Huesos de santo
Autor: 
Tipo de receta: Postre
Cocina: Madrileña
Preparación: 
Cocinado: 
Total: 
Raciones: 40
 
Típicos dulces de mazapán y yema que se toman en la fiesta de Todos los Santos
Ingredientes
Mazapán casero
  • 225 g de azúcar
  • 100 g de agua
  • 250 g de almendra molida (yo compro Marcona y muelo en casa)
  • 50 g de patata
  • Peladura de 1 limón
  • Harina de arroz o maicena
Yema pastelera de relleno
  • 12 yemas
  • 300 g de azúcar
  • 150 g de agua
  • (1)
Baño de azúcar
  • 300 g de azúcar glas
  • Un poco de agua
Instrucciones
Mazapán
  1. Cuece la patata en agua, sin pelar, o cocínala al vapor o en el microondas, hasta que esté tierna. Pélala y hazla puré. Mezcla con la almendra molida.
  2. Pon en un cazo el agua con el azúcar y la peladura de limón, y cuece hasta obtener un almíbar a punto de hebra fuerte (unos 112°).
  3. Retira el almíbar del fuego y vierte unos ⅔ en el bol de la almendra molida; remueve enérgicamente, puedes hacerlo en un robot con pala como se ve en el vídeo.
  4. Debes obtener una masa un poco pegajosa, pero firme. Continúa añadiendo almíbar hasta que tenga la consistencia deseada; ten en cuenta que hay que dejarlo reposar y cogerá más cuerpo después.
  5. Envuélvelo en plástico y deja enfriar tapado. Deja reposar por lo menos 3 horas.
  6. Cuando haya reposado, amasa un poco el mazapán y extiéndelo sobre la mesa espolvoreada de harina de arroz o maicena hasta un grosor aproximado de 2 mm. Comprueba la consistencia: si se agrieta en exceso al estirarlo, añade un poco de agua y amasa hasta que esté fino y manejable.
  7. Si quieres hacer el acanalado característico en la superficie, aplica una brocheta repetidas veces, en líneas paralelas como se ve en el vídeo.
  8. Con una regla y un cuchillo corta cuadrados de mazapán de 6 cm de lado. Moja con agua un lado y enrolla el mazapán en el mango de una cuchara de madera, formando un canutillo; sella la unión apretando ligeramente.
  9. Coloca el canutillo de pie sobre la mesa. Haz lo propio con el resto de las porciones de mazapán, hasta formar todos los huesos. Deja secar al aire dos o tres horas.
Yema pastelera
  1. Separa las yemas de los huevos y pásalas por un colador para eliminar las membranas y chalazas. Reserva.
  2. Pon en un cazo el azúcar con el agua y hierve hasta obtener un almíbar a punto de hebra fina (unos 105°).
  3. Retira del fuego y añade este almíbar a hilo sobre las yemas, sin dejar de batir con varillas para que no cuaje la yema (1).
  4. Vuelve a calentar esta mezcla al fuego directo (sin dejar nunca de remover), al baño maría o en microondas en intervalos de 6-7 segundos a máxima potencia, removiendo enérgicamente entre medias, hasta que la yema espese (por encima de los 65º).
  5. Pasa la yema pastelera a una manga con boquilla fina para rellenar los huesos y deja enfriar.
  6. Una vez fría la yema, rellena los huesos de mazapán con cuidado y déjalos tumbados para que no se salga el relleno.
Baño de azúcar
  1. En un bol pon el azúcar y ve añadiendo agua hasta obtener un baño que fluya, pero cubriente. Baña los huesos como se ve en el vídeo y deja secar el baño al aire colocándolos sobre una rejilla.
Notas
(1) Si tienes miedo de que se te corte la yema, añade 1 cdta. de maicena desleída en una cda. de agua fría. Así no se corta la crema, aunque llegue a hervir.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de El Invitado de Invierno at https://invitadoinvierno.com/receta-huesos-santo/