Cómo hacer salsa holandesa como un francés

Todo cocinillas avanzado debe probar cómo hacer salsa holandesa como un chef francés, en primer lugar porque es fantaliciosa, una salsilla que te la comerías sola a cucharadas, y, en segundo lugar, para dejar boquiabiertos a parentela y allegados cuando la prepares. Que sí.

Ah, y además os meto una turra importante de todas las vicisitudes de la salsa holandesa. ¿Preparados?

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La salsa holandesa y su vicisitud

¿Qué es la salsa holandesa?

• La salsa holandesa es una de las cinco salsas madres de la cocina francesa clásica. De ella dice el Larousse Gastronomique:

Salsa caliente a base de huevos y mantequilla emulsionada. De ella derivan otras salsas: Chantilly (o muselina), maltesa, mikado o mostaza, según lo que se añada (nata líquida, zumo y piel de limón o mandarina, mostaza blanca). Acompaña los pescados cocidos en caldo corto, las verduras a la inglesa y los huevos. Para realizarla se debe utilizar una sauteuse de cobre no estañado o acero inoxidable, ya que el aluminio provoca que la salsa adquiera un color verduzco.
La salsa holandesa, muy sensible a todo exceso de calor, se reserva en un baño María tibio. Si se corta, se vuelve a montar incorporando una cucharada sopera de agua caliente si la salsa está fría, fría si la salsa está caliente.

• Confesión verdadera: a mí se me ha cortado la holandesa por exceso de calor y no he conseguido volverla a montar con una cucharada de agua fría. Cuánta vicisitud.

¿De dónde sale la salsa holandesa?

• Hay constancia escrita de una salsa sospechosamente similar a la actual holandesa en 1651, de la mano del cocinero francés François Pierre La Varenne, que describe una salsa en su libro de cocina Le Cuisinier François: «Con buena mantequilla fresca, un poco de vinagre, sal y nuez moscada, y una yema de huevo para ligar la salsa».
• Algo más tarde, en 1667, hay otra receta de holandesa publicada; el nombre se ha atribuido popularmente a que la receta la trajeron los hugonotes de Holanda, pero no hay pruebas concluyentes.
• Sin embargo, en el Larousse Gastronomique se afirma que antiguamente el pescado en salsa holandesa se servía con mantequilla derretida, sugiriendo que la yema de huevo no formaba parte de la composición original de los holandeses. Alan Davidson, escritor culinario autor del Oxford Companion to Food (1999), citando a Harold McGee explica que los huevos no son esenciales y que también se puede crear una emulsión adecuada solo con mantequilla.
• En épocas más recientes también se conoce la holandesa como salsa Isigny, por un pueblito normando conocido por la calidad de la mantequilla; con este nombre aparece en recetarios del siglo XIX.
• Marie-Antoine Carême sistematiza el recetario francés a principios del XIX, clasificando las salsas en cuatro familias; una de ellas es la allemande, con base de caldo y con huevo y zumo de limón. Auguste Escoffier sustituye esta categoría por la de salsas emulsionadas con huevo, en las que incluye la holandesa y la mayonesa.

La salsa holandesa es una emulsión

• Para quien no la haya probado, la salsa holandesa está emparentada con la salsa mayonesa, pero empleando mantequilla en lugar de aceite de oliva o girasol. Es decir, que lleva:
  • Yemas de huevo,
  • mantequilla derretida y
  • algún ácido y sal.
• La grasa, en este caso la mantequilla, se emulsiona en el agua de la yema (el 50% de su peso). ¿Qué quiere decir eso?
  • al batir la yema con la grasa de la mantequilla, esta se rompe en miles de microgotas (fase dispersa) que se dispersan en el seno del agua de la yema (fase continua);
  • el conjunto es un semisólido, una sustancia cremosa que tiene unas características físicas distintas de los componentes de partida, exactamente igual que ocurre con la mayonesa (porque las goticas de grasa se estorban unas a otras el movimiento y eso aumenta la densidad aparente de algo que empezó como un líquido).
  • La lecitina de la yema estabiliza las microgotas de grasa en el agua, colocándose en la interfaz de las gotas con el agua, con su extremo polar hacia el agua y su extremo no polar hacia la grasa. Cosas químicas por las que le debemos mucho a la lecitina, no la tenemos en la estima que merece…

Las moléculas de lecitina del huevo abrazan amorosamente las gotitas de grasa e impiden que se unan entre ellas y la mezcla se corte. Más maja es la lecitina.

