Es temporada de setas y lo celebramos con estas fabes con setas y trufa, una receta de otoño para la que no es imprescindible poner la trufa, si no te convence, o para la que puedes usar algún aceite aromatizado con trufa, sin gastarte el dinero en una trufa de verdad.
He usado níscalos, pero puedes usar la seta que más te guste o tengas a mano, de boletus a setas de cardo. En cuanto a la legumbre, tenía unas magníficas fabes asturianas frescas y congeladas, de las que cultivan y compran los nativos, pero puedes usar cualquier alubia a tu gusto, siempre que sea del año y no del Pleistoceno, incluso garbanzos.
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Índice
Las fabes de la granja y su devenir
- La faba asturiana no es una alubia cualquiera, no señor. Es un tesoro culinario esta alubia de la granja, que cuando catas unas fabes excepcionales de esas mantecosas que se te deshacen en la boca se te llenan los ojos de lagrimones como puños.
- Ahora tengo familia con casa en Asturias y cuentan que los nativos que cultivan fabes las guardan hoy día congeladas desde fresco, no las secan. Para esta receta empleé un alijo de fabes frescas.
Vídeo: cómo se hacen las fabes con setas y trufa, receta de otoño
Ahí va el vídeo de esta receta tan sencilla:
Dudas y consejos sobre las fabes con setas y trufa, receta de otoño
- —¿Me puedes aconsejar sobre cómo cocer las fabes previamente?— Si son secas, necesitas ponerlas en remojo la noche anterior. Después puedes cocerlas como indico en la receta de la fabada asturiana, pero sin los embutidos, solo con una cebolla y un par de dientes de ajo. Y no, no hace falta asustarlas, como indico en el artículo citado.
- —¿Puedo prepararlas con antelación?— Por supuesto, ya sabes que en el caso de los guisados es incluso mejor, porque los sabores se asientan y homogeneizan.
- Esta idea de guiso sirve para otras alubias frescas, como las pochas.
La chefa recomienda
En materia de legumbres caldosas de toda la vida, pues atúfate con la fabada asturiana tradicional, las verdinas con berberechos o con marisco, y los clásicos judiones de La Granja de San Ildefonso. Y esta receta italiana de alubias en tarro es fantástica.
Me gustan mucho las legumbres en salteados, sin caldo, o con poco caldo como estas alubias de La Granja con castañas, las verdinas con alcachofas, las fabas de Lourenzá a la provenzal o el salteado de judiones con berberechos.
La receta casera de las FABES CON SETAS Y TRUFA, receta de otoño, escrita
Pues la cosa es sencilla:
- Unas fabes de la granja de calidad, cocidas en su punto, en este caso eran frescas y traídas de la tierrina;
- unas setas sabrosas y en temporada;
- las servimos con su perejil y una ligera ralladura de trufa. Maravilla.
- He querido hacer un guiso con un sabor muy puro a alubias, sin pimentón ni casi otra especia, más que el ajo. Si quieres aromatizar el resultado, con la trufa basta.
Mis recetas favoritas son así, con producto excepcional y pocas florituras.
- Las fabes se salan al final de la cocción. La sal acelera la cocción, al contrario que las sales de calcio y magnesio, pero modifica la consistencia de la legumbre haciéndola más harinosa que cremosa (reduce el hinchado y la gelificación del almidón en el interior).
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: escasa, encontrar buenas fabes del mismo año, que no tengan lustros.
- 30 g de mantequilla
- 300 g de níscalos frescos (u otra seta en temporada a tu gusto)
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana
- 250 g de fabes de la granja asturianas secas (o 400 g frescas)
- 100 g de vino dulce
- 500 g de agua o caldo de verduras
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Trufa fresca rallada al gusto
- Perejil
- Si usas fabes secas, debes ponerlas en remojo en bien de agua fría desde 12 horas antes.
- Cepilla las setas frescas con un cepillo para quitarles la suciedad. Si tienen algún trozo de tierra especialmente resistente, humedece un paño o papel de cocina, y frota suavemente. Lo ideal es no lavarlas directamente con agua. Córtalas en trozos grandes con la mano.
- Calienta aceite con la mantequilla en una cazuela y añade las setas. Remueve para que se impregnen con la grasa y saltea a fuego alto muy rápidamente para que no lleguen a soltar agua.
- Cuando casi estén listas, incorpora los ajos majados. Dales unas vueltas para que pierdan el sabor a crudo. Retira de la cazuela y reserva.
- Agrega algo de aceite y pocha la cebolla picadita con algo de sal hasta que esté lacia y transparente.
- Vierte el vino y el caldo/agua fríos.
- Incorpora las alubias secas bien escurridas (o frescas), y remueve. Ojo, que los líquidos deben estar aún fríos al incorporar las alubias, estas deben cocer desde frío.
- Lleva a ebullición suave y cuece las fabes tapadas hasta que estén tiernas, removiendo sin cuchara, solo moviendo la cazuela por las asas para que no se desbaraten; el tiempo puede ser algo más prolongado si son secas, mis alubias frescas tardaron unos 45-50 minutos en estar listas.
- Si se consume el agua y tienes que añadir, que esté siempre caliente a punto de hervir, para que no se encallen las fabes.
- Devuelve las setas a la cazuela en los últimos 10 minutos de cocción, para que den sabor al conjunto sin recocerse (los níscalos también dan un colorcillo muy saludable).
- Cuando las fabes estén tiernas (hay que ir probando), retira del fuego y sazona generosamente con sal y pimienta. Puedes dejar el guiso tan caldoso o tan seco como gustes.
- Al momento de servir las fabes, espolvorea con perejil picado, ralla trufa negra al gusto sobre cada plato y asegúrate de que los comensales estén ya cubierto en ristre.
Referencias
- Chickpeas with chanterelles and black truffles. Marky’s
- Guiso de pochas con níscalos. Cristian Ruiz
Colofón
Las recetas con legumbres son infinitas y estas fabes con setas y trufa, receta de otoño, son otra prueba más de ello. Sencillas y sabrosas.
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