Este helado de miel y lavanda lleva una combinación clásica de sabores que, además de encontrarlos juntos en campos y jardines, cuadran a la perfección. Y nos podemos poner cursis con las florecillas de lavanda o espliego.
En mi ebook de helados tengo un helado similar con la base tradicional de crema inglesa para helados, pero quería probar este helado en concreto porque la base es sin huevo, procedente de una cadena de heladerías, Salt&Straw, que se han hecho famosas en la costa oeste estadounidense. Vamos con ella.
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Índice
El helado como es debido y su devenir
- Si quieres profundizar en el helado clásico puedes hacerlo en mi prolijo artículo sobre helados caseros y en mi libro de helados.
- La fórmula más clásica de helado mantecado consiste en una base de crema inglesa, unas natillas claritas, a la que se le añaden los distintos aromas y sabores.
- Esta crema se manteca, lo que significa que se bate al tiempo que se congela, para obtener el helado con la consistencia que conocemos. Esto se puede hacer de varias formas:
- congelando la crema dentro de un recipiente en el congelador y batiéndola con batidora de mano cada hora o media hora a medida que se va congelando, para ir rompiendo los cristalitos de hielo (el método más a mano);
- congelando la crema en cubitos y batiéndola con un robot o batidora de vaso potente;
- mantecando la crema en una máquina de helados o accesorio de congelación de un robot, como el de la marca KitchenAid que uso (aprovecho para recordarte que tienes un 5% de descuento en la tienda Claudia&Julia con mi código invitadodeinvierno).
- Encontráis en el mercado máquinas de helado sencillas, con una cubeta con algún líquido anticongelante en su interior, que se deben congelar varias horas antes de usarlas; dan muy buen resultado por un precio razonable.
- Un buen batido o mantecado es esencial para que el helado quede fino y suave, con cristales de hielo muy pequeños que nuestro paladar no perciba.
- Los helados clásicos están pensados para:
- mantener una consistencia adecuada a la temperatura de servicio de una heladería, alrededor de -11-(-13) ºC;
- congelados en un congelador doméstico, a -18 ºC, estos helados quedan bastante duros y los tenemos que dejar ablandar un poco antes de consumirlos.
- Para conseguir que el helado quede más suave a la temperatura de un congelador doméstico una de las soluciones es jugar con distintos azúcares con mayor poder anticongelante que el azúcar común, como el azúcar invertido, que rebajan el punto de fusión del helado, haciéndolo más blando a temperaturas más bajas.
La receta del helado de miel y lavanda
- Para este helado he probado la fórmula de Salt&Straw, que incluye sirope de maíz, asimilable a un azúcar invertido, y goma xantana, un ingrediente que se ha hecho relativamente popular en los últimos años porque se emplea, entre otros usos, en la panadería y bollería sin gluten. Me interesaba mucho comprobar el resultado del uso de la goma, que sustituye al huevo en esta fórmula, y me parece que el resultado es excelente. La repetiré sin duda, adaptándola a otros sabores.
- La goma xantana es un polisacárido absolutamente inocuo que se obtiene de la fermentación del maíz por parte de la bacteria Xanthomonas Campestris:
- actúa como espesante y estabilizador de mezclas,
- la encontramos ya en montones de alimentos procesados (mira los ingredientes);
- es insípida y se presenta en forma de polvo;
- tiene la particularidad de que, al contrario que muchos otros espesantes, espesa en frío, solo tenemos que batir la mezcla;
- en el caso de los helados, sirve para reducir el tamaño de los cristales de hielo por debajo de lo perceptible por nuestro paladar.
- Esta fórmula de helado lleva además miel, que es otro endulzante con un poder anticongelante similar al del azúcar invertido, lo que ayuda a suavizar el helado.
- Como he dicho, este helado no lleva huevo.
- El sabor a lavanda o espliego se imparte haciendo una decocción de flores de espliego en agua con miel. Hay que ser cuidadosos al dosificar la infusión para que el helado no nos sepa a colonia.
- La mezcla debe reposar y refrigerarse perfectamente antes de mantecarla, por lo que conviene hacerla con un día de antelación. Tenlo en cuenta.
- Si usas un accesorio de congelación de un robot o una máquina de helados es necesario seguir congelando el helado después, porque lo que se obtiene es un helado blandito, similar a lo que llaman soft serve (esos helados de máquina que salen en forma rizada). Para consumir el helado congelado del todo (los helados comerciales en las heladerías no los tienen a -18 ºC, que es lo que tienen los congeladores domésticos, sino que están a unos -12 ºC, que es la temperatura de servicio) hay que dejarlo templar un rato en la nevera o pasarlo unos segundos por el microondas, con mucha precaución.
- Repito que para formular helados que estén cremosos a -18 ºC (de hecho, los helados del supermercado son así hoy día), hay que usar azúcares distintos del común, como el azúcar invertido y la miel, en este caso. Estos azúcares no son ni mejores ni peores para tu salud que el azúcar corriente. Son igual de malos.
- Hasta hace poco estos ingredientes especialitos solo estaban al alcance de los profesionales, pero ahora con el comercio por Internet están casi al alcance de todos. La goma xantana la encuentras en María Lunarillos y el azúcar invertido te lo puedes hacer tú misma/o.