• • Porqueeeeee… cualquiera que haya hecho vinagreta en casa, que es aceite de oliva en vinagre (casi todo agua), sabrá que por mucho que agites el conjunto, si no añades nada más la grasa acaba separándose y sobrenadando el agua. Quicir, que las grasas son inmiscibles en el agua y si queremos que formen una emulsión como la salsa holandesa o la mayonesa, necesitamos alguna sustancia emulgente o emulsionante, como la lecitina del huevo. Ya paro.
• Entonces, el hecho de usar mantequilla en esta salsa tiene un inconveniente: el aceite es líquido a temperatura ambiente, pero la mantequilla no lo es. Esto significa que la salsa holandesa se debe preparar en caliente, por encima del punto de fusión de la mantequilla, que está en el entorno de los 37-38 ºC.
• Pero, ojo, si calentamos demasiado cocinaremos las yemas y obtendremos unos huevos revueltos, por lo que no deberíamos pasar de unos 71-76 ºC.
• En esta salsa las yemas de huevo no actúan únicamente como emulgente, sino también como espesante. La consistencia final de la salsa, más o menos densa, la definen dos factores:
  • la cantidad de grasa que se consigue emulsionar y
  • el grado de cocinado de las yemas de huevo.
  • Cuanto más se cocinan las yemas, más espesa resulta la salsa holandesa; eso sí, también aumenta la posibilidad de cuajar las yemas y estropear la salsa.
• Exceptuando a los cocineros muy experimentados, el resto de los mortales nos vemos obligados a preparar la salsa al baño maría para evitar un calor fuerte mientras la preparamos. Personalmente prefiero el baño maría de vapor, con el bol del batido sin tocar el agua, lo encuentro menos peligroso.

La receta de la salsa holandesa auténtica sin tontunas

• La salsa holandesa se compone básicamente de yemas de huevo, mantequilla (que puede ser sencillamente derretida o clarificada, eliminando el residuo lácteo) algún ácido, habitualmente vinagre o zumo de limón, sal y, no siempre, algún otro aromatizante, como pimienta de cayena.
• El uso de un ácido tiene su razón de ser, más allá de impartir sabor:
  • obliga a las proteínas de la yema (que provocan el cuajado cuando se aglutinan unas con otras) a permanecer separaditas, por lo que estorba que se coagulen;
  • lo anterior se traduce en que eleva algo la temperatura a la que los huevos se cuajan, por encima de los 85 °C: amplía el margen de error.
  • Es decir, que si la mezcla sin el ácido puede empezar a cuajar a los 71-72 °C, con el ácido podrás llegar a más temperatura sin estropear la salsa; puedes permitirte ser un poco menos preciso en el control de la fuente de calor.
• El uso de mantequilla derretida o clarificada es más una cuestión de gusto personal. La mantequilla normal tiene más de un 15% de agua con residuos lácteos de azúcares y proteínas, mientras que a la clarificada se le quitan esa agua y esos residuos lácteos, es la grasa casi pura, por lo que hace falta algo más de mantequilla normal mantequilla clarificada para espesar una salsa holandesa. (¿Quieres ser cargante y hacer tu propia mantequilla? Aquí te lo cuento.)
• Los profesionales recomiendan usar un bol de fondo redondeado para montar la salsa holandesa; es más fácil llegar a todo el fondo para batir el conjunto de manera homogénea.
• La elaboración clásica requiere derretir antes la mantequilla; hay que tener cuidado de no calentarla en exceso y de que no esté demasiado caliente al añadirla a las yemas, porque las cuajaría. La mantequilla tiene que estar derretida y fluida, pero no debe quemar.
• La mantequilla hay que añadirla al principio muy lentamente, para no darle ocasión  a que se aglutine y la cosa se corte.
• La proporción grasa:yemas también es importante para evitar el cortado; la proporción estándar es de 500 g de mantequilla clarificada por seis yemas. Si se usa una proporción mayor de grasa, aumenta la probabilidad de que la salsa holandesa se corte.
• Si te preocupa consumir yemas crudas (cosa que haces cada vez que comes un huevo frito), puedes calentarlas hasta un mínimo de 74 °C para pasterizarlas.

El método que prefiero

• He probado varios métodos y os diré que prefiero el método de Édouard de Pomiane, gastrónomo francés, investigador del Instituto Pasteur y pionero de los programas de radio de temática culinaria. En su libro Cooking with Pomiane (no está traducido al español) usa un método al alcance de cualquiera, sin emplear cacharros raros ni termómetros ni necesidad de una gran experiencia en la cocina:
  • no añade la mantequilla derretida, sino que la agrega en cubitos y
  • aprovecha el propio calor de las yemas de huevo que estamos montando al baño maría para derretirla.
  • Esto proporciona una medida indirecta de la temperatura de la mezcla; mientras la mantequilla se derrita significa que estamos por encima de los 38 ºC.
  • Una vez integrada toda la mantequilla, mete el dedo (literal) en la salsa para notar si está calentita. En teoría empiezas a quemarte a partir de los 60-62 ºC, de modo que sigues batiendo y montando hasta que notes la salsa manifiestamente caliente.
  • Y si te da canguelo seguir batiendo tu bonita salsa solo para que se caliente un poco más, puedes parar una vez incorporada toda la mantequilla, que tampoco pasa nada. Que a partir de ese momento la cosa se pone peligrosita.

