Vaya por delante que la fórmula del gazpacho extremeño campero no está tallada en piedra cual tablas de la ley, como cualquier receta tradicional.
Que ya os veo venir: «que no es así, que es asá». Que hay infinitas variantes, repámpanos, y todas buenas.
Esta tuvo a bien preparárnosla en su casa el amigo H., artista invitado del vídeo y cocinero experto con raíces en Extremadura, en la Sierra de Gata, de donde procede su forma de preparar tan refrescante plato.
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Índice
El devenir del gazpacho extremeño
Al igual que se dice del gazpacho andaluz, el gazpacho extremeño lo elaboraban en origen los pastores y trabajadores del campo en esencia con pan duro, ajo, tomate, aceite de oliva, vinagre y sal. Este tipo de semimajado-troceado recibe también el sonoro nombre de cojondongo. Yo no tengo la culpa.
Una vez majados con mayor o menor intención estos ingredientes, se añadía agua fresca.
El gazpacho servía a la vez como bebida refrescante y como alimento ligero, ideal para realizar las labores del campo en verano. Cuando se tomaba como plato principal se le añadían frutas y verduras de temporada, por ejemplo pepino, pimiento, cebolla, uvas, trocitos de melón.
Eso nos dicen en Viajar por Extremadura.
Y cuenta Ana Vega en El Comidista:
[…] el gazpacho extremeño tuvo tomate antes que el andaluz. En la mayoría de recetarios españoles del siglo XIX aparece copia-pegada […] una fórmula para el gazpacho con pan cortado a trozos remojado en agua, aceite, vinagre, pimienta, sal, cominos y ajos machacados. «Y si se quiere cebollas y pepinos en ruedas». […] A la variante extremeña sí que se le añadían más cosas: «el tomate, el pimiento verde y el pepino, todo picado, le hacen muy bien; el tomate y pimiento se le echan casi siempre» (1856).
Sebastián de Covarrubias decía allá por 1611 en su Tesoro de la lengua castellana que los gazpachos en plural son «cierto género de migas que se hace con pan tostado, y aceite, y vinagre, y algunas otras cosas que les mezclan, con que los polvorizan. Esta es comida de segadores, y de gente grosera, y ellos le debieron poner el nombre como se les antojó». […] Pero lo importante es que ya entonces el gazpacho era una receta triturada (polvorizada) con aceite, vinagre y varias cosas más, propia de trabajadores del campo. Así siguió siendo durante unos cientos de años más: una sopa avinagrada hecha en mortero que englobaba diversas versiones a base de ingredientes humildes.
Más allá del nombre, su origen gastronómico seguramente esté en la posca de la Antigüedad, una bebida refrescante con agua y vinagre que bebían los soldados romanos. También podría estar relacionado con el moretum o mortero romano, que denominaba a todo un género de salsas y sopas frías majadas con queso, aceite, vinagre y hierbas. La cocina andalusí también era dada a este tipo de migas hechas en almirez con pan o harina, sal, vinagre y aceite, como el almorí, o el antecedente con almendras del ajo blanco.
La receta del gazpacho extremeño campero
- La base del presente gazpacho es un majado de ajo, miga de pan duro, hierbas, aceite y sal que se deslíe (adoro este palabro) en agua fresca.
- A este líquido se añaden tropezones de hortalizas, en este caso de pepino, cebolla y tomate.
- Este gazpacho-ensalada no se maja del todo porque es una fórmula que se preparaba en el campo con lo que uno tenía a mano y era más fácil hacerla así que majar todos los ingredientes. No tenían minipímer los jornaleros, oyes, que ya hemos establecido en otras ocasiones que el gazpacho finamente triturado es cosa modernísima.
- Es habitual que estos gazpachos lleven alguna hierba silvestre, como el poleo, aunque se reclaman como extremeños gazpachos con pimentón o con comino. Pero las hierbicas le dan un toque muy agradable.
Vídeo: cómo se hace el gazpacho extremeño a la antigua
En poco más de minuto y medio:
Vamos con los detalles de la receta y no olvidéis consultar las dudas y consejos más abajo.
- 1 buen trozo de pan candeal, sin corteza y remojado en agua
- 1-2 dientes de ajo
- Unas hojas de hierbas silvestres, como el poleo u orégano
- 500 g de tomate maduro
- ½ pepino
- ½ cebolla
- 30-50 ml de aceite de oliva virgen
- 25-30 ml de vinagre de Jerez
- Sal al gusto
- 1 litro de agua fresca
- Más pan duro para tropezones
- Quitamos la corteza al pan y lo ponemos a remojar en agua.
- Pelamos el ajo y lo ponemos en un mortero. Majamos.
- Añadimos el migote de pan escurrido, un buen pellizco de sal y el aceite de oliva al gusto. Majamos y hacemos una mezcla para espesar el agua y darle sabor.
- Lavamos y picamos los tomates. Hacemos lo propio con la cebolla pelada y el pepino pelado.
- En un lebrillo ponemos el agua fresca y añadimos el majado preparado; removemos para que se mezcle con el agua.
