Con esta tapa de gelatina de tomate con bonito escabechado quizá os estéis diciendo: se le ha ido la cabeza a esta mujer.
Pero hace tiempo que quería darle otro uso, aparte de ponérsela a los panes, al agua de tomate que me sobra cuando hago tomate frito casero o passata de tomate. Todo sea por el aprovechamiento.
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Índice
El agua de tomate y su devenir
- Ya os he hablado alguna otra vez del agua de tomate, ese elixir maravilloso que queda cuando escurrimos el tomate triturado en una estameña o, sencillamente, esa agüilla amarillenta que dejan los buenos tomates de ensalada en verano. Te alisa el cutis y te hace el pie más pequeño.
- El agua de tomate tiene un sabor a tomate absolutamente magnífico. Si la mezclas con un aceite de oliva virgen de calidad el resultado es… inenarrable.
- Si tengo mucha agua la uso en panes en lugar de agua corriente; la verdad es que no se nota excesivamente, pero la aprovechas.
- Por eso, cuando encontré esta receta de agua de tomate gelatinizada me enamoré sin remedio y la tuve que replicar.
- En mi receta de salsa de tomate frito tienes cómo obtener una buena cantidad de esta agua.
La receta de la gelatina de tomate con bonito escabechado
Las gelatinas tienen mala prensa porque se ha abusado un poco. Además, no es tan fácil dar con el punto de consistencia y una gelatina que parezca una gominola no es delicada ni agradable.
Pero si haces la gelatina con un poco de tiento puede resultar fantástica. Y si te salen armas arrojadizas tienes excusa para repetir hasta que te salgan bien…
La receta de Gurmé de ABC de Sevilla consiste nada más que en lo siguiente:
- Convertir el agua de tomate en gelatina para poderla tomar en pequeños bocados,
- acompañarla de unas lascas de bonito escabechado (una de mis debilidades, los escabeches),
- con unas escamas de sal.
Vídeo: cómo se hace la gelatina de tomate
Una tapa ligera y muy sabrosa que no tiene ninguna complicación; la gelatina la puedes tener preparada y aguanta un par de días en la nevera. No olvides consultar las dudas y consejos más abajo.
- Agua de tomate sobrante de otra preparación (1/2 litro en mi caso)
- Gelatina en polvo u hojas (en función de la cantidad que tengamos de agua)
- Bonito en escabeche al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal en escamas
- Albahaca fresca
- Habremos clarificado antes todo lo posible el agua de tomate, pasándola por una estameña. A mí unas veces se me queda completamente clarita, solo el líquido amarillo, y otras veces no... Supongo que depende del tipo de tomate y del grado de triturado, que no siempre es el mismo.
- Pesamos la cantidad de agua de tomate que tengamos; yo tenía unos 500 g (1/2 litro). Apartamos en un cazo la tercera parte, más o menos, y añadimos la cantidad de gelatina que prescriba el fabricante para nuestra cantidad de líquido (en mi caso eran entre 10 y 20 g según el grado de solidez deseado).
- Mezclamos en frío y calentamos al fuego para que se disuelva; no hace falta que llegue a hervir.
- Añadimos el resto del agua de tomate a temperatura ambiente y mezclamos bien.
- Vertemos la mezcla en un molde de un tamaño que nos venga bien; yo usé un sencillo molde rectangular de bizcocho, de 24 cm x 11 cm.
- Tapamos y metemos en la nevera para que se solidifique, mejor toda una noche.
- Desmoldamos con cuidado invirtiendo el molde y convenciendo un poco a la gelatina, despegándola de las paredes.
- Cortamos en porciones con cuidado y servimos con los acompañamientos que nos apetezcan.
Dudas y consejos sobre la gelatina de tomate con bonito
- —¿Qué aconsejas para colar el tomate?— Lo suelo hacer con un pedazo de sábana vieja, es una tela algo más fina que las bolsas para hacer leche vegetal que se ven en mi vídeo de la salsa de tomate. Pero aún así ya ves que el agua no está clarificada del todo; imagino que hay que triturar menos para conseguir que el líquido quede transparente, amarillo y sin una traza del color rojo del tomate. No puedo ser perfecta los 365 días del año, hombremujé.
- —¿Me precisas más la cantidad de gelatina que debo usar?— Es difícil. Cada gelatina tiene una fuerza y en los envases indica la dosificación. Es verdad que suelen dar un margen, el límite inferior para resultados apenas sólidos y el límite superior para gelatinas con consistencia casi de gominola… es cuestión de ensayo y error. Yo tomé la dosificación media de la gelatina que utilicé y quedó muy bien.
