Los judiones de La Granja de San Ildefonso son una especie de alubia, blanca y de gran tamaño, que se ha venido cultivando tradicionalmente en la provincia de Segovia. Con ella se elabora el famoso plato de judiones con chacinas que se ofrece en multitud de restaurantes de toda la provincia.
Índice
Historia de los judiones
Cuentan las lenguas de doble filo que el cultivo de los tales judiones se introdujo gracias al palacio real de La Granja. Se dice que estas judías de gran tamaño, traídas de las Américas como todas las alubias, se usaban en origen para dar de comer a los faisanes que campaban por los famosos jardines.
Con el tiempo los humanos también se aficionaron a ellas y se convirtieron en el plato insignia de la zona. Que por cierto, si no conocéis el pueblo y el palacio de La Granja, os lo recomiendo encarecidamente, sobre todo en otoño.
La receta de los judiones
Mucha complicación no tienen estos judiones; como tantos guisotes de legumbres en toda la Península consisten en tener unas legumbres magníficas a mano y cocinarlas con bien de chacinas de la zona. Me he guiado por las recomendaciones de un restaurante del pueblo de La Granja, La Golondrina, que los acompaña con chacinas de cerdete e incluso un sofrito de alguna verdura para disimular… ejem.
Cuentan los señores golondrinos que el sofritillo con el pimentón da un punto imprescindible para redondear el guiso y que el morro y la oreja de cerdo dan melosidad al caldo. Yo no encontré por mi zona morro ni oreja (lo tendría que haber encargado), de modo que usé un lacón asturianu.
Pero como en todos estos guisos, lo fundamental para que salgan bien es la calidad de la alubia y de las chacinas. Estos judiones los compré en Pedraza cuando visitamos al amigo Pedro en La Tahona.
- 1 kg de judiones (para 8-10 personas)
- 3 chorizos de unos 10-15 cm
- 1 morcilla de guisar
- 1 puntita de jamón serrano
- Morro y oreja al gusto (le puse lacón asturiano)
- ½ cebolla
- 1 tomate maduro
- 1 diente de ajo
- ½ pimiento verde
- 2 hojas de laurel
- 1 cdta. de pimentón dulce de la Vera
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- Ponemos los judiones a remojo la noche anterior.
- Al día siguiente, se ponen los judiones en una olla grande con su agua y se añaden los chorizos, la morcilla, el jamón, el morro y la oreja (si los ponemos), y la hoja de laurel. El agua debe cubrir todo.
- Llevamos a ebullición y cocemos 3 o 4 horas, hasta que las alubias estén tiernas.
- Durante la primera media hora espantamos los judiones un par de veces con agua fría.
- Mientras los judiones y las chacinas se cuecen, hacemos el sofrito. Picamos la cebolla, el pimiento, el ajo y el tomate. También sirve usar unas cucharadas de buen tomate frito casero.
- Cubrimos de aceite de oliva el fondo de una sartén y sofreímos primero la cebolla, hasta que esté transparente. Agregamos entonces las demás verduras y freímos hasta que esté todo hecho. Añadimos el pimentón, le damos unas vueltas y apagamos el fuego. Reservamos.
- Cuando a los judiones les falte poco para estar tiernos del todo (los míos tardaron un par de horas) añadimos el sofrito a la cazuela y removemos tomando la cazuela por las asas y haciendo un movimiento circular.
- Proseguimos la cocción hasta que los judiones estén tiernos y hayan tomado el sabor del sofrito. Probamos la sazón y rectificamos si fuera necesario.
7 consejos para unos judiones de La Granja fetén
- Lo primero, como he comentado antes, que los judiones sean de calidad y del mismo año, a poder ser.
- Cuando empiecen a cocer conviene espumar los judiones para eliminar esa espuma tan fea que crean las saponinas.
- Lo segundo, lo clásico con las legumbres: espantarlas con agua fría al principio de la cocción. Lo de espantar las legumbres con agua fría dicen que es para bajar la temperatura al principio de la cocción y evitar que el interior de la legumbre se hinche más rápidamente que el hollejo, rompiéndolo y dejando las legumbres con la piel desprendida, que es muy feo.
