Los helados sin huevo son más fáciles de hacer que los helados con base tradicional de yemas, os lo voy a demostrar con este helado de chocolate casero. Y el resultado es igualmente estupendo. Alguno se preguntará: ah, pero… ¿los helados llevaban huevo? Bueno, los helados naturales y artesanos, sí. No respondo de las guarrerías que venden por ahí.
Índice
Por qué y cómo se sustituye el huevo en un helado
En una base para helados sin huevo se sustituye la yema de huevo, que es lo que espesa la mezcla dándole cuerpo, por un almidón, normalmente tipo Maizena. En mi artículo de consejos para hacer helados caseros tenéis el fundamento.
Entonces, ¿por qué nos podría interesar hacer un helado sin huevo?
- Los que tengáis alergia al huevo ya sabéis por qué os interesa hacer los helados sin huevo. Y es muy interesante hacer helados caseros en este caso.
- Pero si no tenemos ningún problema alimentario con el huevo, nos puede interesar:
- Porque la base de helado sin huevo es más fácil de hacer que una base de helado con yemas, pues no se puede cortar si te pasas de cocción.
- Para ahorrarnos el montón de claras sobrantes que hay que congelar por las muchas yemas que necesita una buena base de helado clásica.
- Al no llevar yemas de huevo, lleva menos grasa y colesterol, por si tenéis algún problema personal con ellos. Que os han mirado mal o algo.
- Porque somos veganos, en cuyo caso también tendríamos que sustituir la leche y la nata por leche y nata vegetales. No, no he hecho la prueba.
La receta del helado sin huevo
La receta se basa en esta que publiqué en María Lunarillos y en la receta de helado de chocolate de David Lebovitz en The Perfect Scoop. Arremangarse para hacer este helado de chocolate sin huevo que no os defraudará… mientras aún quede chocolate en el mundo.
- 250 g de leche entera
- 240 g de nata líquida para montar
- 250 g de leche evaporada
- 140 g de azúcar
- 1 cdta. de extracto de vainilla
- Un pellizco de sal
- 4 cdtas. de Maizena (1)
- 140 g de chocolate fondant negro (o con leche, si os gusta más suave)
- 1 cda. de cacao en polvo.
- Hidratamos la Maizena poniéndola en 100 ml de la leche fría. Removemos hasta que no haya grumos y reservamos.
- Pesamos el chocolate y reservamos.
- Hacemos la base del helado. En un cazo ponemos el resto de la leche, la leche evaporada, la nata, el azúcar (o edulcorante) y la sal. Agregamos la leche con la Maizena y ponemos el cazo al fuego.
- Calentamos suavemente, sin dejar de remover con unas varillas hasta que hierva. Una vez en ebullición, herviremos un par de minutos.
- Fundimos el chocolate en el bol, bien en el microondas con cuidado, bien al baño maría. Le añadimos el cacao en polvo y removemos.
- Agregamos el contenido del bol al cazo con la base de helado en ebullición y homogeneizamos bien.
- Apagamos el fuego y agregamos el extracto de vainilla.
- Si nos ha quedado algún grumo, le pasamos una batidora de mano.
- Tapamos la base de helado sin huevo con un plástico tocando la superficie y dejamos enfriar.
- Una vez fría la base conviene refrigerarla muy bien en la nevera antes de meterla en la heladera o en el congelador, preferiblemente toda una noche.
- Al día siguiente sacamos la mezcla de la nevera y la mantecamos, bien en heladera (es mi método recomendado), bien congelándola poco a poco en el congelador, batiendo a cada tanto, bien congelamos la mezcla en cubiteras para luego triturar el helado en la Thermomix.
- Si usamos heladera, el helado debe quedar listo en 12-15 minutos como máximo. Después debemos meter el helado en el congelador para que acabe de ponerse firme del todo. Y listo.
