Este escabeche de pollo viene de que adoro los escabeches. Me la refanfinfla que no estén de moda; son un plato modernísimo, que puede ser tan ligero como queramos y que apetece en verano y en invierno. Pardiez.
Similar a los ubicuos ceviches, parece que gusta menos porque nos es familiar y no tiene el glamour de lo lejano. En fin.
Índice
Los escabeches y su devenir
- El escabechado, como muchas técnicas culinarias, responde a la necesidad de conservar los alimentos cuando no existían neveras en las casas, anteayer como quien dice.
- Escabechar es cocinar el alimento en una mezcla de aceite de oliva, vinagre y especias, fundamentalmente. El alimento se suele calentar por encima de la temperatura de pasterización.
- Asimismo, los ácidos como el vinagre ayudan a ablandar las carnes.
La palabra escabeche
El diccionario de la Real Academia Española nos cuenta que la palabra escabeche, en lo que a usos culinarios se refiere, es:
- tanto «una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos»,
- como «el alimento conservado en esa salsa».
El término proviene del catalán escabetx, del árabe-persa sikbâg, guiso con vinagre, que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en Las mil y una noches.
Esta técnica culinaria, aplicada casi únicamente a la carne, se desarrolló en países árabes a la vez que en Persia. La pronunciación vulgar de sikbâg sonaba a iskebech, que pasó a escabetx.
La historia del escabechado
Este plato reelabora una preparación de la cocina árabe importada precisamente por los árabes a la península.
Os transcribo una receta andalusí del siglo XIII, para que veáis cómo es francamente parecida a las recetas actuales:
Receta al vinagre (sikbaj) elegida porque es muy nutritiva
«Que la carne sea joven; se corta y se coloca en un caldero donde se vierte vinagre hasta cubrir la carne; se añaden uvas pasas, según la acidez o el dulzor que se quiera obtener y se deja cocer; después se pone pimienta, cilantro seco en buena dosis, cebolla seca con cilantro verde, sal, un diente de ajo y se deja que acabe la cocción. A continuación, se toman yemas de huevos cocidos duros y se rallan junto con grandes trozos de buen pan. Llena el caldero, después retíralo, remueve y presenta.»
Además de la mezcla de vinagre, especias y aceite, al escabeche se le podía dar color rojizo, antaño con azafrán. Con el tiempo acabó siendo sustituido por el fantástico y ubicuo pimentón.
El escabeche aparece mencionado en diversos recetarios añejos:
- En el famoso Llibre del Sent Sovi del siglo XIV nos encontramos con tres recetas del escabeig, lo que indica que era popular en tierras catalanas.
- En Aragón aparece citado en el libro del cocinero Ruperto de Nola o Mestre Robert, a principios del 1500.
- A principios del siglo XVII, Francisco Martínez Montiño, jefe de cocina de Felipe II, Felipe III y Felipe IV, da indicaciones muy precisas en su obra sobre cómo confeccionar escabeches.
- Alejandro Dumas en el siglo XIX describe un escabechado de liebre con poco azafrán y más pimentón.
Por qué el escabeche conserva los alimentos
Los microorganismos presentes en todo el ambiente:
- bacterias,
- levaduras y
- mohos,
estropean la comida.
Y estropean la comida porque se la comen y nos dejan regalitos en ella, no porque tengan nada personal contra nosotros. Pobres, no tienen luces.
Algunos pueden ser nocivos para nuestra salud, los llamados patógenos, y otros sencillamente degradan el alimento hasta que no es agradable de comer.
- Para conservar un alimento tenemos que evitar la proliferación de estos bichos. Sumergirlos en un medio ácido ha sido un método utilizado desde la antigüedad.
- La mayor parte de los bichos se desarrollan a sus anchas en un pH alrededor de 7, neutro (el del agua pura), mientras que solamente unos pocos son capaces de sobrevivir en pH muy ácido, por debajo de 4,0.
- En términos químicos, un ácido es una sustancia que puede desprender iones hidrógeno. El agua es un ácido débil, y las células vivas están diseñadas para funcionar bañadas en ella.
- Pero los ácidos llenan las células vivas con más iones hidrógeno de los que ellas pueden manejar y estropean su maquinaria química. Por eso los ácidos son buenos para preservar los alimentos: inutilizan a los microbios. Ojo, no los matan.