- Añadimos entonces los tropezones de hortalizas. Mezclamos.
- Aliñamos con el vinagre de Jerez y algo más de sal. Probamos la sazón y rectificamos a nuestro gusto, si hiciera falta.
- Por último, añadimos más tropezoncillos de pan cortado, a modo de picatostes, y a comer antes de que se caliente.
Dudas y consejos sobre el gazpacho extremeño campero
- Como siempre, el secreto de un plato tan sencillo está en la calidad de los ingredientes, el personal e intransferible toque del aliño y en la compañía. Nos ha amolao.
- —¿Qué tipo de tomates recomiendas?— Cualquiera que tenga sabor (lo que excluye algunas variedades), que esté de temporada. En el campo preparaban el gazpacho con lo que tenían. Aunque encuentro que los tomates muy acuosos contribuyen a darle mucha gracia al líquido base.
- El aceite de oliva se debe añadir solamente en el majado; el pan ayuda a dispersarlo en el agua, si añadimos después más aceite nos quedará en gotitas, sobrenadando.
- El pan utilizado tradicionalmente era el pan que se cociera en la zona, con frecuencia de trigo duro, tipo candeal. Cuanto más denso sea el migote que se utiliza para espesar el caldito, más cuerpo tendrá; además, el sabor un poco dulzón del pan de trigo duro le va muy bien. Chapatas y demás migas aireadas no tienen sitio aquí.
- —¿Por qué pones vinagre de Jerez?— Soy muy fan (y el amigo H., también) del vinagre de Jerez de buena calidad, pero entiendo que es un sabor acusado que no tiene por qué gustar a todos. Si preferís un sabor más suave, poned vinagre de sidra.
- —¿Puedo añadir hielo en el líquido del gazpacho?— Claro, pero tenlo en cuenta para poner menos agua.
- Este tipo de gazpacho sin triturar, también con el sobrenombre de campero, es conocido igualmente en toda Andalucía.
- El lebrillo y los cuencos de cerámica son de Puente del Arzobispo, Toledo. Que sé que me lo vais a preguntar.
Referencias
- La tradición familiar del amigo H.
- Gastronomía extremeña. Viajar por Extremadura
- El gazpacho de siempre no lleva tomate. Ana Vega. El Comidista
- El libro de las familias. Librería Universal de don Leocadio Lopke. 1856
- Gazpacho campero. Málagapedia
Agradecimientos
- A H. por acogernos tantas veces y tratarnos como a reyes. Y por compartir los secretos del gazpacho campero.
- A M. por abanicarme mientras filmaba en una ola de calor infernal.
- A ambos por aparecer en el vídeo y las fotos. No lo sabéis, pero me cedisteis vuestros derechos de imagen, ejem…
- Ningún ser humano ha sido maltratado en el rodaje.
La chefa recomienda
Más sopas frías para el veranico:
- Gazpacho andaluz
- Ajoblanco malagueño
- Salmorejo cordobés
- Gazpacho de cerezas
- Gazpacho de melocotón
- Gazpacho de cilantro
- Sopa fría de tomate y sandía de Ferrán Adriá
- Porra antequerana de naranja
Más rico y refrescante este gazpacho extremeño campero: mientras lo sorbéis, imaginaos sentados bajo un frondoso olivo en una dehesa extremeña, pero no con la perspectiva de otra media jornada de trabajo hasta la caída del sol, sino con la de una siesta a la sombra…
Gracias mil de parte de una «pata negra» emigrante junto con sus padres a los «madriles» (ay, mi querido Madrid de los brazos abiertos) hace muchos años y que, por circunstancias de la vida, no pudo aprender algunas de las recetas de mi preciosa tierra. Eso sí, la cachuela me sale de vicio…
🙂 pues me alegro, un abrazo!
En casa de mis abuelos (Toledo) el gazpacho era muy similar, pero el pan y las hortalizas simplemente las troceaban, sin majar. Lo publiqué hace tiempo en el blog como gazpacho a la antigua y mucha gente lo recuerda como típico de antes.
🙂 claro, el gazpacho preminipímer. Besos.
Lo dificil de verdad es dar con el punto de aliño.
Por cierto el bol es ideal, de donde es de Puente del Arzobispo??
Un saludo
Sí, y cada uno tendrá su toque ;). Sí, la cerámica es de Puente del Arzobispo.
Desleir en un lebrillo!!!!! ….eso es lo más de lo más…tan pronto por estas tierras del hemisferio sur empiecen los calores, lo hago seguro!!! me conseguiré un lebrillo a cualquier precio! Mil gracias Miriam..
Jeje, palabrillas añejas. Lo de desleír es muy de recetario español antiguo. Y el lebrillo es esa ensaladera grande de cerámica. Un abrazo.
Corrijo, El Lebrillo no es una ensaladera grande. ¡¡El Lebrillo es un Barreño de cinc donde antiguamente se lavaba la ropa!! De hecho, hay alguna Sevillana de Requiebros que tiene un berso que dice,….¡¡¡EL LEBRILLO DE LA ROPA CON JADMINES DEL CONVENTO!!!