Helados: otras intolerancias o alergias alimentarias
Helados sin lactosa
- Para hacer una base de helado sin lactosa usaríamos leche y nata sin lactosa, que las hay en el mercado (siempre hablo de España), pero no veo que exista leche evaporada sin lactosa, al menos yo no la he encontrado. Yo soy intolerante a la lactosa, pero mis síntomas no son muy agudos por lo que puedo tomar lácteos con lactosa esporádicamente.
- Si vuestra intolerancia os impone tomarlo todo sin lactosa esta base con leche evaporada no os conviene y tendríais que usar la receta de base de helado clásica con huevo, que no lleva leche evaporada.
- La notita pseudocientífica sobre la lactosa: hay quien piensa que los lácteos sin lactosa engordan menos. Craso error. La lactosa es un disacárido formado por glucosa y galactosa que los no intolerantes son capaces de descomponer porque fabrican una enzima que se llama lactasa. Los intolerantes no generamos lactasa por lo que no podemos descomponer la lactosa en glucosa y galactosa, y por lo tanto no la digerimos. La leche sin lactosa nos viene con el trabajo hecho, es decir, con la lactosa ya descompuesta en sus dos componentes. Por lo que finalmente el azúcar que asimilamos los intolerantes y los no intolerantes es el mismo. Mira tú.
Helados sin azúcar
- Sustituir el azúcar en un helado es mucho más fácil que en un dulce horneado o que se necesite someter a altas temperaturas. Muchos edulcorantes no responden bien a ello.
- Ya sabéis que soy prediabética y cuando me quiero dar un capricho uso un edulcorante que se llama tagatosa. El sabor es excelente y va fenomenal con casi todos los dulces horneados.
- La marca Dayelet tiene ahora un montón de edulcorantes especialmente formulados para que puedan sustituir al azúcar en proporción 1:1, por lo que son muy fáciles de usar. Aunque en mi experiencia algunos tienen un efecto excesivamente aéreo: te dan unas gases que-pá-qué. Encuentro a la tagatosa menos gaseosífera.
- Para el caso de los helados la opción de edulcorantes es por lo tanto amplia, pues una base de helado no se somete a una gran temperatura, de modo que podéis usar vuestro edulcorante favorito en la cantidad que prescriban para sustituir al azúcar. Eso sí, no respondo de que la consistencia final sea tan perfecta, porque el azúcar tiene un papel concreto en la suavidad del helado.
- Si usamos edulcorante líquido habrá que corregir las cantidades de líquidos, como es natural. Pero eso os lo dejo a vosotros, que no os lo voy a dar todo masticao.
Helados sin gluten
- No soy una experta, pero con usar ingredientes sin gluten ya es suficiente. Los lácteos y el azúcar carecen de gluten y la Maizena también. Con usar chocolate sin gluten en este caso ya vamos bien. Que me corrija algún celiaco, si me equivoco, que siempre es posible.
En otro orden de cosas, ya he hablado antes de la goma xantana como estabilizante para helados en mi receta del helado de mazapán. En mi escasa experiencia el resultado es muy bueno, aporta suavidad, aunque no hay que pasarse de unos 2 g por litro de helado. Y es un ingrediente natural, insípido e inocuo. En serio.
La base sin huevo y con chocolate de este helado hace que se mantenga muy entero mientras se derrite. Lo que es genial para hacerle fotos, ejem. Esto se debe a que la mezcla en sí ya es considerablemente sólida en frío, antes de mantecarla.
La chefa recomienda
Más helados ricos, ricos:
- Helado de vainilla clásico
- Helado de turrón
- Helado de yogur con frutillas rojas
- Helado de mazapán
- Helado de miel
- Helado de avellana
- Helado de manzana
- Helado de crème frâiche
- Helado exprés de plátano
Este helado de chocolate tan suave con base de helados sin huevo se presta a que lo acompañemos con un poquito de nata montada, un poquito de salsa de chocolate… y todas las perversiones que se os ocurran.
Bon dia Bonica presiosa , uuummmm, que rico. Como siempre pensando en que todos disfrutemos de todo.
