La idea de este helado de aceite de oliva virgen te puede parecer chocante, pero cuando lo pruebas se te pasa y se desmontan tus prejuicios a la velocidad de la luz, porque está delicioso.
En mi ebook de helados tengo un helado similar con la base tradicional de crema inglesa para helados, pero quería usar la fórmula sin huevo que ya probé en el helado de lavanda y miel, porque el resultado me parece excelente.
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Índice
El helado como es debido y su devenir
- Si quieres profundizar (que no adentrarte, como dicen por ahí) en el helado clásico con base de crema inglesa, con huevo, puedes hacerlo en mi prolijo artículo sobre helados caseros y en mi libro de helados. El presente helado no lleva huevo, sino un espesante que no se encuentra aún en los supermercados, la goma xantana.
- La crema base de un helado se manteca, se bate al tiempo que se congela, para obtener el helado con la consistencia que conocemos. Esto se puede hacer de varias formas:
- congelando la crema dentro de un recipiente en el congelador y batiendo con batidora de mano cada hora o media hora a medida que se va congelando, para ir rompiendo los cristalitos de hielo (el método más a mano y el que peor resultado da);
- congelando la crema en cubitos y batiéndola con un robot o batidora de vaso potente (no está mal, pero esto no es mantecar de verdad);
- mantecando la crema en una máquina de helados o accesorio de congelación de un robot, como el de la marca KitchenAid que uso (aprovecho para recordarte que tienes un 5% de descuento en la tienda Claudia&Julia con mi código invitadodeinvierno).
- Encuentras en el mercado máquinas de helado sencillas, con una cubeta con líquido anticongelante en sus paredes, que se deben congelar varias horas antes de usar; dan muy buen resultado por un precio razonable.
- Un batido o mantecado correcto es esencial para que el helado quede fino y suave, con cristales de hielo muy pequeños que nuestro paladar no perciba.
- Los helados clásicos están pensados para:
- mantener una consistencia adecuada a la temperatura de servicio de una heladería, alrededor de -11-(-13) ºC;
- congelados en un congelador doméstico, a -18 ºC, estos helados quedan bastante duros y los tenemos que dejar ablandar un poco antes de consumirlos.
- Para conseguir que el helado quede más suave a la temperatura de un congelador doméstico una de las soluciones es jugar con distintos azúcares con mayor poder anticongelante que el azúcar común, como el azúcar invertido, que rebajan el punto de fusión del helado, haciéndolo más blando a temperaturas más bajas.
La receta del helado de aceite de oliva virgen
- La fórmula de Salt&Straw que ya empleé en el helado de miel y lavanda incluye sirope de maíz, asimilable a un azúcar invertido, y goma xantana, un ingrediente que se ha hecho popular en los últimos años no solo por la famosa cocina molecular, sino porque se emplea en la panadería y bollería sin gluten. No lleva huevo para espesar y dar sabor.
- La goma xantana es un polisacárido inocuo que se obtiene de la fermentación del maíz por parte de la bacteria Xanthomonas Campestris:
- actúa como espesante y estabilizador de mezclas,
- la encontramos desde hace algún tiempo en montones de alimentos procesados (mira los ingredientes);
- es insípida y se presenta en forma de polvo;
- tiene la particularidad de que espesa en frío, con tan solo batir la mezcla;
- en el caso de los helados, sirve para reducir el tamaño de los cristales de hielo por debajo de lo perceptible por nuestro paladar.
- La base del helado debe reposar y refrigerarse perfectamente antes de mantecarla, por lo que conviene hacerla con un día de antelación. Tenlo en cuenta.
- Si usas un accesorio de congelación de un robot o una máquina de helados es necesario seguir congelando el helado después, porque lo que se obtiene es un helado blandito, similar a lo que llaman soft serve (esos helados de máquina que salen en forma rizada). Para consumir el helado congelado del todo (los helados comerciales en las heladerías no los tienen a los -18 ºC de la cadena de frío de los congeladores domésticos, sino que están a una temperatura de servicio que ronda los -12 ºC) hay que dejarlo templar un rato en la nevera o pasarlo unos segundos por el microondas, con mucha precaución.
- Repito que para formular helados que estén cremosos a -18 ºC (como los helados del supermercado), hay que usar azúcares distintos del común, como el azúcar invertido, en este caso. Estos azúcares no son ni mejores ni peores para tu salud que el azúcar corriente, son igual de malos.
- Hasta hace poco estos ingredientes especiales solo estaban al alcance de los profesionales, pero ahora con el comercio por Internet están casi al alcance de todos. La goma xantana la encuentras en María Lunarillos y el azúcar invertido te lo puedes hacer tú misma/o.
