Es posible que algunos no conozcáis los gazpachos manchegos o galianos, pero son un condumio primigenio y precolombino, propio de pastores y gañanes. Viva.
A pesar de que la madre de D. es manchega, no, este no es un plato familiar ni siquiera lo había probado nunca hasta que lo preparé en casa. Gastrohistoria.
Índice
Los gazpachos y su devenir
- Los gazpachos en plural (en singular todos sabemos lo que es el gazpacho) son un guisote pastoril de caza menor (de pelo y pluma o la variedad que se prefiera) con algún que otro aditamento como setas, y que se espesa y nutre con las tortas cenceñas (la receta, aquí), un pan ácimo o sin levar, que se usaba también como plato.
- Los gazpachos manchegos también se denominan galianos, nombre que procede del nombre de las cañadas pastoriles o galianas, que se llamaban así por estar construidas en dirección norte-sur (o sur-norte) para llevar a las Galias, es decir, a Francia. Qué bonitez.
- Este tipo de gazpachos no son solo típicos de La Mancha, sino que son o han sido populares también en zonas aledañas como el interior de la Comunidad Valenciana.
- Son famosos los gazpachos, entre otras muchas razones, porque los cita Sancho en El Quijote: «más quiero hartarme de gazpachos, que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente, que me mata de hambre». Aunque parece que no se sabe de qué tipo de gazpachos quería hartarse, si fríos o calientes.
Existen diversas variantes, por ejemplo, aquella en que se sofríen primero las carnes, como cuentan Néstor Luján y Juan Perucho en El libro de la cocina española:
Alguien quedaba, sin embargo, al cuidado de los gazpachos. Se desollaban los conejos y se mantenían abiertos, ofrecidos con tallos de romero. Se desplumaban las perdices, arduo trabajo. Se aprestaba el aceite, un aceite algo ácido, verdoso, en la satén. Se freía una rebanadita de pan, se doraban los ajos. Se freían luego los cuartos de conejos y las mitades de las perdices y, cuando se doraban, se añadía cebolla finamente cortada.
Luego, frita la cebolla, una mano liberal rociaba todo con vino blanco y doble cantidad de agua. Entre tanto, los ajos y el pan frito se majaban, en el mortero, con los higadillos y unos granos de pimienta, unos hilos de azafrán y un pellizco de canela molida. El conjunto se unía a la sartén y se dejaba cocer. La leña era de monte bajo —retama, romero, tomillo—, humosa y perfumada.
«Leña de monte bajo»… casi la puedo oler (inserten ojillos corazonados).
La receta de los gazpachos manchegos
Los gazpachos los preparaban los pastores en el campo, por lo que:
- usaban las carnes que tenían a mano, caza de pelo y pluma,
- y preparaban las tortas cenceñas para espesar el guiso, según cuentan, sobre una piel de curtida de oveja o cabra.
- Cocían las carnes para hacer un caldo en una sartén honda que llevaban consigo, la misma que usaban para hacer un sofritillo antes o después.
La receta que indica el manchego Lorenzo Díaz en La Cocina del Quijote es sencillísima:
Para 6 personas:
- 1 perdiz,
- liebre 300 grs.,
- gallina 300 grs.,
- conejo de campo o monte 200 grs.,
- 2 tortas de pan ácimo,
- pimentón, sal y pimienta.
Se pone a cocer en una cacerola la perdiz, la liebre, el conejo y la gallina todo ello cubierto con agua durante tres horas a fuego lento. Cuando el caldo se haya reducido un tercio, se retira la cacerola del fuego y se deshuesan las carnes en trozos muy delgados.
En otro recipiente se echa aceite de oliva y pimentón dulce y se agrega el caldo de la cocción, la pimienta, la sal y se coloca el recipiente al fuego hasta que rompa a hervir. Se añaden entonces las tortas en trocitos y se deja hervir nuevamente durante 20 minutos, cuidando remover cada cinco minutos para evitar que se pegue al recipiente.
Finalmente, se mezclan las tortas con las carnes y se deja cocer otros cinco minutos, rectificando de sal.
- He hecho un refrito entre la receta anterior, la de Néstor Luján y la de Teresa Gutiérrez del restaurante Azafrán, de Villarrobledo, precisamente de donde es la madre de D., que es un poquito más historiada que la de don Lorenzo porque le añade un sofrito con setas y tomate.
- No he puesto pimentón (que se pone frecuentemente) ni tomate, he preferido que fueran unos gazpachos precolombinos.
- Por mi zona (Comunidad de Madrid) siempre he visto tortas cenceñas en los grandes comercios, algo que siempre me ha intrigado porque jamás he conocido a nadie que las comiese, pero es evidente que tales individuos deben existir, que el que fabrica las tortas no vive del aire.
- Para rizar el rizo hacemos nuestras propias tortas, que son sencillas a más no poder.
Vídeo: cómo se hacen los gazpachos manchegos
En poco más de minuto y medio:
Vamos con esta receta tan reconfortante y no olvides consultar las dudas y consejos más abajo.
