Este escabeche de jurel con vino dulce es otra variación más de uno de mis platos patrios favoritos, del que tengo sobrada presencia en esta web. Resultan fantásticos en invierno y en verano, que los guardas en la nevera y te apañan cualquier comida con solo añadirles unas verduritas.
Me apetecía publicar esta versión en la que sustituyo el vino blanco corriente de la receta canónica por vino dulce, invento que hace tiempo que llevé a mis cursos de escabeches en Alambique y que siempre triunfa. Que soy yo muy fan del vino dulce y en este caso contrasta de maravilla con la acidez del vinagre y la potencia del pimentón.
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Índice
El escabeche y su devenir
- Como os contaba en mi receta de mejillones en escabeche, el periodista gastronómico Cristino Álvarez, Caius Apicius, decía en la revista Sobremesa:
¿Un simple método de conservación de los alimentos… o una forma más de cocinarlos? ¿Qué es, qué fue en principio, el escabeche?
Parece, más bien, una feliz conjunción de ambas cosas, que han preocupado al ser humano desde que empezó a cocinar, es decir, a transformar los alimentos para hacerlos más agradables,[…].
La conservación de los alimentos por un tiempo razonablemente prolongado responde a una necesidad; su cocina, a la búsqueda de placer. Por fortuna, el hombre aprendió hace muchísimo tiempo a convertir la necesidad, o más bien la respuesta a ella, en placer. De ahí que los métodos tradicionales, antiguos, de conservación de los alimentos pervivan —los que perviven; a saber cuántos se han perdido— en gran parte gracias a que, además de alargar su vida útil y saludable, modifican los caracteres organolépticos de los productos a los que se aplican, y casi siempre para mejor.
- Hay quien apunta que ya en De re coquinaria del romano Apicio se mencionan dos preparaciones con vinagre para conservar ostras y pescados.
- También los árabes del Medioevo peninsular sabían que las carnes se ablandaban y se conservaban en vinagre; de ello hay suficientes ejemplos en escritos andalusíes.
- En el Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Montiño (1611), cocinero de Felipe II, Felipe III y Felipe IV, se habla de escabeches muy parecidos a los actuales. Montiño escribió su libro, que se reeditó montones de veces y fue un best-seller de la época, como dice en El Ministerio del Tiempo:
1604. Cocina del palacio de Valladolid. Martínez Motiño, el cocinero real, escribe con pluma de ganso.
«¿Qué estáis escribiendo?», pregunta Amelia.
«Un libro de recetas», responde Montiño. «Ahora está de moda el teatro, la novela, la poesía… Esas tonterías. ¡Pero tengo una visión! En el futuro, lo que estará de moda serán los libros de cocineros».
Si no habéis visto El Ministerio del Tiempo, os la recomiendo. Mirad qué majo, el Montiño.
El jurel, jurelito o chicharro
La especie Trachurus trachurus, también llamada escribano, jurel negro, chicharrón o chicharrilla, txitxarro, es un pescado azul de agua salada que habita a 200 o 300 metros de profundidad. Curiosamente, fue comida de pobres durante mucho tiempo, como les ocurre a muchos pescados muy apreciados hoy día. El besugo, sin ir más lejos.
Existen varias subespecies; me comentó mi pescadera que los jureles que cociné eran llamados limoneros por su color amarillento, pescados en Cádiz o Huelva, en lugar del más oscuro típico de los chicharros del Cantábrico.
La receta del escabeche de jurel con vino dulce
- El escabeche canónico lleva:
- 2 partes de aceite de oliva,
- 1 parte de vinagre y
- 1 parte de vino blanco.
- Pero las proporciones las puedes variar a tu gusto, reduciendo el vinagre si te gustan los escabeches suaves y viceversa.
- En el caso de los pescados, hay dos formas generales de prepararlos en escabeche:
- Rebozados en harina y fritos previamente, para luego reposarlos en la salsa de escabeche;
- Sin rebozar, sencillamente cocinados en el calor de la salsa.
- No conozco la razón de usar un método u otro; cuando se rebozan los pescaditos quedan más firmes y menos frágiles para la manipulación posterior y además la harina del rebozado, en teoría, contribuye a espesar ligeramente la salsa. Gustativamente encuentro que tan bueno es un método como el otro. En este caso he optado por rebozar y freír los lomos de jurel.
- Como he comentado en la entradilla, he usado vino dulce, tipo moscatel, porque me encanta el contraste con los otros sabores; el sutil fondo dulcecito que aporta queda riquísimo.
Vídeo: cómo se hace el escabeche de jurel con vino dulce
En 1 minutejo:
Dudas y consejos sobre el escabeche de jurel con vino dulce
- —¿Cuánto dura este escabeche?— En la nevera y con el pescado cubierto con la salsa, una semana sin ningún problema.
