Casca los huevos y separa las claras de las yemas con cuidado. Guarda las claras para otro uso y pon las yemas en un bol metálico pequeño, preferiblemente con el fondo semicircular.
Pesa la mantequilla y corta en 12 trozos. Exprime el zumo de limón y prepara la sal.
Pon a calentar un par de dedos de agua en un cazo en el que encaje el bol de las yemas, sin tocar el agua, y lleva a ebullición.
Coloca el bol encima del cazo para calentarlo al baño maría de vapor y comienza a batir al calor las yemas solas con varillas, eléctricas o manuales si estás fuerte. En poco tiempo empezarán a aclararse de color, blanqueando. No dejes de batir rebañando las paredes porque se puede cuajar la yema si se recalienta localmente.
Apaga el fuego (para esta cantidad de yemas suele ser suficiente con el calor remanente del agua) y comienza entonces a agregar la mantequilla trozo a trozo, esperando a que se derrita y se integre cada pedazo sin dejar de batir.
Si la mantequilla se derrite con facilidad quiere decir que estamos por encima de 38 ºC; si en algún momento tarda demasiado en derretirse, vuelve a encender el fuego brevemente para calentar un poco el agua, que calentará a su vez la salsa.
Cuando hayas acabado la mantequilla y esté completamente integrada, añade el zumo de limón y continúa el batido un par de minutos con el bol sobre el cazo con el agua hirviendo.
Sin retirar la salsa del fuego, mete el dedo para probar la salsa y su temperatura: si está calentita, retira el bol del baño y ya la tienes lista.
Agrega sal a tu gusto y la pimienta de cayena, si la pones, y mantenla sobre otro bol con agua calentita hasta el momento de usarla.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/como-hacer-salsa-holandesa-como-frances/