Tarta Selva Negra auténtica

La muy alemana tarta Selva Negra o Schwarzwälderkirschtorte no es exclusiva de la cortísima temporada de cerezas frescas, porque los teutones la preparan con cerezas ácidas en conserva.

La temporada cerecil coincide en este país con época de calor, pero haremos un sacrificio y encenderemos el horno, ejem.

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La tarta Selva Negra y su devenir

• La tarta Selva Negra es una tartaza con varias capas de bizcocho de chocolate, tipo genovesa, y un relleno de cerezas ácidas y nata montada. Se cubre con más nata, con virutas de chocolate y con cerezas frescas. No es precisamente para dietas.
• Se me olvida lo más importante: la tarta se emborracha convenientemente con kirsch, aguardiente de cerezas. Ole.
• La primera mención en un recetario alemán a esta suculenta tarta es de 1930.
• Su origen no está muy claro; hay varias teorías:
  • Un tal Josef Keller, pastelero en Bad Godesberg, cerca de Bonn, decía haber inventado la tarta en el año 1915;
  • otra teoría sitúa el origen en la zona de la Selva Negra, en el suroeste de Alemania, donde abundan los cerezos que plantaban las parejas de recién casados;
  • y una última teoría dice que la tarta recuerda al traje regional de la Selva Negra, que lleva los mismos colores y un sombrero con unos llamativos pompones rojos.
• Las tartas alemanas llevan nataza con mucha frecuencia, pero es que en Alemania pueden presumir de lácteos.

La receta de la tarta Selva Negra

• La tarta Selva Negra auténtica se rellena no con cerezas dulces frescas ni con mermelada de cerezas, sino con cerezas ácidas en almíbar cocidas en una mezcla de kirsch y jugo de las propias cerezas, espesado con maicena.
• Las cerezas ácidas, sauerkirschen, se usan muchísimo en la repostería alemana; yo en tiempos las encontraba en almíbar en El Corte Inglés, pero hace mucho tiempo que no las busco.
• Las cerezas ácidas son una variedad distinta de la cereza dulce que consumimos a espuertas en temporada, según nos cuentan en la web de la picota del Jerte; dicen que son la variante más antigua de cereza, pues la dulce es el resultado de la selección humana.
• No he probado cerezas ácidas frescas nunca, por lo que no puedo decir si tienen más matices o no que las ácidas. La razón de que se usen mucho en repostería más que para consumo fresco es precisamente que nos gustan más las dulces. Las ácidas las endulzas y ya no son ácidas.
• Para evitar tener que buscar cerezas ácidas he usado cerezas dulces que he deshuesado y macerado durante toda una noche para que soltaran su jugo, pues el jugo azucarado hace falta para la elaboración. Ojo, porque si haces lo mismo que yo tendrás que empezar la preparación el día anterior.
• Como el jugo que sueltan con la maceración no es suficiente, lo he suplido con otro tanto de cerecitas hechas puré y algo de zumo de limón.
• En fotos de tartas alemanas veo que para el adorno usan una cosa que, al menos externamente, se parece a nuestras guindas, cerezas confitadas de color radiactivo. Me parece viejuno y un horror.
• El bizcocho de la tarta Selva Negra es de chocolate, pero relativamente suave. Ojo con las versiones estadounidenses de esta tarta; suelen ser demasiado chocolatosas (pasa lo mismo con la Sacher, por ejemplo), que parecen hechas con galletas Oreo, porque tienen el paladar anestesiado con tanto exceso de dulce y todo lo que no se parezca a un brownie no les sabe a nada. Haciendo amigos, como es mi costumbre.
• Las cantidades del bizcocho corresponden a un molde de 22 cm, pero yo he usado 20 cm, por eso mi tarta queda bastante alta. Si usas un molde de 22 cm te quedará más baja y necesitarás algo más de nata y cerezas; en la ficha de la receta lo indico.
• La nata la he montado con queso mascarpone; es un sucio truco para que quede perfectamente estabilizada y no se baje nada. Funciona de miedo porque el mascarpone no es más que nata coagulada y concentrada, es decir, que añades más grasa que ayuda a estabilizar las burbujas (aquí lo que pasa cuando montas nata y aquí cómo hacer mascarpone casero). En Alemania no necesitan esto porque seguro que sus natas son brutales, pero las natas en España tienen un contenido de grasa un poco ridículo.
• La tarta Selva Negra original va recubierta de nata por completo, por encima y por los laterales, y estos llevan fideítos o virutas de chocolate. Yo he hecho otra versión, con los laterales desnudos, lo que llaman un naked cake. Me parece bonito que se vean las capas.
• Como toda tarta con varios elementos, lleva un ratito hacerla, pero puedes dividir la elaboración en dos etapas:
  • Primera etapa: prepara el bizcocho y las cerezas en almíbar (que además aguantan varios días, bien protegidos, los bizcochos los puedes incluso congelar), y
  • segunda etapa: monta toda la tarta con la nata y demás ingredientes.

Vídeo: cómo montar nata

Aquí os dejo el vídeo de cómo montar nata, para que no os canséis siguiendo un enlace, a ver si os va a dar un calambre o algo… (sigo haciendo amigos).

