Las meloui, tortitas marroquíes hojaldradas, son la prueba de que el hojaldrado se puede hacer de muchas formas y de que igual apareció en distintos lugares de forma independiente. Es esta una forma un poco laboriosa de hojaldrar, pero el resultado es riquísimo.
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Índice
Las tortitas meloui y su devenir
- Como cuenta estupendamente en Madrid tiene miga la amiga Colette hay cierta variedad de tortitas hojaldradas marroquíes con distintos nombres, de las que la denominación común parece ser rghaif. Las llamadas msemen (que en árabe significa algo así como engordados) serían las de hojaldrado más sencillo y forma cuadrada, y las meloui (que literalmente quiere decir enrolladas) tendrían un hojaldrado más laborioso y forma redonda.
- Gracias a mi lector Eduardo tengo en primicia la pronunciación de estas tres palabrillas marroquíes. Me encanta, aquí lo tenéis:
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La harina empleada suele llevar una proporción variable de sémola fina; parece que las meloui más tradicionales solamente llevan sémola (que aparentemente es muy habitual en este tipo de elaboraciones en Marruecos, igual que en las baghrir). La harina de trigo se trabaja más fácilmente, pero la sémola hace que la masa quede más jugosa y le da un sabor muy rico.
- Aparentemente muchas recetas llevan levadura de panadería, pero apenas dan tiempo a que la masa fermente. ¿Será que en origen se usaba sencillamente masa de pan y lo simulan así? Porque agregar levadura y no dar tiempo a que se produzca la fermentación no tiene mucho sentido.
Las tortitas o panes planos hojaldrados con técnicas similares también se encuentran en otras partes del globo, como la India, mira aquí cómo se hacen los paratha, que tienen una pinta parecidísima. Igualmente son hojaldradas las tortitas chinas de cebolleta, como estas que preparé con harina integral. Puedes ver la técnica en el vídeo, aunque reconozco que, no sé si por usar harina integral o por poner poco aceite entre las capas, no se notaba mucho el hojaldrado.
La receta de las meloui, tortitas hojaldradas
- La masa de las meloui tiene poco misterio, salvo el empleo de la sémola fina, que da una consistencia y un sabor especiales, distintos de los de la harina corriente. Tengo dudas de que no se necesitase sémola rimacinata de la que se emplea para pasta italiana, aún más fina que la sémola fina… Las tortitas quedan ricas igualmente.
- Las tortitas llevan una cantidad importante de aceite y mantequilla. Luego te vas a dar siete vueltas a la manzana corriendo y listo. También llevan un poco de azúcar, que yo he eliminado.
- Las tortitas quedan con consistencia y sabor de pan, no se parecen a unas tortitas tipo americano.
- Esta receta que he elegido de una escritora gastronómica marroquí usa un método de hojaldrado que no es el tradicional ni habitual, pero que da buen resultado.
- Las meloui más sencillas solo llevan mantequilla y sémola espolvoreada entre las capas de masa, pero existen recetas con rellenos.
- Recién hechas quedan perfectamente crujientes por fuera y tiernas por dentro, deliciosas. Se van ablandando a medida que se enfrían, pero admiten muy bien el recalentado en un tostador; vuelven a estar crujientes. Una vez hechas y frías admiten el congelado bien envueltas en plástico o en bolsa zip; luego las puedes descongelar directamente en el tostador o pasándolas por la sartén de nuevo.
- Las meloui se consumen principalmente como dulce, con miel, o incluso con un sirope de miel y mantequilla, pero a mí me cuadran más con salado. Por eso eliminé el azúcar de la masa. Prueba a comerlas como acompañamiento de cualquier relleno salado, porque están riquísimas.
Como en todas mis recetas de masas, te recuerdo siempre:
Tienes el enlace a las harinas en los ingredientes de la receta.
Vídeo: cómo se hacen las meloui marroquíes hojaldradas
Este vídeo es un poco más largo de lo habitual para mostrar todo el proceso del hojaldrado, que no es difícil, pero es laborioso:
Consejos y dudas sobre las meloui, tortitas marroquíes hojaldradas
- —¿Puedo preparar las meloui con harina normal para pan?— Sí, se puede, pero sencillamente la consistencia será un poco distinta. Pero seguro que están buenas igualmente.
- —Me da miedo destrozar la masa, ¿puedo hacer el primer estirado también con rodillo?— Entiendo que sí, solo al final, cuando hay que dejar la porción de masa casi transparente, puedes hacerlo metiendo los dedos debajo de los bordes de la masa y tirando con mucho cuidado. Y conviene reposar la masa un par de minutos antes de dar el último toque a mano.
- El grado de hojaldrado final depende mucho de que seas capaz de dejar la masa muy fina; yo aún tengo que practicar más.
La chefa recomienda
Si te gustan las tortitas y panecillos, te ofrezco desde las también marroquíes baghrir de sémola a unas tortitas integrales con manzana y harina de centeno, unas tortitas americanas con descartes de masa madre, unas tortitas chinas integrales de cebolleta o unos maravillosos popovers de masa madre al horno.
Y también en sartén tienes los muffins al estilo inglés, estos panecillos rellenos y fritos de Ucrania, y el naan indio. Ah, y unos gua bao integrales al vapor para hacer bocadillos.
La receta de las meloui, tortitas marroquíes hojaldradas, escrita
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: el hojaldrado requiere cierto tiento.
