Cremoso de horchata

Este cremoso de horchata de chufa es una receta de El Celler de Can Roca, una especie de crema o flan cuajado a baja temperatura con el rico sabor de la horchata.

Estoy encantada con esta técnica de cocción que descubrí gracias a un magnífico curso online de los chicos de Libros con Miga. Pero no preocuparse, que también os explico cómo hacer el cremoso de forma convencional.

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La cocción a baja temperatura

1. La cocción a baja temperatura consiste en cocinar los alimentos a temperaturas inferiores a los 100º, pero lo fundamental del método es que se hace a una temperatura controlada, de forma que definimos perfectamente el punto final de cocción.
2. La cocción a baja temperatura se suele confundir con la cocción al vacío o sous vide, pero no es imprescindible cocinar los alimentos envasados al vacío para utilizar la técnica de baja temperatura. Se puede hacer incluso en el horno siempre que sea suficientemente preciso o, rizando el rizo, dentro de nuestro lavavajillas cuando está en funcionamiento.
3. ¿Hace falta equipo especial? Para los platos más fáciles y de corta elaboración con los que puedes empezar, como el salmón y las peras que tengo en el blog, no, pues por debajo de 30 minutos puedes controlar manualmente la temperatura.
4. Pero en el caso de las cocciones prolongadas o que necesiten un control fino de la temperatura sí que es necesario algún tipo de aparato sous vide, habitualmente un baño de agua en circulación cuya temperatura se controla con suficiente precisión; los hay de dos tipos fundamentales:
   1. Portátil, un aparato que, acoplado a cualquier olla grande o cubeta, circula el agua al tiempo que controla su temperatura con un termostato, o
   2. baño termostático, similar a una freidora con agua en lugar de aceite, con un control de temperatura fino.
5. Para la presente receta, que se hace en tarritos, no es imprescindible tener una envasadora al vacío. Sí lo es para algunas preparaciones, como por ejemplo, carnes como estas carrilleras de cerdo.
6. ¿Qué ventajas tiene esta técnica? Me autocito, en general, las siguientes:
   

   1. Está especialmente indicada para alimentos en los cuales el rango de cocción correcta es estrecho a las temperaturas convencionales, como las carnes y el marisco, con los que te puedes pasar con facilidad.
   2. La baja temperatura de la cocción está en correlación con tiempos largos, por lo que unos minutos de más o de menos no alteran casi el resultado. Eres menos esclavo del tiempo para conseguir resultados magníficos.
   3. Con ciertos alimentos, como pescados o carnes duras, se consiguen texturas y consistencias que sencillamente son imposibles de conseguir con otras técnicas, que para cocinar el alimento hasta su núcleo implican necesariamente una sobrecocción en ciertas zonas, por así decir.

En resumen: texturas novedosas y mejor control del punto de cocción.

La receta del cremoso de horchata

• Esta receta procede de Rocook, sitio web del proyecto de cocción a baja temperatura de El Celler de Can Roca. Me llamó mucho la atención porque, a pesar de ser la horchata un producto tan tradicional y querido, no parece que se use mucho en cocina.
• Rizando el rizo, podemos hacer el cremoso con horchata casera.
• La mezcla se cocina dentro de tarritos que dejan el cremoso listo para servir y con una consistencia perfecta y uniforme.

Vídeo: cómo se hace el cremoso de horchata

En poco más de 1 minutillo:

No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.

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Cremoso de horchata de chufa

 

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Preparación

10 min

Cocinado

45 min

Total

55 min

 

Crema cuajada o flan de horchata, elaborada a baja temperatura en tarritos

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Española

Raciones: 6

Ingredientes

Cremoso

• 800 ml de horchata de calidad
• 200 ml de nata para montar (no para cocinar)
• 100 g de azúcar (o cantidad equivalente de edulcorante sólido) (1)
• 12 yemas de huevo

Acabado

• Azúcar adicional para quemar o
• migas de bizcocho seco o
• frutos secos picaditos

Instrucciones

Elaboración a baja temperatura

1. Ponemos en un bol la horchata, la nata, el azúcar y las yemas de huevo. Mezclamos perfectamente y colamos para eliminar chalazas.
2. Distribuimos la mezcla en tarritos (2) y dejamos reposar unos minutos para que pierdan las burbujas de aire.
3. Tapamos los tarritos ajustando la tapa. Los introducimos en un baño de agua previamente calentada a 60-65º y vamos añadiendo agua más caliente hasta llegar 85º, donde permanecerán durante 45 minutos.

Elaboración en baño maría

1. Preparamos un baño maría con agua en una cazuela en la que quepan todos los tarros (o dos cazuelas). Pondremos un paño en el fondo de la cazuela o alguna rejilla para que los tarros no toquen el fondo, pues pueden romperse si la diferencia de temperatura entre el agua a 100º y la cazuela es muy grande.
2. Colocamos los tarros y calentamos el baño maría al fuego hasta que hierva el agua (para que hierva más uniformemente podemos añadir un par de cascarones de huevo).
3. Cocemos 25-30 minutos, hasta que se aprecie que la crema ha espesado por completo; no hay más que sacar un tarrito y meter un palillo en el centro.