Los utensilios para hacer salsa holandesa

• Los profesionales montan la mantequilla y la salsa completa a fuerza de brazo, con varillas manuales. Yo no estoy tan entrenada y prefiero usar unas varillas eléctricas, que además ahora las hay a precios relativamente asequibles. En Claudia&Julia tienes alguna con mi bono del 5% de descuento invitadodeinvierno. Funcionan de cine.
• No olvides usar un cuenco metálico: los de vidrio o cerámica, una vez que se calientan, tardan en enfriarse más que el metal, por lo que si retiras la salsa porque la notas muy caliente, el bol puede seguir calentándola y cortarla. El metal apenas tiene inercia térmica y traslada las subidas o bajadas de temperatura a la salsa de manera casi inmediata.
• El cazo empleado debe tener un diámetro tal que el cuenco no entre por completo, lo ideal es que se quede a medio camino para que no toque el agua.

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Vídeo: cómo se hace la salsa holandesa auténtica

En poco más de 1 minutejo:

La chefa recomienda

La salsa holandesa va de maravilla con pescado, huevos y con muchas hortalizas. Si te envicias con ella, tengo varias recetas estupendas para que la uses, como el salmón en papillote o el pescado a la sal. O unos deliciosos buñuelos de bacalao y patata o incluso de calabacín.

También con los espárragos blancos a la sal, los espárragos blancos y verdes a la plancha o incluso unas chips de alcachofa.

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: mmm, no hay que perder la salsa ni el proceso de vista en ningún momento. Y mejor quedarse cortos de calor al final que cortar la salsa.

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Salsa holandesa auténtica

 

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Preparación

5 min

Cocinado

10 min

Total

15 min

 

Salsa caliente de yemas de huevo y mantequilla

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Salsa

Cocina: Francesa

Raciones: 4

Ingredientes

• 2 yemas
• 120 g de mantequilla
• 2 cdas. de zumo de limón
• Sal al gusto
• 1 pizca de cayena (facultativo)

Instrucciones

1. Casca los huevos y separa las claras de las yemas con cuidado. Guarda las claras para otro uso y pon las yemas en un bol metálico pequeño, preferiblemente con el fondo semicircular.
2. Pesa la mantequilla y corta en 12 trozos. Exprime el zumo de limón y prepara la sal.
3. Pon a calentar un par de dedos de agua en un cazo en el que encaje el bol de las yemas, sin tocar el agua, y lleva a ebullición.
4. Coloca el bol encima del cazo para calentarlo al baño maría de vapor y comienza a batir al calor las yemas solas con varillas, eléctricas o manuales si estás fuerte. En poco tiempo empezarán a aclararse de color, blanqueando. No dejes de batir rebañando las paredes porque se puede cuajar la yema si se recalienta localmente.
5. Apaga el fuego (para esta cantidad de yemas suele ser suficiente con el calor remanente del agua) y comienza entonces a agregar la mantequilla trozo a trozo, esperando a que se derrita y se integre cada pedazo sin dejar de batir.
6. Si la mantequilla se derrite con facilidad quiere decir que estamos por encima de 38 ºC; si en algún momento tarda demasiado en derretirse, vuelve a encender el fuego brevemente para calentar un poco el agua, que calentará a su vez la salsa.
7. Cuando hayas acabado la mantequilla y esté completamente integrada, añade el zumo de limón y continúa el batido un par de minutos con el bol sobre el cazo con el agua hirviendo.
8. Sin retirar la salsa del fuego, mete el dedo para probar la salsa y su temperatura: si está calentita, retira el bol del baño y ya la tienes lista.
9. Agrega sal a tu gusto y la pimienta de cayena, si la pones, y mantenla sobre otro bol con agua calentita hasta el momento de usarla.

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Dudas y consejos sobre la salsa holandesa

• —¿Es tan difícil hacer holandesa como lo pintan?— La posibilidad de irte de temperatura existe y la salsa es muy sensible a ello. No es fácil hacer salsa holandesa porque puedes meter la pata con facilidad, pero es cuestión de práctica y fijarte en un puñado de factores. Que no dirás que no te los he pormenorizado…
• —¿Hay que preparar la salsa holandesa al momento? ¿No puede esperar nada?— Como mejor está es recién hecha, sin duda. Puedes mantenerla unos minutos en un baño maría, con cuidado de controlar bien la temperatura. Yo he llegado a meter algún resto en la nevera y consumirlo al día siguiente; puedes templar la salsa sin cargártela, pero la consistencia no es la misma, porque el montado de las yemas se va bajando.
• Y si quieres hacer unos huevos Benedict como los de la foto, tienes la receta de los muffins ingleses.

Referencias

• How to make hollandaise / A French mother sauce. Jacob Burton. StellaCulinary
• Hollandaise sauce. Wikipedia
• Sauce hollandaise. BookWiki
• Alan Davidson. Wikipedia
• Harold McGee. Wikipedia
• Marie-Antoine Carême. Wikipedia
• Édouard de Pomiane. Wikipedia

Colofón

No me digáis que con este testamento que os he escrito no atináis cómo hacer salsa holandesa como un francés. A ello, que mañana os lo pregunto salteao.