Vídeo: cómo se hace la tarta Selva Negra

Primero la preparación del bizcocho genovés de chocolate:

Y aquí el montaje de toda la tarta:

Dificultad: disponer de una batidora o robot decente para montar bien claras y yemas, y la nata, y lo laborioso de montar la tarta.

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Tarta Selva Negra

 

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Preparación

10 horas

Cocinado

1 hora

Total

11 horas

 

Famosa tarta alemana con bizcocho de chocolate, cerezas y nata montada

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Alemana

Raciones: 10

Ingredientes

Bizcocho de chocolate

• 5 huevos L
• 200 g de azúcar blanquilla
• 1 cdta. de extracto de vainilla
• 125 g de harina corriente
• 2 cdtas. de levadura química
• 40 g de maicena
• 20 g de cacao en polvo
• 1 chorrito de zumo de limón

Relleno de cerezas

• 500 g de cerezas deshuesadas
• 100 g de azúcar
• 1 cda. de maicena
• 100 g de kirsch
• 150 g de agua
• Zumo de limón

Almíbar de cereza

• 4-5 cdas. del relleno
• 2 cdtas. de azúcar
• Un poco de agua
• 1 chorrito de kirsch

Nata montada

• 750 g de nata líquida para montar (35% m.g. mínimo) *
• 200 g de queso mascarpone

Decoración de la tarta

• Cerezas frescas
• Chocolate en virutas o rallado

Instrucciones

Bizcocho de chocolate

1. Pon el horno a calentar a 180 º para que esté preparado cuando acabes de hacer la masa.
2. Prepara un molde de 20 cm (**), engrasándolo con spray antiadherente o mantequilla, y forrándolo con papel de horno en el fondo.
3. Separa las yemas de las claras, poniéndolas en boles separados.
4. Pesa todos los ingredientes que precisen ser pesados y déjalos a mano.
5. Tamiza la harina junto con la maicena, el cacao en polvo y la levadura química. Reserva.
6. Mezcla las yemas con la mitad del azúcar y el extracto de vainilla, y móntalas con varillas eléctricas o en un robot, hasta que aumenten de volumen y blanqueen (mira el punto en el vídeo del bizcocho genovés de chocolate). Esta tarea se facilita si pones el bol sobre un cazo con un dedo de agua hirviendo, que no toque el bol; el calor hace que la mezcla aumente de volumen con más facilidad.
7. En un bol limpio pon las claras, agrega un chorrito de zumo de limón y móntalas; cuando empiecen a espumar ve añadiendo la otra mitad del azúcar a cucharadas, sin dejar de batir, hasta que estén bastante montadas, pero no duras del todo, como se ve en el vídeo.
8. Vierte las yemas montadas sobre las claras y mezcla con una espátula, con delicadeza y movimientos envolventes, para que no se desinflen.
9. Agrega los sólidos y mezcla delicadamente de nuevo hasta que no se vean rastros.
10. Vierte la masa en el molde preparado y alisa la superficie. Cuece en el horno ya caliente 35-45 minutos (el bizcocho es grande); comprueba siempre antes de sacar el bizcocho que esté cocido, pinchando el centro con una brocheta, que debe salir limpia.
11. Saca el bizcocho y deja reposar 10 minutos. Desmolda con cuidado y deja enfriar por completo sobre una rejilla.

Relleno de cerezas

1. Deshuesa las cerezas hasta tener 350 g y ponlas en un bol con 2 cucharadas del azúcar; mezcla y deja macerar por lo menos 8 horas para que vayan soltando jugo.
2. Separa 4 cucharadas de este líquido y deslíe la maicena en él.
3. Como el jugo de cerezas obtenido de la maceración no era suficiente para el mejunje de relleno, lo suplo con otros 150 g de cerezas deshuesadas; tritúralas hasta obtener un puré fino (que puedes pasar por pasapurés si quieres quitar algo de las pieles).
4. Añade al puré de cerezas el kirsch, el agua, el resto del azúcar y el resto del jugo de maceración de las cerezas; lleva a ebullición en un cazo.
5. Añade la porción de jugo con la maicena y cuece un poco removiendo enérgicamente hasta que el conjunto espese. Si espesa demasiado, añade más agua.
6. Retira del fuego, añade las cerezas maceradas y el zumo de limón, mezcla y deja enfriar. Prueba el sabor, añade más kirsch, si te gusta, más azúcar o más limón.
7. OJOCUIDAO: a las cerezas les pasa como a las fresas cuando las cueces, que pierden una buena parte de su bonito color, así que le puse al relleno de cerezas terminado una chispa de colorante alimentario. Es así, no me escondo.

Montado de la nata

1. Pon la nata, que debe estar bien fría de la nevera, en un bol y móntala con varillas; puede que la cantidad completa sea excesiva para tus utensilios, puedes hacerlo en dos tandas.
2. Bate hasta que esté bastante dura, ojo con pasarse (aquí te cuento cómo se monta la nata). Cuando vaya estando firme, añade el queso mascarpone en varias tandas para que se integre bien (divídelo en dos partes si montas la nata en dos tandas).
3. Tapa con plástico y déjala en la nevera mientras empiezas a montar la tarta.

