El cazón en adobo o bienmesabe es uno de esos ejemplos de alquimia culinaria en que con una materia prima relativamente insulsa y unos aditamentos sencillos se consigue un resultado suculento.
Cliquea en los apartados del índice para acceder directamente a ellos.
Índice
El devenir del cazón en adobo o bienmesabe
El cazón, cortado en tacos pequeños, adobado y frito es una de las múltiples variaciones andaluzas de la fritura de pescado, muy típica de Cádiz, por ejemplo, y que bien merece el nombre de bienmesabe.
- El cazón es un pequeño tiburón, de menos de 2 metros, asiduo de las aguas templadas, entre ellas, del Mediterráneo. Es muy posible que muchos nativos (y seguro que muchos guiris) no sean conscientes de que comen tiburón cuando zampan bienmesabe.
- El adobo empleado, una técnica ancestral que servía no solo para evitar los aromas y sabores rarunos de los alimentos que no se guardaban en nevera (porque no existía), sino para conservar los alimentos, es un clásico de los adobos nacionales, similar al que se usa con las carnes, que suele llevar:
- Vinagre como base
- Ajo majado
- Pimentón dulce
- Orégano
- Comino
- Laurel
- El pescado se adoba varias horas en este mejunje, preferiblemente toda una noche, lo que da este pez insulsillo un sabor sensacional.
- Los tiburones no tienen sistema urinario como tal, sino que concentran urea en la sangre y la excretan a través de la piel. La urea que contienen los tejidos del tiburón (les sirve para mantener el equilibrio osmótico con el medio) se convierte en amoniaco cuando el bicho muere, por lo que este pescado tiende a oler mal en poco tiempo. Dicen que esta tendencia al mal olor puede ser una de las razones por las que se consume adobado.
- La fritura de pescado puede ser tan antigua como el cultivo de cereal, en cuya harina se reboza, y el prensado de la aceituna para obtener el aceite; este último se cree que fue traído por los fenicios a Andalucía junto con los primeros olivos domesticados hará la friolera de tres mil años. Un ratito de ná.
La receta del cazón en adobo o bienmesabe
Esta receta aprendí a hacerla en un interesante curso de cocina de adobos y conservas, con el chef Rafa Lozano.
La receta es suya y recuerdo que me sorprendió que, al contrario de lo que suelen indicar las recetas de pescado rebozado, que es sacudir bien el exceso de harina para que el rebozado no resulte pesado, él aconsejaba:
amasar ligeramente cada taco de cazón en la mano, apretando la harina contra él, para obtener una capa uniforme y abundante de harina.
El resultado es fastuoso.
Para rebozar el pescado hoy día se encuentra en los comercios harina especial para fritura, con composiciones variables. A mí me gusta particularmente la harina de garbanzo, también popular en Andalucía, usada en las famosas tortillitas de camarones y que además te haces la ilusión de que comes legumbre…
Por otro lado, si la harina de garbanzo está certificada, el plato será apto para celiacos. Ole.
Vídeo: cómo se hace el cazón en adobo o bienmesabe
Vamos con los detalles de la receta y no olvidéis consultar las dudas y consejos más abajo.
- 125 ml de vinagre de sidra
- 3 dientes de ajo
- 1 cda. de orégano
- 1 cdta. de comino molido
- ½ cdta. de pimentón dulce
- 2 hojas de laurel rotas
- 750 g de cazón fresco, cortado en cubos regulares
- Sal al gusto
- Harina para frituras o harina de garbanzo
- Aceite de oliva virgen para freír
- Pela y maja los ajos en un mortero.
- Vierte el vinagre y añade el comino, el orégano, las hojas de laurel y el pimentón dulce. Mezcla.
- Lava y limpia bien el pescado; sécalo y córtalo en tacos.
- Pon el pescado en un recipiente llano y vierte el adobo. Mezcla.
- Tapa el recipiente y mételo en la nevera por lo menos 5 horas o como máximo toda la noche.
- Cuando el cazón esté bien adobado, saca los tacos de pescado y seca con papel de cocina. Desecha el adobo.
- Pon la harina de fritura en una fuente junto a los fuegos, para ir pasando el pescado por el rebozo.
- Viertemos por lo menos un dedo de aceite de oliva virgen en una sartén pequeña y calienta a fuego medio-alto, sin que pase de 180º-185º ni empiece a humear.
- Reboza los trozos de pescado en la harina, apretándolos un poco en la mano para que se les pegue bien. Sacude ligeramente y fríelos en tandas cuando el aceite esté en su punto.
- Ve sacando el pescado a una fuente con papel de cocina para que absorba un poco de grasa. Y sirve de inmediato calentito.
Dudas y consejos sobre el cazón adobado o bienmesabe
- Hay quien dice que el mejor aceite para la fritura de pescado es el de girasol, una famosa fritera malagueña lo comenta en este vídeo de El Comidista. Pero no soy yo muy aficionada a la insulsez del girasol, aparte de que su valor nutricional es menor que el del aceite de oliva. Eso sí, el aceite de oliva se está poniendo por las nubes y hay quien recomienda el de girasol con alto contenido en ácido oleico o girasol alto oleico. No lo he probado.
- La misma cocinera citada anteriormente usa harina fina de repostería, no de pescado… No hay quien se aclare con esto.