- —¿Puedo añadirle más hortalizas?— Claro, el escabeche lo admite casi todo; la zanahoria cortada en rodajitas también es un clásico de este tipo de plato, por ejemplo.
- —Prefiero no poner el pimentón picante, ¿es posible?— Sin duda, no es obligatorio. Sustitúyelo por la misma cantidad de pimentón dulce.
- —¿Qué son esas cosas redondas que acompañan al jurel en las fotos?— Son uvas al horno o a la freidora de aire; las bañas en un poco de aceite de oliva y las asas a 180 ºC muy pocos minutos, hasta que empiezan a estallar. El dulzor se acentúa y le van de miedo a cualquier plato especiado.
- No tires el escabeche cuando te acabes el pescado, te sirve para echárselo a otra tanda o para aliñar ensaladas.
La chefa recomienda
En lo que atañe a escabeches, ya sabes que tengo unos cuantos que ofrecerte, de pescados, carnes e incluso hortalizas, como los tacos de salmón en escabeche, los mejillones clásicos, un magnífico besugo en escabeche de naranja, receta monacal del siglo XVIII.
En cuestión de carnes, pechugas de pollo en escabeche perfectas para combinar en ensaladas y un cerdo en escabeche especiado muy original que triunfa por donde va.
Y en cuanto a vegetales, unos espárragos blancos frescos también en escabeche de naranja y unos riquísimos boletus en escabeche.
Ah, y si te gustan los guisillos pescaderos te ofrezco el clásico bonito con tomate, el pescado en amarillo, la infalible zarzuela de pescado y marisco, y un sorprendente bonito confitado con tomates cereza.
La receta del escabeche de jurel con vino dulce, escrita
En cuanto al vinagre que uso, me gusta mucho el de Jerez porque tiene un sabor más profundo y con más matices que un vinagre corriente de vino blanco o de manzana. Y en este caso el de Pedro Ximénez, con un toque de pasas, va de maravilla.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: muy poca, salvo darle el toque personal de vinagre y sal.
- 4 lomos de chicharro (2 chicharros medianos eviscerados y sin cabeza)
- Un poco de harina para rebozar
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla mediana
- 2-3 dientes de ajo
- 1 cdta. de pimentón dulce
- ½ cdta. de pimentón picante
- 250 ml de vino dulce, tipo moscatel o mistela
- Un buen chorrete de vinagre de Jerez o de Pedro Ximénez
- Sal al gusto
- Sala y reboza los lomos limpios de jurel en harina. Fríelos en una sartén amplia con el aceite de oliva justo, a fuego alto hasta que se doren un poco. Retira y reserva.
- Cuela un poco el aceite para quitarle la harina y vuelve a calentar la misma sartén con el aceite recuperado y un poco más de aceite limpio.
- Sofríe la cebolla cortada en juliana hasta que esté transparente, a fuego vivo al principio y luego más suave.
- Agrega los ajos pelados y cortados por la mitad, y dales unas vueltas para que pierdan el sabor a crudo.
- Añade ambos pimentones y sofríe 1 minuto, no más porque si se tuestan amargan.
- Vierte el vino dulce y el vinagre a tu gusto. Sala y cuece el escabeche a fuego bajo 5 minutos.
- Agrega los lomos de jurel al escabeche y cuece suavemente otros 5 minutos.
- Apaga el fuego y mueve la sartén para que el pescado se empape bien con los jugos. Deja enfriar del todo a temperatura ambiente.
- Una vez frío, pasa el conjunto a un recipiente hermético y déjalo reposar por lo menos toda una noche, cuidando de que el pescado esté mojado en el escabeche.
- Cuando haya reposado, comprueba el punto de vinagre y de sal, y rectifica si hiciera falta.
Referencias
- Chicharro o jurel. Pescaderías Coruñesas
Colofón
Y ya tenéis otra humilde aportación al conocimiento de nuestras técnicas y platos más tradicionales con este escabeche de jurel con vino dulce. Que los ceviches están bien, pero conoce primero tu propia historia culinaria, gaznápiro.
en Galicia xurelo
Sí :))
Hola,soy de Buenos Aires, Argentina y acá no se consigue el jurel fresco.Que otro pescado me recomiendas,ya que la receta se ve muy apetitosa.Muchas gracias y saludos desde acá.Mirta
Hola, Mirta, pues te sirve casi cualquier pescado graso, azul, de la caballa al boquerón o la sardina. Incluso al salmón le va bien; en este caso no hace falta rebozarlo y freírlo previamente. Un abrazo.