Con esta lubina a la sal me marco un ejercicio de mi curso de jefe de cocina y aprovecho para incluir en el blog una técnica que todo gastrónomo de bien debe conocer. Incluso los gastrónomos de mal, que también los hay…
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Índice
El pescado a la sal y su devenir
- La técnica de cocción a la sal consiste en enterrar el alimento en una costra de sal gruesa y cocinarlo en el horno. La costra de sal mantiene la humedad de la pieza y esta se cocina en sus propios jugos.
- Curiosamente, el alimento nunca queda salado, sino que en el tiempo que permanece bajo la sal absorbe la cantidad de sal justa.
- Se apunta a un origen mediterráneo de esta técnica de cocina, de pueblos ribereños que disponían de pescado y de sal en abundancia.
- La autora Laura Kelley, del blog Silk Road Gourmet, cita una receta en costra de sal en su colección de poemas Hedypàtheia, Gastronomía o literalmente, Poema del gourmet, (actualmente el título más difundido entre los estudiosos), del poeta epicúreo, Arquéstrato de Gela, que vivió en Sicilia en el entorno del 330 a.C. Se considera que Arquéstrato escribió el primer libro de biología y dietética de la historia de la humanidad, donde ensalzaba el valor de la comida sana y exponía métodos de cocción sencillos, con unas pocas hierbas y especias selectas, dentro de un estilo de cocina especialmente ligero, pero muy gourmet. Dice Laura que la receta de Arquéstrato indica que se rellene la tripa de un pescado eviscerado con unas ramitas de tomillo, para a continuación cubrirlo con una gruesa capa de sal mezclada con un poco de agua y de clara de huevo… como hacemos en la actualidad:
Cuando vayas a Mileto obtén de la Marisma de Gaeson un mújol tipo kephalos y una lubina (Labrax), uno de los hijos de los dioses. Allí es donde están las mejores, tal es la naturaleza del lugar. Existen otras más gruesas, en la famosa Calydon, en la rica Ambracia y en lago Bolbe, pero no tienen la grasa del vientre perfumada o tal grasa picante. Las milesias, amigo mío, son increíbles en su excelencia. Desescámalas y hornéalas bien, enteras, hasta que estén tiernas, en sal. Cuando trabaja en esta delicadeza no dejes a ningún siracusano ni italiano que se te acerquen, porque no entienden cómo preparar buen pescado.
La receta de la lubina a la sal
- La técnica de cocción a la sal es sencillísima, pero tiene sus intríngulis que marcan la diferencia entre un pescado aceptable y un platazo inolvidable. Ah, oh, uh.
- El tiempo va en función del peso del pescado, en términos generales, 25-30 minutos de cocción a 200º-210º por cada kilogramo de pescado, para piezas de 1 kg de peso en adelante (o 20 minutos por kilogramo a 250º). Si el peso es menor es mejor mantener ese mismo tiempo, porque a un pescado de 500 g no le corresponden 15 minutos de cocción; quedaría crudo.
- La sal debe humedecerse para que forme la costra y no montar un expolio al romperla para descubrir el pescado cocinado; se puede humedecer sencillamente con agua, aunque existe la opción de mezclarla con algo de clara de huevo, que forma una costra compacta sí o sí y facilita abrirla en una sola pieza.
- El pescado a la sal en general es una opción fantástica para ágapes especiales como los de Navidad, cuando encuentras una pieza de pescado excepcional que necesita pocas florituras. Si aciertas con el punto, el pescado queda jugoso y estupendo. Lo puedes servir tal cual o con alguna salsa lujosa como una holandesa.
- Aunque muchos no lo hacen, prefiero dejar el pescado con escamas. De esta manera la piel tiene más consistencia cuando la vas a levantar y separarla de la chicha del pescado, y sale bastante entera y con facilidad.
Vídeo: cómo se hace la lubina a la sal
En poco más de 2 minutos:
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Vamos con esta técnica tan útil.
Lubina a la sal
Preparación
Cocinado
Total
Lubina salvaje preparada con la técnica de cocción en el horno a la sal
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Segundo
Cocina: Mediterránea
Raciones: 3
Ingredientes
- 1 lubina salvaje (o de vivero) de 1-1,4 kg
- 2 kg de sal
- 1 clara de huevo
- Ralladura de 2 limones
Instrucciones
- Pide al pescadero que te prepare el pescado para hacer a la sal; el eviscerado es mínimo para no hacerle una abertura grande en la tripa por la que pueda entrar un exceso de sal. Tampoco hace falta desescamar el pescado, pues las escamas facilitan el despegado de la costra de sal y la retirada de la piel para exponer la carne.
- Lava el pescado, seca con papel de cocina y reserva.
- Pon la sal en una ensaladera y mezcla con la clara de huevo, o usa solamente agua para humedecerla ligeramente.
- Ralla la piel de los dos limones y mezcla con la sal.
- Elige una bandeja o fuente de horno donde quepa el pescado y distribuye en el fondo una capa de sal de 0,5 cm de grosor, como se ve en el vídeo.
- Coloca encima la lubina y ve cubriéndola con el resto de la sal; deja sin cubrir el ojo del pescado, para controlar el punto, y la colita.
- Presiona la sal con la mano para que se compacte y pegue. Con el revés de un cuchillo, haz una marca en la sal siguiendo el perfil del pescado como se ve en el vídeo, para poder luego despegar una tapa entera.