- 385 g sémola fina o harina de trigo duro
- 185 g de harina panadera
- 60 g harina integral
- 2 cdtas. de azúcar (yo no las he puesto)
- 2 cdtas. de sal
- ¼ cdta. de levadura de panadero liofilizada (3/4 cdta. de levadura fresca)
- 375 g de agua
- 220 g de aceite vegetal
- 115 g de mantequilla
- 85 g de sémola fina
- Pesa todos los ingredientes en la báscula.
- Mezcla las harinas, la sal y la levadura.
- Agrega el agua y mezcla hasta obtener una masa homogénea y blandita, pero no pegajosa. Rectifica con más agua o más harina si fuera necesario.
- Amasa a mano o con robot durante 10 minutos hasta que la masa esté suave y manejable.
- Engrasa una bandeja; divide la masa en 16 bolita iguales y ponlas en la bandeja, dejando espacio entre ellas. Pinta las bolitas con más aceite, cúbrelas con plástico y deja fermentar 30 minutos.
- Monta una zona de trabajo con las masitas, sendos boles con aceite y mantequilla derretida, y un bol con sémola.
- Unta generosamente de aceite la superficie de trabajo. Toma una bolita de masa y colócala en el centro de la zona de trabajo. Príngate las manos de aceite y engrasa la primera bolita también.
- Aplástala y extiéndela en forma de cuadrado hasta que esté casi transparente; aquí encuentro que en lugar de estirarla solo aplastando con la mano, lo que mejor funciona es estirarla así hasta que casi se rompa, dejarla reposar dos minutos (no se seca por el aceite, mientras tanto empiezas a estirar otra porción) y después estirarla un poco más metiendo los dedos por debajo y tirando con cuidado hasta que esté muy finita.
- Aplica más aceite si hace falta y procede con cuidado para no rasgar la masa.
- Unta la superficie de la masa con mantequilla derretida y espolvorea con sémola.
- Empezando por un lateral, forma un rollo apretado con ella. Reserva.
- Repite esta operación con una segunda bola de masa, untar de mantequilla y espolvorear con sémola.
- Entonces coloca el primer rollo de masa en el lateral de la segunda lámina y enróllala apretadamente sobre él. Funciona bien levantar un poco el rollo en las manos y tirar ligeramente de la masa para que se estire aún más, como se ve en el vídeo.
- Sigue estirando la mitad de las bolas de masa (en total 8 bolas por rollo) y enrollándolas unas sobre otras hasta haberlas usado todas. Obtienes un rollo gordito de masa como el de unos rollos de canela.
- Repite toda la operación con las 8 bolitas restantes para formar otro cilindro enrollado.
- Ahora que tienes dos rollos de masa, corta cada rollo en 8 porciones iguales con un bramante, como se ve en el vídeo, y coloca las porciones cortadas de pie. Tapa con plástico y deja que se relajen 20 minutos.
- Calienta una plancha grande o dos sartenes a fuego alto.
- Empezando por el rollo que formaste el primero, toma dos cilindros y aplástalos con la mano en forma de torta de unos 2 mm de espesor (el rodillo funciona bien); ponlos sobre la plancha caliente y cocina las meloui varios minutos, dándoles la vuelta varias veces, hasta que estén doraditas.
- Pásalas a una rejilla para enfriar y procede de igual manera hasta cocer todas las tortitas.
- Sirve las meloui aún calentitas con mantequilla, miel, mermelada o queso crema. Aunque lo más tradicional es mojar las meloui en un sirope caliente de mantequilla y miel. Toma ya.
Referencias
- Moroccan meloui recipe. Christine Benlafqui. Taste of Maroc
- Msemens y melouis para todos los gustos. Madrid tiene miga
- Paratha (pan plano hindú). Spice & colour
Colofón
Si tienes paciencia y quieres preparar un pan sorprendente, hazte estas meloui, tortitas marroquíes hojaldradas, porque están deliciosas con dulce y con salado.
Ay, ay…que me has tocado un tema sensible. Yo estuve casada unos años con un marroquí y cada vez que bajaba a Marruecos a ver a la familia en Fez subía cargado de cosas riquísimas que hacían su madre y su hermana. Todo estaba muy bueno, pero a mí lo que me gustaban sobre todo eran los MELAUIS, así lo pronunciaba el que fue mi marido. Traía un montón, las congelaba de una en una y en días señalados las sacábamos para desayunar. Eran cuadradas y había unas rellenas muy sutilmente de unas hebras de carne salada que se mezclaba con las láminas de hojaldre y otras sin relleno. Pero saladas, sí, nada de azúcar, si acaso, al comerlas, un chorrito de miel. Con un té o café y untadas con queso fresco, una delicia. Solo recordar su sabor y ya salivo….Muchas gracias por traerme esos recuerdos. Un día probaré a hacerlas con tu receta.Saludos norteños.
Ay, qué bien saber cómo se pronuncia de primera mano 🙂 Muchas gracias por la info ;))
«No he conseguido encontrar un sitio fiable que me diga cómo se pronuncia bien»
te envío un audio con la pronunciación desde aquí, desde Tánger…
lo has clavado
lo acabo de desayunar, como todos los días
😉
Gracias 🙂
Ay, dónde está el audio??
Voy a probar a hacer tu receta porque la comida marroquí me gusta mucho
Espero que te salgan bien :).