El pollo en pepitoria es un clásico en mi casa. O debería decir las aves en pepitoria. Mi familia política y yo llevamos lustros comiendo pavo en pepitoria todos los 25 de diciembre, es la tradición.
La receta es de la madre de D., manchega de pura cepa, y cada año nos seguimos relamiendo con la salsa igual que el primer día. En resumen, que es un auténtico pollo en pepitoria de la abuela.
Índice
Curiosidades de la pepitoria / pepitoria facts
La definición de pepitoria que nos da la Real Academia de la Lengua es esta:
pepitoria1.
(Alterac. del ant. petitoria, y este del fr. ant. petite-oie, guiso de menudillos de ganso).
1. f. Guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo.
Dice de la pepitoria el amigo Martínez Llopis en La cocina típica de Madrid:
Este guiso de gallina está muy difundido […] en Andalucía, Aragón, La Rioja, Galicia, Asturias y también hay una pepitoria a la catalana, pero su mayor incidencia es en ambas Castillas […]. En el viejo Madrid, la «gallina en pepitoria» era plato de elección en las tabernas donde se servían comidas a precio moderado, compuestas por guisos sencillos y jugosos […].
La pepitoria, de la que la variante más conocida parece ser la gallina en pepitoria, es una forma de cocinar las aves en una salsa cuya composición varía ligeramente de unas regiones a otras, pero que suele llevar:
- almendras,
- azafrán y
- yema de huevo cocido o crudo.
A la pepitoria se le atribuye un origen árabe porque la primera mención de un plato en el que se percibe el rastro de la pepitoria se hace en La cocina hispano-magrebí (recopilación de manuscritos almohades del siglo XIII traducidos por Ambrosio Huici Miranda), donde aparece una tal gallina ibrahimiya que se cocina con almendra picada, cebolla, azafrán y huevo, además de clavo y jarabe de rosas.
Además, es un platillo de ingredientes precolombinos que se ha mantenido bastante invariable a lo largo de los siglos. Platos similares aparecen en recetarios hispanoárabes y la pepitoria ya la citan Cervantes, Góngora y Quevedo, como nos cuenta Chef Uri.
De los recetarios clásicos de la cocina española, la pepitoria aparece en varios de los más importantes, el más antiguo el de Diego Granados. Como estoy hartita de que llegue gente a decirte «tal plato no lleva esto o sí lleva lo otro», he preparado una tabla comparativa de diversas recetas clásicas de pepitoria porque en materia de cocina tradicional hay pocas verdades absolutas.
Porque en cuestión de recetas populares, lo canónico NO EXISTE.
La receta de la pepitoria de aves
Comer una pepitoria es comer un cacho de historia. Ángel Muro recoge una pepitoria de gallina al estilo taberna:
Córtense en pedazos dos gallinas gordas, escáldense tres minutos en agua hirviendo, escúrranse y pónganse en una cacerola con manteca, perejil en rama, azafrán, cebollas pequeñas y setas; rehóguese el todo; añádase una cucharada de harina y mójese con caldo; se sazona con sal y pimienta; hágase cocer, y después retírense los cuartos de gallina, redúzcase la salsa, cuélese, deslíanse en ella yemas de nuevo sin que cuezan, y échense sobre los trozos de gallina con zumo de limón.
Aparecen las cebollas, el azafrán, la harina y las yemas de huevo de nuestra receta familiar. No aparece sin embargo el engordado de la salsa con almendras, que en mi opinión es una de las partes que la hacen más suculenta.
Me gusta creer que he mejorado la receta tradicional, porque lo bueno que tienen las recetas tradicionales es que cada cual las puede interpretar a su gusto, potenciando los sabores que más le apetezcan:
- Elimino el rebozado en harina de las piezas de ave, no me parece que aporte gran cosa salvo ayudar a espesar la salsa; prefiero aumentar la cantidad de almendra o el pan frito porque da más sabor.
- Mi toque especial es cambiar el hígado de pollo por hígado fresco de oca o pato… Da un sabor sutil y fantástico.
- Utilizo una slow cooker o crockpot, que cocina el pollo durante horas a baja temperatura, lo que hace la carne más tierna y potencia los aromas.
Pero basta de palabrería y vayamos al grano del pollo en pepitoria, hombre, ármense de pan:
- 2-2,5 kg de pollo en trozos (1)
- 2-3 higaditos de pollo o 1 hígado de oca/pato
- 3 o 4 cebollas hermosas
- 35-40 almendras peladas y crudas
- 3 ajos
- 400 ml de vino blanco afrutado
- 2 rebanadas de pan sentado
- 1 buen pellizco de azafrán majado
- Aceite de oliva virgen
- Sal al gusto
- 2 huevos duros
- Pelamos y cortamos las cebollas en anillas. Cubrimos el fondo de una cazuela con aceite y sofreímos la cebolla despacio, hasta que esté transparente. Esto lo podemos hacer en la Thermomix.
- Seguimos sofriendo hasta que las cebollas estén lacias del todo.
