Quizá si no habéis visitado Galicia no conozcáis la empanada gallega de maíz, que yo he hecho con relleno de sardinas, pero es una exquisitez si se hace bien. Este es mi intento.
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Índice
La empanada gallega de maíz y su devenir
En el número 7 de la magnífica revista P.A.N., Jorge Guitián hacía un completo repaso de las variedades de empanada gallega:
- La masa de empanada auténtica es fermentada, de pan, aunque hoy día también se encuentren masas tipo empanadilla, sin fermentar (aquí tienes una empanada de cebolla de este tipo). Esta masa de pan puede ser sencilla o puede llevar el añadido de parte de la grasa del relleno, manteca de cerdo, manteca cocida de vaca u otra grasa; es lo que se llama masa gramada o heñida.
- La harina de trigo es la más utilizada en el conjunto de Galicia, pero en las zonas costeras occidentales, donde el trigo ha sido tradicionalmente escaso y se cultiva el maíz, era habitual usar la harina de este cereal en la elaboración de las empanadas de millo.
- Dice Jorge:
Estas masas tienen la dificultad añadida de la ausencia de gluten, lo que condiciona de manera definitoria los resultados. Y esta es la razón por la que en muchas ocasiones suelen elaborarse con un pequeño porcentaje de otras harinas […] para aportar gluten y con él una elasticidad a la masa que de otra manera no se conseguiría. […] Se trata de elaboraciones imposibles de extender, más húmedas y densas que las de trigo una vez cocidas, por lo que el resultado recuerda en ocasiones más a un pudding de maíz que a una masa propiamente dicha.
- Cierto es que las empanadas de maíz pueden convertirse con facilidad en un mazacote infame (que me perdonen los gallegos); la masa puede ser extraordinariamente difícil de manejar y de estirar, pues no liga y, según las proporciones de harinas de maíz, centeno y trigo que se usen, hay que irla colocando en pequeños trozos al no poder formar una lámina continua como se consigue con el trigo. Aquí tenéis un vídeo de masa muy hidratada que hay que ir colocando poco menos que a cucharadas y aquí otro en que se coloca la masa en trozos planos, poco a poco.
- Por todo ello no es habitual encontrar las empanadas de maíz más que en tamaños modestos, vendidas dentro de moldes desechables, pues tienden a desmembrarse.
- Y no conozco la razón, pero las empanadas de maíz suelen ser de pescado y mariscos variados.
La receta de la empanada gallega de maíz
- En la citada revista P.A.N. encontramos una receta de empanada de maíz con xoubas, pequeñas sardinas, de Alén Tarrío, del Bar Pampín de Santiago de Compostela, deliciosa empanada que hemos tenido la suerte de probar in situ.
- No es fácil hacer una empanada fina, donde además se compense a la perfección el sabor del maíz con el del relleno y esta lo consigue. Acompáñala de un buen vino gallego y se te pondrán los ojos en blanco. El local carece de toda floritura (hasta de ventanas, casi), pero la relación calidad-precio es excelente.
- Alén utiliza en su receta una proporción del 71% de harina de maíz, siendo el restante mitad centeno y mitad trigo. Si no tienes centeno en casa y quieres facilitarte la labor, usa ese 29% completo de trigo de fuerza; la consistencia de la masa variará, eso sí.
- Con esas proporciones la masa es más manejable que la de los vídeos a los que he hecho referencia en el apartado anterior. Mal que bien se puede estirar en una lámina completa, no hay que colocarla en trozos.
- La harina de maíz que he empleado es la que usan en la panadería Piñeiro de Porto do Son para sus afamadas empanadas de millo (que, todo hay que decirlo, carecen de la finura de las del Pampín). No puede fallar. (Y no, a mí el pan de esta panadería no me convence.)
- Con frecuencia se escalda la harina de maíz con agua hirviendo. Esto hace que el almidón gelifique y la masa queda más jugosa.
- La masa de empanada del Pampín lleva masa madre (aquí cómo hacerla), pero en la receta os pongo la conversión para hacerla con levadura de panadería comercial. Aunque entiendo que la masa madre aquí hace poco más que dar sabor, porque en 30 minutos de reposo no da para que fermente la masa por completo.
