Si a vuestros niños no les gusta mucho el pescado, quizá estas albóndigas de merluza con azafrán les ayuden a pasarlo, porque son blanditas, jugosas y la salsa invita a mojar pan. Que sí.
Una receta de las de fondo de armario culinario, que hay que saber hacer porque es tradicional, es fácil y, si algún voluntario te ayuda a formar las albondiguillas, resulta mucho menos laboriosa de lo que pueda parecer.
Índice
Las albóndigas de pescado y su devenir
- Como es de cajón, todo tipo de croquetas y albóndigas nacen para aprovechar sobras o pescados pequeños o cortes de pescado o carnes poco nobles.
- Además, si engordas las albóndigas con un poco de pan duro remojado, tienes una receta de aprovechamiento, económica y en la que sacas oro puro casi de cualquier ingrediente. Por la albóndiga hacia la felicidad.
- La fórmula es muy sencilla, como la que incluye nuestro querido señor Picadillo en La Cocina Práctica, que dice así:
Cuando ha sobrado merluza frita o cocida, se le separan bien las espinas y se pica con la media luna, lo más fina posible. Se baten huevos con perejil picado, cebolla frita hecha pasta en el mortero, una miga de pan, también reducida a pasta, un diente de ajo en la misma forma, sal, pimienta y un punto de nuez moscada. Se une la merluza picada, que debe formar una masa con los demás ingredientes. Se forman bolas con esta masa, se envuelven en harina y se fríen en aceite o manteca de cerdo, sirviéndolas así fritas o acompañadas de una salsa adecuada.
No seré yo quien le enmiende la plana a Don Picadillo (ah, ¿que no sabes quién es Picadillo? Pues mírate esta preciosa entrevista con su nieta).
La receta de las albóndigas de merluza con azafrán
Las albóndigas de pescado son poco historiadas, lo dicho:
- Pescado crudo o sobras cocinadas,
- mezclas con pan rallado o miga de pan remojada para dar más volumen y aprovechar más el pescado,
- pones huevo batido para que al cocinarse ligue todos los ingredientes,
- sazonas como más te guste, con ajito, nuez moscada, azafrán, etc., y
- acompañas con una rica salsilla enriquecida con algún caldo de pescado, a poder ser.
Para las cantidades me he guiado por la excelente receta de albóndigas de bacalao de Ana, Cocinando entre olivos, salen 25-30 albóndigas.
Vídeo: cómo se hacen las albóndigas de merluza o pescado al azafrán
En 3 minutejos:
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Vamos con ella:
Albóndigas de merluza con azafrán
Preparación
Cocinado
Total
Albóndiguillas de merluza u otro pescado con salsa de azafrán
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Entrante
Cocina: Española
Raciones: 6
Ingredientes
Albóndigas
- 350 g de merluza u otro pescado (sobras de otra preparación o crudo)
- 80 g de miga de pan remojada en leche
- ½ cebolla
- 1 huevo
- 1 buen manojo de perejil
- 1 pellizco de nuez moscada
- Algo de sal
- Harina para rebozar
- Aceite de oliva virgen para freír
Salsa
- 1 cebolla
- Aceite de oliva virgen
- ¾ cda. de harina
- 1 pulgarada de azafrán
- 250 ml de vino manzanilla
- 300 ml de agua o fumet de pescado
- 500 g de almejas (facultativo)
Instrucciones
Albóndigas
- Separa las sobras de merluza (o cuece al vapor o al microondas la merluza fresca y deja enfriar) y desmenúzalas a mano en un bol. ¡Ojito con las espinas!
- Pica finamente la cebolla y sofríela en un poco de aceite hasta que esté transparente (1).
- Pon la miga de pan a remojar en leche tibia o, si quieres darle más sabor y la merluza procede de algún guiso con salsa, remójala en la propia salsa del guiso o en fumet de pescado.
- Cuando la miga esté remojada, májala en mortero o tritúrala, y añade a la merluza desmenuzada.
- Bate el huevo y añádele un buen montón de perejil picado. Añádelo al picadillo junto con la cebolla.
- Sazona la mezcla con nuez moscada y algo de sal.
- Mezcla bien y comprueba que sea suficientemente consistente para hacer bolas. Si estuviera demasiado blanda, agrega algo de pan rallado.
- A mano o con dos cucharas, forma bolas del tamaño de una nuez y ve rebozándolas en harina por tandas.
- Pon aceite de oliva abundante en una sartén pequeña y fríe las albóndigas a fuego medio por tandas hasta que estén doraditas por ambas caras.
- Pásalas a un plato con papel de cocina para absorber el exceso de grasa. Resérvalas.
Salsa
- Las almejas hay que dejarlas en agua fría con sal en la nevera desde la noche anterior a preparar el guiso para que suelten la arenilla que puedan llevar.
- Cubre el fondo de una cazuela con aceite de oliva y pocha la cebolla finamente picada hasta que esté transparente.
- Mientras tanto maja el azafrán en un mortero y baña con la mitad del vino.
- Agrega la harina y dale unas vueltas para que se cocine.
- Añade el vino con el azafrán y completa con el resto del vino. Si ves que hace falta un poco más de líquido para abrir las almejas, agrega algo de agua o fumet de pescado.