- Mete el pescado en el horno precalentado a unos 210º y cocínalo el tiempo que indico en la introducción, unos 25-30 minutos por kilogramo; en este caso la lubina pesaba 1,3 kg y la cociné 35 minutos. Quedó perfecta.
- Saca el pescado del horno al acabar el tiempo y comprueba el aspecto del ojo: si está perfectamente blanco significa que está hecho. Tira de la colita y si es posible desprenderla, también es señal de una cocción completa.
- Con un cuchillo, abre del todo la costra de sal por la marca que hemos hecho anteriormente, haz palanca y desprende la tapa de sal.
- Haz una incisión con el cuchillo a todo lo largo del lomo y levanta la piel del pescado; sirve los lomos.
Dudas y consejos sobre la lubina a la sal
- —Mi horno es una castaña, ¿qué temperatura me aconsejas?— En primer lugar, si sabes a ciencia cierta que tu horno es deficiente, te aconsejo que te hagas con un termómetro de horno independiente del termostato (si tu horno es bueno, también), así siempre sabrás dónde estás y si el horno está listo para que metas en él lo que sea que vayas a meter. Y si tu horno dice que está a 210º y no llega a 190º, sabrás que tienes que darle más caña.
- Por la zona donde vivo (Comunidad de Madrid) en cualquier supermercado encuentras sal específica para cocinar pescado a la sal, más gorda que la de mesa, pero nada exagerado. Antaño la sal que se usaba para hacer el pescado a la sal era mucho más gorda que la que se vende ahora, no sé por qué. No he encontrado diferencia entre ellas en cuanto a resultados. Lo que no se debe hacer es usar sal fina de mesa porque te arriesgas a que penetre más en el pescado y te quede incomible.
- —Entonces, ¿puedo usar la misma temperatura y los mismos tiempos por kilogramo para otro pescado?— Sin problemas, siempre que respetes el mínimo de peso por debajo del cual el cálculo del tiempo no es proporcional, como comento en la introducción de la receta.
- —¿Qué otro pescado puedo preparar a la sal?— En general, pescados semigrasos que se puedan hacer en pieza completa, como la dorada, el besugo, la breca, etc. De hecho, esta técnica sirve también para hacer piezas de carne.
- —¿Qué hago si me queda crudo?— Si sigues las indicaciones de tiempo y temperatura del horno me parece difícil que la cocción se quede corta, pero si fuera así… aunque sea una herejía encuentro que la única forma de arreglarlo sería meter las partes crudas apenas unos segundos en el microondas.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
- Arquéstrato de Gela, precursor de los gourmets. Mi Europa sabe a Mediterráneo
- Cómo hacer la lubina a la sal y dos trucos para que salga perfecta. Directo al Paladar
- Sea bass baked in sal crust with a recipe from 330 B.C. Cucina di Caruso
- Salt baked fish. Silk Road Gourmet
La chefa recomienda
Más pescaditos de postín:
- Pescado en amarillo
- Soldaditos de pavía
- Bacalao a la vizcaína
- Cazón en adobo
- Escabeche de besugo y naranja
- Albóndigas de merluza con azafrán
La lubina a la sal es un plato fantástico que no debe pasar de moda, por su sencillez, su historia y su respeto al producto. Si la lubina es de calidad el resultado es magnífico.
¡Cuánta razón esconden tus palabras!
En aquellos lejanos tiempos en que yo vivía a la orilla del mar, antes de que el destino y otros avatares me llevaran a Centroeuropa, lubinas, doradas y besugos no faltaban en la mi mesa y en la de miEx, que era por aquel entonces la misma mesa. Tenía la inmensa suerte de que en el barrio había, y supongo que sigue habiendo, el mejor mercado de Almería, el del barrio de Los Ángeles (creo haber comentado ya algo de ese mercado). De los de siempre, con productos de tierra, mar y aire de calidad. Y conservas que no se suelen encontrar en los supermercados modernos.
Por aquí, poco acostumbrados al pescado en ninguna de sus maneras, suelen decirme que no saben prepararlo. Mi respuesta inmediata es: «pero si el pescado no tiene nada que hacer». Con eso quiero decir que no es como las carnes, o aves, que necesitan una salsa o miles de horas de cocción u horneado. Eso sí, tiene que ser como mínimo, de una aceptable. Y a la sal es un perfecto ejemplo de lo poco que necesita el pescado.
¡Ay, como echo de menos los productos de la mar! Me muero por un guiso de chocos con patatas 🙂
Estoy de acuerdo en que hacer un pescado no tiene mucho misterio, salvo encontrar género de calidad y acertar con el punto (vale, que esto no es tan fácil), pero hacer un pescado en papillote, por ejemplo, está chupao! No saben lo que se pierden por esas tierras… ;). Feliz Navidad, querido.
Hola Miriam:, en primer lugar, gracias por este excelente blog, en casa todos los fines de semana disfrutamos preparando, y mas aun, degustando alguna de tus recetas.
Tengo dos lubinas de 1.100 grs cada una y queria prepararlas a la sal las dos a la vez, en la misma fuente. Cuanto tiempo de horno necesitarian?
Muchas gracias otra vez, eres una cocinera excelente!!!!
Angeles
Un placer ;).
Entiendo que si las pones en una fuente bien separadas entre sí el tiempo sigue siendo aproximadamente de 30 minutos para ese peso.