- A mí la masa me tiende a quedar recia, un poco dura, con esta fórmula. Quizá deba aumentar la proporción de maíz.
- Es habitual marcar las porciones en estas empanadas antes de meterlas al horno, pues como se deshacen con tanta facilidad así no hay apenas que manipularlas una vez cocidas.
- He sustituido el relleno de xoubas, sardinas pequeñas, por el tamaño de sardina que encuentro en mi zona.
- Si usas bastante aceite en la preparación del relleno/zaragallada ya sabes que se lo puedes añadir a la masa. No lo he hecho porque la receta no es de masa heñida, pero está riquísimo.
Vídeo: cómo hacer empanada gallega de maíz
En 4 minutejos:
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Dificultad: poca si sigues las instrucciones al pie de la letra.
Empanada gallega de maíz
Preparación
Cocinado
Total
Sabrosísima empanada de sardinas con masa de maíz, receta de Pampín Bar de Santiago de Compostela
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Entrante
Cocina: Gallega
Raciones: 8
Ingredientes
Relleno o zaragallada con sardinas
- 1 cebolla gorda
- 2 dientes de ajo
- 2 pimientos rojos italianos
- 9-10 sardinas, según tamaño
- Aceite de oliva para el sofrito
- Sal al gusto
Prefermento
- 35 g de harina de centeno o trigo
- 35 g de agua
- 0,5 g de levadura de panadero liofilizada
- (o el mismo peso total de masa madre)
Masa de empanada
- 400 g de harina de maíz
- 80 g de harina de trigo de fuerza
- 80 g de harina de centeno
- 20 g de sal
- 450 g de agua hirviendo
Instrucciones
Relleno
- Pica finamente la cebolla y maja los ajos.
- Cubre de aceite de oliva virgen el fondo de una sartén, calienta a fuego bajo y pocha la cebolla lentamente hasta que esté transparente.
- Pica el pimiento, sin las semillas, y añádelo a la sartén. Sofríe hasta que cambie de color.
- Agrega entonces el ajo majado y dale unas vueltas. Apaga el fuego y reserva.
Masa de maíz
- Pon la harina de maíz en un bol. Pon el agua a calentar en un cazo y, cuando alcance la ebullición, viértela encima de la harina.
- Remueve vigorosamente con una cuchara de madera o con la pala de un robot para que se mezcle rápidamente el agua caliente con la harina y esta se escalde.
- Agrega las otras harinas y mezcla de nuevo. Deja que la masa se enfríe antes de añadir el prefermento o la masa madre, para que no mate a las levaduras (aunque admito que aquí las levaduras no fermentan).
- Añade el prefermento o masa madre, y mezcla bien. Amasa a mano o con robot amasador un minuto nada más. La masa debe estar pegajosa, pero no inmanejable. Si estuviera demasiado pegajosa, añade algo más de harina en las mismas proporciones que en la receta original.
- Tapa la masa y deja reposar 30 minutos.
Montaje de la empanada de maíz
- Al cabo de ese tiempo, divide la masa en dos porciones del mismo tamaño.
- Sobre un papel de horno enharinado, extiende una de las porciones todo lo fina que puedas.
- Coloca la zaragallada y encima las sardinas abiertas y sin espina.
- Extiende la segunda porción de masa y tapa el relleno; presiona los bordes y recorta un poco el sobrante, como se ve en el vídeo. Aplasta el borde con un tenedor o haz un repulgo.
- Cuece la empanada en el tercio inferior del horno a 200º durante unos 20 minutos, hasta que esté dorada.
Dudas y consejos sobre la empanada gallega de maíz y sardinas
- —¿Dónde encuentro la harina de maíz?— Te recomiendo la que tiene El Amasadero. Es integral, pero está muy rica.
- —¿Puedo usar harina Maseca como harina de maíz?—No he hecho la prueba (si alguien tiene resultados, que me dé un silbidito), pero la harina de maíz de Maseca procede de maíz nixtamalizado, que es el tratamiento ancestral que le hacían (y le hacen) al maíz en México:
- La nixtamalización consiste en cocer el grano en una solución alcalina un tiempo determinado y dejarlo enfriar después; seguidamente se elimina la solución y se lava y se escurre el grano, que queda sin cascarilla. El grano cocido se muele para obtener directamente la masa con la que se preparan las tortillas (os aconsejo que veáis el primer capítulo de la serie documental Street Food: Latinoamérica, sobre una vendedora de tortillas o memelas de Oaxaca, doña Vale, porque se ve este proceso); el nombre de maseca proviene de masa seca, porque este grano húmedo hecho una pasta se deshidrata para venderlo en forma de harina, que se puede rehidratar con tan solo añadirle agua.