Común a ambos métodos

1. Al cabo del tiempo de cocción, retiramos los tarros con cuidado y dejamos enfriar 10 minutos a temperatura ambiente.
2. Después los metemos en un baño de agua fría o con hielo para bajarles la temperatura rápidamente (por seguridad alimentaria) y los pasamos a la nevera toda una noche para que el cremoso acabe de asentarse, como si fueran flanes corrientes.

Acabado

1. Cuando vayamos a servir podemos espolvorear con azúcar y quemar con soplete, o coronar con un crumble de migas de bizcocho seco o frutos secos picados.

Notas

(1) Yo uso tagatosa, un edulcorante sólido apto para diabéticos, que encuentro en Internet.
(2) Mis tarros son de 250 ml y solamente salen 5 cremosos, eso sí, generosos. Si llenamos menos los tarros o usamos tarros más pequeños, saldrán más, como es de cajón.

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Consejos y dudas sobre el cremoso de horchata

1. Ojo con el uso de los tarros: en cualquiera de los dos métodos hay que subir la temperatura del baño gradualmente para que los tarros no corran el riesgo de romperse.
2. En la cocción a 85º, aunque usé un recipiente gastronorm porque resulta muy cómodo para el vídeo (es transparente y se ve tó), es mejor usar una cazuela que se pueda poner al fuego directamente con el sous vide montado (ojo, siempre colocando un paño o una rejilla para que los tarros no toquen directamente el fondo). Así la temperatura de 85º se alcanza enseguida, porque si tardamos demasiado en llegar corremos un riesgo:
   1. cualquiera que haya bebido horchata sabe que tiende a decantarse en el fondo de la botella y lo mismo ocurre en la mezcla del cremoso antes de cuajar.
   2. He hecho el cremoso varias veces y si dejas tiempo para que se decante se forma una capa de residuo en la parte inferior que queda más duro.
3. — La pregunta del millón: —¿hay diferencia entre un método y otro de cocción?— Mmm, con toda sinceridad, no he hecho la prueba. Los señores de El Celler dicen que la menor temperatura de cocción ayuda a preservar el sabor suave de la horchata.
4. —¿Puedo aligerar la crema sustituyendo la nata por otro ingrediente?— Bueno, se trata de un cremoso. Si le quitas la nata ya no lo será tanto, será otra cosa. Pero no me atrevo a decir que no se pueda conseguir algo satisfactorio con leche evaporada, por ejemplo.
5. Cuidadín con el azúcar; si usas horchata comprada, las hay tremendamente dulces. Puede que sea necesario reducir un poco la cantidad de azúcar, eso va en gustos.
6. En la receta original la cantidad de yema se da en unidades, que dado que el número de yemas, 12, no es precisamente pequeño, encuentro que puede dar lugar a un error considerable si no se usan huevos medianos, que es lo que se supone convencionalmente. La yema de un huevo mediano puede pesar entre 18 y 21 gramos, por lo que 12 yemas equivaldrían a 216-252 gramos (lo que ya supone un error de un par de yemas, 36 gramos, solo por la horquilla de pesos de huevos medianos). Prefiero que cuando la cantidad de huevos es tan grande se exprese en peso, pero no es lo que le suele gustar encontrarse al público en general.
7. —Según lo que dices antes, ¿es muy crítica la cantidad de yemas?— Es de suponer que no, dentro de un margen, pero si diéramos la cantidad de yemas en peso podríamos prorratear todos los demás ingredientes a partir de ella, pesando nuestras 12 yemas, lo que mantendría las proporciones respecto al original con toda exactitud.
8. —Demonios, ¿qué hago con las 12 claras que sobran?— Congelarlas para disfrutar de estupendos dulces más adelante, como esta bica blanca de Laza o estos financiers.
9. —Pero… ¿puedo usar huevos enteros en lugar de yemas?— Puedes, sustituyendo a razón de 1 huevo por cada 2 yemas, pero al igual que pasa con las natillas, el flan de huevo y la crema inglesa, las elaboraciones solo con yemas quedan mucho más finas y con una consistencia más cremosa y menos gelatinosa.
10. Si haces la horchata casera puedes permitirte el lujo de hacerla más concentrada que las comerciales, con lo que ello supone de potenciar el sabor.
11. Por cierto, qué poquito me gusta el nombre este de cremoso (ya, ya sé que está en boga desde hace años)… ¿cuajado no les parece suficientemente elegante? Porque eso es o, sencillamente, crema o flan de horchata.
12. Reducid la ingesta de dulces a ocasiones especiales, incluso si no sois diabéticos como yo. Aquí os cuento mi relación con el dulce.

Referencias

• Cremoso de horchata. Rocook
• Cuánto pesan los huevos. Gastronomía y Cía.

La chefa recomienda

Más postrecillos cuajados:

• Natillas caseras
• Flan de huevo casero
• Tocinillo de cielo
• Tocinillos de sirope de arce

Delicioso y suave este cremoso de horchata de chufa, otra forma de usar la horchata poco habitual, pero que os gustará.