Ya, que este nombre de escabeche de besugo y naranja os suena muy sofisticado… ay, gaznápiros. Pues es una receta de un monje del siglo XVIII. Si es que está todo inventao, hombremujé.
Que para ser cool del todo tendría que decir el besugo del Cantábrico con su escabeche de cítricos al aroma de naranja amarga de los patios de Sevilla… ejem. Soy más mala que la Quina, lo sé.
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Índice
Los escabeches y su devenir
- Ya os he dicho cienes de veces que adoro los escabeches porque son prácticos, los puedes hacer en cantidad, quedan riquísimos y te apañan un montón de comidas. Y como lo he repetido hasta la saciedad, pues no lo digo más.
- Si tenéis tirria al vinagre, que sepáis que como ahora tenemos neveras, se puede reducir mucho la proporción hasta dejar un escabeche suavísimo. Así no os quejáis los tiquismiquis.
- Y son un plato modernísimo en su sencillez y en el tratamiento de los ingredientes. Hala, ya os he dado la turra.
- Si os habéis quedado con ganas de más, aquí os cuento hasta la etimología del palabro escabeche. Os lo leéis, que luego os lo pregunto salteao.
El besugo y su devenir
- El besugo, con sus enormes ojos que nos miran en las pescaderías, es un pez bien conocido en España por la tradición de comerlo en Navidad.
- Es un pescado muy sabroso que vive en el Atlántico oriental y en el Mediterráneo occidental. En nuestras costas, vaya. Está especialmente rico en el invierno, cuando más se pesca.
- Puede llegar a los 16 años de vida y, como muchos pescados de su especie, es macho al nacer pero se convierte en hembra al cabo de unos 10 años. Oh la la.
- No he conseguido saber de dónde viene lo de comer concretamente besugo en Navidad, pero la tradición de comer pescado proviene del precepto de vigilia de ayuno y abstinencia de la iglesia católica para el día de nochebuena, que duró hasta el año 1966. El día 25 ya te podías hartar.
La receta del escabeche de besugo y naranja
Esta receta procede del maravillosísimo libro de don Juan de Altamiras, un monje aragonés que vivió en el siglo XVIII, Nuevo Arte de la Cocina Española, que practicó una cocina sencilla a la par que novedosa (el mismo libro de donde sale el arroz con leche de almendras).
Sus recetas las editó hace poco la hispanista Vicky Hayward en un libro magnífico, con cantidades e ingredientes adaptados al presente. Compradlo, pardiez.
- Ya sabéis, un escabeche es una mezcla de vinagre, vino o agua, aceite y especias, en la que se conservan los alimentos por las propiedades antisépticas del vinagre.
- En este caso una buena cantidad del líquido es zumo de naranja, de naranjas amargas en el original, que podrán replicar perfectamente los amigos de Levante y Andalucía, seguro, pero yo en el altiplano no encuentro naranjas amargas, así que me apaño con una mezcla de zumo de naranja y limón.
- Esta receta en concreto es modernísima en que, como apunta José Carlos Capel, no cuece el pez en el líquido de escabechado como es la costumbre clásica, sino que prepara el líquido por un lado y el pescado por otro, para unirlos al final. Resulta un escabeche más suave entonces, siempre y cuando consumamos el pescado en poco tiempo. Imagino que si lo dejamos una semana en el caldo el resultado será similar a haber cocido el besugo en el líquido. Interesante cuestión.
Vídeo: cómo se hace el escabeche de besugo y naranja
En un ratejo de ná:
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Besugo en escabeche de naranja
Preparación
Cocinado
Total
Sencillo escabeche de besugo con zumo de naranja
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Segundo plato
Cocina: Española
Raciones: 4
Ingredientes
Pescado
- 1 besugo pequeño de 350-400 g (mejor sin cabeza ni tripas)
- Aceite de oliva para freír
Escabeche de naranja
- 240 ml de naranjas amargas (o de naranjas corrientes con el zumo de 1 limón)
- Ralladura de 2 naranjas (facultativo)
- 1 chorrito de vinagre de Jerez hasta completar unos 250 ml de líquido
- 150 ml de vinagre suave (de sidra)
- 150 ml de agua
- 6 granos de pimienta negra o pimienta molida al gusto
- 2 clavos de olor
- 1 cda. de miel (facultativo)
- 1 pellizco de orégano
- 1 pellizco de tomillo
- Sal al gusto
Instrucciones
- Prepara todos los ingredientes del escabeche en una cazuela o cazo, sala al gusto y lleva a ebullición unos 10 minutos.
- Mientras cuece, limpia el pescado, sin cabeza a poder ser y desescamado, pero con piel (por la gelatina que suelta).
- Cubre de aceite el fondo de una sartén y fríe el pescado por ambas caras a fuego medio, con cuidado de que no se desbarate.
- Pasa el pescado a un recipiente o cazuela, y vierte el escabeche aún caliente por encima. Menea un poco la cazuela para que penetre el líquido y tapa.
- Deja enfriar y mete en la nevera por lo menos una noche para que el pescado tome los sabores.
Dudas y consejos sobre el escabeche de besugo con naranja
- —Usas un pescado muy pequeño, ¿cómo lo hago si el besugo es grande?— Como necesitas freír el pescado, si el besugo es grande igual te convendría freírlo en tajadas en lugar del pescado entero con la espina. Siempre necesitarás que tu pescadero le quite la cabeza y las tripas, al menos si eres asquerosita como yo. Y tendrás que doblar o aumentar la cantidad de líquido de escabechado en función del peso del pez.
- Sea cual sea el tamaño de pescado que cocines, asegúrate de que al freírlo queda bien hecho por dentro.
- Si quieres potenciar el sabor de la naranja añade también la ralladura de la piel, sin nada de parte blanca o albedo.
- —¿Cuánto dura el besugo en la nevera?— Mínimo una semana, aunque seguro que más; ten en cuenta que el escabechado se hacía para conservar y antaño conservaban a temperatura ambiente…
- —¿Puedo usar otro pescado distinto?— Claro, la naranja le va de miedo a cualquier pescado azul, como la caballa sin ir más lejos.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
- Nuevo Arte de la Cocina Española. Juan de Altamiras, edición de Vicky Hayward
- Pagellus bogaraveo. Wikipedia
- Besugo. Pescaderías Coruñesas
- ¿Por qué comemos lo que comemos en Navidad? Ana Vega. El Comidista
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Más ricos platos de pescado:
En este escabeche de besugo con naranja el gusto de la naranja es muy aparente y casa de maravilla con la jugosidad de este pescado graso. Un plato fantástico para apañarte varias comidas, combinándolo con ensaladas diversas o verduritas aliñadas.
Por 19 o 20 euros encuentras un pequeño besugo (de piscifactoría). Los besugos rojos, los salvajes, se ponen a 60 euros el kilo. Así que de ser un pescado bien conocido va a pasar a ser un desconocido. Lástima, porque es el pez que más me gusta.
Sí, vamos de mal en peor…
Linda receta ..muy fácil..lo probaré con caballa. Gracias por toda la información que das. Saludos
Un placer ;).
Esta mañana he comprado unas caballas para hacer este escabeche con naranja, que me ronda la cabeza y el estómago desde que lo publicaste. Como soy una petarda globalizadora, todavía no he cocinado nunca un escabeche, jo, que no puede ser. Esta tarde lo enmiendo.
Mmmm, pues hace tres días lo hicimos en un curso de escabeches y todos fliparon ;).