Esos maravillosos mejillones en escabeche de las latitas, que tanto nos gustan, los puedes preparar en casa tú misma con tus manitas y quedan fetén. Por si te da la ventolera.
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Los mejillones en escabeche y su vida privada
- Es del dominio público que soy forofa de los escabeches de todo pelaje, por eso tengo unas cuantas fórmulas en este sitio web, de setas a pollo pasando por espárragos.
- Como dice el estupendo periodista gastronómico Cristino Álvarez, Caius Apicius, en la revista Sobremesa:
¿Un simple método de conservación de los alimentos… o una forma más de cocinarlos? ¿Qué es, qué fue en principio, el escabeche?
Parece, más bien, una feliz conjunción de ambas cosas, que han preocupado al ser humano desde que empezó a cocinar, es decir, a transformar los alimentos para hacerlos más agradables,[…].
La conservación de los alimentos por un tiempo razonablemente prolongado responde a una necesidad; su cocina, a la búsqueda de placer. Por fortuna, el hombre aprendió hace muchísimo tiempo a convertir la necesidad, o más bien la respuesta a ella, en placer. De ahí que los métodos tradicionales, antiguos, de conservación de los alimentos pervivan —los que perviven; a saber cuántos se han perdido— en gran parte gracias a que, además de alargar su vida útil y saludable, modifican los caracteres organolépticos de los productos a los que se aplican, y casi siempre para mejor.
- Ya los árabes del Medioevo sabían que las carnes se ablandaban y se conservaban en vinagre; de ello hay suficientes ejemplos en escritos andalusíes, sin ir más lejos.
- En el Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería de mi bienamado Francisco Martínez Montiño (1611), cocinero que fue de Felipe II, Felipe III y Felipe IV, se habla de escabeches muy parecidos a los actuales. Que Montiño escribió su libro, que se reeditó montones de veces y fue un best-seller de la época, como dice en El Ministerio del Tiempo:
1604. Cocina del palacio de Valladolid. Martínez Motiño, el cocinero real, escribe con pluma de ganso.
«¿Qué estáis escribiendo?», pregunta Amelia.
«Un libro de recetas», responde Montiño. «Ahora está de moda el teatro, la novela, la poesía… Esas tonterías. ¡Pero tengo una visión! En el futuro, lo que estará de moda serán los libros de cocineros».
Si no habéis visto El Ministerio del Tiempo, os la recomiendo. Mirad qué majo, el Montiño.
- Aunque hay quien apunta que ya en De re coquinaria del romano Apicio se mencionan dos preparaciones con vinagre para conservar ostras y pescados.
- Los mejillones en escabeche son de las conservas más ubicuas y consumidas en España; en cuestión de su materia prima, la gallega ría de Arosa es la primera productora mundial y los mejillones gallegos se venden en todas las tiendas de alimentación, al menos, de la Comunidad de Madrid.
La receta de los mejillones en escabeche caseros
- Todas las fórmulas de mejillones escabechados son muy parecidas: los mejillones ya abiertos y cocidos al vapor, sin concha, se maceran en frío en un líquido de escabeche que se prepara aparte y que suele llevar:
- El aceite de oliva y el vinagre preceptivos, en proporciones que van en gustos;
- pimentón, dulce o picante, que le da el color característico a los mejillones en escabeche;
- ajo y laurel;
- también encontramos el clavo de olor con frecuencia, pero no siempre.
- Si se quiere aligerar la acidez del líquido resultante tienes varias opciones que añadir:
- desde agua
- al propio líquido de cocción de los bichos
- hasta algo de buen vino blanco (un vino gallego de calidad va de miedo).
- Lo suyo es dejar reposar los moluscos unas horas en el escabeche para que cojan el sabor. Y listo.
- Como bien me apunta un lector, en las conserveras suelen freír los mejillones antes de envasarlos con el escabeche, porque quedan más firmes.
- Hoy día encontramos en muchas zonas de España mejillones ya cocidos y abiertos, envasados, bien con ambas conchas, bien solo con una de ellas, de muy buena calidad y que resultan comodísimos para preparaciones como este escabeche. Porque os contaré un secreto: ODIO limpiar los mejillones. Qué tedio, voto a bríos.
- Que dices: «pero Miriam, ¿merece la pena hacer los mejillones escabechados en casa?». Qué sé yo, depende de cuánto necesites sentirte superior y epatar a los que te rodean. Yo lo necesito, mucho. O más bien es que me encanta el Quimicefa.
Vídeo: cómo se hacen los mejillones en escabeche caseros
En poco más de minuto y medio de tu vida:
La chefa recomienda
Si te gustan los escabeches en general, te ofrezco una buena variedad, empezando por el besugo en escabeche de naranja, un plato del siglo XVIII de Juan de Altamiras, o la aplicación de este mismo escabeche de naranja a unos espárragos blancos frescos, una combinación maravillosa.
Otros escabeches más clásicos son el bonito en escabeche, el pollo en escabeche, el escabeche de caballa y los tacos de salmón en escabeche. Y si nos pasamos a los vegetales y similares, te ofrezco los boletus escabechados de José Andrés y las famosas berenjenas de Almagro embuchadas, que no son más que otro escabeche vegetal.
Y si hablamos de platos de mejillones o marisquito en general, os recomiendo los mejillones tigres y las gambas al ajillo, dos clásicos del tapeo, este salteado de judiones con berberechos que es la bomba o unas deliciosas zamburiñas al horno.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: ninguna.