- —¿Puedo usar bonito en aceite?—Claro, si no te gusta el escabeche, adelante.
- —¿Puedo poner las gelatinas encima de una tosta?— Por supuesto, yo prefiero no poner el pan para que sea más ligera la tapa, pero eres muy libre. Eso sí, que el pan sea bueno y en rebanadas finitas.
- La gelatina de agua de tomate se puede tomar de otras maneras, como picadita de guarnición para una sopa de verano, o también picadita sobre todo tipo de tostas, siempre que el sabor case bien, claro.
- —¿Que es eso que parece una aceituna en las fotos?— Una olivas de mentira (fake olives…), esferificiones de la marca Caviaroli con todo el sabor de la aceituna, pero sin hueso.
- Si además usas tu propio bonito en escabeche que has guardado desde el verano… el placer será superlativo.
Referencias
- Agua de tomate gelatinizada con atún escabechado. Gurmé. ABC de Sevilla
La chefa recomienda
Más picoteos:
- Chorizos al vino blanco
- Patatas alioli
- Patatas bravas
- Patatas revolconas
- Ensaladilla rusa
- Bocadillo de calamares
- Croquetas de bacalao
- Aros de cebolla rebozados
- Labneh casero
- Caviar de berenjenas
- Tabla de quesos y embutidos
- Brandada de bacalao
- Guacamole casero
Esta gelatina de tomate con bonito escabechado es una excelente idea que además es de aprovechamiento. Y ya sabéis que soy muy fan. Para aprovechar este ajito me compro un conejito.
Y en caso de usar agar-agar? El mismo proceso y dosificación de fabricante, verdad? Gracias
Claro, exacto. Lo que te recomiende el envase, sin más :).
Estoy de vuelta como comentarista 🙂
Hoy, día de Navidad lluvioso y frío en estas latitudes, no apetece una tapa que se me antoja refrescante. Mejor una consistente sopa.
¡Qué juego dan las gelatinas! Sobre todo para sorprender a los amores, sean correspondidos o no 🙂 ¿Y cómo has hecho esto? Es la pregunta que viene del tirón. Este verano estaba en esta misma ciudad con mi amigo bosnio que hace él mismo la masa filo, y fuimos a comer a un restaurante georgiano. Sí, georgiano, de Georgia, antigua república soviética. El caso es que pedimos un plato típico georgiano (claro, no íbamos a comer piza) que es algo así como un ravioli gigante de nombre complicado : khinkali. En este caso el relleno era una sopa. Sí, una sopa, con su caldo, sus trozos de ave y verduras. Mi amigo se preguntó en voz alta cómo harían aquello para tener una sopa dentro de un «ravioli». Muy fácil, le dije yo. Por supuesto, él no esperaba que yo me pudiera imaginar cómo se hacia aquéllo. Pero ¡ay, cuántas cosas extrañas he hecho yo en mi vida! El secreto está, le dije, en añadir gelatina a la sopa; al enfriarse se solidifica y se puede manejar fácilmente. Al cocer los «raviolis» se vuelve a fundir y !voilá! tenemos una sabrosa sopa dentro de un «ravioli». Lo complicado es comérselo, la sopa se desparrama en el plato 🙂
Como a él lo he conocido en una nueva época de mi vida, no sabe cuán aficionado era yo en tiempos pretéritos al uso de la gelatina para solidificar líquidos y darles una presentación sorprendente. Sí, era muy esnob por entonces. Pero nada de sabores raros, ni ingredientes rebuscados. No, no. Una crema de calabacines en bocaditos cuadrados, gazpacho en forma de rombo, unos restos de sopa en círculos cubiertos con algo que le fuera bien. Aprovechamiento 3.0. Pero eran otros tiempos y yo creía que el amor era para siempre 😀
Hola!! Me encanta esta historia, como siempre :). Fíjate que aquí hacen croquetas líquidas y raviolis líquidos los cocineros modernos e igual lo habían inventado ya los georgianos! Tengo que probar algún invento de esos y efectivamente las gelatinas bien usadas dan mucho juego y se consiguen cosas estupendas. Besos.
Hola Míriam, ayer que era fiesta en Catalunya, tenía invitados a comer, hice el agua de tomate en gelatina con atún en escabeche y fue un éxito total, les gustó a todos y algunos hasta repitieron.
Tus recetas siempre son geniales, gracias por compartirlas ❤️❤️❤️
Qué bien, me hace ilusión porque esta gelatina está muy rica y siempre me pareció que había pasado sin pena ni gloria :). Feliz año!