- Ya sabéis que las legumbres no se deben remover más que moviendo la propia cazuela. No usemos cucharas ni similares para remover, pues las romperemos.
- ¿No puedo hacer los judiones en la olla a presión? Sin duda, cuécelos el tiempo que indiquen las instrucciones de tu olla. Pero no olvides, como cuenta Su de Webos Fritos, una vez acabado el tiempo seguir dándoles un breve hervor ya con la tapa quitada para que acabe de engordar el caldo.
- Cuando se hacen las legumbres en olla a presión hay quien aconseja llevarlas a ebullición primero sin tapar, para espumar bien, poniendo la tapa solo una vez espumadas, para proseguir la cocción a presión.
- Ya sabéis que en este tipo de guisotes el descanso de un día para otro obra maravillas y los mejora mucho, asentando los sabores y engordando los calduchos.
La chefa recomienda
Más platillos reconfortantes y legumbrosos:
- Fabada asturiana
- Cocido madrileño
- Salteado de judiones y berberechos
- Verdinas con marisco
- Lentejas con verduras
Comed legumbres, queridos niños, que son buenas para vosotros. Hombre, son más buenas si no les echáis una tonelada de chorizos y demás carnes cerdunas, pero de vez en cuando hay que darse un gustete. Podéis rematar la comida con un buen ponche segoviano o unas rosquillas de palo. Eso sí que es un remate, literal.
Probad estos judiones de La Granja de San Ildefonso y luego me contáis.
¡Hola Miriam!
Mira que me gustan las legumbres, y precisamente con los judiones tenía una asignatura pendiente porque cada vez que los preparaba no me salían como quería. Justo el fin de semana pasado los hice y creo que me quedaron bastante bien.
En olla rápida quedaron en su punto de cocción, con hollejos enteros y textura mantecosa característica (10 min desde que sube la pesa, después apagar y dejar bajo el fuego residual -en vitro- hasta que baje totalmente; en total, los tuve cerrados unos 35 min). Cuando abrí la olla, el caldo estaba un poco clarucho y trituré un puñadín pequeño de judiones para trabar la salsa.
Los comí al día siguiente y el aspecto mejoró mucho. Y claramente, el hecho de poner oreja de cerdo -la puse por primera vez- cambió totalmente la consistencia y sabor del plato. Te lo recomiendo encarecidamente para la próxima vez 🙂
Ah, los judiones eran de buena calidad, comprados en la misma Segovia.
¡Perdona la extensión del comentario!
saludos,
Silvia
No hay nada que perdonar, si a mí me gusta que me contéis vuestra vida ;). Estoy segura de que la oreja y demás marca una buena diferencia, la próxima vez me planificaré con más tiempo. Besos.
Miriam,¿pero esos judiones se comen con su piel???? ¿no resultan indigestos? … no he comido judiones de La Granja, en cuya Colegiata descansa la querida Chata, pero si los que se producen en la Argentina que son igual de enormes y sabrosos….. los venden secos. Suelo cocerlos y luego pelarlos uno a uno: obviamente para eso no puedo cocerlos con las carnes…. Cuando termino de pelar medio kilo de judiones de acá y veo la cantidad de piel que tienen y la cantidad de celulosa que eso representa….. me asusta un poco….
Claro que se comen con la piel, como las fabes asturianas. Si son de buena calidad y se hacen como es debido la piel ni se nota ;). Y qué tiene de malo la celulosa?
Los prepararé con la piel…!!
Yo hace tiempo q cambié la oreja por la careta de cerdo es muy sabrosa y más barata y da un pinto meloso a las legumbres.
P.D. me gustan mucho tus recetas
Muchas gracias :).
Estoy totalmente enganchada a tus fotos, tus recetas y tus textos. ¡Enhorabuena!
Muchas gracias, Carmen :).