- Escurre las almejas y ponlas en la cazuela a fuego vivo; tapa y espera a que empiecen a abrirse.
- Ve pescando las almejas en cuanto se abran, para evitar que se recuezan, y ve reservándolas en un recipiente, mejor tapadas con un paño para que no se enfríen del todo. Las almejas sueltan su líquido, que contribuye al sabor de la salsa.
- Una vez abiertas todas las almejas (si alguna no se abre, deséchala: significa que está en mal estado), devuelve las albóndigas a la cazuela, sala un poco la salsa (prueba primero, pues las almejas dejan sal) y cuece 10 minutos a fuego bajo para que cojan el sabor de la salsilla.
- Devuelve las almejas a la cazuela para que se calienten y cuece otros 3-5 minutos todo junto.
- Prueba la sazón, rectifica si fuera necesario, espolvorea con perejil picado y sirve.
Notas
(1) Usé una merluza a la sidra que sobró, por lo que colé la salsa y aproveché la cebolla picadita que llevaba, en lugar de pochar cebolla nueva.
Dudas y consejos sobre las albóndigas de pescado en salsa
- Tanto el método como la salsa sirven perfectamente para otro pescado blanco que no sea la merluza.
- —Si no es merluza, ¿qué otro pescado recomiendas?— El bacalao es otro clásico, bien desalado, porque tiene mucho sabor. Y unos restos de pescadilla van de miedo.
- —¿Puedo usar pescado fresco en lugar de sobras?— Sin ningún problema.
- —¿Puedo poner otra cosa que no sean almejas?— Por supuesto, puedes no usar almejas si no te gustan, y dejar las albóndigas solas o usar unas ricas gambas, por ejemplo, o engordarlo cociendo unas patatas cortaditas en la salsa. Se puede abaratar o encarecer el plato según convenga a cada cual.
- —¿Qué harina usas para rebozar?— Tengo la costumbre de usar harina de garbanzos para rebozar, que tiene un color amarillento.
- Si quieres hacer este plato sin gluten no tienes más que sustituir la harina corriente que se usa para espesar la salsa por almidón de maíz y no poner nada con gluten en la composición de las albóndigas.
- —¿Puedo poner otra especia que no sea azafrán?— Claro, puedes no poner nada o poner una pizca de pimentón, dulce o picante (con moderación que no destroce el sabor de una buena merluza), una chispa de comino, lo que se te ocurra. O darles un toque maestro con una pizca de canela, tan sutil que nadie lo identifique…
- Si no tienes mucha cantidad de pescado, haz las albondiguillas en tamaño mini y sírvelas como tapa. Te harán la ola.
- ¿Que no te apetece hacer las albóndigas de merluza en salsa? Pues tómate las albondiguillas fritas con una buena salsa de tomate, o una salsa romesco, por poner un par de ejemplos, sin más. También están de muerte, incluso las puedes rebozar en pan rallado para tomarlas estilo croqueta.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
- Albóndigas de bacalao en salsa. Cocinando entre olivos
- La Cocina Práctica. Picadillo
- La Cocina Española Antigua. Emilia Pardo Bazán
La chefa recomienda
Más deliciosos platos tradicionales de pescado:
- Brandada de bacalao
- Bacalao a la vizcaína
- Potaje de garbanzos y bacalao
- Pescado en amarillo
- Rollo de bonito a la asturiana
- Cazón en adobo
- Salpicón de marisco y pescado
- Escabeche de besugo
- Sardinas a la plancha
Unas albóndigas de merluza con azafrán bien sazonadas y con una salsa gustosa son un auténtico manjar y una forma de convertir sobras en algo que casi mejora el original… esos son los platos que más me gustan, los de sabiduría popular.
Te apoyo en la defensa de las recetas de aprovechamiento. Todos los que cocinamos a diario para alimentar a los que nos rodean y queremos y a nosotros mismos, deberíamos hacer un curso de cocina de aprovechamiento. Sí, está muy bien eso de aprender cocina tailandesa, pero donde de verdad se obtiene lo mejor de la cocina es en la de aprovechamiento. La imaginación al poder. Lástima que eso no se pueda poner en el CV en el ambiente 4.0 en el que me muevo 🙂
«¿Qué? ¿Otra vez han venido musulmanes para un curso?» Me decía con retintín mi querida BridgetJones cuando yo aparecía con mis albóndigas de pescado para comer. Para comer ella y yo. Cuando el grupo de asistentes era de devotos musulmanes, la comida tenía que ser halal. ¡Pero aquí nadie hace comida halal! Así que pescado para todos. Y sobraba, claro. A la empresa de cáterin siempre se le pedía más para no quedarnos cortos. Y cuando comprobé que los empleados del cáterin tiraban la comida sin tocar a un cubo de basura, me prometí a mí mismo que aquel desperdicio no podía continuar. Así que me llevaba yo mis buenas raciones. Y de ahí salían aquellas albóndigas para el deleite de BridgetJones. Y algunas croquetas congeladas que le hacía llegar 🙂
Qué suerte tenía tu BridgetJones con tus albóndigas de aprovechamiento :). Y gracias por tus comentarios, porque me encantan siempre.