- Te recomiendo usar un buen aceite de oliva virgen extra, pero de sabor suave, un arbequina u otra variedad suave y frutal. No uses variedades especialmente picantillas como el picual.
- El aceite aumenta la untuosidad del helado, te sorprenderá mucho.
La chefa recomienda
Si te encantan los postres helados, te recomiendo este helado de crème fraîche, el helado de miel, el helado de avellana casero, este tiramisú helado o el clasiquísimo helado de vainilla. También tienes esta fórmula de helado sin huevo con maicena, pero la verdad es que me agrada más esta.
Más fácil de hacer que cualquier helado es un semifrío o biscuit, como este semifrío de chocolate y Nutella. Si te gustan los helados de yogur, prueba este helado de yogur y cerezas. No te arrepentirás.
Vídeo: cómo se hace el helado de aceite de oliva virgen
En menos de 2 minutillos y medio:
La receta del helado de aceite de oliva virgen, escrita
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta para sustituir ingredientes, por ejemplo.
Dificultad: conviene disponer de una máquina o accesorio para hacer helados si queremos que quede perfecto.
Helado de aceite de oliva virgen sin huevo
Preparación
Cocinado
Total
Helado sin huevo de aceite de oliva virgen
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postre
Cocina: Internacional
Raciones: 8
Ingredientes
Base de helado
- 85 g de azúcar
- 40 g de leche en polvo
- ¼ cdta. de goma xantana
- 40 g de azúcar invertido
- 320 g de leche entera
- 320 g de nata líquida (mín. 35% grasa)
Saborizantes
- 65 g de aceite de oliva virgen extra, suave, no picual
- ½ cdta. de sal
Instrucciones
Base de helado
- Pesa todos los ingredientes pesables.
- En un bol, mezcla el azúcar con la leche en polvo y la goma xantana. Así reduces la posibilidad de que la xantana forme grumos al añadirla al líquido.
- Pon el azúcar invertido en un cazo con la leche entera. Añade la mezcla anterior y mezcla con batidora de inmediato para evitar que la goma forme grumos.
- Calienta suavemente sin que llegue a hervir, hasta que se disuelva el azúcar. Retira del fuego.
- Agrega la nata líquida y mezcla bien.
- Retira la crema del cazo a otro recipiente (cubre con un plástico a piel) o a una bolsa zip. Mete en un un recipiente con agua y hielo para que se enfríe rápidamente.
- Cuando esté fría, pasa el cazo o bolsa a la nevera y refrigera de 24 horas a un mínimo de 6 horas.
Mantecado del helado
- Mezcla la base del helado con el aceite de oliva y la sal, y bate con batidora de mano para homogeneizar perfectamente.
- Manteca la base de helado como quieras, en máquina de helados, en accesorio para helados del robot o metiéndola en el congelador y batiendo con batidora de mano cada media hora.
- Si lo haces con máquina obtienes un helado muy blandito, que hay que seguir congelando en el congelador varias horas para que coja consistencia.
Dudas y consejos sobre el helado de aceite de oliva
- —¿No hay otra opción para hacer helado sin huevo que usar esos ingredientes raros?— Hay opciones sin goma xantana, pero esta base me parece excelente, tiene muy buen cuerpo.
- —¿Qué aceite de oliva me recomiendas?— Como he dicho antes, hay muchos aceites de oliva virgen extra de calidad; en el aceite, como en el jamón serrano, el precio suele estar directamente relacionado con la calidad. Siempre mejor que sea suave, no picante y amargo como los que están de moda para las ensaladas.
- —¿Se puede hacer este helado con edulcorante?— Mmm, habría que reformularlo porque este helado lleva algo de azúcar líquido.
- Reduce la ingesta de dulces a algo ocasional, incluso si no eres diabética como yo. Aquí te cuento mi relación con el dulce.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
- Olive oil ice cream. Food&Wine
- Xantana. Cocinista
Si haces helados y quieres sorprender a tus invitados, preséntales este helado de aceite de oliva virgen no les digas de qué está hecho y a ver si lo adivinan…
Artículo con enlaces de afiliación
muy bueno
en recetas con base técnica no hay cocinero/divulgador que te alcance
además ese helado… ¡¡hay que probarlo!! 😉
Para mi gusto está buenísimo!
Me gusto la receta del helado de aceite de oliva.
Buscare la receta de el de miel y el de lavanda
No la tienes que buscar, está enlazada donde se menciona.
Tiene muy buena pinta, probare a hacerlo en casa