Es poco habitual encontrar recetas de huesos de santo, imagino que porque son bastante laboriosos. Pero hechos en casa desde cero quedan maravillosos.
Los huesos de santo son unos canutillos de mazapán rellenos de yema pastelera y bañados en glasa o fondant que se consumen en la fiesta de Todos los Santos en muchas zonas de España.
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Índice
Los huesos de santo y su devenir
- No sabemos a ciencia cierta quién discurrió esta idea de preparar un dulce que recordase a una tibia con su tuétano, pero, oye, le damos las gracias.
- Como indicaba en un artículo que escribí para la revista PAN, en la Hemeroteca Digital de la Biblioteca Nacional la primera mención que encontré de los huesos de santo data de 1840, en un diario madrileño. Poco más sabemos, salvo lo que dicen en este curioso anuncio de la confitería Álvarez, en la calle de la Montera, 61, «frente a la fuente»:
En este acreditado establecimiento se halla un abundante y variado surtido de panecillos de los llamados de todos los Santos de las clases siguientes: de batatas, de yema, íd. abrillantados, íd. tostados, ídem acaramelados, de mazapán de limón, ídem de fresa, íd. de avellana, íd. de rosa amerengados, íd. de relleno de huevos moles; de almendrado a la Barcelonesa, y los comunes de limón y bergamota.
También se hallan los huesos de santo que tanto gustaron los años anteriores, todo elaborado con la finura que tiene bien acreditado.
- Me encanta lo de la finura… que por cierto, la referencia a los panecillos indica que en Madrid se consumían pastelitos similares a los panellets catalanes ya en el siglo XIX. Qué pena no haber probado «los comunes de limón y bergamota».
La receta de los huesos de santo
- Los huesos de santo constan de 3 elaboraciones:
- canutillo de mazapán,
- relleno de yema pastelera y
- baño de azúcar.
- Sí, son laboriosillos.
- La receta que uso sigue, más o menos, la de La cocina típica de Madrid, de Martínez Llopis y Simone Ortega, salvo que uso una glasa muerta común y corriente en lugar de un fondant. El mazapán lleva una pequeña proporción de patata cocida para suavizarlo y hacerlo más manejable. Y más barato también.
Vídeo: cómo se hacen los huesos de santo
En 5 minutillos de ná:
El robot que uso para hacer el mazapán lo encontráis aquí.
Dificultad: no es una receta para principiantes, porque hace falta tener tiento al preparar la yema pastelera y maña para hacer los canutillos.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Huesos de santo
Preparación
Cocinado
Total
Típicos dulces de mazapán y yema que se toman en la fiesta de Todos los Santos
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postre
Cocina: Madrileña
Raciones: 40
Ingredientes
Mazapán casero
- 225 g de azúcar
- 100 g de agua
- 250 g de almendra molida (yo compro Marcona y muelo en casa)
- 50 g de patata
- Peladura de 1 limón
- Harina de arroz o maicena
Yema pastelera de relleno
- 12 yemas
- 300 g de azúcar
- 150 g de agua
- (1)
Baño de azúcar
- 300 g de azúcar glas
- Un poco de agua
Instrucciones
Mazapán
- Cuece la patata en agua, sin pelar, o cocínala al vapor o en el microondas, hasta que esté tierna. Pélala y hazla puré. Mezcla con la almendra molida.
- Pon en un cazo el agua con el azúcar y la peladura de limón, y cuece hasta obtener un almíbar a punto de hebra fuerte (unos 112°).
- Retira el almíbar del fuego y vierte unos ⅔ en el bol de la almendra molida; remueve enérgicamente, puedes hacerlo en un robot con pala como se ve en el vídeo.
- Debes obtener una masa un poco pegajosa, pero firme. Continúa añadiendo almíbar hasta que tenga la consistencia deseada; ten en cuenta que hay que dejarlo reposar y cogerá más cuerpo después.
- Envuélvelo en plástico y deja enfriar tapado. Deja reposar por lo menos 3 horas.
- Cuando haya reposado, amasa un poco el mazapán y extiéndelo sobre la mesa espolvoreada de harina de arroz o maicena hasta un grosor aproximado de 2 mm. Comprueba la consistencia: si se agrieta en exceso al estirarlo, añade un poco de agua y amasa hasta que esté fino y manejable.
- Si quieres hacer el acanalado característico en la superficie, aplica una brocheta repetidas veces, en líneas paralelas como se ve en el vídeo.
- Con una regla y un cuchillo corta cuadrados de mazapán de 6 cm de lado. Moja con agua un lado y enrolla el mazapán en el mango de una cuchara de madera, formando un canutillo; sella la unión apretando ligeramente.
- Coloca el canutillo de pie sobre la mesa. Haz lo propio con el resto de las porciones de mazapán, hasta formar todos los huesos. Deja secar al aire dos o tres horas.
Yema pastelera
- Separa las yemas de los huevos y pásalas por un colador para eliminar las membranas y chalazas. Reserva.
- Pon en un cazo el azúcar con el agua y hierve hasta obtener un almíbar a punto de hebra fina (unos 105°).
- Retira del fuego y añade este almíbar a hilo sobre las yemas, sin dejar de batir con varillas para que no cuaje la yema (1).
- Vuelve a calentar esta mezcla al fuego directo (sin dejar nunca de remover), al baño maría o en microondas en intervalos de 6-7 segundos a máxima potencia, removiendo enérgicamente entre medias, hasta que la yema espese (por encima de los 65º).
- Pasa la yema pastelera a una manga con boquilla fina para rellenar los huesos y deja enfriar.