- El vinagre que forma parte de la solución de escabechado es conservante porque contiene entre un 5% y un 10% de ácido acético, que acidifica suficientemente el escabeche como para evitar que el alimento se lo coman los bichos durante un rato largo.
Dice Harold McGee, nuestro master del universo:
El ácido acético es un agente conservante muy efectivo. Una solución de tan solo el 0,1% —el equivalente de una cucharadita de vinagre normal en una taza de agua, o 5 ml en 250 ml—, inhibe el crecimiento de muchos microbios.
La concentración de ácido acético en el vinagre comercial oscila entre el 3% y el 5%.
Si a esto le sumamos que el aceite de oliva puede formar una capa superficial, al sobrenadar, que evita el contacto del alimento con el aire, entendemos por qué el escabeche era tan popular.
El escabeche hace las carnes más tiernas
- Los ácidos como el limón y el vinagre desnaturalizan el colágeno, destruyendo su estructura, lo que ayuda a ablandar las carnes.
- En otra onda, el alcohol del vino contribuye a que penetre el ácido al solubilizar parcialmente las grasas. Además, los taninos del propio vino también tienen un efecto similar. Por estas razones los adobos y marinadas suelen llevar ácidos y alcoholes.
La receta del escabeche de pollo
- Las recetas de escabeche varían en las proporciones que utilizan de los elementos principales:
-
- Aceite de oliva
- Vinagre de vino
- Vino
- Especias
- No todas las recetas llevan vino, pero personalmente prefiero las que sí lo llevan. Y ya sabemos que unas llevan pimentón, como los ubicuos mejillones en escabeche, y otras no, como el bonito en escabeche. Las de aves como esta no lo suelen llevar.
- Como ahora no tenemos necesidad de conservar el alimento escabechado al aire ni a temperatura ambiente, podemos reducir la cantidad de vinagre si no somos forofos de este ingrediente.
- Esta fórmula en concreto replica una publicada por el señor J. C. Capel, procedente de un mesón de Castroverde de Campos, Zamora, de pechuga de gallina en origen, que he cambiado a pollo.
Dificultad: ninguna.
- 2 pechugas de pollo de corral, a poder ser
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 2 puerros
- 3 dientes de ajo
- Pimienta negra en grano
- Varias hojas de laurel
- Tomillo al gusto
- 400 ml de aceite de oliva suave
- 300 ml de vinagre de vino blanco
- 300 ml de agua
- 300 ml de vino blanco afrutado
- Sal al gusto
- Harina para rebozar
- Vertemos la mitad del aceite en una cazuela en la que nos quepan las pechugas apretaditas. Calentamos.
- Enharinamos las pechugas limpias, salamos y las doramos en el aceite por los dos lados. Las sacamos a un plato y reservamos.
- En el mismo aceite sofreímos las verduras cortadas en trocitos, los ajos partidos por la mitad y sin germen, dándoles un golpe, y las especias.
- Cuando la cebolla y el puerro estén transparentes añadimos el vino y reducimos un poco.
- Devolvemos las pechugas a la cazuela; agregamos el vinagre, el agua y el resto del aceite. El líquido debe cubrir las pechugas por completo. Salamos el líquido al gusto.
- Cocemos todo junto unos 30 minutos a fuego bajo. Dejamos enfriar.
- Servimos con ensalada y un buen pan.
Cuestiones sobre el escabeche de pollo
- —¿Hay una proporción canónica de los ingredientes del caldo de escabechado?— Dicen que antaño la proporción era:
- dos partes de aceite
- una parte de vinagre
- una parte de vino, pero hay muchas recetas que no llevan vino.
- Me he tomado el trabajo de comparar entre sí las recetas de escabeches del blog y alguna otra que he probado, y la proporción parece que va en gustos. Sobre todo ahora, que el vinagre no es imprescindible para conservar y se puede ser más frugal con él. Aunque también varía en función del alimento que se escabecha, si es carne, pescado, etc. Os pongo un cuadro comparativo al final de las cuestiones.
