso se deja durante toda la fermentación, cierto?
Si ese tarro entra por la boca del grande, se va a quedar un circulo (o la forma que sea) alrededor del tarro pequeño sin aplastar, no? ¿Cómo se soluciona esto?
GRACIAS
El peso hay que dejarlo durante toda la fermentación, sí. Se trata de que el repollo quede siempre sumergido, porque de lo contrario se mustia o enmohece.
Si hay poca diferencia de diámetro entre ambos tarros solo se te puede quedar algún trocito pequeño fuera, eso es inevitable. Lo puedes pescar antes de quitar el peso.
Hola Miriam, como estas?! Acá desde Argentina, tengo para hacerte 2 preguntas muy importantes. Es una preparación fácil, pero ante la duda, mejor preguntar.
El repollo cada tanto sobre pasa el nivel del agua, abro el frasco y vuelvo colocar agua.
Pero esta bien que lo hago, no perjudico la fermentación al entrar oxigeno en el frasco?
Muchas gracias, muy buenas recetas y excelentes fotos.
Saludos
Hola, Julián, no sé si te entiendo bien… en las instrucciones indico que hay que poner un peso sobre el repollo para que esté siempre sumergido. No se debe diluir el líquido de fermentación y no se debe tocar mucho el repollo hasta que la fermentación no haya progresado bastante.
Hola Miriam! Gracias por la respuesta, lo voy a arrancar nuevamente por las dudas y que todo salga bien.
Saludos!