- La nixtamalización ablanda el grano de maíz y permite quitarle la cascarilla con facilidad, pero no solo eso, también modifica sus características nutricionales y facilita la obtención de una masa más maleable al mezclar la harina con agua. A lo que voy es a que la harina de maíz nixtamalizado Maseca no es igual que la harina de maíz obtenida de grano de maíz seco molido que se usa en Galicia, ni en manejo ni en sabor.
- En resumen, que no digo que no se pueda usar Maseca, pero imagino que el resultado no tiene nada que ver con la empanada de millo. Seguro que está rica, pero será otra cosa.
- Curiosidad sobre este método de procesado del maíz, propio del continente americano: aumenta la biodisponibilidad de un aminoácido esencial, la niacina, lo que evita el desarrollo de la enfermedad denominada pelagra, atribuido en otras zonas del mundo al consumo de maíz como único cereal cuando no se consumen otros alimentos que complementen la carencia de este aminoácido.
- De propina, os recomiendo las quesadillas del blog, hechas con Maseca.
- Es posible añadir más harina de trigo, reduciendo la proporción de la de maíz, para hacer la masa más manejable, pero ten en cuenta que llegará un momento en que el sabor del maíz se diluya y la mayor parte de la gracia de esta masa está ahí, en el sabor a maíz que recuerda a las palomitas.
- —¿Qué otros rellenos puedo poner si no soy muy de sardinas?— Cualquier marisco de concha, como berberechos, vieiras, mejillones, etc. Y otros pescados sabrosos a tu gusto; yo la he visto con el relleno tradicional de bacalao con pasas.
- —¿Puedo poner pimiento verde en lugar de rojo?—Sí, muchos lo prefieren.
- —¿Y esa bandeja con perforaciones? ¿Es para empanadas?—No, es una bandeja para repostería que, al facilitar un mayor contacto de la masa con el aire que circula o con la plancha del horno, hace que las masas queden más crujientes. Pero no es imprescindible.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
- Nixtamalización. Wikipedia
- La empanada en Galicia. Clasificación y geografía. Empanada de xoubas de Alén Tarrío. Jorge Guitián. Revista PAN, número 7, primavera 2019
La chefa recomienda
Más empanadas y empanadillas:
- Empanada gallega de atún
- Empanada gallega de cebolla (sin masa de pan y con harina corriente, más fácil)
- Masa de empanada al estilo gallego
- Agujas de ternera
- Empanadillas clásicas de atún
- Empanadillas de carne y berenjena
La empanada gallega de maíz con sardinas es un tesoro culinario; el sabor del maíz casa de maravilla con cualquier pescado y marisco.
Prometo que esta vez no voy a polemizar 🙂 pero ¿cómo somos tan tontos que no le damos publicidad a este tipo de tesoros?
Me llama la atención que el relleno no lleva tomate. Yo nunca he probado esta empanada de maíz, pero quizás el sabor del tomate taparía el sabor del maíz. Yo hago mucho la empanada tradicional con sardinas (en aceite, que aquí no hay esas hermosas sardinas que se ven en tu vídeo; bueno, ni hermosas ni no hermosas). Y esta gente, tan poco creativa en lo referente a la comida, se han quedado muerta cuando alguna vez la he llevado al trabajo. Si la hiciera de maíz, realmente se caerían redondos al suelo.
Buscaré harina de maíz y mejillones, que creo que será el relleno más fácil de encontrar. Como nos han confinado otra vez, tendré todo el tiempo del mundo 🙂 Pero nadie podrá ver los resultados. No sé si eso es bueno o malo 🙂
Con lo bien que se te da polemizar… XD.