Eres magnífica, ahora a elaborarlo y a disfrutar. Gracias. Saludos
Gracias a ti, Lita ;).
Con las explicaciones que nos das con cada receta, si no la bordamos al primer intento, es para mandarnos directamente a la recu de sepriembre.
Muy interesantes y muy acertadas, siempre, todas las explicaciones complementarias: me sigue sorprendiendo que la gente, en general, siga pensando que lo raro es ser intolerante a la lactosa, cuando por genética, es lo normal. Nuestro organismo reduce a la mínima expresión, cuando no la elimina, la producción de lactasa cuando abandonamos el periodo de lactancia. Ese es el proceso evolutivo habitual. Una mutación genética es la responsable de que sólo 1/4 parte de la población mundial siga produciendp lactasa más alla de la época de lactancia, así que, contra lo que pueda parecer, ser intolerante a la lactosa sería lo normal y lo «anormal» sería tomar lactosa y quedarnos tan panchos, sin mostrar signos de intolerancia… ves como en realidad no eres rara?? ❤ gracias x estas recetas y x el trabajazo adicional de explicarnos tantas cosas interesantes y necesarias y, además, fotografiarlo de lujo. El lujo, en realidad, es tener a mano un pedazo de blog como el tuyo!!!
Efectivamente, como creemos que Europa es el centro del mundo y fuera de aquí no hay nada, ignoramos que la mayor parte de la población asiática y africana no digieren la leche de adultos. La mayor parte de la gente del planeta, en definitiva. Además, yo opino que el meternos la leche por los ojos en este país desde hace años no es más que una estrategia comercial, porque habiendo frutos secos y pescado la leche no te hace falta para nada. Si la leche fuera imprescindible en el resto del planeta tendrían unas carencias alimentarias gordas y no es así. O desde luego no es así por no consumir leche.
Genial! Me llevo ahora mismo esta receta, porque sé de una persona a la que le vá a venir estupendamente y de paso la probamos en casa 😉
Me alegro 😉
Esto se ve buenísimo pero en mi pais (al menos en mi región) no venden nata para montar ni ningun tipo de nata, así que mi pregunta es como lo puedo sustituir.
Puedes probar con leche de coco o yogur, aunque el sabor será distinto. Aquí tienes cómo hacer helados con yogur: http://invitadoinvierno.com/postres-reposteria/como-hacer-helado-de-yogur-cremoso-helado-de-yogur-y-frutas-rojas/
Y aquí un helado que solo se hace con plátano y mantecas de frutos secos: http://invitadoinvierno.com/postres-reposteria/como-hacer-helado-de-yogur-cremoso-helado-de-yogur-y-frutas-rojas/
Suerte!
Hola, tiene muy buena pinta, pero no soy capaz de ver cuándo y cómo se añade la nata para montar.
Gracias!
Tienes razón, Estela, faltaba añadir la nata, muchas gracias por darte cuenta!
Quizás algún día aprenda hacer helado. Es de los pocos postres al que todavía no le he cogido el punto. Me encanta el chocolate.
Pues inténtalo con este, porque es facilísimo ;).
Soy una Estela distinta, por cierto xD
Hola Mirian , hasta ahora me daba pereza el tema de los helados, pero al final me he decidido a comprar una heladera. Estoy mirando modelos sin compresor, me parece que tu tienes la krups, ¿estas contenta con ella? La verdad estoy deseando ya decidirme y empezar con tus recetas. Besos
Sí, estoy contenta con la Krups, tiene potencia suficiente. Ya me contarás ;).
Hola guapa! Me encanta esta receta, pero quisiera saber como reemplazarias la leche evaporada? Ya que en mi pais la leche evaporada no hay.
Gracias!
Puedes reducir la leche al fuego, hirviéndola hasta que se reduzca a la mitad del volumen, más o menos, o usar leche condensada sustituyendo también el azúcar.