- Otra controversia es si hay que pasar el pescado rápidamente por la harina, para que esta no se apelmace, o hay que dejar que se empape en ella. En este vídeo un famoso freidor aconseja secar bastante el pescado para quitarle humedad y luego dejarlo que absorba bien la harina. Justo lo contrario de lo que aconseja la fritera malagueña, que recomienda dejarlo húmedo para que coja bien la harina… ¿será que hay más de una manera de hacerlo bien?
- —¿Se puede hacer el bienmesabe con otro pescado?— No he visto prácticamente ejemplos de uso de este adobo con otro pescado… pero no veo por qué no.
Referencias
- Sí que sabe bien el bienmesabe. Caius Apicius. El Heraldo
- Galeorhinus galeus. Wikipedia
- El secreto del pescaíto a la andaluza. Aquí La Tierra. RTVE
- ¿Por qué el aceite de oliva es mejor que el aceite de girasol? Boticaria García
- Tiburón. Curiosidades y cómo prepararlo. Consumer Eroski
La chefa recomienda
Más platillos pescaderos:
- Anchoas en salazón casera
- Brandada de bacalao
- Bacalao a la vizcaína
- Bacalao dorado
- Potaje de garbanzos y bacalao
- Bonito en escabeche
- Rollo de bonito a la asturiana
- Tacos de salmón en escabeche
- Salpicón de marisco y pescado
- Sardinas a la plancha
- Soldaditos de Pavía
El cazón en adobo o bienmesabe hecho en casa puede estar tan rico como el de los bares de Cádiz o por lo menos… podemos aspirar a ello, ¿no? Para eso no tenemos más que practicar y practicar…
Hola a todos
Gracias por la receta! y si me permites, algunos comentarios de un andaluz cordobés «amadrileñado». Por lo que sé, sobre todo de mi entorno de Córdoba, en la cocina tradicional andaluza nunca se usaría para el adobo vinagre de manzana. Siempre vinagre de vino blanco (hecho con alguno de nuestros vinos, de uva Pedro Ximénez o similar). Puede que resulte demasiado agrio, por lo que mucha gente (por ejemplo, mi madre) lo diluye con un poco de agua o enjuaga el pescado adobado cuando se va a freír. Por otro lado, un poco del vinagre se puede cambiar por vino tipo fino (naturalmente en mi caso de Montilla-Moriles, de Villaviciosa de Córdoba… ;-), aunque un manzanilla o un jerez suave también iría bien, je je).
En mi entorno (mi madre, mi abuela…) no se pone comino en el adobo, aunque me da la impresión de que en muchos otros sitios sí. Y respecto a lo de adobar otros pescados… ¡Pues claro! Mi tia abuela Sole, de Cabra, solía adobar también así el marrajo (otro tiburoncillo), la raya adobada (mira, también de la familia!) es muy típica en Málaga, y por supuesto la japuta (lo que al otro lado de Despeñaperros llamáis palometa, y no seáis mal pensados, que el nombre viene de algo así como «saputa», que es como se dice en árabe; cosas de la herencia cultural!), que es todo un clásico en Córdoba.
En general, cualquier pescado que se descomponga con cierta facilidad o que desarrolle olores «raros» con prontitud es susceptible de adobar. Más aún, otros pescados más nobles (pez espada, mero…) también se adoban (tened en cuenta «las calores» del Sur!), aunque a veces sustituyendo el vinagre por limón y limitando los sabores más intensos.
Bueno, espero que os haya parecido interesante estos apuntillos!
Saludos de un cordobés «expatriado» en Madrid.
Ay, qué bien, Juan Miguel, por supuesto que agradezco mucho la info, siempre es muy valiosa viniendo de primera mano de un «nativo», porque yo no lo soy!
Hola Miriam, fabulosa el aspecto de la fritura. Comentarte que por Málaga, otro pescado que puedes encontrar adobado es la rosada, debido también a lo insulso que es. Es fácil encontrarlo así o marinado con limón, ajo, sal y perejil. Saludos.
Mmmm, gracias por la info!
Yo lo hago con rape, porque donde vivo es imposible encontrar ese tipo de pescado
Qué bueno!
Muy buena i sencilla receta. En este caso se puede decir aquello de «menos és más» , aunque hay que decirlo: la excelencia está en los detalles.
Saludos Miriam eres una máquina.
Muchas gracias :).
Uy, me ha salido competencia: ¡un seguidor que deja comentarios más largos que los míos! 😛
Del adobo, a pesar de ser de la tierra, yo puedo escribir poco. Mi madre, que yo recuerde, ni mi hermana (heredera) hacen ningún pescado en adobo. De todas formas me extrañaría mucho que se usara vinagre de sidra, un vinagre del todo ajeno a la cocina tradicional gaditana. Y teniendo el vinagre de Jerez tan a mano ¿para qué ir más lejos? Ambas dos, mi madre y mi hermana, hasta donde yo sé, usan harina normal para freir el pescado y lo sacuden un poco antes de echarlo a un perol con aceite de girasol.
Cuando he comido pescado adobado, ha sido en los bares. Unos mejores que otros, claro 🙂
El cazón, y el marrajo que comenta mi competidor, son pescados que se comen mucho por allí abajo. El cazón (o marrajo, según) en tomate es uno de los celestiales placeres de los que los que mi hermana no me priva cuando aparezco por allí. Ni que decir tiene que por estas tierras no hay ese tipo de pescado. Incluso dudo que tengan un nombre para él 🙂
XD soy fan del vinagre de sidra porque es más suave que el de Jerez (que me gusta mucho, por otro lado), pero que tendría que aguar para usarlo en esto. Y estoy segura de que en muchos países se les pondrían los pelos de punta de pensar en comer tiburón…