Sí, a mí me parece un auténtico tesoro, bueno, las empanadas gallegas en general me parecen la bomba. Y fuera de Galicia no las conoce ni dios; en Madrid hacen pasar por empanadas cosas con una masa de pseudohojaldre mazacotuda que cuando probé las empanadas gallegas de verdad no daba crédito. Menuda mierda las de Madrid, pero oye, aquí mucha gente las consume como si tal cosa. Y mira que soy de Madrid, pero al César, lo que es del César.
Si haces la masa fina nada puede salir mal, te lo digo yo. Y arrobas de aceite en el relleno, es uno de los secretos ;).
Toda la razón! Una masa fina es clave y lo notas en cada bocado. Soy una gran defensora de las empanadas gallegas porque siempre sacan de un apuro y nadie rehúsa compartir una empanada, amigos y no amigos :-). Coincido con Miriam que fuera de Galicia son muy creativos, todo vale y la polémica está servida. Lo que aprendí de mi familia gallega como NORMAS A SEGUIR o alguien volverá del infierno a darte unas collejas: 1) hay que priorizar el bocado, cada bocado debe ser complementario del anterior y hablando de pimientos en casa está prohibido mezclarla en el sofrito, se asan previamente y reservan para el montaje (¡cada casa es un mundo!); 2) si decides usar pimientos: pimiento rojo para pescados y mariscos y pimiento verde para carnes (como lomo de cerdo muy finito); 3) huevo duro para ambos porque aportan bocados suaves como una nube y un buen chorizo en lonchas si usas conservas de pescado porque aportan un buen contrapunto; 4) el tomate rallado en el sofrito dependerá de lo que uses, si usas conservas de bonito, atún le vendrá estupendamente; 4) mi sofrito es de cebolla, tomate rallado 20 minutos antes del final y una cucharilla de pimentón dulce poco antes de finalizar… todo lo demás, debe estar preparado aparte para el montaje. 5) montaje: extender sofrito frio y poner el resto de ingredientes SIN sobreponerlos… para que cada bocado te hable del siguiente!! Ante la duda, no juntes mucho los ingredientes al montarlo, irás encontrando tu propio equilibrio gustativo. Os aseguro que no os cansaréis de ellas. Es mucho mas fácil que unas croquetas y resuelven la comida o cena. Masas? Miriam ha recogido varias recetas sin levadura! Probarlas y elegir la vuestra, sin levadura, siempre finas y acertareis. El punto es crujientes por fuera y que su contenido no se seque. ¡¡Miriam, gracias por tu excelente blog!!
PD: Miriam, usas fuentes de horno estupendas!! Son de aluminio anodizado? Donde puedo comprarlas?
Chorizo con pescado, me dejas picueta! Xd
Me encantan estas normas, jeje. Las bandejas de horno perforadas que uso son de la marca De Buyer, la tienes en varias tiendas online, como María Lunarillos.
Que rico en argentina las llamamos tartas saladas, están de rechupete.
:))
Hola! Acabo de hacerla con xoubiñas y nos acabamos de papar la mitad en una sentada le he hecho unos mínimos cambios, como no tenía harina de fuerza le puse harina do pais (trigo gallego) y la he pincelado con aceite antes de meterla al horno, luego no la he quitado de él hasta pasados 35 minutos. Ha quedado riquísima y preciosa, muchísimas gracias, ya le tenía ganas a una empanada de millo que montarla no fuese un rompecabezas. Ah y la hice con maiz del que cultivo yo para estos fines, una delicatessen
Qué bien, me alegro de que os haya gustado ;). Muchas gracias por venir a contármelo.
Menudo recetón!!! La hemos comido hoy, por fin una receta de empanada de millo fácil y riquisima, muchas gracias!!!
Las sardinas o el pescado, se tiene que cocinar antes del montaje de la empanada o se añade en crudo?
Gracias
Se añaden en crudo.
Hola! Soy de Argentina pero, como muchos, con padres y abuelos españoles. Mi abuelo siempre hacía empanada gallega para la Pascua. Acá generalmente se hace con caballa. Ahora no lo tengo y no dejó receta, así que estoy probando esta! Veremos cómo sale! Muchas gracias por todos los tips!
Un placer 😉
Hola. ¿ que tal con harinas integrales? Gracias
No sé decirte porque no he probado, pero me temo que quede muy pesada.