- 1 kg de mejillones con sus conchas, cocidos al vapor
- 2 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 2 clavos de olor
- Unos granos de pimienta negra
- 2 ramitos de tomillo fresco
- 100 g de vinagre suave
- 1 cdta. de harina
- 1 cdta. de pimentón dulce o picante
- 40 g de aceite de oliva virgen extra
- Algo de vino blanco (facultativo)
- Recoge el jugo de los mejillones y sácalos de sus conchas. Reserva.
- Cubre el fondo de una sartén pequeña con el aceite de oliva y calienta.
- Dora en el aceite a fuego bajo los ajos pelados y partidos por la mitad con el clavo y la pimienta.
- Cuando los ajos empiecen a dorarse, agrega la harina y dale unas vueltas.
- Añade el pimentón y haz lo propio muy brevemente. Antes de que se tueste, pues puede amargar, agrega el vinagre, añade el laurel y el tomillo, y reduce un par de minutos.
- Prueba este escabeche; si estuviera demasiado fuerte para tu gusto, agrega algo de agua o de líquido de los mejillones.
- Cuando el escabeche esté frío, agrega los mejillones; el líquido debe ser capaz de cubrir los mejillones apretaditos. Si no fuera así, añade más caldo de mejillones o vino.
- Deja reposar en la nevera por lo menos toda una noche para que los bichos se empapen del sabor.
- Al día siguiente, prueba la sazón; si has usado algo de líquido de los mejillones es probable que no necesiten más sal.
Dudas y consejos sobre los mejillones en escabeche caseros
- —¿Cuánto duran los mejillones en escabeche en la nevera?— A pesar del vinagre que ayuda a conservarlos, tampoco duran demasiado, mejor hacer poca cantidad y consumirlos en cinco días a lo sumo. Los mariscos tienen mucho peligro, son un alimento altamente perecedero. Eso sí, se pueden congelar en su líquido.
- —Me gusta la idea de ponerles algo de vinillo, ¿cuál me recomiendas?— Un vino gallego afrutado o un chacolí les van de miedo, en mi humilde opinión, lo que no quita para que un manzanilla o un jerez también puedan hacer un buen papel, si te gusta un sabor algo más vehemente.
Referencias
- Mejillones: el marisco más humilde y versátil. Inés Butrón. Atable.es
- Escabeche, la actualidad de un clásico. Cristino Álvarez. Sobremesa
Colofón
Ya sabes, si te apetece hacer en casa los mejillones en escabeche que los demás mortales compran en la tienda, para sentirte superior, yo te doy la receta para que disfrutes.
Estan diciendo «cómeme, cómeme!!!» Me encantan!
Saludos
Son un tesoro culinario! Un abrazo!
Yo siempre los hacía así pero un día en una fabrica de conservas, vi que freían los mejillones antes de ponerlos en el escabeche, pregunte para que lo hacían y me contestaron que era para que quedasen mas duros. Lo probé y es cierto quedan mas duros que si solo los cueces y los metes en escabeche. Es solo una anotación por si alguien le interesa o quiere probar.
Felicidades por tu Blog.
Tienes razón, de hecho en algunas marcas de conserva de mejillones lo indica, mejillones fritos. La próxima vez, lo pruebo, gracias :).
¿Sabes si se pueden conservar al baño maría, como las conservas de bonito?
Gracias
No sé decirte, al cocer los mejillones al baño maría de hecho los estás volviendo a cocinar y no sé si se notará o no en la consistencia…
A mí me pasaba lo mismo que a ti: odiaba limpiar los mejillones. Mi madre me mandaba limpiarlos y lo odiaba. Y te lo digo en pasado, porque he descubierto la forma de hacer los mejillones en un santiamén y sin manchar casi nada.
Lavas los mejillones bajo el agua del grifo. Si tiene barbas largas las arrancas con las manos. Los pones en una fuente en el micro y en tres minutos están listos para comer o cocinar, con todo su jugo y son una sola barba. Prueba¡¡¡¡
Lo probaré!!
¡Bueno, bueno, bueno! ¡Si hasta te gustan las series! ¡Y las ves! Yo creía que con tanta receta y tan cuidadas las entradas, no te quedaba tiempo para más 🙂
Yo no soy muy escabechero, pero me apunto al goce de contestar «no me insultes, por favor» cuando alguien me pregunta «¿y lo has hecho tú?» 🙂 Por aquí no hay mejillones tan «instagramers», pero uno se tiene que apañar con lo que hay, y jamás quedarán tan cuquis como esa seudo lata de conserva que tienes tú. La verdad es que hace milenios que no los como, y eso hay que arreglarlo lo antes posible.
Para mí, los mejillones son comida de domingo. No por lo especial, sino porque en casa de mi madre los comíamos los domingos, cocidos sin más. Normalmente, mi madre iba a la plaza los sábados; así que esos alimentos más perecederos caían el domingo. No recuerdo el tamaño de la olla en la que los cocía, pero considerando el número de personas que se sentaban a la mesa, debía ser considerable. Lo digo porque los mejillones abultan mucho, como todos sabemos.
Buf, en casa estamos muy viciados con las series, hay tanto dónde elegir hoy día!
Es verdad que los mejillones abultan una barbaridad, necesitas una olla enorme! Seguro que estaban buenísimos :).