- En aceite aparte freímos las piezas de pollo en tandas a fuego vivo, para dorarlas. Reservamos. En muchos sitios es tradicional rebozar en harina las piezas de pollo, lo que luego contribuye al espesado de la salsa, pero eso es para ahorrarse almendra.
- En el aceite del pollo o en una sartencilla aparte freímos la rebanada de pan hasta dorarla y después los ajos pelados, sin germen y cortados por la mitad.
- Agregamos el vino blanco, los ajos, las almendras, el hígado de ave y el pan frito al sofrito, y cocemos 10 minutos. Trituramos al punto que nos guste, más basto o más fino. Aunque la pepitoria genuina es más bien bastorra, claro.
- Ponemos el pollo en una cazuela y agregamos la salsa. Añadimos sal al gusto y el azafrán tostado y majado en el mortero, desleído con un poco de agua. Si se ve muy espesa la salsa, añadiremos algo de agua, pues a lo largo de la cocción se concentra un poco.
- Guisamos el pollo en la pepitoria por lo menos una hora, a fuego lento. Debe quedar muy tierno y poderse separar la carne del hueso con los dedos. El tiempo necesario dependerá del pollo en concreto, así que hay que ir probando. Yo lo hago en una slow cooker o crockpot, a temperatura bajita durante por lo menos 3 horas.
- Mientras la pepitoria se guisa, cocemos los dos huevos. Enfriamos y reservamos.
- Cuando el pollo en pepitoria esté listo, rectificamos la sazón si fuera necesario. Para servir picamos finamente los huevos duros y los añadimos al guiso, pero sin que cuezan con él, o lo servimos en la mesa para que cada cual se ponga lo que quiera.
Consejos para un pollo en pepitoria fetén
- Imprescindible el puntillo de la rebanada del pan frito en esta receta de pollo en pepitoria, no os lo saltéis, que os estoy viendo las intenciones. Esta forma tradicional de espesar salsas le va como anillo al dedo a este platillo.
- No me gusta el hígado del pollo, ¿es imprescindible? No, no lo es, se pone si a los comensales les gusta ese sabor. Aunque si sustituís el hígado de pollo por un hígado de pato u oca fresco os relameréis…
- ¿Qué vino blanco me sugieres que use? Depende del gusto personal, pero el sabor del vino se nota, así que no uséis un vino demasiado malo. A mí me tienden a gustar los vinos dulzones o muy afrutados, pero ahora que están de moda y a buen precio, un verdejo de Rueda va fetén.
- Como ya he comentado en la receta, la salsa de pepitoria, como otras mil salsas y preparaciones, se hacía antaño en mortero por lo que quedaba basta, ni mucho menos tan fina y triturada como la que conseguimos hoy día con una batidora potente. Pero el grado de triturado se puede elegir.
- Debido a la cantidad de cebolla que lleva este plato es necesario salar con generosidad. Y siempre, como en cualquier guiso, antes de servir hay que probarlo para rectificar si fuera necesario.
- La pepitoria que yo conozco lleva jamón serrano picadito, ¿lo puedo poner? Claro, yo no lo echo de menos, pero muchas pepitorias lo llevan. Recuerdo una gloriosa pepitoria con jamoncete que tomamos mi socio y yo cuando éramos solteros en un desaparecido restaurante serrano cerca de Rascafría. Snif.
Mi ídolo Hervé This dice que:
La idea principal de la cocina es primero el amor, luego el arte y por último la técnica.
Oh la la, Hervé, cómo eres (inserten ojitos corazonados). Cásate conmigo.
La chefa recomienda
Más guisotes suculentos:
- Albóndigas en salsa de almendras
- Albondiguillas sefardíes
- Estofado sefardí
- Goulash húngaro
- Patatas a la riojana
- Patatas guisadas con berberechos
Este pollo en pepitoria es un segundo plato practiquísimo para cualquier fiesta, no solo para Navidad o cualquier fiesta mayor, porque se puede preparar incluso con un par de días de antelación, guardarlo en la nevera bien tapado y estará perfecto el día que lo sirváis. No hay más que calentarlo y listo.
Me surge una duda, ¿ En qué paso se añade el hígado?
Cuando se añade el vino y los demás ingredientes, tienes razón que faltaba mencionarlo, ya está arreglado. Gracias!
no cocine nunca el pollo de esta forma, me gusta la receta osea que me la quedo.
besos crisylaura
» Recuerdo una gloriosa pepitoria con jamoncete que tomamos mi socio y yo cuando éramos solteros en un desaparecido restaurante serrano cerca de Rascafría. Snif.»
¿¿¿»EL MARQUÉS»??? SEGURO!!
Creo que sí! Pero cerró hace mucho, no?
Enhorabuena por el blog. Las imágenes son preciosas, la información adicional interesante y, lo que más me emociona, está muy bien escrito.
Muchas gracias, Eduardo, intento esmerarme ;).
Buenísimo Miriam!! , esta receta me recuerda mucho a mi abuela y a mi madre, lo hacían muy a menudo, como el pollo al chilindron.
Me encantan tus recetas.
Muchas gracias.
Susana
Un placer :).