Montaje de la tarta

1. Si el bizcocho ha formado joroba al cocerse y no ha quedado bastante plano por arriba, elimina esa joroba con un cuchillo afilado o una lira.
2. Divide el bizcocho en tres capas más o menos iguales, con cuidado de no destrozarlo.
3. Coloca la primera capa de bizcocho sobre un pedestal para tartas o una fuente donde vayas a servir la tarta y píntalo con un poco del almíbar de kirsch.
4. Extiende un poco de nata montada sobre el bizcocho y, mejor con una manga pastelera, forma un cordón de nata en el borde externo del relleno para evitar que se salga almíbar de las cerezas. Pon la mitad de las cerezas con su pringue y tapa con más nata montada (para hacerte una idea, cada una de las dos capas de relleno lleva alrededor de ⅓ de toda la nata montada, queda ⅓ para la cobertura superior con los adornos y el lateral).
5. Coloca la segunda capa de bizcocho y repite la operación de pintar con almíbar y poner la nata y las cerezas.
6. Tapa con la última capa de bizcocho, cubre con nata montada y unta de nata también los laterales de la tarta, alisando.
7. Mete la tarta en la nevera para que todo se ponga firme, por lo menos 6 horas.
8. Para servir la tarta, forma pegotes con la nata montada y pon una cereza fresca en cada uno. Con un pelaverduras, saca virutas de chocolate a unas onzas de chocolate negro, como se ven en el vídeo, y espolvorea sobre la tarta para adornar. Listo.

Notas

* Esta es la cantidad para mi tarta, pero si quieres además recubrir con nata los lados, añade otros 200 g de nata líquida.
** Si usas un molde de 22 cm aumenta un 20% la cantidad de nata, de fresas y de almíbar, pues habrá mayor superficie de relleno.

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Dudas y consejos sobre la tarta Selva Negra

• —Pues a mí me gustan los bizcochos más chocolatosos, ¿puedo agregar más cacao?— A tu libre albedrío, pero ten claro que la tarta original no lleva tanto cacao. Los sabores deben estar un poco equilibrados.
• —¿Puedo cocer cada capa de bizcocho por separado, en tres moldes?— Claro, si tienes tres moldes es más cómodo.
• —Entonces, si encuentro cerezas en almíbar, ¿puedo usarlas en lugar de las frescas?— Claro, es lo genuino. Ojo, pero en almíbar, no guindas teñidas de rojo fosforescente.
• —¿Es imprescindible emborrachar el bizcocho?— Mmm, sí, queda mejor porque este bizcocho tipo genovesa es bastante seco, está pensado precisamente para mojar con almíbar o para absorber jugos. Y potencias el sabor cerezoso.
• —¿Puedo prescindir del kirsch?— Como poder, puedes, pero la tarta no tendrá el mismo sabor.
• —¿Es imprescindible usar el mascarpone para estabilizar la nata?— Es mucho más seguro estabilizarla de alguna manera, para luego no tener disgustos, porque las natas españolas son bastante psche. Hay varios métodos (en este artículo tenéis más detalles):
  • añadir mascarpone, como he hecho yo, a razón de 125 g por cada medio litro de nata; se nota algo en el sabor y cambia la consistencia a más firme;
  • agregar maicena (almidón de maíz), que actúa como estabilizante;
  • añadir azúcar glas; lleva almidones para evitar que se apelmace, que ayudan a estabilizar;
  • agregar una pequeña proporción de gelatina previamente hidratada en un poco de agua, es el método más seguro, pero la nata queda menos suave a la hora de dosificarla.
• —Tú tienes muchos cacharritos y utensilios especiales para montar la tarta, ¿son necesarios? ¿Cómo hago si no los tengo?—
  • Yo tengo todo tipo de archiperres profesionales por mi trabajo; de algunos puedes prescindir, como del pedestal giratorio o la base de la tarta, que no son esenciales aunque faciliten la tarea.
  • Sin embargo, encuentro que las espátulas de silicona y acodadas son difíciles de sustituir y resultan practiquísimas; ahora encuentras este tipo de herramientas por muy buen precio en cualquier bazar chino.
  • En cuanto al robot, las batidoras de varillas, que ahora las tienes a precios muy razonables, también te permiten montar huevos, mantequilla y nata perfectamente; la única desventaja respecto a un robot es que este lo puedes dejar en marcha mientras tú haces otra cosa, no te ocupa las manos. Pero el precio no es comparable, desde luego.
• Aunque no tengas problemas de azúcar como yo, limita los dulces a ocasiones especiales y esporádicas. Aquí te cuento mi relación con el dulce.

Referencias

• Cerezas ácidas. Poniendo la guinda. Picota del Jerte
• Authentic Black Forest Cake. Also the crumbs
• Black Forest recipe. Germany Insider Facts
• Black Forest cake. Plated Cravings

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Esta preciosérrima tarta Selva Negra auténtica es una robaplanos en cualquier celebración de fines de primavera o principios de verano. O cuando se te antoje. A por ella.