La chefa recomienda
Si te encantan los postres helados, te recomiendo este helado de crème fraîche, el helado de miel, el helado de avellana casero, este tiramisú helado o el clasiquísimo helado de vainilla. También tienes esta fórmula de helado sin huevo con maicena, pero la verdad es que me agrada más esta.
Más fácil de hacer que cualquier helado es un semifrío o biscuit, como este semifrío de chocolate y Nutella. Si te gustan los helados de yogur, prueba este helado de yogur y cerezas. No te arrepentirás.
Vídeo: cómo se hace el helado de lavanda
En menos de 3 minutillos:
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta para sustituir ingredientes, por ejemplo.
Dificultad: la de equilibrar el aroma de la lavanda y disponer de una máquina o accesorio para hacer helados.
Helado de miel y lavanda
Preparación
Cocinado
Total
Helado sin huevo de miel y lavanda
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postre
Cocina: Internacional
Raciones: 8
Ingredientes
Base de helado
- 85 g de azúcar
- 40 g de leche en polvo
- ¼ cdta. de goma xantana
- 40 g de azúcar invertido/glucosa líquida
- 320 g de leche entera
- 320 g de nata líquida (mín. 35% grasa)
Infusión de lavanda
- 85 g de miel
- ½ taza de flores de lavanda secas
- 160 g de agua
- Colorante alimentario lila (facultativo)
Instrucciones
Base de helado
- Pesa todos los ingredientes pesables.
- En un bol, mezcla el azúcar con la leche en polvo y la goma xantana. Así reduces la posibilidad de que la xantana forme grumos al añadirla al líquido.
- Pon el azúcar invertido/glucosa en un cazo con la leche entera. Añade la mezcla anterior y mezcla con batidora de inmediato para evitar que la goma forme grumos.
- Calienta suavemente sin que llegue a hervir, hasta que se disuelva el azúcar. Retira del fuego.
- Agrega la nata líquida y mezcla bien.
- Retira la crema del cazo a otro recipiente (cubre con un plástico a piel) o a una bolsa zip. Mete en un un recipiente con agua y hielo para que se enfríe rápidamente.
- Cuando esté fría, pasa el cazo o bolsa a la nevera y refrigera de 24 horas a un mínimo de 6 horas.
Infusión de miel y lavanda
- Pon el agua en un cazo con la miel y lleva a ebullición.
- Retira del fuego, añade las flores de lavanda, mezcla, tapa el cazo y deja reposar toda una noche o 4 horas como mínimo.
- Cuela el almíbar de lavanda a través de un colador fino o incluso una estameña, aplastando las flores para extraer toda la sustancia. Pasa a un recipiente tapado y refrigera en la nevera.
Mantecado del helado
- Al día siguiente, prueba la infusión de lavanda. Si es muy intensa puede que no necesites añadirla toda a la base de helado.
- Mezcla la base del helado con la mitad del almíbar de lavanda y bate con batidora de mano para homogeneizar perfectamente. Prueba después el sabor a lavanda. Si lo encuentras flojo (ten en cuenta que al congelarse se amortigua también la potencia del aroma) añade un poco más de la infusión. A mí me sobró, pero depende de la lavanda que uses; es mejor quedarse corto a que el helado sepa a jabón.
- También puedes añadir en este momento el colorante, si quieres ponerlo, o después al mantecar el helado, da igual.
- Manteca la base de helado como quieras, en máquina de helados, en accesorio para helados del robot o metiéndola en el congelador y batiendo con batidora de mano cada media hora.
- Si lo haces con máquina obtienes un helado muy blandito, que hay que seguir congelando en el congelador varias horas para que coja consistencia.
Dudas y consejos sobre el helado de miel y lavanda
- —¿No hay otra opción para hacer helado sin huevo que usar esos ingredientes raros?— Hay opciones por ahí sin goma xantana, pero esta mezcla me ha parecido excelente. El helado tiene muy buen cuerpo.
- —¿Se nota mucho el sabor de la miel?— Como yo no puse toda la infusión que indica la receta original, el sabor apenas se notaba. Si repitiera este helado pondría menos agua y menos lavanda en la infusión y dejaría la misma cantidad de miel para que se apreciase más.
- —¿Dónde consigues las flores de lavanda?— Si no tienes ninguna plantita cerca o aún no han florecido, en muchos herbolarios las tienes ya secas.
- —¿Puedo preparar el helado sin huevo sin poner la lavanda?— Claro, puedes prescindir de la infusión, poniendo la miel con la mitad del agua. Porque la miel sí es necesaria para el equilibrio del helado.
- —¿Puedo hacer el helado sin colorante?— Por supuesto, solo ten en cuenta que te quedará casi blanco.
- —¿Dónde encuentras los colorantes alimentarios?— Yo los consigo en María Lunarillos; una puntualización: he usado una mezcla de colorante, lila y fucsia. Encuentro que los colorantes lila dan un color muy grisáceo, los helados parecen cemento. Conviene equilibrar el color con algo de rojo o fucsia.
- Reducid la ingesta de dulces a algo ocasional, incluso si no sois prediabéticos como yo. Aquí os cuento mi relación con el dulce.
Sí, hacía un calor de morirse en mi estudio
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
- Here’s how to make Salt & Straw’s famous honey lavender ice cream at home. Brit+Co
- Xantana. Cocinista
Este helado de miel y lavanda tiene todo el sabor del verano; si te gusta hacer helados caseros, esta fórmula te sorprenderá, porque es más cómoda de hacer que la clásica de huevo, pero queda fetén.
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