Hola Miriam! Qué tema con la leche evaporada! Traté de hacerla y se me pegó todo, salió con gusto a quemado. La leche condensada carísima por estos lares (al igual que la crem jajaja!. Un helado comprado está a $125 el kilo y la receta para el de vainilla sale aprox. $95 con la leche condensada). Igualmente vale la pena darse el gustito. Gracias por tan buenas recetas, te mando un beso.
Vaya :(. Hay que tener cuidado, sí, lo siento!
Hola, yo también soy intolerante a la lactosa. Si dispones de Thermomix puedes hacer tú misma la leche evaporada. Sería un litro de leche sin lactosa, 30 minutos, varoma,vel.5.
Un saudo
Gracias, María, nunca lo he intentado, pero esto les puedes servir a muchos.
Hola, muy buena la recetea tengo muchas ganas de probarla. Pero tengo una duda, no poseo la Thermomix!! cuales serian los pasos para hacerla sin esa maquina? muchas gracias!. me esta ayudando mucho este blog
Hola, no entiendo tu pregunta, para preparar la mezcla de helado no utilizo Thermomix y para mantecarlo doy tres opciones en el paso 9…
Hola! Muchas gracias por la receta!!!
Solo una pregunta, podría omitir el chocolate?
Muchas gracias!
Perdona por molestarte otra vez!!! Puedo sustituir la harina de maíz por harina de arroz??
Muchísimas gracias!
Por qué quieres sustituirla? La harina de maíz sirve para espesar y dar algo de untuosidad; la harina de arroz también espesa, pero no sé si el resultado será exactamente el mismo.
Sí, claro la base sola ya es helado.
Hola Miriam.
Dicen los de KA que en las recetas de helado, si mantienes las cantidades de líquidos, se pueden ir variando los componentes, como por ejemplo, si no queremos nata de montar por su alto % de grasa, podemos usar la de cocinar, u otra. Lo digo porque tengo en casa alguien SIN LACTOSA, y la nata de montar que encuentro es CON. La que venden SIN es la de cocinar.
El tiempo que marca KA para su heladera es de 20 a 25 minutos. Imagino que el «ojo del amo» (que engorda al caballo) se encargará de ver cómo va la «conversión» mientras esa cosa da vueltas sin parar, y creciendo, porque para conseguir 1,9 litros de helado ya mantecado, se admiten como máximo 1,3 litros de preparación.
Por cierto… ¿Hasta qué cantidad de azúcar puedo quitar de la receta, ya que el chocolate en sí ya es dulce?
Y consúltote… ¿se puede congelar la base de helado para, más adelante, añadir el sabor requerido y mantecar la mezcla?
Busco también helado de limón. ¿No tendrás uno por ahí?
Muchas preguntas. Responde cuando puedas. GRACIASSSSSSSSSSSSS.
1. Variar el tipo de nata afecta a la consistencia del helado, porque las natas para cocinar no tienes la misma cantidad de grasa, que yo sepa. No me parece muy buen consejo.
2. Disminuir la cantidad de azúcar también puede hacer que el helado quede mucho menos suave.
3. Supongo que la base de helado se puede congelar y guardar, no veo por qué no, aunque nunca me lo había planteado.
4. Tienes un helado de lemon curd en mi libro de helados: https://invitadoinvierno.com/libro-helados-caseros/
Hola Mirian
Agradezco tu receta
Se puede poner en la heladora que se usaba hace años atrás.?
Hola, cómo es la heladora que se usaba años atrás?
Muchas gracias por la explicación tan detallada! Una pregunta. Podemos omitir la leche evaporada y hacerlo 50-50? O cuál es su función en el helado? Gracias ☺️!
Hola, no entiendo a qué te refieres con 50-50. En esta fórmula no puedes omitir la leche evaporada, la podrías sustituir por una cantidad equivalente en peso de leche en polvo con algo de agua hasta obtener una consistencia parecida. La cantidad de proteína que aporta la leche evaporada es necesaria para dar suavidad al helado, si la quitas habría que reformularlo todo.