- —Entonces, ¿cuál es el mínimo de vinagre que puedo poner?— Según lo que dice Harold McGee, cualquier receta corriente lleva mucho más vinagre del que es necesario. Si necesitamos, es un suponer, 500 ml de líquido para cubrir y bañar el alimento (sin tener en cuenta el aceite, ojo, porque no es miscible), podríamos pasar perfectamente con 0,001×500 ml=0,5 ml de ácido acético, que equivalen a 10 ml de vinagre. En resumen, que a efectos de conservación del alimento se necesita mucho menos vinagre del que añadimos a un escabeche tradicional.
- —¿Qué vinagre aconsejas para el escabeche?— Eso también va en gustos. Y depende del tipo de alimento. A una carne con cuerpo como la caza le va un vinagre con carácter, pero a un pescado yo no le pondría más que un vinagre suave.
- —¿Y si me queda muy fuerte el escabeche?— Añade algo de agua hasta que el caldo no te tire para atrás al probarlo y déjalo reposar un día, para que los sabores se homogeneicen. Ya hemos visto que se puede diluir un montón.
- —Tus pechugas de pollo van enteras, con hueso, ¿hay alguna razón?— Ninguna, mi carnicero tenía los pollos enteros y las cogí con hueso porque pensé que el hueso algo más de sabor daría en la cocción (igual que la piel), pero pueden usarse pechugas limpias.
- —¿Para qué se enharinan las pechugas antes de freír?— Entiendo que el único objeto es engordar ligeramente la salsa. Si no queréis enharinar, se puede prescindir de ello. Otra posibilidad si queremos que el jugo de escabechado quede más denso es triturarlo después de la cocción con una pequeña porción de las verduras. Y lo de sofreír la carne no es para sellar ni tontunas de esas, es para dar sabor tostando ligeramente (nuestras queridas reacciones de Maillard).
- Es recomendable dejar el escabeche reposar un día entero antes de hincarle el diente. Al igual que los guisotes, los sabores se difunden por todo el alimento y se suavizan.
- Cuando la chicha del escabeche se acaba suele sobrar el caldo con verduritas. Ni se os ocurra tirarlo: es un aliño de ensalada fetén. O para untarlo en el pan.
- Y os cuento una herejía total: este escabeche lo he hecho con un resto de cava de la Navidad en lugar del vino. Hala.
Proporciones de escabeches
| Alimento | Vinagre (%) | Aceite de oliva (%) | Vino (%) | Agua (%) |
| Boletus | 17 | 83 | 0 | 0 |
| Champiñones | 17 | 52 | 17 | 13 |
| Salmón | 20 | 67 | 13 | 0 |
| Bonito | 29 | 24 | 29 | 18 |
| Pollo en trozos | 20 | 60 | 20 | 0 |
| Pechugas de pollo | 23 | 31 | 23 | 23 |
| Mejillones | 40 | 50 | 10 | 0 |
Sugerencias de uso
Si no os apetecen los escabeches porque no sabéis muy bien cómo tomarlos, os doy unas ideas de cajón:
- Sobre un buen pan, con toda su salsurria de cocción.
- Encima de una buena ensalada, de invierno o de verano. Los escabeches de caza, por ejemplo, quedan fantásticos con ensaladas de hojas verdes y frutas como la granada.
- Con salteados de legumbres, como judiones.
Referencias
- El rey de los escabeches. José Carlos Capel. El País
- Escabeche. Wikipedia
- Explain what pH is and how it relates to bacterial growth. FoodSafetySite.com
- Science of marinades. Science and Food
- La cocina andaluza, un arte de vivir. Lucie Bolens
- La cocina y los alimentos. Harold McGee
- Manuscrito anónimo andalusí del siglo XIII
La chefa recomienda
Más cositas escabechadas:
Otra cualidad que tienen los escabeches como este escabeche de pollo es que los puedes preparar en cierta cantidad y tenerlos en la nevera para solucionar muchas cenas entre semana, sin ir más lejos. Añades unos pedacitos de pollo a una rebanada de pan o una ensalada y ya lo tienes…
Mejor,imposible.Muchas gracias.Extraordinaria.Un beso
Gracias a ti :).
Babeando de buena mañana me tienes. Soy fan total de los escabeches. Gracias por dejarnos esta maravilla y por enseñarnos tanto. Me encantan tus post, siempre aprendo algo. Lo haré fijo.
Besos
Me alegro de que le aproveche a alguien ;).