- ½ conejo (a poder ser, campero)
- ½ pollo (mejor de corral, a falta de perdiz o similar)
- 2 litros de agua
- 2 hojas de laurel
- 1 cda. de granos de pimienta
- 1 cda. de sal
- 1 cebolla
- 1 puñado de setas (mejor silvestres, claro)
- Aceite de oliva virgen
- Sal al gusto
- Unas hebras de azafrán
- 1 pellizco de canela molida
- 3-4 tortas cenceñas
- Haz con antelación el caldo con las carnes. Pon las carnes en una cazuela (yo uso mi crockpot o slow cooker), añade el agua, el laurel y la pimienta, y algo de sal.
- Cuece las carnes a fuego muy lento por lo menos 2-3 horas, hasta que la carne esté tan tierna que se pueda separar a mano de los huesos.
- Cuela el caldo, deshuesa las carnes y guarda ambas cosas. Si hubiese quedado el caldo algo clarinete, redúcelo un poco al fuego.
- Pica la cebolla finamente. Cubre de aceite el fondo de una sartén grande y sofríe la cebolla muy lentamente, hasta que esté muy caramelizada.
- Añade las setas limpias y cortadas en trozos. Sofríe el conjunto hasta que las setas estén hechas, pero tiernas.
- Añade entonces las carnes desmenuzadas y reservadas anteriormente junto con por lo menos 1 litro de caldo, agrega el azafrán y la canela, y cuece el conjunto unos 15-20 minutos.
- Sala al gusto.
- Cuando esté todo ligado y cocidito, añade las tortas cenceñas en trocitos y deja cocer todo junto otros 5-10 minutos para que espese. Añade más caldo si fuera necesario, porque las tortas absorben líquido; la consistencia es al gusto del consumidor, más seca o más caldosa.
Dudas y consejos sobre los gazpachos o galianos
- Si tienes acceso a caza de pelo y pluma imagino que el sabor será más profundo. Los conejos de granja ya sabemos que tienen un sabor limitado y los pollos… pues por lo menos que sean de corral.
- Lo mismo ocurre con las setas; no es lo mismo usar unos humildes champiñones cultivados que unas buenas setas silvestres. Pero cada cual tiene acceso a lo que puede.
- No dejes de poner la canela… una pizca le da un toque maravilloso al guiso.
- —¿Les puedo poner pimentón a los gazpachos?— Claro, cierto es que hay muchas recetas de gazpachos que llevan pimentón, pero en esta versión sincrética he preferido los sabores más sutiles del azafrán y la canela. Me encanta el pimentón y lo uso mucho, pero encuentro que si pones pimentón el protagonismo suele ser suyo.
- —¿Puedo usar tortas cenceñas compradas?—Claro, si las encuentras por tu zona, no es obligatorio hacerlas en casa.
- —¿Se pueden preparar con antelación?— Sí, el caldo y las carnes se pueden tener hechos e incluso congelados, pero además el guiso con el sofrito aguanta muy bien varios días en la nevera. Solo hay que cocerlo brevemente con las tortas para tenerlo listo. Así que prepara una buena cantidad si te pones a ello.
Referencias
- Gazpachos manchegos. Wikipedia
- El libro del salmorejo. Almudena Villegas
- Breviario del gazpacho y los gazpachos. José Briz
- La cocina del Quijote. Lorenzo Díaz
- Te invitaré a comer gazpachos de Top Chef. Teresa Gutiérrez
- El Libro de la Cocina Española. Néstor Luján, Juan Perucho
La chefa recomienda
Más platillos raciales para un crudo invierno:
- Patatas revolconas
- Patatas a la riojana
- Frite extremeño de cordero
- Chorizos al vino blanco
- Garbanzos refritos con pimentón
- Migas con setas
¿Qué importan nuestros recuerdos del pasado, ni qué valen nuestras esperanzas en lo futuro? Sólo estos suculentos galianos que tenemos delante, humeadores en su caldero, son la realidad única; a par de ellos el pasado y el porvenir son fantasías. Y Martín, gordezuelo, afeitado, tranquilo, jovial, con doce hijos, con treinta nietos, continúa en su patizuelo blanco, bajo la parra, haciendo pleita, todos los días, un año y otro.
La Ruta de Don Quijote. José Martínez Ruiz, Azorín. Porque los clásicos ya lo dijeron todo.
En el Mercadona, venden las tortas en el apartado de las pastas(macarrones, semolas…), hay una receta muy rica con gambas, atún…es la versión con pescado y marisco. Gracias
Sí, es lo que digo en el punto 3 antes de la receta, por mi zona las he visto siempre :). Gracias, no tenía ni idea de que también se preparaban con pescado y marisco.
Muy buena la receta y mejor la pinta. Me encantan. Yo los preparo habitualmente y le echo un par de clavos de olor y una cabeza de ajos….
Mmmm, sí, los clavos de olor son una buena adición…