Estas tartaletas de mascarpone son lucidas, pero tienen su aquel: una base de pâte sucrée o masa azucarada y un relleno de crema de mascarpone, casi igual que la que se usa en el tiramisú.
Y si quieres rizar el rizo, puedes usar queso mascarpone hecho en casa como te cuento aquí.
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Índice
El queso mascarpone y su devenir
- Soy gran fan del queso mascarpone, que dicen los expertos que no es un queso como tal, pues no es resultado del cuajado de la leche, sino solo del cuajado con ácido de la nata de la leche. Por ello es muy fácil hacerlo en casa.
- Es la materia prima esencial del tiramisú, ese postre que nos gusta a todos.
- Es un queso muy cremoso con un sabor muy distintivo, que se consume fresco y tiene una reducida caducidad.
La receta de las tartaletas de mascarpone
- La única dificultad relativa de estas tartaletas es hacer la masa azucarada, que tiene su intríngulis, pero para la que tenéis todas las instrucciones y secretos en este artículo.
- El relleno es una suave crema de mascarpone con yemas que se pasterizan, con la fórmula de Ettore de Bavette, que es garantía de éxito.
Vídeo: cómo se hacen las tartaletas de mascarpone
En poco más de 2 minutos:
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Estas tartaletas tienen cierta complicación, no son para principiantes, pero el resultado es fantástico. Vamos con ellas.
Tartaletas de mascarpone
Preparación
Cocinado
Total
Sencillas tartaletas de masa azucarada y relleno de crema de mascarpone
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postre
Cocina: Italiana
Raciones: 14
Ingredientes
Masa azucarada corriente y de chocolate
- 150 g de mantequilla ablandada
- 100 g de azúcar glas (o edulcorante sólido glas)
- 1 huevo M a temperatura ambiente
- 30 g de almendra molida
- 230 g de harina de repostería
- 20 g de fécula de patata
- 10 g de cacao en polvo (para la mitad de la masa)
Relleno
- 100 g de cobertura de chocolate (negra, blanca o mitad y mitad)
- 250 g queso mascarpone
- 50 g nata líquida, 35% de materia grasa
- 45 g azúcar
- 3 yemas de huevos L
- 4 cdas. de agua fría
- 6 g de gelatina en polvo neutra (3 hojas de gelatina)
- 150 g de nata líquida fría, 35% de materia grasa
Instrucciones
Masa azucarada
- Si haces la masa casera, sigue las instrucciones de mi artículo sobre pâte sucrée. Divide la masa en dos partes iguales y mézclale a una de ellas el cacao en polvo si quieres hacer bases de tartaleta también de chocolate.
- Prepara, congela y hornea las bases de tartaleta como explico en el artículo. También puedes usar masa quebrada si no quieres complicarte.
- Cuando tengas las bases hechas, derrite la cobertura de chocolate del sabor que más te guste (en el microondas o al baño maría) y pinta con un pincel el interior de las tartaletas. Así la masa no se humedece con el relleno y aguanta algo más de tiempo crujiente.
Relleno de mascarpone
- Separa las yemas de los huevos y reserva; las claras las puedes congelar para otro uso.
- Pon la gelatina a hidratarse en el agua fría.
- Mezcla el queso mascarpone, mejor a temperatura ambiente, con los 50 g de nata. Reserva.
- Pon en un bol las yemas de huevo con el azúcar. Pon un cazo con 2 dedos de agua y calienta al fuego para cocer al baño maría.
- Coloca el bol con las yemas y el azúcar sobre el cazo, que el agua no toque el bol, y bate con varillas eléctricas para montar la mezcla, hasta que blanquee y espese; la crema está lista cuando las varillas dejan surcos en ella. En ningún momento dejes de batir rebañando las paredes para que no se cuaje nada de la yema, ojo.
- Vierte esta crema de yemas sobre el mascarpone y mezcla con las varillas eléctricas, como se ve en el vídeo. Reserva mientras se acaba de poner a temperatura ambiente.