Hola Miriam
Tengo una pregunta. Si no le quiero poner vino al escabeche, ¿tendría que aumentar la proporción de aceite/vinagre/agua o simplemente se lo quito y dejo el resto igual?
(En realidad no es no quiera poner vino, es que no puedo. Donde vivo está prohibido el alcohol, y el poco que conseguimos a veces, la verdad, prefiero tomármelo en copa…. ) En fin, cuando vaya a españa, probaré la receta con vino, pero como me encantan los escabeches intentaré hacerla sin el!
Mil gracias, como siempre magníficas tus recetas, y lo mejor… cómo lo explicas
Un abrazo
Mmm, yo lo sustituiría por agua y subiría un pelín la proporción de vinagre, para compensar el sabor que pierdes del vino. Este escabeche sale suavecito, así que te lo puedes permitir. Suerte.
Me gusta con argumentas tus recetas. Gracias por compartir tu sabiduría.
Un placer ;).
Miriam, siempre he querido hacer escabeches de carnes y nunca me atreví. He hecho muchos con vegetales como el conocido de berenjenas. Pero confiando en su palabra, me lanzaré a hacer este. Pregunto: se puede envasar y guardar?.. ¿se puede hacer con muslos y patas de pollo? me imagino que si…a ver si nos hace uno de lengua!!!!…. a mas tardar el domingo le contaré como me fue.
Sí, se puede hacer con cualquier pieza de pollo que queramos. No sé decir cuánto tiempo se puede guardar a temperatura ambiente de forma segura, pero en la nevera dura meses en perfecto estado. En cuanto a lo de la lengua, no sé, no sé, no soy muy fan! Ya verás como te gusta ;).
Gracias Miriam…. respecto a la conservación supongo que se podrá envasar en frascos esterilizados y luego cerrados al vacío.
He hecho escabeche (de bonito) una única vez en la vida con la receta de mi madre (y me gusta pero no me emociona, jejeje). Igual pruebo este a ver qué tal, que parece que se portará bien en un tupper
Va fenomenal para comer en frío, sí ;).
Me encanta todo lo que he leído sobre el escabeche, Da gusto saber todo detallado.
Al terminar, dan ganas de ponerse ha hacer la receta.
Gracias por compartir tu sabiduria.
Un placer ;).
No se puede añadir nada más.
Enhorabuena
Gracias :).
Estupenda receta, Miriam. La he hecho esta tarde y no nos hemos podido resistir a probarlo para cenar: ¡delicioso! Se acaba de convertir en un fijo de nuestra casa 😉
Además ha sido estupendo poder conocer el origen de los escabeches, de la palabra en sí (qué le voy a hacer, soy de letras) y todo lo que cuentas (como siempre).
Muchas gracias por compartir tus recetas. Y una pena no estar en Madrid o alrededores para haber podido ir a tu curso de escabeches.
Un placer, como siempre.
El placer es todo mío ;). Besos.
Una preguntita…
Puestos a cometer herejías (como la tuya del cava), se puede usar pavo en lugar de pollo?
Gracias. Me encantan tus recetas.
L.
Sí, claro, lo único que el pavo es más insulso, pero vale igualmente.
Hecho. Está buenísimo. Me sorprendió que no lleva sal, de hecho le puse un poco a las pechugas antes de dorarlas… Me ha quedado muchísima salsa que aprovecharé no solo como aliño, sino para meter otro par de pechugas!!! Nos gustan los sabores fuertes, así que utilicé vinagre de Jerez y Oloroso Medium en vez de vino blanco…
Soy muy fan, tus recetas, relatos y fotos me estimulan a cocinar.
Otro día me pongo con las berenjenas!!
Gracias!!
Si no lleva sal es porque se me olvidó ponerlo, lo he cambiado :O. Me alegro mucho de que te haya gustado y, sobre todo, gracias por venir a contármelo. Un abrazo.
¡Buenos días, Miriam!
Una preguntilla. ¿Dejas enfriar el escabeche a temperatura ambiente y luego «deshilachas» el pollo (como en la foto) antes de guardar en el frigo? Es una pregunta un poco tonta, pero lo digo porque si no lo haces, después con la carne fría y el líquido espeso será más difícil, ¿No? (a mí me pasó cuando lo hice usando otra receta con conejo).
