Lubina salvaje preparada con la técnica de cocción en el horno a la sal
Ingredientes
1 lubina salvaje (o de vivero) de 1-1,4 kg
2 kg de sal
1 clara de huevo
Ralladura de 2 limones
Instrucciones
Pide al pescadero que te prepare el pescado para hacer a la sal; el eviscerado es mínimo para no hacerle una abertura grande en la tripa por la que pueda entrar un exceso de sal. Tampoco hace falta desescamar el pescado, pues las escamas facilitan el despegado de la costra de sal y la retirada de la piel para exponer la carne.
Lava el pescado, seca con papel de cocina y reserva.
Pon la sal en una ensaladera y mezcla con la clara de huevo, o usa solamente agua para humedecerla ligeramente.
Ralla la piel de los dos limones y mezcla con la sal.
Elige una bandeja o fuente de horno donde quepa el pescado y distribuye en el fondo una capa de sal de 0,5 cm de grosor, como se ve en el vídeo.
Coloca encima la lubina y ve cubriéndola con el resto de la sal; deja sin cubrir el ojo del pescado, para controlar el punto, y la colita.
Presiona la sal con la mano para que se compacte y pegue. Con el revés de un cuchillo, haz una marca en la sal siguiendo el perfil del pescado como se ve en el vídeo, para poder luego despegar una tapa entera.
Mete el pescado en el horno precalentado a unos 210º y cocínalo el tiempo que indico en la introducción, unos 25-30 minutos por kilogramo; en este caso la lubina pesaba 1,3 kg y la cociné 35 minutos. Quedó perfecta.
Saca el pescado del horno al acabar el tiempo y comprueba el aspecto del ojo: si está perfectamente blanco significa que está hecho. Tira de la colita y si es posible desprenderla, también es señal de una cocción completa.
Con un cuchillo, abre del todo la costra de sal por la marca que hemos hecho anteriormente, haz palanca y desprende la tapa de sal.
Haz una incisión con el cuchillo a todo lo largo del lomo y levanta la piel del pescado; sirve los lomos.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/lubina-sal/