- Una vez fría la yema, rellena los huesos de mazapán con cuidado y déjalos tumbados para que no se salga el relleno.
Baño de azúcar
- En un bol pon el azúcar y ve añadiendo agua hasta obtener un baño que fluya, pero cubriente. Baña los huesos como se ve en el vídeo y deja secar el baño al aire colocándolos sobre una rejilla.
Notas
(1) Si tienes miedo de que se te corte la yema, añade 1 cdta. de maicena desleída en una cda. de agua fría. Así no se corta la crema, aunque llegue a hervir.
Dudas y consejos sobre los huesos de santo
- —Son muy dulces, ¿puedo prescindir del baño de azúcar?— No, porque los protege y evita que el mazapán se seque al aire y queden como arma arrojadiza.
- —¿Y no se pueden hacer con menos azúcar?— Sí, pero entonces serán otra cosa, no huesos de santo. Lo que tienes que hacer es tomarte solo un huesito, alma de cántaro. Y punto.
- —¿Con algún edulcorante sólido no se pueden hacer?— En los dulces que llevan mucho azúcar es difícil sustituirlo por edulcorante, porque ni el sabor ni la consistencia van a ser iguales, por mucho que nos empeñemos.
- —En el mazapán, ¿puedo prescindir del puré de patata?— Sin duda.
- —En lugar de hacer el mazapán desde cero, ¿puedo usar pasta de almendra de la que venden para hacer sopa de almendra?— Que yo sepa, sí, esta pasta es mazapán. Es posible que tengas que ajustar algo la consistencia, añadiendo algo más de almendra molida si está blanda o algo más de agua si está demasiado dura.
- —Sale bastante cantidad, ¿puedo hacer menos?— Por supuesto, puedes dividir las cantidades por dos si quieres hacer una ración más razonable.
- —¿De verdad hacen falta 12 yemas de huevo para hacer el relleno?— Siento decirte que sí. Las yemas abultan muy poco y la yema pastelera es eso… pura yema. Si usas huevos enteros no quedará tan fina la crema.
- —Entonces, ¿en qué puedo usar todas las claras sobrantes?—Por ejemplo:
- —¿Los puedo preparar con antelación? ¿Cuánto duran?— Gracias al glaseado aguantan muy bien varios días, cuatro o cinco; siempre bien refrigerados en la nevera, ya que la yema pastelera, por mucho que se pasterice en la elaboración y que lleve mucho azúcar, es perecedera.
- —¿Congelan bien?— No tengo la experiencia de haberlos congelado, pero sé que el mazapán congela perfectamente. E imagino que la yema también, como todo lo que lleva una tonelada de azúcar.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
- Diario de Madrid, 31 de octubre de 1840. Anuncio de la Confitería Álvarez. Hemeroteca Digital. Biblioteca Nacional
- La cocina típica de Madrid. Manuel Martínez Llopis, Simone Ortega. Alianza Editorial
La chefa recomienda
Más dulces tradicionales:
- Rosquillas tontas de San Isidro
- Buñuelos de viento
- Galos, rosquillas de San Isidro
- Huesos de San Expedito
Con estos huesos de santo tan cucos y deliciosos ya podéis sorprender a vuestros allegados estas festividades de Todos los Santos. Que no todo va a ser disfrazarse de momia, hombremujé.
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¿Cómo es que nadie ha dejado un comentario en una entrada de un dulce con un nombre tan rotundo? 🙂
Pues aquí estoy yo, fiel a mi cita.
Me encantan los nombres de los dulces tradicionales. Almojábanas (palabra bonita ya de por sí), yemas de Santa Teresa, tarta de Santiago… y el más poético de todos: las tortas de viento. Muchos de ellos tienen nombres de santos (o de sus partes anatómicas) y esto me viene bien para la anécdota que es lo que a mí me gusta.
Creo haber ya comentado en una entrada lejana un dulce checo de nombre «Boží milosti» (la gracia de Dios sería su traducción). Típico de Semana Santa pero de escasa popularidad tal vez porque es frito en lugar de horneado que es el método para cocinar preferido por estas tierras. El caso es que en aquellos tiempos en lo que yo hacía una búsqueda incansable por la literatura sobre la cocina local, di con esta receta. Y la hice, claro. Y su foto con el móvil que no falte. Pues un día estaba yo tomandome un café en una terraza con un señor de buen ver con el que inicié un flirteo. Total, que llegado un determinado momento, yo para alardear de mis conocimientos y esfuerzos en conocer la cocina local, le hablé de los mencionados dulces y le enseñé la foto en el móvil. «Yo es que soy ateo» fue su respuesta. ¡Pero qué difíciles son por aquí!
Me parto, qué tío más rancio el checo! XDDDD
Besos.
Me ha parecido una receta maravillosa, como todas! pero confesaré que nunca los he comido, al ser de Barcelona, pues me atiborro de panellets… pero tendré que animarme a hacer esta también, que se ven ricos de verdad. Y gracias por poner el link de la hemeroteca! me ha fascinado ver todos estos anuncios, era como su twitter o FB de hoy, pero escrito con gracia y con un buen vocabulario. Es que estas cosas antiguas a mi me encantan 🙂
gracias por todo, siempre!
A mucha gente no les gustan porque dicen que son muy dulces, pero no estoy de acuerdo. Esa misma gente seguro que se atiborra de turrón de Suchard y francamente… XP
Hechos en casa con la yema pastelera recién hecha, que es una cosa deliciosa, quedan estupendos. Y qué razón tienes con eso de escribir con gracia y buen vocabulario…