Por toda la labor de documentación que has hecho, ¿No has encontrado nada de echar, o no, piel de naranja? Yo lo he visto en algunas recetas, y así lo he hecho, y para mi gusto le da un toque discreto de sabor muy rico.
Me he reído con lo de, «pobres, no tienen luces». Eres una cachonda 🙂
Abrazos
Sí, deshilacho el pollo cuando lo voy a utilizar, no por ninguna razón concreta. El caldo se espesa, pero no tanto como para que resulte muy incómodo hacerlo así. Dependerá de la gelatina que suelte la carne.
No recuerdo haber encontrado ninguna mención a añadir piel de naranja, pero seguro que está riquísimo. Me lo apunto :).
Un abrazo.
Mira que estoy acostumbrada a que tus recetas sean 100% reproducibles con resultados magníficos, pero aún así este pollo me ha sorprendido por lo bueno. Lo hice ayer y lo estoy cenando ahora mismo. Una delicia. Que no mengüe tu afición por la cocina, por caridad
Saben? me encantan las recetas, y como las explican, me gustaria tenerlas , abri un blogs CHEVELIA MIS RECETAS DIARIAS PARA COMPARTIR LO QUE YO SE, Y PUBLICAR LAS COSAS HERMOSAS QUE ENCUENTRO, SOY POCO AVESADA EN LO TECNICO YA QUE TENGO MUCHOS AÑOS, Y CON DISCAPACIDAD VISUA,, PUEDEN UDS, ENVIARMES RECETAS AL BLOGS? SERIA MUY LINDO FACIL PARA ENCONTRAR EN MI CASO, GRACIAS, UN SALUDO DESDE BAHIA BLANCA aRGENTINA
Hola, Blanca, si quieres recibir las recetas que se publican en el blog tienes que introducir tu dirección de correo en el cajetín rosa y seguir las instrucciones. Es gratis.
Receta Excelente!!!!!!! Ya es un clásico en mi cocina. Gracias!!!!
Me alegro mucho, gracias por venir a contármelo!
Realmente deliciosa !! Yo la preparo y es la receta estrella de la casa ! Gusta a todos ! Si deseas ver mi forma de prepararla te dejo el enlace aquí !
Qué buena pinta! El líquido y las hortalizas que sobran para qué se pueden reutilizar además de para aliñar ensaladas? Muchas gracias
Pues francamente, no tengo idea de que se pueda utilizar para otra cosa.
Fantástico artículo Miriam, muy interesante trabajar e investigar con el escabeche.
Mi duda es sobre el tiempo y forma de conservación de un escabechado.
Si queremos embotarlo solo tendremos que cocer el bote en agua? Y si lo queremos ir consumiendo cuanto tiempo podremos tenerlo y como lo conservamos?
Muchas gracias por compartir!!
Los alimentos ácidos, con un pH bajo (<4,5), se esterilizan al baño María en olla destapada. Todas las frutas y los tomates son alimentos ácidos. Por el contrario, los alimentos poco ácidos o alcalinos (pH>4,5) se deben esterilizar en olla a presión, a temperaturas de 115 °C-125 °C. En esta categoría entran pescados, carnes, y todas las verduras. Aunque los escabeches llevan vinagre, está diluido en otros líquidos por lo que el alimento en su conjunto no es suficientemente ácido; sería necesario esterilizarlos en olla a presión un mínimo de 40 minutos.
La cuestión es que la esterilización durante ese tiempo y a esa temperatura cocina el alimento, por lo que no sería necesario cocinarlo previamente si lo vas a embotar y esterilizar.
Hola, me quedó con todas las anotaciones de los porqués de usan los ingredientes y, por supuesto, con esta receta.
Te dejo mi variante que, personalmente, creo que está bastante buena: uso vinagre balsámico de manzana que aporta sabor y un tono tostado fake muy apetitoso. Como hierba matrimonial, una que me llena el jardín y sabe a una mezcla de orégano y menta: neboda o nepeta. Si no, romero en rama. Como verdura acompañante, además de la cebolla y algún ajo, manzanas en lonchas que soaso en OK a sartén muuuuuy suavemente antes de empezar el proceso. Y siempre añado vino. A veces blanco pero mejor oporto. Especias, sólo pimienta negra de sichuan.
Igual esto es una herejía de hoguera, pero a mi me gusta ;). Bss
Muchas gracias por la variante 😉