- Bate los otros 150 g de nata líquida fría hasta que esté semimontada, blandita.
- Mezcla la nata con la crema reservada ya fría, con espátula y movimientos suaves y envolventes, hasta homogeneizar.
- Pasa la crema de mascarpone a una manga pastelera con boquilla redonda de 8 mm y escudilla pegotes en las tartaletas, hasta llenarlas todas. Si quieres, también puedes rellenar en círculo y luego alisar la superficie con una espátula para dejarla lisita.
- Si quieres, lleva las tartaletas de mascaporne a la nevera para que la crema se ponga firme.
Dudas y consejos sobre las tartaletas de mascarpone
- Con esta cantidad de crema de mascarpone salen unas 14 tartaletas de 7 cm de diámetro (o de 7 cm de lado en el caso de las cuadradas). Corresponde a una tarta de unos 22 cm de diámetro, si quieres hacer una tarta única.
- —¿Es imprescindible usar los aros de pastelería para hacer las bases de pâte sucrée?— No, puedes usar moldes pequeños con base desmontable, no hay problema. Los aros de pastelería perforados son bastante caritos; a mí me compensa tenerlos porque me dedico a esto. En cualquier caso, si os interesan, los que uso chiquitillos los tenéis en varias tiendas, por ejemplo, en Los Utensilios del Chef.
- —¿Merece la pena hacer la masa azucarada para estas tartitas?— La verdad, la pâte sucrée está buenísima, sabe muy parecido a una masa de galleta y sí, las tartaletas quedan más finas y elegantes que con una sencilla masa quebrada, pero esto es a gusto del consumidor.
- —¿Es imprescindible pintar con chocolate el fondo de las tartaletas?— No, puedes no pintarlos. En este caso el chocolate cuadra con los sabores de las tartaletas de mascarpone y además con este truco conseguimos que la masa se conserve crujiente más tiempo, pues queda aislada de la humedad del relleno.
- —El relleno parece un poco complicado… hay que hacer muchas cosas— No se trata de un dulce para principiantes, hay que hacer una perfecta mise en place, dejando todo preparado, pesado y a mano, así como disponer de varios boles, batidoras y utensilios que facilitan mucho la vida. Digamos que son para el pastelero casero avanzado. Pero por eso mismo el resultado es fantástico.
- —¿Las yemas de huevo van crudas?—En la preparación de la crema de yemas y azúcar las yemas se pasterizan sin llegar a cuajarse, así que no hay nada que temer por el lado de la seguridad alimentaria.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
La chefa recomienda
Más pastelicos y tartas:
- Tartas tatin individuales
- Tarta de chocolate y castañas
- Pastelitos helados de arándanos
- Tarta de gianduja
- Tarta de panna cotta de azafrán
- Tiramisú helado
- Tiramisú de castañas
Estas tartaletas de mascarpone son delicadas y recuerdan algo, como no, al tiramisú, con un relleno ligero, suave y cremoso. Perfectas para una ocasión especial o para dejar boquiabierta a la clientela.
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Me encanta la presentación y la vuelta de tuerca de una de mis recetas favoritas. El baño María es algo a lo que tengo un poco de manía. Sería muy difícil montar las yemas con un poco de temperatura en la Thermomix por ejemplo?
Sí, se puede hacer en la Thermomix seguro, lo que no sé decirte es cuánto tiempo y a qué temperatura. Pero seguro que tienes alguna receta con Thermomix de la que puedas adaptar el montado de yemas y azúcar con calor :).
Gracias , voy a investigar.
Hola Míriam,
Me encanta la receta en formato individual. Sabes si, una vez horneadas las tartaletas ¿podría conservalas sin rellenar 1 ó 2 días? Por aquello de adelantarlas un día y rellenarlas el día de comerlas ¿o se endurecen enseguida? Muchas gracias!!
Las bases de pate sucree las puedes congelar perfectamente muchos días, quedan perfectas :).