Pan de centeno 100% con masa madre de Peter Reinhart

En primer lugar: este Reinhart es un pelín tramposillo porque, a pesar del nombre, este pan lleva una pequeña proporción de harina de trigo y, aunque incluido en la sección de su libro «El aprendiz de panadero» correspondiente a panes de masa madre o sourdough, lleva también levadura comercial. Reinhart, malandrín, se merece usted unos pocos latigazos. (¿Que no sabéis lo que es masa madre? Aquí explico lo que es y cómo hacerla uno mismo.)

Advierto de que este pan necesita de dos o tres días para acabarlo, ya que incluye la preparación de una esponja el primer día que debe dormir en el frigo y de una segunda fermentación retardada también en frigo. Yo lo hice en dos días porque con el calor que hacía en mi cocina la segunda fermentación fue supersónica… tanto que me sobrefermentó mientras esperaba a que mi deficiente horno alcanzase la temperatura óptima. Lamentable. Cuando sea rica y pueda cambiar mi cocina me pondré un horno profesional de 90 cm que alcance por lo menos 1000 ºC a la sombra, un volcán de horno. Hombre. Jolines. Voto a bríos.

Y os preguntaréis: y si a esta loca le ha salido mal el pan, ¿por qué nos lo pone aquí? Pues porque de mis errores podéis aprender, gente de poca fé. Y yo ya sabré hacerlo bien la próxima vez. Porque a pesar de todo tenía un sabor riquísimo.

Pan de centeno 100% con masa madre de «El aprendiz de panadero»

Esponja

• 100 g de masa madre 50% hidratación (la de Reinhart es de trigo blanco, yo la tenía de centeno, funcionó muy bien y así el pan tiene mucho más centeno)
• 130 g de harina de fuerza
• Aceite

Soaker

• 55 g de harina de centeno integral gruesa (yo no tenía más que semiintegral, así que puse 20 g de multicereales y el resto de harina)
• 120 ml de agua a temperatura ambiente (qué gracioso, que no es lo mismo el ambiente en agosto que en enero, pos vaya precisión)

Masa final

• Esponja
• Soaker
• 380 g de harina blanca de centeno
• 1 1/2 cucharaditas de sal
• 2 cucharaditas de levadura seca de panadería
• 175-240 ml de agua templada (32-38 ºC)
• 2 cucharadas de semillas de alcaravea (yo no me atreví)

Se prepara la esponja. Se mezclan ambos ingredientes y se añade algo de agua si fuera necesario para que se haga una bola. Debe quedar firme, no muy pegajosa. Basta con mezclar, no es necesario amasar mucho. Se aceita un cuenco y se pincela la masa con más aceite. Se tapa con plástico y se deja fermentar hasta que doble el tamaño. Una vez doblada se mete en el frigo toda la noche.

Se prepara el soaker mezclando la harina y semillas con el agua. Se tapa con plástico y se deja a temperatura ambiente toda la noche. Según Reinhart, el soaker sirve para acondicionar el grano y facilitar el desarrollo de la actividad enzimática que libera los azúcares de la harina.

¿Os habéis levantado y ya tenéis vuestro soaker y vuestra esponja listos? Reinhart aconseja sacar la esponja, cortarla en trozos y dejar que se atempere un poco. Yo no le hice ni caso por el calor que hacía y porque soy cantidad de díscola. Se mezcla todo (la cantidad de agua ya veis que hay que ajustarla según se vea la consistencia) y se amasa cinco o seis minutos a mano, un poco menos en robot. Se mete en un cuenco aceitado, se tapa con plástico y se deja doblar. Mi masa tardó solo unas dos horas y media por el calor.

Una vez levada la masa, se pone en la encimera y se pueden formar dos torpedos, con cuidado de no desgasarla demasiado. Yo preferí hacer un pan tipo molde. Así que lo puse en el molde y lo dejé levar. Y ese fue mi error, que pensé que tardaría por lo menos otra hora y no fue así. Como dije al principio, también se puede volver a meter el pan moldeado en la nevera para retardar la fermentación secundaria. El caso es que cuando me quise dar cuenta, con el maldito calor el pan estaba casi doblado y ahí fue cuando encendí el horno. Y bueno, con el nerviosismo, metí el pan cuando casi no se habían alcanzado ni los 200 ºC (Reinhart recomienda calentarlo a 260 ºC, rociar con agua varias veces después de meter el pan y después bajar a 230 ºC). En resumen, que hice lo que pude. Como se ve en las fotos, el pan no creció nada en el horno, se hundió un pelín por el sobrelevado y creo que debido a la temperatura tan baja la corteza quedó un poco dura en exceso. Tardó 40 minutos en hacerse, cuando lo normal hubiera sido menos de 30.

Pero… a pesar de tanta metedura de pata… ¡el pan estaba riquísimo! Se parece en consistencia a esos panes alemanes oscuritos y cremosos, y el sabor es delicioso. Lo recomiendo encarecidamente, para el desayuno con mantequilla y salmón ahumado o con queso o con un huevo frito…

¿Más pan de molde? Aquí:

1. Pan de molde rústico
2. Pan de leche de Dan Lepard

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